食品营养学6(脂类)ppt课件.ppt

脂 类,大豆油,玉米油,调和油,Contents,1,2,3,脂类组成和分类,脂类的生理功能,脂肪酸,4,脂类食物供给量和来源,4,主要元素：,C、H、O,脂类组成与分类,脂类 lipid,中性脂肪（fat)-,类脂-,磷脂（ phospholipid),糖脂,胆固醇(cholesterol,ch),胆固醇酯(cholesterol ester,CE),油,脂肪,分类,也包括脂溶性维生素、脂蛋白,中性脂肪是由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，亦称甘油三酯，占食物中之类物质的98%。,根据分子是否有碳碳双键,脂肪酸,饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）,不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）,根据碳链长短不同,脂肪酸,短链脂肪酸（碳原子个数为4-8）,中链脂肪酸（碳原子个数为10-14）,长链脂肪酸（碳原子个数为16-18）,超长链脂肪酸（碳原子个数20）,二、脂肪的生理功能,1.供给人体能量 脂肪是人体贮存能量和供应能量的重要物质。 1g脂肪在体内燃烧产生37.56 MJ/g的能量，所产生的热量比碳水化合物和蛋白质产生的热量多。 因此被誉为“含热能最高的浓缩燃料”。,2.构成机体组织细胞 脂肪占人体体重的l0%14%，磷脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的主要成分，在生命活动过程中起着重要作用。 脂肪也是构成脑组织和神经组织的主要成分，胆固醇则是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质。,3.维持正常体温保护机体 脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，有缓冲机械冲击，固定位置的保护作用。 脂肪是热的不良导体，能起到隔热作用，因此对维持人体正常和恒定的体温具有重要意义。,4. 供给人体必需脂肪酸 人体中所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪提供。 必需脂肪酸在体内具有多种生理功能，如能构成生物膜；参与磷脂合成；参与脂肪、胆固醇的代谢、转运、保护视力、皮肤等功能。,5.促进脂溶性维生素的吸收 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的良好溶剂，膳食中脂肪可作为脂溶性维生素的载体，随着脂肪的吸收而被吸收。 患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，会导致脂溶性维生素缺乏。,脂肪中脂溶性维生素的含量,脂肪中凡是含维生素越高的，其营养价值就越高。 动物的贮存脂肪几乎不含有脂溶性维生素，但是肝脏中含有丰富的维生素A、维生素D，特别有些海产品的肝脏含有更多的脂溶性维生素。 植物油中不含维生素A、维生素D，但含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂，使油的稳定性增加。,6.增加饱腹感和膳食风味 脂肪在胃内停留的时间长，不易产生饥饿。含丰富脂肪的食物会具有较强的饱腹感。 油脂作为烹饪原料，可改善食品的色、香、味、形，能促进食欲。,脂类在胃中停留时间较长（胃排空速度：碳水化合物蛋白质脂肪），一次进食50g脂肪的高脂膳食，需4-6小时才能在胃内排空，因而使人有高度饱腹感,三、脂肪酸,饱和脂肪酸： 硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等 软脂酸常与硬脂酸一起存在于所有的脂肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、羊脂中含量可达20-25%； 花生酸存在花生油中， 月桂酸存在椰子油中。,食物饱和脂肪酸的危害,影响血浆中胆固醇的含量，增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血固醇的浓度。过多的摄取还会增加冠心病的危险。,不饱和脂肪酸,油酸（18：1）亚油酸（18：2）亚麻酸（18：3）二十五碳五烯酸EPA（20：5）二十二碳六烯酸DHA（22：6）,单不饱和脂肪酸,只有一个碳碳双键,多不饱和脂肪酸,必需脂肪酸,是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是最重要的必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少。 海产鱼类的脂肪往往含有长链的多不饱和脂肪酸。,必需脂肪酸的生理功能：,1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时皮肤出现由水代谢紊乱，会出现湿疹病变，婴儿表现明显。2.参与胆固醇代谢。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢。必需脂肪酸缺乏时，胆固醇与部分饱和脂肪酸结合，会在血管中沉积，造成动脉粥样硬化。3.保护视力。如长期缺乏亚麻酸，可引起感光细胞受损，视力减退。4.参与动物精子形成。膳食中若长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。