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感官品评,大纲,感官品评基础知识品评手法介绍实习与应用,感官品评基础知识,感官品评技术介绍感官品评的量测感官品评的执行感官品评的应用,感官品评的定义,什么是感官品评感官品评技术是指以科学方法，利用人的五种器官，即听觉、嗅觉、味觉、视觉、触觉，来测定和分析食品或人使用的物品之特性的一门学科或技术。,感官品评的重要性,人类早期就已经使用感官品评仰赖感官与经验选择食物不单为生存也为满足选择食物,感官品评的重要性,食物感官品质的高低由人决定物化及仪器结果人的感受,感官品评的研发应用范围,新产品开发配方的更改产品品质改善评估制程改进评估降低成本/选择新原料消费者认可/意见消费者喜好,感官科学的品管应用范围,原物料标准之设定产品分级品管检测指标的设定存储期间风味评估产品风味之品质管制与保证品管品评员的筛选与培训,感官品评的行销应用,产品定位与竞争产品之比较消费者测试产品上市测试与行为模式相关性评估,感官品评的内容,外观 视觉气味 嗅觉滋味 味觉风味 嗅觉+味觉质地 触觉+听觉余后感 嗅觉+味觉+触觉,外观（appearance）,原理实体反射的影像固体与液体的反射情况不同描述语颜色 大小 形状 光泽 透明 浑浊 澄清 粘稠 流动性,外观（appearance）,会受环境光源的影响产品颜色不对时，有40%的顾客会采取退货举动（Cannon,1999)颜色与其他感官特性的交互作用红色：+甜味，-苦味绿色：+甜味，-酸味黄色：-甜味，-酸味遮蔽颜色会降低品评员对风味辨识的能力，或用假的颜色甚至会造成被干扰的风味反应,气味（odor）,原理必须是挥发性物质嗅觉、三叉神经描述语花香、苹果香、焦味、发酵味、腥味、臭味最复杂的系统，变化丰富为是否接受食品的决定因子,气味（odor）,主观性强烈稳定性差反应持续时间较短（4-5秒）灵敏度高（ppm、ppb）质会因量的改变而改变会受介质、温度、生理状态、年龄、适应效应等因素影响,滋味（taste）,水溶性的物质，味蕾描述语酸、甜、苦、咸、鲜辣与气味共同影响风味较大敏感度：苦 酸 咸 甜,滋味（taste）,较容易达成共识质不会受量的影响交互作用甜：-酸，-咸味，-苦味咸：低咸+甜味，高咸-甜味鲜味：+肉味，+海鲜味会受介质、温度、生理状态、年龄、饮食习惯等因素影响,风味（flavor）,当物质置于口中所感受的气味和滋味的综合为影响消费者喜好性的重要因素之一描述语牛奶味、水果味、茶味、乳酸味、橘子味、草莓味.交互作用阿斯巴甜增强水果味，蔗糖增强香草味、柠檬酸降低香草味会受介质、温度、生理状态、年龄、适应效应等因素影响,质地（texture）,物质中各单项结构因物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总合描述语口感（无咀嚼过程）浓厚感、平滑感、颗粒感、粘度咀嚼过程硬度、弹性、咀嚼感、粘牙感化学性触觉涩味（化学性皱缩）辣味、灼烧感、碳酸气温度清凉,质地（texture）,消费者常用描述语：粘度：稀、粘、浓表面感觉：平滑、奶油状、泥状碳酸气：气泡感、泡沫感、刺痛感质感：水水的、淡淡的、厚重的化学：涩味、灼热（烧）、尖锐性、辛辣度在消费者意识中质地（25.3%）与风味（26.8%）几乎平分秋色（Szczesniak,1971)）触觉的范围广泛（唇、舌、口腔壁、手）会与风味发生交互作用,余后感（aftertaste）,食品离开口腔所残留的味觉、嗅觉或触觉皆属之与较易残留或易迟滞的物质有关鲜味、苦味、涩味、油脂感、沙沙感、清凉、灼热等等生理余后感清新振作、清爽、温暖、解渴、丰富等等,如何测量,仪器测量？外观：色差仪、分光光度计.气味：GC、电子鼻滋味：pH计、糖度仪风味：？质地：TPA、流变性测定仪余后感：？,感官品评执行步骤,感官品评的步骤,制定目标根据目的设计实验及品评表训练、筛选品评员取样、准备样品品评室准备进行测试，收集数据分析数据结果报告,品评执行过程的控制,环境的控制良好的隔音效果灯光温度湿度,样品的控制稀释与载体浓缩汁、番茄酱温度熟食、冰淇淋器皿样品数、样品量、漱口,品评执行过程的控制,品评执行过程的控制,样品代码及排列顺序494、913、315三个样品共有 6种 组合样品均一度受评方法样品相关资料,品评执行过程的控制,品评员的控制筛选与训练、问卷的设计关注品评员的情绪及反应、注意影响品评员反应的因素制订固定品评的步骤或条件，标准化品评员的类型与要求统计方法的应用,品评员的类型,1.消费者型：一般的消费者，不需要训练，但需要简单的筛选，100人以上 2.无经验型：试验阶段的测试，应为产品的消费者，30-50人3.经验型：具有基本分辨感官差异的能力，差异测试，15-30人4.训练型：经过一定程度的筛选，受长期训练，差异测试和提供分析性数据，8-15人5.专家型：对某项产品或特定感官特性累积数年工作经验，具有特殊感官能力者，如品酒师、品茶师,品评人员的筛选与训练,筛选基本条件一般健康状况感官辨别能力个性个人习惯时间或情况许可参加意愿性别年龄,品评人员的筛选与训练,感官特性的辨别与描述能力嗅觉的记忆性测试对日后工作中可能遇到的气味进行分辨与记忆性测试敏感度基本味觉的敏感度测试对酸、甜、苦、咸、鲜基本五味的敏感筛选可信度稳定度,公司现用品评人员筛选配方,筛选标准：各依味觉答对题数进行排名(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。