高三生物一轮复习ppt课件——传统发酵技术的应用.pptx

传统发酵技术在食品加工中的应用,考点一果酒和果醋的制作,1.发酵菌种,(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自上的野生型。(2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 的表面的菌膜获取。,附着在葡萄皮,酵母菌,醋酸,变酸的酒,2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较,酵母菌,醋酸菌,20 ,需要充足氧气,3.完善制作流程,挑选葡萄 榨汁酒精发酵 ,冲洗,醋酸发酵,果酒,果醋,4.葡萄酒呈现深红色的原因是 。5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,深度思考,如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。,(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？,a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测,b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染,使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气,不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离,提示(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。,1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(),A.过程和都只能发生在无氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同,C,解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时,最适温度为1825 ，而制作果醋时最适温度为3035 ，D项错误。答案C,2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。,(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管),(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_ 。,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO2,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋葡萄酒葡萄酒,未及时排气,解析(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气,1.果酒和果醋的制作成功的关键点,2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,考点二腐乳的制作,1.制作原理,毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。,氨基酸,甘油+脂肪酸,2.制作流程,让豆腐上长出 密封腌制。,毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,脂肪,3.影响腐乳品质的条件,(1)卤汤成分：酒及 。作用： 微生物的生长，又能使腐乳具有 。香辛料的作用：调制，。(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。(3)酒的含量：一般控制在左右。,各种香辛料,抑制,独特的香味,腐乳风味,防腐杀菌,12%,4.判断正误,(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东，4D)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(),1.请结合腐乳制作的流程示意图进行判断,下列说法错误的是(),A.流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C.流程三中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰。再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染,C,解析熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的。流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。卤汤中加入酒精的目的是抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，含量过高，腐乳成熟的时间将延长。答案,C,2.(2012海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：,(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。,毛霉,肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,微生物,风味,1.影响腐乳品质的条件,2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定,1.泡菜的制作原理,(1)菌种来源：附着在蔬菜上的 。(2)制作原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。反应式：C6H12O6 。(3)制作流程,乳酸菌,无氧,乳酸,2C3H6O3,选择原料,发酵,成品,2.测定亚硝酸盐的含量,(1)亚硝酸盐的产生：由产生。(2)亚硝酸盐的危害： 。(3)检测原理反应物N1萘基乙二胺盐酸盐 染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ；溶液浓度 ,颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液制备 制备样品处理液 。,假丝酵母,可转变成致癌物亚硝胺,玫瑰红色,深些,低,标准显色液,比色,下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图,果醋,腐乳,泡菜,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,果酒,请据甲丁装置图分析(1)请填出食品名称(2)请填出菌种名称,并指出菌种属性(真核生物或原核生物)(3)甲丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出,并说明丁装置中“放水”的作用？(4)下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。,纵轴标识依次为_、_、_。,甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种；丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。,乳酸菌,亚硝酸盐,乳酸,提示(1)果酒果醋腐乳泡菜(2)酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物、醋酸菌、乳酸菌为原核生物(3)甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种；丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。(4)为乳酸菌为亚硝酸盐为乳酸,1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(),A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法,D,解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。答案,D,2.(2015广东理综，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。,(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_，乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。,创造无氧环境,丙酮酸、H、ATP,亚硝酸盐含量已接近最低水平,乳酸积累,用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间,(3)结果记录表 亚硝酸盐含量单位/(mgkg1),泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,常见易错点：,易错点1混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的,(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。,易错点2不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别,传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种到豆腐上。,易错点3不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置,发酵后酒精的检验及对照原则检验,对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。,易错点5误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”,腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。,易错点4不明确泡菜制作中盐水(清水盐41)煮沸的两层面意义,清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。,易错点6不清楚亚硝酸盐含量检测中NaOH溶液及氢氧化铝乳液的作用，不明确比色时为何宜“静置”15分钟,(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以静置15 min后进行比色较好。,