二、三线城市自助餐经营定位ppt课件.pptx
,远洲酒店二、三线城市自助餐经营定位(考察感想）,1,2,01,二、三线城市自助餐调整的目标和指导思想,目标,二、三线城市自助餐调整的总目标,完成2014年西餐收入5510万，比2013年增收2076万,以引领二、三线城市自助餐行业发展的高度，做重点突破,餐饮部资源配置向自助餐厅倾斜,自助餐厅上层人力资源配置,自助餐厅设施设备配置齐全，制定产品与设施设备最低标准,加强学习行业标杆与学习交流相结合，试点划小核算单位的经营管理责任制模式。在餐饮板块做样板打造和整体推进与相互促进,以管理公司西餐经营管理体系为指导,自助餐厅营收占餐饮营收40%,人力配置,3,02,自助餐厅厨房 人力资源构架（金钱豹模式）,酒店管理公司餐饮总监,酒店管理公司（自助餐厅)行政总厨,酒店管理公司公关策划,旗舰店厨师长,热菜主厨,日料主厨,卤水主管,饼房主厨,中菜主厨,热菜主管、领班,日料主管、领班,卤水领班,饼房主管、领班,中菜主管、领班,驻店主厨2,驻店主厨3,驻店主厨4,备注：每一家店根据菜肴档口多少，餐厅面积定人员编制 一般在23人左右，如经营早、中、晚三餐编制一般在26人左右，最高不超过35人,铁板烧主管,铁板烧领班,驻店主厨5,驻店主厨6,驻店主厨7,4,酒店餐饮总监,西餐部经理 1,驻店主厨1,西餐厅领班2,送餐服务员2,西餐厅迎宾员3,清洁员2,西餐营销主管1,西餐厅服务员12,送餐布菲领班1,布菲员2,西饼主厨1,西餐主厨1,西饼主管1,西餐主管2,冷房主管1,冷房领班1,西饼领班1,铁板领班1,员工2,员工2,员工5,粗加工4,员工2,管事领班1,洗碗工5,（旗舰店外的厨房组织构架）,-10000元（税前）,-5500元（税前）,-8000元,-8000元,-5000元,-2800元,2000元,-3500元,-5000元,-4000元,2500元,-6000元,2500元,2000元,2000元,-2800元,-2400元,-2400元,1800元,1800元,1800元,1800元,1800元,1700元,-2300元,非旗舰店人力资源配置,5,03,自助餐厅的运作,运作,以花园山庄为旗舰店,由行政总厨与西餐厨师长及各档口主厨统一开具每月自助餐厅菜单,集团采购对西餐所有原材料进行统一采购,各成员酒店对旗舰店90%菜肴按标准统一执行推广,集团公关策划按菜肴对档口进行宣传策划,6,04,自助餐厅的销售队伍,销售,西餐部经理,餐厅服务经理,西餐部销售经理,餐厅主管,餐厅领班,团购经理,公关经理,备注：旗舰店设置一名外籍公关经理，自助餐鼓励全员营销,05,二、三线城市自助餐价格政策,价格政策,68元 位 88元 位,早餐,午餐,晚餐,周一至周五 98元 位128元 位,周六、周日 108元 位138元 位,周一至周五 128元 位148元 位,周六、周日 138元 位158元 位,第一时间段：17:3020:00,第二时间段：20:0021:30,第一时间段：17:3020:00,第二时间段：20:0021:30,备注：以上为门市价,时间段：11:0014:00,时间段：10:3014:30,8,06,自助餐台布局设置（以下为二、三线城市最低标准布置）,餐台布局,饮料台,中西式冷菜台,东南亚热菜台,铁板烧、面食台,卤水台,披萨、烤肉台,甜品台,水果台,07,自助餐厅美食节推广,美食节,管理公司行政总厨牵头策划季度美食节,酒店每月至少1次亮点促销,第一季度,第四季度,第三季度,第二季度,10,1、自助餐的出品：通过引进专业的西厨技术力量调整，来调整与提升出品档次；推出堂做的项目，增加和客户的互动；采购本地一些特色小海鲜，在自助餐推出“海鲜派送”的活动；2、自助餐的定位：考虑自助餐的定位为“欢乐家庭送”，欢乐-氛围的打造，通过员工的热情和积极性来营造；家庭主要目标客户群，通过针对家庭中不同人群提供不同的出品来体现；送-指送“关怀”，送“惊喜-额外的出品或小礼物”3、自助餐的推广：和银行进行合作，推出“刷卡优惠日”，除现有合作的中行和农行外再和其它商业银行洽谈合作；一周固定3-4天推出“女士之夜”或“*之夜”等不同主题的活动，通过对限定人群给予一定折扣 的方式吸引其进行消费；4、自助餐券的销售：餐券的销售政策可以灵活，根据市场情况及时调整；进行团购：大众点评 聚划算 糯米网 窝窝团等；开发更多的团购网站进行合作；住店客人送30元自助餐抵用券；建议前台入住客人+100元可享用价值158元的自助餐；餐券销售和客户经理绩效挂钩；酒店成立西餐营销队伍1-2名并进行绩效考核；,08,自助餐厅营销推广,11,5、其它：1）可以考虑在宴会厅做西式自助餐，主要针对会议团队或西式婚宴，增加餐厅收入；2）开拓茶歇市场；设计几款不同风格、价位的茶歇，开发会议茶歇和外卖茶歇、婚宴茶歇；3）餐厅做儿童餐券（1.2-1.5），把原来的一种优惠作为附加值免费送给客人；4）卖自助餐的时候可以把原来三个月有效期延长有效期，作为优惠送给客人；5）可以根据客户群的不同，有针对性的设计和制作不同的餐券，如，女士券、亲子券；家庭券等；6）开发外卖市场，主要产品为披萨、面包（台式面包）等；7）在西餐大力推广“西餐生日宴”的活动；,12,09,自助餐厅市场开拓策略,策略,概念宣传,第一阶段,导入高成本食材，炒热人气，三个月实现收支平衡,营销活动,精粹出品,第二阶段,高效流程管理，降低单位食材成本，实现出品卓越化,全国统一采购和本地分别采购相结合,厂商直送与分销商配送相结合,原材料经过初加工中央厨房,烹饪中央厨房,分类档口厨房,13,10,二三线城市自助餐模式推进时间表,12月10日 12月17日 以花园为旗舰店确定原材料统购品种,12月26日 1月5日 旗舰店各档口开具标准菜单,1月20日 各成员酒店执行标准菜单,2月14日 旗舰店统筹情人节美食节的开展,1月6日 1月10日 西餐标准餐单培训,14,
