第4章家禽及蛋类ppt课件.ppt

,第四章 家禽及蛋类原料,家禽及蛋类原料,(1)了解常用禽类的形态特征；(2)掌握常用禽蛋类原料的感官检验方法；(3)掌握鲜蛋原料的贮存方法；(4)熟悉风鸡、板鸭、咸蛋、皮蛋的品种和烹饪运用。,学 习 目 标,Contents,家禽类原料,家禽 是人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养驯化的鸟类的总称。禽肉及其制品原料已经成为人们日常饮食生活中主要原料来源。,家禽类原料,目前我国饲养的家禽主要包括鸡、鸭、鹅、肉鸽、鹌鹑、火鸡、孔雀、珍珠鸡等。,家禽类原料,一、家禽肌体（一）家禽肌体的组织结构,头,家禽类原料,家禽肌体组织主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。这些组织构成的比例差异是形成禽肉品质和风味的重要因素。肌肉组织主要分布在胸部两侧和后肢，背部有少量分布，约占禽体总重的50%60%左右；构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，根据肌纤维的颜色不同可将其分成红肌纤维、白肌纤维和红白相间肌纤维。,家禽类原料,脂肪组织主要分布在肌肉组织表面，不在肌肉内部沉积。一般沉积在体腔内部和皮下，从禽体外表看，皮下沉积的脂肪多呈微红色或黄色，沉积少的则呈淡红色。,家禽类原料,结缔组织主要分布在禽腿下部和前翅等部位，包括筋、膜、韧带、血管和皮肤等。较畜肉结缔组织更为细嫩鲜美，成熟后易于人体消化吸收。,家禽类原料,骨骼组织是构成禽体形态的支撑组织，一般占禽体总重的15%20%左右，其骨骼轻而坚固，有软骨和硬骨之分。,家禽类原料,家禽肉结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪熔点低，较易消化吸收。,家禽类原料,（二）家禽肌体的品质检验嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤呈淡黄、淡白色，表面干燥；脂肪淡黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性，因禽种不同鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色；鸭鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，切面有光泽，稍湿不粘手，具有禽肉特殊的香气味。,家禽类原料,（二）家禽肌体的品质检验嘴部眼部皮肤肌肉,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。又称时夜、越鸡、蜀鸡、烛夜、家雉等。现广泛饲养的家鸡起源于红色原鸡、蓝喉原鸡、灰原鸡和绿原鸡。中国是世界上最早驯养鸡的国家，其历史可上溯到公元前2500年的新石器时期。在先秦文献中，鸡已列为“六畜”（马、牛、羊、鸡、狗、猪）之一；嗣后，礼记、楚辞、齐民要术等历代典籍均有食鸡的记载。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 形态特征：鸡喙短锐，有冠与肉髯，翼不发达，脚健壮。公鸡羽毛美艳，单冠直立，呈鲜红色，尾羽上翘，喜斗。母鸡头小，单冠，羽毛有黄、黑、白等颜色，尾羽多斜立。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 商品用途分类：,肉用鸡九斤黄,蛋用鸡来航鸡,肉蛋兼用鸡寿光鸡,药食兼用鸡乌骨鸡,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 商品用途分类：（1）肉用鸡 以产肉为主，容易育肥。我国主要品种有山东九斤黄、江苏南通狼山鸡、广东惠阳鸡、洛岛红鸡、白科尼什鸡等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 商品用途分类：（2）蛋用鸡 以产蛋为主，亦供食用，但风味较差。主要品种有来航鸡、新汉夏鸡。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 商品用途分类：（3）肉蛋兼用鸡 不仅肉质肥美，而且产蛋量亦很大；主要品种有上海浦东鸡、辽宁大鸡、山东寿光鸡、河南固始鸡、浙江萧山鸡和湖南桃源鸡等。,浦东鸡,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 商品用途分类：（4）药食兼用鸡 兼具滋补与美味双重效果，主要品种有江西泰和县乌骨鸡。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 营养及性味功效 鸡肉每100克含蛋白质18.5克，脂肪9.6克，碳水化合物1.4克，胆固醇187毫克，钙17毫克，磷160毫克，钾340毫克，钠72.4毫克，铁0.9毫克，锌1.29毫克，硒5.4微克，以及维生素和氨基酸等营养物质。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 营养及性味功效 鸡肉性温，味甘，具有温中益气、补精添髓的功效；对虚劳羸瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 烹饪应用仔鸡、成年鸡、老鸡、公鸡、母鸡等;可整只、脱骨、分档制作菜肴;部位不同，各自适用于炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨等多种烹调方法；几乎适应所有味型；在冷菜、热菜、大菜和汤羹中广泛应用。