畜肉的安全卫生课件.pptx
,畜肉的安全卫生,畜肉的安全卫生,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题 1. 畜肉的卫生检验指标(1) 用,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题(5) 感官检查中没有不新鲜的特征的肉,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题(7) 在肉及内脏中不得发现沙门氏菌、,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题 2.肉制品储藏需要注意的问题肉及肉,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题肉类的冷藏原理为：低温环境可抑制微生物,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题 3.销售肉制品需要注意的问题销售单,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题 4. 肉腐败变质的注意问题(1),1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题(4) 酸碱度。腐败细菌在弱碱性环境中,1.1 畜肉的安全问题,屠宰后肉品在自然状态下存放会出现尸僵、后熟、自溶、腐败变质。刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH值为7.07.4)，不久肉尸僵直。出现僵直是因为屠宰时肌肉中含有氧气，可供有氧氧化。宰后供氧断绝，进行无氧氧化。肌肉组织中乳酸量逐渐增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，当pH值为5.4时，即达肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。此后，糖原仍继续分解，肉的pH值持续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。此时肌肉松软多汁，并具有一定弹性，滋味较为鲜美，是肉的成熟过程，亦称后熟。成熟的肉尸表面形成一层干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低温下存放10天左右不变质。,1.1 畜肉的安全问题 5. 屠宰后肉品存时的变化屠宰后肉,1.1 畜肉的安全问题,屠宰后的畜肉如在高温下存放，能使肌肉原有温度维持很长时间不下降，因此可以促进组织中酶的活动，虽然组织中无细菌存在，组织也开始自溶。组织自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可以和血红蛋白结合硫化血红蛋白而呈绿色。内脏的自溶比肌肉快，这是因为内脏中含酶较多，且其组织结构亦较适于发生自溶。肉类在生产加工和保藏条件不良时也会引起腐败。一般生前不健康牲畜的肉较易腐败，因为健康牲畜肉品的pH较低(5.66.2)，具有一定的杀菌能力；而生病和过度劳累的牲畜肉具有较高的pH(6.87.0)，有的动物生前就有细菌侵入，因此使肉品迅速遭到细菌的分解。腐败肉最后形成上述蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛和酮类等。这种腐败变质肉不能食用。,1.1 畜肉的安全问题屠宰后的畜肉如在高温下存放，能使肌肉原,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题 6.食用红膘肉、黄膘肉的注意事项红,1.1 畜肉的安全问题,1.1 畜肉的安全问题黄膘又称黄脂，是指猪肉的脂肪组织呈黄色,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 1. 鲜猪肉的安全卫生标准(1),1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生(2) 气味鉴别。新鲜猪肉具有鲜猪肉正,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生(4) 脂肪鉴别。新鲜猪肉的脂肪呈白色,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 2. 冻猪肉的安全卫生标准,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 (3) 黏度鉴别。良质,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 3. 注水猪肉的鉴别,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 4. 瘟疫病猪肉的鉴别,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死(2),1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 5. 炭疽病猪肉的鉴别,1.2 猪肉的安全卫生,1.2 猪肉的安全卫生 6. 丹毒病猪肉的鉴别,1.3 牛肉的安全卫生,1.3 牛肉的安全卫生 1. 鲜牛肉的安全卫生标准,1.3 牛肉的安全卫生,1.3 牛肉的安全卫生 (3) 黏度鉴别。良质鲜,1.3 牛肉的安全卫生,1.3 牛肉的安全卫生 (5) 煮沸后的肉汤鉴别,1.3 牛肉的安全卫生,(1) 色泽鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉色红、均匀，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。次质冻牛肉解冻后肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。 (2) 气味鉴别。良质冻牛肉解冻后具有牛肉的正常气味。次质冻牛肉解冻后稍有氨味或酸味。 (3) 黏度鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉外表微干或有风干的膜或外表湿润，但不黏手。次质冻牛肉解冻后外表干燥或轻微黏手，切面湿润且黏手。,1.3 牛肉的安全卫生 2. 冻牛肉的安全卫生标准,1.3 牛肉的安全卫生,(4) 组织状态鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。次质冻牛肉解冻后肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 (5) 煮沸后的肉汤鉴别。良质冻牛肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。