,训练咸味甜味现有产品风味的熟悉训练定期考核与淘汰,品评人员的筛选与训练,敏感度/阈值（threshold）,表达反应敏度的一种界限，包括四种：绝对阈值（absolute threshold）：人可感受有别于水或空气或正常环境但尚无法辨识的最低刺激浓度辨识阈值（recognition threshold）：可辨识出特定感官特性的最低刺激浓度差别阈值（difference threshold）：可感受感官强度的差异所需之最低刺激浓度的差异临界阈值（terminal threshold）：以达人类感受临界点最低刺激浓度，即超过此浓度后人类已无法感受其浓度的增加，感受强度维持于临界点的强度不变,敏感度/阈值（threshold）,相同感官特性的不同刺激物质亦会有不同的阈值不同甜味剂的阈值不一定相同一项刺激的阈值很容易受其他刺激影响而有显著的变化，故介质很重要,统计学的应用,利用健全的统计原理，做好事前规范来减少误差的产生少投入，大效果,品评常犯的错误,没有了解品评实验的主题和目的使用不够数量的品评员选择不恰当的品评员类型进行测试品评人员的互相影响无法控制外在因素以实验室所得答案解释普遍大众的习性或趋势,品管品评的应用,品评本身或结果并不是决定者而是帮助作决定的工具降低决定犯错的机率品评方法会依产品的特性与实验的目的而不同必须决定管制的感官指标机及其上下限,品管品评的应用范围,监测样品的正常与否原物料的验收半成品及成品的品质客户抱怨追踪处理找出问题点找出消费者认为重要的指标进行重要指标的定量找出可感受差异的存在与否决定产品感官保存期限建立运销过程的管制点建立仪器与感官品质的对应关系或模式,品评手法介绍,品评的方法,配对比较法(paired comparison method)二三点测试(duo-trio test)三角测试(triangle test)顺位法（ranking test),品评方法的应用,配对比较法,两个样品A与B进行比较目的：比较两个样品在某特征上的差异常用于原料替换实验，产品喜好度测试等可分为单尾、双尾试验两种单尾有对错，如浓度高低双尾无对错，如喜好性问卷：2个样品中哪个更？（甜）人数：=18名受训人员，=30名消费者依据答对人数总和查表,茶饮料测试问卷姓名：这里有两个茶饮料，请您分别根据样品的茶香味和整体风味进行比较，勾选出您认为强度较强的样品。512 433茶香味：整体风味：,测试A：请比较332和671哪个样品更甜？测试B：437与564两个产品哪个更受欢迎?,二三点测试,三个样品，R/A/B(R=A or R=B)最简单的参考比较法目的：找出相同或不同的样品答对概率:1/2人数：=18名受训人员，=30名消费者依据答对人数总和查表,二三点测试问卷姓名：说明：以下有一个参考品和两个样品，其中一个样品与参考品一样，请您依次品评，勾选出与参考品相同的样品。样品间请漱口。参考品 样品 相同 R 324 867,测试A：测试B：,三角测试,三个样品，A/A/B 或 A/B/B（各一半的测试人数）目的：测试产品之间是否存在区别优点：统计上比成对比较和二三点测试更有效问卷：3个样品中与其它2个不同的是哪个样品？人数：=18名受训人员，=30名消费者依据答对人数总和查表或公式运算,三角测试问卷姓名：说明：以下有三个样品，其中一个样品与其他两个不一样，请您依次品评，勾选出不同的那个样品。样品间请漱口。样品 不同 153 324 867,如:某公司打算成本降低,计划用代糖取代某饮料产品中的白砂糖,用代糖和白砂糖分别制作了某饮料产品,进行三点测试,了解两产品是否存在差异测试结果如下：请问可以使用代糖取代白砂糖吗?,顺位法,目的：筛选出某群样品中一个或两个最特别的样品样品：三个以上样品测试方法：依某感官特性的强弱程度排顺位问卷：按特征强度高低逐次列出产品编号人数：=12名受训人员，=30名消费者结果分析：依排名结果相加后查表,顺位法测试问卷姓名：说明：以下有五个鲜橙多样品，请根据样品的甜味和新鲜感的感受强度从左到右进行排列，最强的排在最左边。每个样品间请漱口。甜味：,新鲜感：.,如：测试A、B、C三个样品的甜度差异，请专业品评人员就三个样品的甜度进行递减排序品评人数为12人，测试结果如右：查表：S=3，J=12，得到18-30 18 30请问,这三个样品的甜度有差异吗?,举例,某公司对几个咖啡粉进行风味描述分析专业品评小组对所有测试样品进行特征语言筛选咖啡香、咖啡味、酸味、苦味、焦味选取标样进行分值确定将测试样与标样一起进行评分品评,雷达图的绘制,利用EXCEL中的图表进行雷达图绘制，使产品风味差异一目了然,品评注意事项,品评人员如当天有品评任务则不能使用有强烈气味的护肤品或化妆品，以免干扰感官反应样品的品评顺序为先淡后咸，先低浓度后高浓度进行品评时会要求品评员漱口或食用原味苏打饼，是为了避免有样品味道残留的干扰品评过程要求大家独立完成，而不能交谈或自言自语以免误导旁人,以上，请指教！谢谢！,