宴会管理教学课件.ppt

项目十三宴 会 管 理,任务一 宴会类别及其经营特点,一、宴会的概念 宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。,二、宴会类别,（一）按宴会菜式和服务方式划分（二）按宴会性质和目的划分（三）按菜食酒类和用餐方式划分 （四）根据宴会规模大小划分,（一）按餐饮性质和国别文化分别划分,中餐宴会西餐宴会其他国家宴会,（二）按宴会举办者的类型和目的划分,1、国宴讲究外事礼仪，其布置和菜品的选用要具有本国特色。 2、团宴形式多样，档次规格各不相同，是宴会活动中区别最大的一种类型。 （1）聚餐（便宴） 以聚餐为主，个人色彩较重，规模较小。 （2）婚宴 个人色彩较重，纪念性强，宴会厅要给予特别布置。 （3）寿宴 设寿礼台 （4）家宴 （5）丧宴,3、私宴,（三）按宴会中的用餐方式划分,1、冷餐会冷菜小吃为主，分设座和不设座两种。2、鸡尾酒会鸡尾酒服务为主，分设座和不设座两种。4、自助餐宴会客人自取食物，分设座和不设座两种。,（四）根据宴会规模大小划分,1、大型宴会一般把20桌以上的喊会称为大型宴会。2、中型宴会1020桌3、小型宴会10桌以下,三、宴会经营特点,（一）活动方式的多样性（二）顾客需求的多层次性（三）经营管理过程的复杂性（四）消费过程的享受性,四、宴会在餐饮管理中的重要作用,（一）宴会收益是餐饮部门经济收入的重要来源（二）宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式（三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会（四）宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式,任务二 宴会预订业务管理,一、做好预订前的准备工作（一）召开班前会，布置工作任务（二）查阅电脑，检查宴会预订情况（三）准备好预订资料和用品,二、做好宴会预订受理工作（一）热情主动，询问客人需求（二）接待客人，落实宴会预订,三、填写宴会预订单、处理预订资料,（一）填写预订单（二）处理预订资料（三）处理不准确预订 预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。,四、编制宴会预算和签发宴会预订确认书五、取消与变更预订的处理,任务三 宴会服务过程管理,一、联络准备，打印宴会通知单二、餐厨协调，落实宴会服务接待方案三、厅堂设计，确保宴会等级规格四、餐前准备，做好宴会服务组织安排五、开宴服务，提高宴会服务质量六、现场指挥，保证宴会顺利进行七、餐后服务，做好宴会管理总结提高,任务四 中餐宴会 中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务方式的宴会。 特点：礼遇规格高、接待隆重，多用于招待重要客人及外宾。 一、中餐宴会台形设计的特点 （一）主桌位置突出 （二）有目的地选择台面 （三）摆餐桌椅时要方便服务 （四）餐桌应编号 （五）总体设计美观且符合宾客要求,二、中餐宴会的席位安排,A：,重点装饰面,主人,副主人,主宾,副主宾,陪同,B：,主人,主宾,陪同,副主宾,副主人,三、中餐宴会桌面布置四、中餐宴会服务 （一）宴会准备工作 （二）迎宾 （三）餐间服务 （四）宴会结束后的收尾工作,任务五 西餐宴会一、宴会前的准备工作二、迎接宾客及休息室服务三、餐前鸡尾酒服务四、西餐宴会中的席面服务五、宴会结束工作,任务六 鸡尾酒会和冷餐酒会一、鸡尾酒会 鸡尾酒会：主要内容是鸡尾酒和饮料，它通常在大型宴会之前举行，时间一般不超过一个小时，目的是等待宴会宾客，同时使宾客相互认识和交流信息。 （一）鸡尾酒会的形式 以酒水为主；食品简单；时间灵活；地点不受限制；不设席位（二）鸡尾酒会的准备工作（三）鸡尾酒会服务 1、酒水服务 2、菜肴服务（四）鸡尾酒会的结束工作,二、冷餐酒会 冷餐酒会的内容是冷菜、酒水、点心、水果。它是西方国家较为流行的一种宴会形式。 (一)冷餐酒会的场地布置及准备工作 (二)冷餐酒会的菜式与酒水 (三)冷餐酒会的服务,三、自助餐会 自助餐：是一种宾客自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。 （一）自助餐的特点 （二）自助餐厅的收费方式 （三）食品陈列台 （四）自助餐厅的布置 （五）食品陈列 （六）自助餐厅服务程序,