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功能性食品研究意义,功能性食品研究意义,第一章 绪论教学目标,1 掌握功能食品的概念和基本要求2 掌握功能性食品的分类3 了解功能性食品的作用4 掌握功能性食品的生产技术5 了解国内外功能食品发展前景和策略6 了解平衡膳食与功能食品关系,第一章 绪论教学目标1 掌握功能食品的概念和基本要求,第一节 功能食品及其基本特征,一、功能食品的概念及特征定义：是指具有特定营养保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。这类食品除了具有一般食品具有的营养和感官功能外，还具有一般食品所没有的第三种功能，即调节人体生理活动的功能。,第一节 功能食品及其基本特征 一、功能食品的概念及特征,功能食品的六个特征（基本要求）,1功能食品必须是食品，具备食品的法定特征2功能食品必须要有特有的营养保健功效3功能食品必须有明确的适用人群对象4功能食品必须与药品相区别5功能食品配方组成和用量必须具有科学依据6功能食品必须具有法规依据,功能食品的六个特征（基本要求）1功能食品必须是食品，具备食品,一般食品、保健食品与药品的区别,药品,保健食品,食品,一般食品、保健食品与药品的区别,保健食品,保健食品注册管理办法(试行)于2005年7月1日正式实施，办法对保健食品进行了严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,保健食品 保健食品注册管理办法(试行),保健食品与药品的比较,保健食品与药品的比较项目药品保健食品目的治疗疾病调节生理促健,一般食品、保健食品与药品的分类,一般食品、保健食品与药品的分类处方药非处方药第三代保健食品第,保健食品管理法规,第一条 为加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，根据中华人民共和国食品卫生法（下称食品卫生法）的有关规定，制定本办法。第二条 本办法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。第三条 国务院卫生行政部门(以下简称卫生部)对保健食品、保健食品说明书实行审批制度。第二章 保健食品的审批第四条 保健食品必须符合下列要求：,保健食品管理法规 第一条 为加强保健食品的监督,第四章 保健食品标签、说明书及广告宣传第二十一条 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容:（一） 保健作用和适宜人群；（二） 食用方法和适宜的食用量；（三） 贮藏方法;（四） 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关的原料名称；（五） 保健食品批准文号；（六） 保健食品标志；（七） 有关标准或要求所规定的其它标签内容。,第四章 保健食品标签、说明书及广告宣传,二、功能食品的分类,（一）以食用人群和服务对象来分类1 用于普通人群的功能食品2 用于特殊生理需要的人群的功能食品3 用于特殊工种人群的功能食品4 用于特殊疾病人群的功能食品5 用于特殊生活方式的人群的功能食品,二、功能食品的分类（一）以食用人群和服务对象来分类,（二）以调节机体功能的作用特点来分 保健食品注册管理办法中，列明了保健食品的27种有效保健功能。 (1)增强免疫力 (2)辅助降脂 (3)辅助降糖 (4)抗氧化 (5)辅助改善记忆力(6)缓解视疲劳 (7)促进排铅(8)清咽功能 (9)辅助降血压 (10)改善睡眠 (11)促进泌乳(12)缓解体力疲劳 (13)提高缺氧耐受力 (14)对辐射危害有辅助保护功能 (15)减肥(16)改善生长发育(17)增加骨密度(18)改善营养性贫血 (19)对化学性肝损伤有辅助保护 (20)祛痤疮 (21)祛黄褐斑(22)改善皮肤水分 (23)改善皮肤油分 (24)通便功能 (25)对胃粘膜损伤有辅助保护功能 (26)调节肠道菌群 (27)促进消化注：标有的项目只做动物试验，标有的项目只做人体试验，其他项目人体、动物试验均须做。,（二）以调节机体功能的作用特点来分,（三）以产品的形式来分类 1 普通食品所固有的形式 2 片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品,（三）以产品的形式来分类,第二节 功能食品的作用,功能食品之所以能发挥生理 调节功能，是因为在功能性食品 中存在某些生理活性物质，已确 定的功能性因子。 根据目前科学研究，已确定的 功能因子主要有以下9大类。,第二节 功能食品的作用 功能食品之所以能发挥生理,1 活性多糖 1）植物性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘聚糖）； 2）真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖）； 3） 微生物活性多糖； 4）动物酸性黏多糖等。