食品营养学6 维生素ppt课件.ppt

维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。 通常根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于油脂或脂溶剂，而水溶性维生素则易溶于水。,(一)维生素A与A原 维生素A(VA)的基本形式是全反式视黄醇(retin01)，即维生素A1，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；3一脱氢视黄醇为维生素A2。主要存在淡水鱼肝中，A2。的生理活性仅为A1的40。维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素(carotenoids)能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，一部分具有维生素A活性，以a-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、玉米黄素等四种特别重要，其中以-胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,一、脂溶性维生素,1生理功能 食物中的维生素A以酯的形式进入小肠后被水解为视黄醇和脂肪酸，在胆汁协助下被吸收，在小肠黏膜内又迅速被酯化随乳糜微粒经淋巴系统进入血液。食物中的胡萝卜素约有13被小肠吸收，吸收的胡萝卜素中约有12能转化为视黄醇，其他的类胡萝卜素仅有14能被转化。前述的维生素A酯随乳糜微粒运送至肝脏贮存，在肺、肾及体脂组织则只贮留少量。当机体需要时，维生素A酯被水解为游离的视黄醇与一种特异的转运蛋白视黄醇结合蛋白(RBP)相结合，通过血液循环运到需要的组织利用。维生素A在体内具有重要的生理功能。,(1)与视觉有关维生素A是视色素的组成分，人体眼睛视网膜上有两种视觉细胞，即椎状细胞和杆状细胞，前者与明视有关，后者与暗视有关，这两种细胞中都存在着对光敏感的视色素，两种视色素分别由不同的视蛋白和维生素A组成，如杆状细胞中的视紫红质(rhodopsin)是黑暗中能够视物的主要物质，视紫红质在强光中被分解为视黄醛和暗视蛋白(opsin)，在黑暗中视物，继而又需要新的维生素A氧化为视黄醛，并再与暗视蛋白结合成视紫红质。由于，维生素A缺乏时，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成，而发生暗适应障碍。 暗适应(dark adaptation)是指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象，正常情况下体内维生素A充足，人体暗适应时间短。,(2)维持上皮组织健全 维生素A营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，这对维护上皮组织的健全十分重要。 (3)促进正常的生长与发育 维生素A在细胞分化中具有重要作用，因此维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。维生素A缺乏时可使蛋白质的生物合成及体内细胞分化受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育，因此维生素A是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。,(4)防癌功能 流行病学调查说明维生素A充足的人其癌症发病率明显低于摄入不足的人。近年的研究发现类胡萝卜素能增强人体免疫功能，并能熄灭单线态氧(singlet)或捕捉自由基，这些单线态氧是人体代谢过程中产生的，它对人体有一定副作用。(5)参与维持正常骨质代谢 维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫症状。,2缺乏症 (1)暗适应能力降低及夜盲症膳食中维生素A及维生素A原长期不足或吸收不良都可引起缺乏。体内维生素A缺乏时暗适应时问延长，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲症。 (2)皮肤干燥症及干眼病 当体内维生素A缺乏时，还表现为上皮干燥、粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称干眼病，维生素A极度缺乏的婴儿和儿童可能发生此病，所以维生素A又称抗干眼病维生素。,3营养水平鉴定 (1)测定血清维生素A含量 成人血清维生素A的正常值为 070175umolL，当035umolL即可出现明显的维生素A缺乏症。 (2)暗适应功能测定 使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。 (3)痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素A水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。,4食物来源与推荐摄入量 含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素A的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯及水果中的丰亡果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。 维生素A的活性过去用“国际单位”(IU)表示，近年建议改用“视黄醇当量”(retinol equivalent，RE)更为合理。 