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸡 烹饪应用鸡肉中含有多量呈鲜物质，是制浓汤、清汤的上好原料；鸡还可烹制成“一鸡九吃”、“全鸡宴”等美味佳肴。,家禽类原料,白斩鸡,辣子鸡丁,锅烧鸡,沸油鸡,家禽类原料,葱油鸡,香露全鸡,棒棒鸡,千岛汁鸡球,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科。又称鹜、舒凫、烦鹜、家凫、田凫等。食鸭历史悠久，礼记、齐民要术等历代典籍均有即有记载。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 根据其不同生活方式，鸭可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭三个主要类群。绿头鸭（钻水鸭）是大部分家鸭的祖先，是最受欢迎的猎禽之一。绿头鸭春天从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞性，而且人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵。时间一长，家鸭就失去了孵蛋的本领。栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。潜水鸭包括最多海洋种类，如绒鸭、海番鸭；也包括秋沙鸭族（其中大多数喜欢栖息在淡水地区）。以赤麻鸭（红鸭）为典型的硬尾鸭族，极多水栖，其特征是腿位于身体紧後方。啸鸭不是真鸭，而与雁和天鹅亲缘关系更密切。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 按照一定的经济目的，经过长期驯化和选择培育成三种用途的品种，即：肉用型、蛋用型和兼用型三种类型。肉用鸭：体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。早期生长快，容易肥育。北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 蛋用鸭：体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南2号、卡叽康贝尔鸭等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 肉蛋兼用鸭：高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 营养价值每100克鸭肉所含营养素如下：热量 240千卡；蛋白质 15.5克；脂肪 19.7克；泛酸 1.13毫克；碳水化合物 0.2克；胆固醇94毫克；维生素A 52微克；硫胺素 0.08毫克；核黄素 0.22毫克；尼克酸 4.2毫克；维生素E 0.27毫克；钙 6毫克；磷 122毫克；钾 191毫克；钠69毫克；镁14毫克；铁2.2毫克；锌1.33毫克；硒12.25微克；铜0.21毫克；锰0.06毫克。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 性味功效鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。,连城白鸭,茯神冬瓜炖白鸭,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鸭 烹饪应用鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄鲜香；可整形、脱骨、分档制作菜肴；适于烧、卤、烤、酱、蒸、炖、焖、煨、炸等多种烹调技法。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,北京烤鸭,阳朔啤酒鸭,泰山风干鸭,南京盐水鸭,南京桂花鸭,家禽类原料,二、家禽的常见种类,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科鹅属动物。又称鵞、舒雁、家雁、雁鹅等。以鹅入馔，历史久远；礼记内则篇记有“弗食舒雁臎”；北魏齐民要术载有多种烹鹅技法，仅烤鹅就有“捣炙”、“衔炙”、“月臽 炙”、“范炙”；隋唐起，鹅馔记载甚多。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 形态特征 鹅，头大，喙扁阔，前额有肉瘤，颈长，体躯宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有蹼，羽毛有白色、灰色、黑白相间等色泽，喙、脚及肉瘤呈黄色或褐色。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 用途分类（1）肉用鹅 主要品种有中国鹅、湖南溆浦鹅、广东潮汕狮头鹅等，狮头鹅属大型鹅种，体重在1015千克。（2）蛋用鹅 主要品种有烟台五龙鹅等。