,姬松茸,1 活性多糖姬松茸,2 活性多肽和活性蛋白质类 活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血压肽、 谷胱甘肽、易消化吸收肽、免疫球蛋白。,2 活性多肽和活性蛋白质类,3 功能性脂类 功能性脂类包括ALA、EPA、DHA等不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。,3 功能性脂类,4 功能性矿物质及微量元素 功能性矿物质及微量元素类包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等。,4 功能性矿物质及微量元素,5 功能性维生素类 功能性维生素类包括 维生素A、胡萝卜素、 维生素E、维生素C等。 21金维他,5 功能性维生素类,21金维他，1984年上市，是中国率先上市的多维元素产品。根据中国人营养状况和饮食习惯科学配比，均衡补充人体所需的21维生素和矿物质。 成分 维生素A 2500IU、维生素D200IU、维生素E5mg、维生素B1 2.5mg、维生素B2 2.5mg、维生素B6 0.25mg、维生素B12 0.5ug、维生素C 25mg、烟酰胺7.5mg、泛酸钙2.5mg、重酒石酸胆碱25mg、肌醇25mg、铁5mg、碘50ug、铜0.5mg、锰0.5mg、锌0.25mg、磷酸氢钙279mg、镁0.5mg、钾5mg、L-赖氨酸盐12.5mg,21金维他，1984年上市，是中国率先上市的多维元素产品。根,孕妇及哺乳期妇女-可预防或减少孕妇贫血，软骨症、恶心、周身不适等现象，并能使出生婴儿减少佝偻病。哺乳期妇女乳汁中含量能满足婴儿的生长发育。 儿童-可作为发育不良、软骨病以及看电视而影响视力的补给剂。 老年患者-能增强生理机能、新陈代谢，预防过早衰退，减少疾病。,孕妇及哺乳期妇女-可预防或减少孕妇贫血，,6 自由基清除剂 自由基清除剂类包括酶类清除剂（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等）和非酶类清除剂（维生素E，维生素C、-胡萝卜素、黄酮类化合物、多酚类化合物等）。,6 自由基清除剂,化妆品中有大宝SOD、康妮SOD 、SOD 康舒达霜剂等。SOD添加于化妆品有明显的防晒效果和抗炎作用，可有效防止皮肤受电离辐射（如紫外线）的损伤。 SOD可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂，有良好的抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳等保健强身的效果。国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖、饮料中。,化妆品中有大宝SOD、康妮SOD 、SOD 康舒,7 功能性甜味剂 功能性甜味剂类包括功能性果糖、多元糖醇、功能性低聚糖（水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、壳聚糖等）和低能量非营养甜味剂（甜味素、甜蜜素、糖精等）。,7 功能性甜味剂,甜蜜素、糖精等，因其甜度极大，使用量极小，能量基本为零，可在专供糖尿病人、高血压病人和心血管病人食用的功能食品中应用。,甜蜜素、糖精等，因其甜度极大，使用量极小，能量基本为零，可在,8 活性菌类 活性菌类包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 双歧杆菌-活力宝、双歧王、双歧酸奶、三株口服液。,8 活性菌类,9 其他活性物质 二十八醇（提高运动能力）植物甾醇（防止冠心动脉粥样硬化、促进胆固醇的降解）皂甙(苷)（调节免疫、 抗缺氧和抗疲劳）,9 其他活性物质,第三节 功能食品的生产技术,一、生物工程技术 包括发酵工程、酶工程、基因工程、细胞工程等。,第三节 功能食品的生产技术一、生物工程技术,发酵工程,发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。,发酵工程发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特,酶工程,酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。,酶工程酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一,基因工程,基因工程（genetic engineering）又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。,基因工程基因工程（genetic engineering）又,细胞工程,细胞工程是指以细胞为对象，借助工程学原理与技术，有目的地利用或改造生物遗传特性，以获得特定的细胞、组织产品或新型物种的一门综合性科学技术。