1g视黄醇=1gRE 1国际单位(IU)的维生素A=03gRE 1g B-胡萝卜素=16gRE 1g其他类胡萝卜素=112gRE 因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的-胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)表示，即： 视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+16-胡萝卜素(g),由维生素A缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大营养缺乏病之一，也是我国目前膳食中比较容易缺乏的营养素，特别是北方冬季蔬菜的种类单调，胡萝卜素的含量很低，造成维生素A季节性不足加剧，出现血清维生素A含量不足、暗适应时间延长等，但发展至患干眼病、夜盲症者仅占极少数。孕妇、乳母和儿童更应注意维生素A的供给，如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日250g富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜就可使我们膳食中的维生素A摄入量有明显的改善。 我国居民膳食维生素A的推荐摄入量(RNI)成人男子为800ugRE，女子为700ugRE；可耐受最高摄入量(UL)成人为3 000ugRE，其他人群详见表94。,5过量与毒性 长期摄入过量的维生素A可在体内蓄积引起过多症。主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒等。成人每日摄入15 000ug视黄醇当量的维生素A 36个月后可出现上述中毒现象。但大多数是由于摄入维生素A制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的，摄入普通食物一般不会发生维生素A过多症。,(二)维生素D 维生素D(VD)为一组存在动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3(cholecalcifer01)和维生素D2(ergocalcifer01)最重要。动物皮下的7一脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和维生素D2。维生素D性质稳定，通常的烹调加工不会引起维生素D的损失。维生素D。和维生素D2在人体内效用相同。,1. 生理功能 食物中的维生素D3进入消化道后也需胆汁的协助才能被吸收，吸收后随乳糜微粒经淋巴进入血液被运送到肝脏，在肝脏25-羟化酶的作用下形成25-OH-D3；后者再运至肾脏，在肾1-羟化酶的催化下进一步生成1，25-(OFI)2-D3，该物才是维生素D3在体内的活性形式。它被运至小肠黏膜、骨、肌肉和脂肪组织进一步发挥生理作用。体内贮存的维生素D比维生素A少，排泄的主要途径是经胆汁进入肠道随粪便排出体外。,维生素D3的生理功能主要是促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更新，为骨骼的正常生长发育所必需。其作用机理比较复杂，目前已知肠黏膜细胞中有1，25-(OH)2-D3的受体蛋白，并证明了1，25-(OH)2-D3可与染色体结合，因此认为1，25-(OH)2-D3由肾进入肠黏膜细胞与受体蛋白结合并转入细胞核，影响DNA的转录过程，从而促进一种特异性的钙结合蛋白(calcium binding protein，CaBP)的合成，该CaBP为小肠钙主动吸收的运载工具。,当体内血钙浓度低时，1，25-(OH)2-D3一方面可促进小肠对膳食钙的吸收，另一方面它又可与甲状旁腺激素(PTH)协同增强溶骨作用使骨中的钙、磷溶出，以维持血浆钙、磷的一定浓度有利于骨的不断更新；当血浆钙、磷恢复正常时，1，25-(OH)2-D3的合成又受钙、磷的反馈所调节，即PTH分泌停止，1，25-(OH)2-D3的合成受到抑制。因此一些学者认为也可把1，25-(OH)2-D3看做激素类的化合物，它的生物合成和作用方式与其他固醇类激素非常相似。 此外，1，25-(OH)2-D3还能促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。,2缺乏症,由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体内维生素D缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，明显的症状有以下三种。 (1)佝偻病(rickets)：佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维生素D或钙、磷而患的一种营养缺乏症。患儿在初期常因血钙降低而引起神经兴奋性增高，并出现烦躁、夜惊、多汗、食欲不振及易腹泻，如继续加重，其典型的症状为前额突出似方匣、鸡胸等。若佝偻病继续延至23岁，则可出现脊柱弯曲、弓形腿等骨骼变形，使婴幼儿的健康受到严重损害。 (2)成人骨质软化症(osteomalaeia)：成人缺乏维生素D，使成熟的骨脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时脊柱、盆骨畸形而且身材变矮。 (3)骨质疏松症(osteoporosis)：50岁以上老人，尤其是绝经后的女性，骨矿物质密度逐渐降低，易发生骨折。据国内外统计，美国50岁以上老年人中有110患骨质疏松症，而且女性高于男性，我国6075岁老年妇女的骨质疏松检出率为50%。骨质疏松的病因主要是老年人肾脏功能降低，使1，25一(OH)2一D3合成减少，钙吸收率降低，加之活动量减少而造成。,3营养水平鉴定 (1)血中25一OHD3水平：目前国内用测试血中25一OHD3的水平来评价维生素D的营养水平，正常值为35200nmolL，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。 (2)血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素D引起血清无机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的正常值为5-15布氏单位，佝偻症患儿则超过20布氏单位。,4食物来源及推荐摄入量 含脂肪丰富的海鱼(鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等)、蛋黄、肝、奶油等动物食品是维生素D的良好来源。瘦肉和牛奶中仅含有少量。鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源，但它不是日常食品，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量，鱼肝油也可用作婴幼儿配方食品中维生素D的强化剂。 维生素D摄入量应与钙、磷的摄入量相适。我国建议在钙、磷供给充足的条件下成人VD推荐摄入量(RNI)为5ugd即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至10ug；可耐受最高摄入量(UL)，成人为20ugd。 1ug维生素D3=40国际单位(IU),5过量与毒性 不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D过多症，每日超过50ug可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引起维生素D过多症。,(三)维生素E 维生素E(VE)又称生育酚(tocopherols)，它是一系列具有a一生育酚生物活性的化合物，其中以a一生育酚的生物活性最高。在有氧、碱等存在情况下维生素E易遭破坏，在一般的烹调温度下受到的破坏不大，但若长期在高温下油炸，则活性大量丧失。 由于维生素E碳环上的羟基易被氧化，对氧极为敏感，因此它常可保护比它稍难氧化的物质，如不饱和脂酸、含巯基的化合物及维生素A等，在体内发挥抗氧化的功能，在食品加工中也可用作油脂的抗氧化剂。,1生理功能 食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为2030，进人体内的维生素E附着在血液B一脂蛋白上进行运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织都含有少量维生素E。排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。维生素E在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。 (1)保护生物膜 维生素E能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。 (2)保护某些酶的活性 维生素E能保护某些含巯基(一SH)的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素E能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程。,(3)防化学污染及抗衰老 动物实验表明维生素E对多种化学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动物给予维生素E后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，并可改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩，因此维生素E可能在预防衰老上具有重要意义。 (4)维护机体正常免疫功能 维生素E对T淋巴细胞的功能十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生素E摄入水平低及血浆维生素E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危险性高于正常摄入者。,2缺乏症 人体在正常情况下很少发生维生素E缺乏，有的小肠吸收不良患者或膳食因素造成长期维生素E摄入不足可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短，给予维生素E可延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方硫胺素(Ug)肌酐(g)的比值，机体尿中肌酐量排出恒定且排出速率均匀。比值27为缺乏，6612g为正常。,表2 回收率对比实验,水溶性维生素（一）维生素B1 维生素B1也叫硫胺素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇。,(1)与体内能量代谢密切相关维生素B1以TPP的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。丙酮酸和a-酮戊二酸氧化脱羧都必须有TPP参与。体内如缺乏硫胺素，TPP合成量不足，会导致丙酮酸、a-酮戊二酸等在体内积蓄，使糖的有氧氧化受阻，从而影响能量代谢，由于能量供给不足，蛋白质、脂类在体内的合成也将受影响。此外TPP还是转酮基酶的辅酶，该酶是葡萄糖经过磷酸戊糖途径代谢的重要酶之一，因而TPP也直接影响体内核糖的合成，转酮酶存在红细胞、肝、肾及其他组织中。,1. 生理功能,(2)在神经生理上的作用硫胺素与体内胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。其机理有待进一步研究。 (3)与心脏功能有关维生素B1缺乏引起心脏功能失调可能是由于维生素B，缺乏使血流入组织的量增多，使心脏输出负担过重，或由于心肌能量代谢不全所致。