（3）肉蛋兼用鹅 主要品种有江苏太湖鹅、浙江奉化鹅、广东清远鹅、江西兴国灰鹅等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 营养价值 鹅肉每100克含蛋白质17.9克，脂肪19.9克，钙4毫克，磷144毫克，钾232毫克，钠58.8毫克，铁3.8毫克，锌1.36毫克，硒17.68微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 性味功效 鹅肉性平，味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解毒等作用，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有良效；凡口渴、乏力、气短、食欲不振、噎膈反胃者，食鹅肉、鹅汤有一定治疗效果。【禁忌人群】：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 烹饪应用 鹅一般以整只烹制，较嫩者还可以加工成块、条、丁、丝、末等多种形状使用，适用于烤、熏、炸、烧、扒、炖、焖、煨、煮、蒸、卤、酱等多种烹调方法。鹅还可制成烤鹅、烧鹅的真空包装产品。鹅舌、鹅翅及内脏也是上好的烹饪原料。以鹅制作的菜肴有：糟鹅、盐水鹅、黄焖仔鹅、胭脂鹅、脆皮香麻鹅等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 烹饪应用,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹅 烹饪应用,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹌鹑 鹌鹑属鸡形目雉科鹑属鸟类。又名鹑鸟、宛鹑、奔鹑、鹑雀、赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡等。礼记谓其“为上大夫之礼羞”；清代有鹌鹑谱一书。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹌鹑 形态特征 成体体重为66118g，体长148182mm，尾长约46mm。头小,嘴细小,与小鸡相比无冠,无耳叶,无距,尾羽不上翘,尾短于翅长一半。蛋用型：日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑、黄羽鹌鹑;肉用型：法国巨型肉鹑、莎维麦脱肉用鹌鹑。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹌鹑 营养及性味功效 每100g鹌鹑肉含蛋白质24.3g，富含多种维生素（A、B、C、D、E、K），有“动物人参”之誉。鹌鹑性平、味甘，具有补脾益气，健筋骨，利水除湿的功效；对脾虚食少、腹泻、水肿、肝肾不足的腰膝酸软有一定治疗保健作用。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,鹌鹑 烹饪应用,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽 肉鸽属脊椎动物门鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属动物。又称鵓鸽、轱辘、菜鸽、乳鸽等。我国自古食用，楚辞大招 以鸽子与天鹅等同列为美馔；元饮膳正要记有“鵓鸽羹”等；清代已有养鸽专著鸽经问世。家鸽起源于原鸽，是人类最早驯化的鸟类之一。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽 形态特征 肉鸽体呈纺锤形形，头小而圆，喙短，翼长大，善飞，足短健，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相杂等；肉鸽喜群飞，一般个体重约11.5千克。肉鸽品种主要有石岐鸽、王鸽、卡奴鸽、法国地鸽等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽 营养价值 鸽肉每100克含蛋白质16.5克，脂肪14.2克，碳水化合物1.7克，钙30毫克，磷136毫克，钾334毫克，钠63.6毫克，铁3.8毫克，锌0.82毫克，硒11.08微克，以及维生素A、维生素E和氨基酸等。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽 性味功效 鸽肉性平，味咸，具有滋肾补气、祛风解毒之功效；主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症，还对头晕神疲、记忆衰退有显著疗效。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽 烹饪应用 肉鸽肌纤维细嫩，鲜香度高，多以整只烹制，也可加工成块、片、丝、丁、末等形状；适用于蒸、炖、卤、炒、熘、烤、炸、烧等多种烹调方法；可单独成菜，也可与其它原料相配成菜，还可利用肉鸽不同部位作主料，烹制“全鸽宴”。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,肉鸽,家禽类原料,二、家禽的常见种类,火鸡 火鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目吐绶鸡科动物。又称避株、吐绶鸡、吐绶鸟、吐锦鸡、七面鸟等；现在家养火鸡是由墨西哥原住民将当地野生火鸡驯化而得来的。我国于20世纪80年从国外引进火鸡养殖。