次质冻牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味和鲜味较差。,1.3 牛肉的安全卫生 (4) 组织状态鉴别。良,1.3 牛肉的安全卫生,1.3 牛肉的安全卫生 3. 注水牛肉的鉴别,1.3 牛肉的安全卫生,1.3 牛肉的安全卫生 3. 注水牛肉的鉴别,1.4 羊肉的安全卫生,1.4 羊肉的安全卫生 1. 鲜羊肉的安全卫生标准(1),1.4 羊肉的安全卫生,1.4 羊肉的安全卫生 1. 鲜羊肉的安全卫生标准(4),1.4 羊肉的安全卫生,(1) 色泽鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。次质冻羊肉解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。变质冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。 (2) 黏度鉴别。良质冻羊肉解冻后外表微干或有风干膜或湿润但不黏手。变质冻羊肉解冻后外表极度干燥或黏手，切面湿润、发黏。,1.4 羊肉的安全卫生 2. 冻羊肉的安全卫生标准,1.4 羊肉的安全卫生,(3) 组织状态鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻羊肉解冻后肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。变质冻羊肉解冻后肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。 (4) 气味鉴别。良质冻羊肉解冻后具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。次质冻羊肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻羊肉解冻后有氨味、酸味或腐臭味。,1.4 羊肉的安全卫生 (3) 组织状态鉴别。,1.4 羊肉的安全卫生,1.4 羊肉的安全卫生(5) 肉汤鉴别。良质冻羊肉的肉汤澄清,1.4 羊肉的安全卫生,1.4 羊肉的安全卫生 3. 山羊肉与绵羊肉质量的鉴别,1.4 羊肉的安全卫生,1.4 羊肉的安全卫生 绵羊肉的味道和山羊肉的味,1.5 兔肉的安全卫生,(1) 色泽鉴别。良质鲜兔肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈黄色。次质鲜兔肉的肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2) 气味鉴别。良质鲜兔肉具有正常的气味。次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。,1.5 兔肉的安全卫生 1. 鲜兔肉的安全卫生标准,1.5 兔肉的安全卫生,(3) 弹性鉴别。良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢复原状。次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 (4) 黏度鉴别。良质鲜兔肉的外表微干或有风干的膜，不黏手。次质鲜兔肉的外表干燥或黏手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (5) 煮沸的肉汤鉴别。良质鲜兔肉的肉汤透明、澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。次质鲜兔肉的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。,1.5 兔肉的安全卫生 (3) 弹性鉴别。良,1.5 兔肉的安全卫生,1.5 兔肉的安全卫生 2. 冻兔肉的安全卫生标准,1.5 兔肉的安全卫生,1.5 兔肉的安全卫生 (3) 组织状态鉴别。良,1.5 兔肉的安全卫生,1.5 兔肉的安全卫生 (5) 肉汤鉴别。良质冻,1.6 其他畜肉的安全卫生,1.6 其他畜肉的安全卫生 1. 鲜马肉的安全卫生标准(1,1.6 其他畜肉的安全卫生,1.6 其他畜肉的安全卫生 2. 鲜驴肉的安全卫生标准(1,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 1. 广式腊味(腊肠、腊肉)的,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 (2) 组织状态鉴别,1.7 畜肉制品的安全卫生,(1) 色泽鉴别。良质火腿的肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。次质火腿的肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。劣质火腿的肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。,1.7 畜肉制品的安全卫生 2. 火腿的安全卫生标准卫生标,1.7 畜肉制品的安全卫生,(2) 组织状态鉴别。良质火腿结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁。次质火腿肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。劣质火腿组织状态疏松稀软，甚至呈黏糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。 (3) 气味鉴别。良质火腿具有正常火腿所特有的香气。次质火腿稍有酱味、花椒味、豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。,1.7 畜肉制品的安全卫生 (2) 组织状态鉴别。,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 3. 咸肉的安全卫生标准,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 (2) 组织状态及,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 (3) 气味鉴别。,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 4. 烧烤肉的安全卫生标准,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 5. 灌肠(肚)的安全卫生标准,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 (2) 色泽鉴别。,1.7 畜肉制品的安全卫生,1.7 畜肉制品的安全卫生 (3) 组织状态,谢谢观看,谢谢观看,