,细胞工程细胞工程是指以细胞为对象，借助工程学原理与技术，有目,二、分离纯化技术（掌握原理、了解特点）1 超临界流体萃取原理：在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。特点：加工温度不高、无毒、不易燃、分离效率高、工艺操作简单及廉价。,二、分离纯化技术（掌握原理、了解特点）,2 分子蒸馏萃取原理：利用液体分子受热会从液面逸出，而且不同种类分子逸出后，其分子运动平均自由度不同这一特性来实现的。特点：蒸馏温度低，可用于热敏性物料的浓缩和提取。 无毒、无害、无污染、无残留，可得到纯净安全的产物。,2 分子蒸馏萃取,分子蒸馏萃取,分子蒸馏萃取,3 膜分离原理：利用膜的选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓缩的过程称作膜分离。是一种以压力为推动力的物理过程。特点：常温下进行（有效成分损失极少)无相态变化（能耗极低）无化学变化(典型的物理分离过程)选择性好(可在分子级内进行物质分离)适应性强(处理规模可大可小),3 膜分离,功能性食品医学知识专题讲座培训课件,4 层析分离原理:利用物质在固定相与流动相之间不同的分配比例，达到分离目的的技术 。 特点：分离效率高，它能分离各种性质极相类似的物质。,4 层析分离,三、超微粉碎技术原理：将物料在常温下于空气中进行粉碎，可完整保持物料有效成分，提高其利用率和人体消化吸收率。特点：特别适用于含纤维、糖及易吸潮物料的超细化处理。,三、超微粉碎技术,四、冷冻干燥技术原理：将物料中的水分冻结成冰后在真空下使冰不经过液体直接气化。特点： 有利于热敏性物料的保存； 保持食品色香味； 产品复水性好。,四、冷冻干燥技术,五、微胶囊技术原理：通过微胶囊化工艺将固态、液态或气态微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状离子。特点：能有效的保持食品的色、香、味、营养成分及生理活性。,五、微胶囊技术,六、冷杀菌技术超高压杀菌辐照杀菌紫外线杀菌臭氧杀菌磁力杀菌,六、冷杀菌技术,冷杀菌技术特点,杀菌温度低，有利于保护食品中的功能成分的生理活性，也有利于保持食品的色香味及营养成分。磁力杀菌：磁场力直接作用于细菌细胞内的水和酶，使酶钝化或失活。磁处理具有杀菌效果，当磁场强度加大到2100GS(4A)以上，可以使70%以上的细菌死亡。,冷杀菌技术特点杀菌温度低，有利于保护食品中的功能成分的生理活,第四节 功能食品的现状与发展对策,一、国内外功能食品发展的历史进程（一）功能食品发展的三个阶段,第四节 功能食品的现状与发展对策一、国内外功能食品发展的历史,（二）国外功能食品的发展状况,欧洲美国日本欧洲最受欢迎的是天然食品提取的维生素、矿物质类营养品。美国重点发展婴幼儿食品、老年食品和传统食品。日本重点发展的是降血压、改善动脉硬化、降低胆固醇等与调节循环器官有关的食品；降低血糖值和预防糖尿病等调节血糖的食品以及抗衰老食品；整肠、减肥的低热食品。,（二）国外功能食品的发展状况欧洲,欧洲的保健食品2000年比1995年增长了63%，德国的发展占首位，芬兰、法国、英国次之。,欧洲的保健食品2000年比1995年增长了63%，德国的发展,美国是世界上保健食品工业发展较早的国家，其历史可以追溯到20世纪20年代初期。 早在1934年，纽崔莱营养食品公司就推出了第一种多种维生素/矿物质。 1936年，美国成立了全国健康食品协会，开始了健康食品的起步阶段。 然而美国健康食品的真正快速发展，还是近二十年的事。据统计，1970年美国的保健品销售额才1.7亿美元。从70年代初到80年代末，美国新兴产生的健康食品公司超过了600多家，今天在国际上许多知名的健康食品直销公司大多是这个时代的产物。如：雷氏营养品公司创立于1972年，永久公司创立于1978年，康宝莱公司创立于1980年，仙妮蕾德创立于1982年，如新公司创立于1984年.，随着健康产业的不断发展，到2000年，美国的健康食品的销售额已达到了2000亿美元，是整个美国汽车工业的一半，短短的三十年提高了1000倍。,美国是世界上保健食品工业发展较早的国家，其历史可以追,日本的保健品与欧美国家相比起步较晚，其历史不过20余年，但发展速度很快，大有后来居上之势。日本的功能食品必须是第三代产品，其功能因子应是天然成分，采用传统的食品形态，并作为每日膳食的一部分。 日本自1991年立法至今。只批准100多个功能食品。但他们将有益健康的“健康食品”的审查门槛定得较低。这样给大量的健康产品进人市场给予了一条出路。,日本的保健品与欧美国家相比起步较晚，其历史不过20余年，但发,（三） 我国功能食品的发展状况,我国现代功能食品的发展始于20世纪80年代初，1984年中国保健品协会成立后。20世纪90年代，飞速发展。1996年3月，卫生部颁布 保健食品管理方法。