,2缺乏症,人们如长期以食用精白米、精白粉为主，又无其他多种副食品补充，无其他杂粮进行调剂，或烹调不当造成食物硫胺素大量流失，或酗酒引起摄入不足及小肠吸收不良患者等均可造成缺乏，严重时患脚气病(beriberi)，目前脚气病仍在世界许多地方出现，主要发生在东方以精白米为主食的国家(如菲律宾等国)。脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。,(1)干脚气病(组织萎缩) 主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 (2)湿脚气病(组织水肿) 主要症状为水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。 (3)婴儿脚气病婴儿脚气病主要发生在25月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，而且发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为哭声微弱、发绀(皮肤呈青紫色)、心跳过速有时伴有呕吐。,(1)测定尿中硫胺素排出量 因收集24h尿有困难，可采用测定空腹尿中受影响时，患者出现腹泻等症状，进而头痛、失眠、重症产生幻觉、神志不清甚至痴呆等。(2)负荷实验负荷实验是评价人体水溶性维生素贮备量亏损程度常用的方法。口服5mg硫胺素收集4h尿，测硫胺素排出量200ug为正常，100ug者为缺乏。,3营养水平鉴定,谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类都含有丰富的维生素B1，酵母中的含量也丰富，蔬菜水果类含量不高，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成硫胺素的大量损失。 某些食物中存在抗硫胺素因子(antithiamin factorATF)能分解破坏硫胺素，如鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不应生食鱼类和软体动物。 我国居民膳食VB1的推荐摄入量(RNI)成人男子为14mgd、女子为13mgd；可耐受最高摄入量(UL)成人为50mgd。,4食物来源及推荐摄入量,(二)维生素B2,维生素B2(VB2)又称核黄素(riboflavin)，纯品为橙黄色结晶。在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感，牛奶中的核黄素大部分为游离型，牛奶置于日光下照射2h，核黄素可被破坏一半，一般食物中的核黄素为结合型，对光较稳定。,1生理功能,核黄素在小肠上部被吸收。在小肠黏膜细胞中磷酸化后进入血液循环再流到各组织利用。身体贮存核黄素的能力有限，每日必需从膳食中摄取一定量，排泄基本上通过尿排出，当摄取量高时排出也高，摄入量少时排出也少。核黄素在体内转化为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，它们是核黄素在体内的活性形式，FMN或FAD与酶蛋白结合较牢固。核黄素的生理功能与FMN和FAD的作用有关。,(1)参与组织呼吸 FMN与FAD是体内黄素酶类的辅基，黄素酶类是体内电子传递系统中重要的氧化酶或脱氢酶。若核黄素缺乏，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，而引起多种病变。 (2)促进生长发育 核黄素也是蛋白质代谢过程中某些酶的组成分，因而对生长期的儿童、少年有重要意义。严重缺乏时，生长停滞。 (3)与行为有关核黄素与红细胞谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时该酶活性降低，出现精神抑郁、易感疲劳等。 (4)保护皮肤核黄素有减弱化学致癌物对皮肤的损伤作用。,机体缺乏核黄素早期表现为疲倦、乏力，继而出现口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。虽然缺乏核黄素对人类不致引起十分严重的疾病，但由于核黄素主要存在脏中被进一步磷酸化形成硫胺焦磷酸脂(TPP)时才具有生物活性。硫胺素在人体内贮留量很少，成人体内仅含30mg左右，其中80以TPP形成存在，肝、肾、心、大脑、肌肉及骨髓中的浓度稍高于血液。如果膳食中缺乏硫胺素，12周后体内维生素B1的正常含量则下降而影响健康。摄入超过生理需要量时会通过尿排出体外，摄入不足尿中排泄量随之减少。,2缺乏症,(1)负荷实验 口服核黄素5mg，4h后尿液中排出的核黄素量800ug为正常，14为缺乏。4食物来源及推荐摄入量动物性食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心的含量最丰富，此外蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源。谷类和一般蔬菜含量较低。我国居民膳食核黄素的推荐摄入量(RNI)成人男子为14mgd、女子为12mgd。,3营养水平鉴定,(三)烟酸 烟酸(niacin)又称尼克酸(nicotinic acid)或称维生素PP。烟酸在体内以烟酰胺(niacinamide)的形式存在。二者都是无色或白色的针状晶体，它们对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种。烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水。,烟酸在小肠中迅速被吸收，在机体内转变为烟酰胺，成为辅酶I(NAD+)、辅酶(NADP+)的组成分，烟酰胺广泛分布于人体内，但它不能贮存，在体内代谢后绝大部分以N-甲基烟酰胺的形式由尿中排出。