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,火鸡 性味功效 火鸡性平、温，味甘，具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效；对营养不良、胃寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、消渴、水肿等有很好的食疗作用。,家禽类原料,二、家禽的常见种类（火鸡）,家禽类原料,二、家禽的常见种类（火鸡）,家禽类原料,二、家禽的常见种类（火鸡）,家禽类原料,二、家禽的常见种类,珍珠鸡 珍珠鸡属脊椎动物门鸟纲鸡形目珍珠科动物。又称珠鸡、珍珠鸟、几内亚鸟等。原产于非洲西部几内亚一带，由野生珠鸡驯化而来。我国于20世纪80年代初进入规模性饲养阶段。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,珍珠鸡,家禽类原料,二、家禽的常见种类,孔雀 鸡形目雉科孔雀属鸟类。又名为越鸟，东南亚东印度群岛和南亚印度产的一种大型的陆栖雉类，有羽冠，雄的尾毛很长，展开时像扇子。蓝孔雀又名印度孔雀，雄鸟颈部为宝蓝色，尾屏绿色，富有金属光泽，分布在印度和斯里兰卡。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,孔雀 价值 孔雀被视为百鸟之王，是最美丽的观赏品，是吉祥、善良、美丽、华贵的象征。有特殊的观赏价值，羽毛用来制作各种工艺品。人工饲养的蓝孔雀，含有高蛋白、低能量、低脂肪、低胆固醇，可做为高档珍馐佳肴。,家禽类原料,二、家禽的常见种类,孔雀 药用价值肉【性味】味咸，性凉，微毒。【功效主治】解药物及虫蛇毒。血【功效主治】生血饮用，可解虫毒。,屎【性味】味寒。【功效主治】内服可治疗妇女白带过多，小便不利，外敷可治疗疮疽。尾毛【功效主治】有毒，不能入目，否则易使人视物不清。,野禽类原料,例：熟知的野禽种类,野鸡，野鸭，麻雀，禾花雀，斑鸠，竹鸡、鹧鸪,家禽副产品,定义：,家禽副产品是指鲜活家禽经宰杀加工处理后产生的附属产品。包括头、爪、颈、肠、肫、血、舌、翅、肝、肾、腹卵等。在烹饪中应用十分广泛，也是一些名菜的主要原料。,家禽副产品,副产品,家禽副产品,禽蛋品质鉴定：,感观鉴定法、光照鉴定法、理化鉴定法、微生物学检验法。,家禽副产品,感官鉴定：,看：主要是观察蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面呈粉白色，清洁、无禽粪污物；蛋壳完整无损，表面粗糙，打开蛋壳，蛋白黏稠，蛋黄圆润呈半球状。,家禽副产品,感官鉴定：,听：从敲击蛋壳发出的声音来判别有无裂损和变质，新鲜蛋响声清脆坚实。,家禽副产品,感官鉴定：,嗅：通过嗅觉器官，闻蛋品的气味是否正常，有无特殊异味。新鲜蛋打开后有轻微腥味，如有霉味、臭味等则已变质。,家禽副产品,鲜蛋的贮存保管：,基本原则：要维持蛋黄蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度，控制干耗，阻止微生物侵入蛋壳和蛋内，抑制微生物的生长繁殖。措施包括调节贮存温度和湿度，阻塞蛋壳气室，保持 蛋内二氧化碳浓度等。,家禽副产品,鲜蛋的贮存方法：,冷藏法、石灰水贮存法、草木灰贮存法、泡花碱贮存法、粮食贮存法、涂膜贮存法等。,家禽副产品,鲜蛋的贮存方法：,饮食行业常采用低温冷藏法。特点：贮存时间长、数量多、质量好。操作：鲜蛋预冷，当蛋温度降至12时，将鲜蛋放入冰箱或冷库贮存，相对湿度为8287，温度控制在0，不可低于-2；否则，会造成冰蛋现象。,家禽及蛋类加工制品,禽蛋制品定义：,以鲜禽或蛋为原料，经过腌制、干制、烤制、煮制、熏制等烹调方法加工而成的制品。,来源,鸡制品,鸭制品,鹅制品,其他,加工制作方法,腌腊制品,酱卤制品,烧烤制品,油炸制品,加工处理的生熟与否：生制品（风鸡、板鸭、咸蛋）和熟制品（德州扒鸡）。,家禽及蛋类加工制品,风鸡,风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的风味制品。又称风干鸡、风腊鸡。,我国加工风鸡在民间流行甚广，通常在农历腊月制作，此时气候干燥，温度较低，微生物不容易孳生，制品有较好的腊香味。制作类型有光风干鸡、带毛风干鸡、泥风鸡三种。,家禽及蛋类加工制品,风鸡,（1）光风干鸡 即加工时退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有湖北风干鸡、湖南风干鸡、成都元宝鸡等。（2）带毛风干鸡 即加工时无须退毛腌渍的风鸡制品，主要品种有江苏毛风鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州毛风鸡、成都毛风鸡等。（3）泥风鸡 多见于湖南一带，用黄泥将腌渍的鸡体连毛裹起风干。食用时敲碎泥壳，则毛随之去净，再烹饪食用。,家禽及蛋类加工制品,风鸡,质量标准 风鸡品质以膘肥满，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变，无异味者为佳。烹饪应用 风鸡味香肉嫩，其独特风味主要由肌肉中组织蛋白酶缓慢分解，产生游离氨基酸的缘故。风鸡去毛洗净后，适用于蒸、煮、炖、烧、炒等烹调方法，以蒸或煮为佳；广泛应用于冷菜、热菜、大菜及火锅中。,家禽及蛋类加工制品,蛋制品,咸蛋、皮蛋、糟蛋、松花蛋；巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片；蛋黄酱、色拉酱。,Thank You!,