,（三） 我国功能食品的发展状况我国现代功能食品的发展始于20,二、我国功能食品发展中存在的问题1 技术含量低（多数属第二代产品）2 投入市场产品少3 管理薄弱/ 珍奥核酸 保健骗局4 国民意识,二、我国功能食品发展中存在的问题,我国目前保健食品行业的现状分析,目前，我国保健食品生产企业规模普遍较小，高附加值产品比例偏低，产品结构不够合理，大量产品原料、工艺雷同，产品同质化倾向严重。据相关资料显示，目前(09年9月)我国共有保健食品生产企业多家，投资总额在亿元以上的大型企业只占.，投资总额在万元亿元的中型企业占，投资总额不足万元的作坊式企业占。这说明保健食品生产企业中，中小型企业占绝大多数。,我国目前保健食品行业的现状分析 目前，我国保健食品生产企业规,据介绍，截至目前，经卫生部、国家食品药品监管局批准注册的保健食品约有万个。但产品功能大多集中在增强免疫力、调节血脂血糖和抗疲劳几类。仅增强人体免疫力的产品就有多个。,据介绍，截至目前，经卫生部、国家食品药品监管局批准注册的保健,三、我国功能食品发展前景和策略1 发展前景中医药的宝贵财富；市场巨大,三、我国功能食品发展前景和策略,中国保健食品产业尽管10年前规模很小，经过多年快速发展，已经逐渐壮大。虽然仍面临诸多挑战，但是，中国保健食品产业的发展前景是光明的。在市场需求、技术进步和管理更新的推动下，中国保健品产业发展空间巨大。未来发展将呈现消费者群体多元化、保健品销售模式专营化、宣传模式推陈出新以及保健品成日常消费四大趋势。,中国保健食品产业尽管10年前规模很小，经过多年快速发展，已经,（二）我国功能食品的发展策略,1 加大科研开发力度，提高产品科技含量2 建立完整的质量保证体系3 健全法制，强化管理4 积极稳妥开拓市场5 加强功能食品的科 普教育，提高国民的 保健意识,（二）我国功能食品的发展策略1 加大科研开发力度，提高产品科,第五节 平衡膳食与功能食品,定义： 人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。,平衡,氨基酸,酸碱,热量营养素,各种营养素,第五节 平衡膳食与功能食品定义：平衡氨基酸酸碱热量各种,一、氨基酸平衡,几个重要概念必须氨基酸完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质限制性氨基酸,一、氨基酸平衡几个重要概念,必须氨基酸：在人体不能合成，而只能由食物供给的氨基酸。人体所需要的八种必需氨基酸？ “借一两本淡色书来”（口诀） 缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖,返回,必须氨基酸：在人体不能合成，而只能由食物供给的氨基酸。返回,完全蛋白质：必须氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当。不仅能维持成人的健康，并且能促进儿童生长发育的蛋白质。蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉等。,返回,完全蛋白质：必须氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当。不仅能,不完全蛋白质：含有的必须氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。胶原蛋白。,返回,不完全蛋白质：含有的必须氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持,半完全蛋白质：含有的必须氨基酸种类齐全，但有的数量比列不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。小麦中的麦胶蛋白。,返回,半完全蛋白质：含有的必须氨基酸种类齐全，但有的数量比列不适当,限制性氨基酸：当某一必须氨基酸的种类不全或含量低于WHO标准水平时，不论其他必须氨基酸的含量与比例如何适当，其利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制性氨基酸。如赖氨酸是小麦、玉米等植物蛋白的限制性氨基酸。,返回,限制性氨基酸：当某一必须氨基酸的种类不全或含量低于WHO标准,功能性食品医学知识专题讲座培训课件,食物蛋白质氨基酸构成评分,食物蛋白质氨基酸构成评分食物氨基酸构成评分食物氨基酸构成评分,二、热量营养素平衡,碳水化合物供能 6070%蛋白质 1015%脂肪 2025%,二、热量营养素平衡碳水化合物供能 6070%,三、各种营养素平衡,三、各种营养素平衡,四、酸碱平衡,酸性食品：蛋黄、大米、鸡肉、猪肉、牛肉、鱼类、啤酒等。碱性食品：水果、蔬菜、牛奶、大豆等。,四、酸碱平衡酸性食品：蛋黄、大米、鸡肉、猪肉、牛肉、鱼类、啤,小结,1 功能食品的概念和基本要求（P1-2）2 功能性食品的分类（P2-3）3 功能性食品的作用（P4-5）4 功能性食品的生产技术（P5-9）,小结1 功能食品的概念和基本要求（P1-2）,作业,1功能食品的概念及特征。2我国功能食品发展中存在的问题。,作业1功能食品的概念及特征。,