成年人代谢的烟酸中，大约23来自色氨酸，平均60mg色氨酸转变为1mg烟酸。烟酸的生理功能有以下几点：,1生理功能,(1)辅酶的组成分辅酶I、辅酶是体内一系列脱氢酶的辅酶，为生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪及蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。一般认为NAD+与产生能量的分解反应有关，NADP+则较多地与还原性的合成反应有关。 (2)维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。 (3)降低血清胆固醇烟酸具有降低血清胆固醇和扩张末梢血管的作用，临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血性心脏病等，但大剂量使用必须有医生作指导。,2缺乏症 烟酸缺乏则能量代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响，典型的烟酸缺乏症称为癞皮病(pellagra)。其症状为皮炎、腹泻及痴呆，癞皮病的皮炎有特异性，几乎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性，患者皮肤发红发痒，发病区与健康区域界限分明。,3营养水平鉴定 尿中烟酰胺的代谢废物主要为N-甲基烟酰胺(N一MN)和2一吡啶酮，每日两种代谢物量5mg为正常，2mg为缺乏。4食物来源及推荐摄入量 动物肝、肉类、花生和豆类等食品中烟酸含量丰富，牛奶和鸡蛋的烟酸含量虽然很低，但因色氨酸含量高，所以烟酸当量也高，见表31。烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+160色氨酸(mg) 谷物烟酸含量较低，而且大部分存在于种皮中，在碾磨过程中损失较多，而且一部分烟酸为结合型，不易被人体吸收。 我国居民膳食烟酸的推荐摄入量(RNI)成人男子为14mgd、女子为13mgd；可耐受最高摄入量(UL)成人为35mgd。,(四)维生素B6,维生素B6(VB6)又称吡哆素。包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)和吡哆胺(pyridoxamine)。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺则主要存在于动物食品中。 以上三种化合物都是白色结晶，易溶于水和乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。,1生理功能,食物中的维生素B6在小肠被吸收，随血液循环流到各组织，其中肝的含量最高。体内的维生素B6经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生物活性。其主要代谢产物是4-吡哆酸经尿而排出。维生素B6具有以下重要功能：,(1)多种辅酶的组成分磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现已知有60多种酶需要维生素B6，其中包括转氨酶、脱羧酶、消旋酶、脱水酶、合成酶及羟化酶等。它还参与色氨酸的代谢，含硫氨基酸的脱硫等。因此维生素B6与蛋白质、氨基酸代谢关系密切。 (2)与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。 (3)与肝糖原的分解及体内某些激素(胰岛素、生长激素)的分泌有关。 (4)某些疾病的辅助治疗剂 维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治疗由于缺乏维生素B6引起的贫血、治疗和预防妊娠反应。此外，由药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素B6也有一定疗效。,由于维生素B6在体内有多种功能，因此也有人称它为“主力维生素”。 维生素B6广泛存在于动植物食品中，人体肠道细菌也可合成一部分，一般情况下成人不会缺乏。在某些特殊情况下如：怀孕、受电离辐射照射、高温下生活、服用雌激素类避孕药物等情况下可能引起维生素B6缺乏。体内缺乏维生素B6会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害(特别是鼻尖)，小儿还会出现惊厥、生长不良等。 临床上在治疗维生素B1、B2和烟酸缺乏时，同时给予维生素B6常可增加疗效，也常用维生素B6治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。,2食物来源及适宜摄入量,维生素B6含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。通常认为维生素B6的需要量与蛋白质摄入量有关。我国居民膳食VB6的适宜摄入量(AI)成人男女为12mgd；可耐受最高摄人量(UL)成人为100mgd。,(五)叶酸(folie acid，FA) 因存在于植物的绿叶中而得名。叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100即被分解破坏，叶酸对光敏感。 1生理功能及缺乏症 膳食中的叶酸在小肠中被吸收，进入体内后需转化为四氢叶酸(tetrahydrofolate，THFA)才具有生物活性，肝脏贮存的THFA较其他组织多。 THFA为多种酶的辅酶，主要功能是作为一碳单位(-CHO、-CH=NH、-CH3，CH2等)的载体参加代谢如蛋氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核酸的生物合成都需要THFA的参与。因此它对氨基酸代谢、核酸及蛋白质的生物合成都有着重要的影响。,由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。2食物来源及适宜摄入量 正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。源及推荐摄入量 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有50以上损失。我国居民膳食叶酸的推荐摄人量(RNI)成人为400ug；可耐受最高摄入量(UL)成人为1 000ug。,(六)泛酸(pantothenic acid),又称“遍多酸”。它广泛存在动、植物组织中。纯的泛酸是黄色的黏稠物，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热条件下易被破坏。1生理功能及缺乏症 泛酸在体内是作为辅酶A(CoA)和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。 由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏。只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等。,2食物来源及适宜摄入量 泛酸在畜禽的内脏(肝、肾、心)、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量(AI)成人为5mgd。,它是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被强酸、强碱所破坏。1生理功能及缺乏症 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧一羧化反应和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用。,（七)生物素(biotin),生物素广泛分布在动、植物食品中，而且人体肠道细菌还可合成一部分，因此单纯性的生物素缺乏很少见，但由于长期摄人生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等可引起生物素缺乏。生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，并且其量高于全蛋生物素含量，鸡蛋经烹调加热处理后抗生物素蛋白即遭破坏，一般膳食中很少含干扰生物素的物质。生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除。,2食物来源及适宜摄入量 动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国居民膳食生物素的适宜摄入量(AI)成人为30ugd。,又称钴胺素(cobalardn)。分子式为C63H90O14N14Co，是维生素中最大、最复杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。 维生素B12是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。在pH455的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。,（八)维生素B12(VB12),1. 生理功能及缺乏症,食物中的维生素B12以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素B12从上述复合物中被释放出来，与胃黏膜分泌的“内因子”(一种糖蛋白)结合才能在回肠被吸收，现已知Ca2参与上述过程。体内若缺乏“内因子”，维生素B12则不能被吸收。维生素B12一旦被吸收便进入血液，并再度同特异性蛋白质结合由血循环送到体内各组织。人体内约含维生素B1224mg，其中60贮存于肝脏。 进入体内的维生素B12，必需转变为辅酶形式才具有生物活性，简称辅酶B12，辅酶B12在体内的生理功能主要为两方面：一方面它能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成而有利于红细胞的发育、成熟。如体内缺乏辅酶B12同样引起上述的巨幼红细胞性贫血，并且常常很难与缺乏叶酸引起的贫血相区别。,另一方面，辅酶B12对维持神经系统的正常功能有重要作用。这是由于辅酶B12参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型(一SH)而有利于糖的代谢。缺乏维生素B12可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等。 给予肝病患者维生素B12可以防止发生脂肪肝。由于维生素B12在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又参与体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。素食者或营养不良人群可能出现VB12的缺乏。,2食物来源及适宜摄入量 自然界中的维生素B12都是由微生物合成的。动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素,为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏。 是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。另外发酵的豆制品如腐乳、豆豉等食物中也含有。人体结肠细菌也可合成部分维生素B12，但人体吸收极微。我国居民膳食VBlz的适宜摄人量(AI)成人每日为24ug；我国目前缺乏相关的研究数据，该数值主要参考美国有关资料提出。,(九)胆碱(Choline),1生理功能及缺乏症 胆碱是卵磷脂的组成分，因此，它也是细胞膜的组成分，它在体内具有重要的生理功能，如促进脑发育和提高记忆能力、神经脉冲的传递、促进脂肪代谢、预防脂肪肝和降低血清胆固醇等。 由于人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人体未观察到典型的胆碱缺乏症，如长期摄入缺乏胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌。 2食物来源及适宜摄入量 蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富，大豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。中国居民膳食胆碱适宜摄入量(AI)成人为450mgd。,(十)维生素C(VC),维生素C(VC)又称抗坏血酸(ascorbic acid)。能防治坏血症(sourvy)，它是一种不饱和的多羟基化合物，以内酯形式存在，在2位与3位碳原子之间烯醇羟基上的氢可游离成H+，所以具有酸性。植物和多数动物可利用六碳糖合成维生素C，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自然界存在还原型和氧化型两种抗坏血酸，都可被人体利用，它们可以互相转变，但当氧化型(DHVC)一旦生成二酮基古洛糖酸或其他氧化产物，则活性丧失。 维生素C为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。固态的维生素C性质相对稳定，溶液中的维生素C性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。,1生理功能,食物中的维生素C进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生素C的含量特别高，脑、肝、脾、骨髓等组织都含有一定量，健康成人体内可贮留1 5004 000mg，因而健康成人在数周内不摄入维生素C也不致发生缺乏症。当体内贮留量低于300mg时，将出现明显的缺乏症(坏血病)。维生素C主要通过尿排泄，摄人多、组织饱和时排泄量大，摄入少排泄少。 维生素C同大多数B族维生素不一样，它不是某种酶的组成分，但它是维持人体健康不可缺少的物质，它在体内有多种功能。,(1)在胶原蛋白合成中有特殊作用胶原蛋白能将细胞连接在一起，如像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在合成过程中，a-肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正常的三级结构。维生素C的作用是激活羟化酶，该过程还有氧和铁参与，因此维生素C对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性等方面有明显的影响。 (2)参与体内生物氧化 维生素C能可逆地氧化与还原，能可逆地接受和放出氢为呼吸链中的重要递氢体。在体内VCDHVC的氧化还原反应与-SH-S-S-系统相联系，保持着微妙的平衡，这可能是维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化-还原电位的一种方法。由于维生素C在体内可以提高-SH的水平，因而维生素C在人体内也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。,(3)参与体内多种物质的合成与代谢 维生素C参与体内肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理可能是激活有关的酶。 (4)能增进铁等金属元素的吸收 维生素C能将Fe3+还原为Fe2+以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利铁在机体内的贮存。 (5)参与肝脏中胆固醇的羟化作用使胆固醇生成胆酸，降低血液中胆固醇的含量。 (6)其他维生素C能促进叶酸在体内转为活性形式，因而维生素C可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，维生素C在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年研究指出，维生素C有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对防癌和抗衰老方面具有重要功能。,膳食中长期缺乏维生素C，体内胶原蛋白的正常合成受阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸形、全身性出血直至心脏衰竭。 3营养水平鉴定 (1)血清抗坏血酸水平 空腹时血清抗坏血酸含量28umolL为正常，10mg者为正常，3mg者为缺乏。,2缺乏症,4食物来源及推荐摄入量,抗坏血酸广泛分布在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素C有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮(一类含多酚结构的天然物)，可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素C相对稳定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素C含量较高，水果中的鲜枣、柑橘类含量也很丰富，近年开发的刺梨、醋栗和猕猴桃等均含有非常丰富的维生素C。我国居民膳食维生素C的推荐摄入量(RNI)成人为100mg,d；可耐受最高摄入量(UL)成人为 1 000mgd 。,