5.具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。,常见油脂中的脂肪酸含量（%）,缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,-3脂肪酸,成分主要为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,DHA,DHA俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，也是大脑和视网膜的重要构成成分；,在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%,EPA,EPA是鱼油的主要成分，在疏导、清理心血管方面具有不可替代的作用。,反式脂肪酸,植物油有液态油进行浓缩的过程，即氢化的过程中，引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸。,烹调时油温过高(220)也可产生少量反式脂肪酸,如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，其中也可能含有大量反式脂肪。,食品标签中的反式脂肪酸,为什么要使用反式脂肪酸？,部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。,反式脂肪酸的危害？,1、容易形成血栓，反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。2、容易发胖，反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。,3、易引发冠心病 ，根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（）的含量下降。,政府采取的管理措施,随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。,政府采取的管理措施,在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府相关部门已经做了大量工作，主要有：1.规定婴儿食品中不得使用氢化油;2.食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量;3.开展了多种形式的风险交流和知识普及，如卫生部颁布的中国居民膳食指南中明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。 此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。,消费建议,由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定性好，而且可以使加工食品有更好的口感和外观，所以在食品生产工业中广泛应用，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此，我们不可避免会摄入反式脂肪酸。 专家建议：食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。消费者要合理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃。,“麦当劳全球CEO在会议期间突发心脏病死亡-，年龄60岁-”；“爱立信中国总裁在健身房猝死，年龄54岁-，死亡原因是大面积心肌梗死-”您是否关注了这些也许已经过去的报道？您是否曾经为他们的早逝惋惜？您是否了解是什么夺走了他们的生命？引发这些不幸的是无声的杀手：,高胆固醇血症。,胆固醇,胆固醇过高。,胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。,胆固醇好处,第一大贡献就是构成细胞膜。细胞是构成人体的基本单位，要是细胞没了细胞膜，就像鸡蛋没了皮，一滩浆汁，不成体系。没有胆固醇，就没有细胞，更不会有人类的存在。 第二大贡献是胆固醇参与形成胆酸，进而将肉里大的脂肪颗粒分解成细小的颗粒，进一步交由胰酶处理。假若没有了胆固醇，只要你吃鸡鸭鹅鱼肉，绝对会闹肚子。 第三大贡献便是激素，激素是维持人体生命活动不可或缺的物质，胆固醇是构成性激素的主要成分，是传宗接代的始发点，可以说，没了胆固醇，人类就不可能存在。,成人每日胆固醇摄入量300mg,胆氏三兄弟,它们有个共同的名字胆固醇。尤其中老年人几乎无人不知、无人不晓。,“胆氏三兄弟” 其实并不都是 “坏小子”。 老大“高密度脂蛋白胆固醇”（小名 HDL-c），绝对是忠厚老实，它总是帮着“心血管” 把家里的垃圾运走 老二和老三就不怎么老实了，是整个家门的不幸。一个叫 “低密度脂蛋白胆固醇”（小名 LDL-c），一个叫“极低密度脂蛋白胆固醇”（小名 VLDL-c）。 这俩小子专门去人家“心血管” 那儿捣乱，弄得鸡犬不宁，动脉粥样硬化、脑血栓都与它俩脱不了关系。如果说老三只是个帮凶，那么老二坏起来，真的是要命。,兄弟斗争,原因是胆氏三兄弟在人体这个大家庭里是相互斗争的，永远不会 Get 到一个点上去，一个往东，一个往西。 老大 “高密度脂蛋白胆固醇” 是把心血管系统里的坏东西拉到肝脏消灭掉， 而老二 “低密度脂蛋白胆固醇”、老三“极低密度脂蛋白胆固醇” 却总是去捣乱，把心血管系统搞得乌烟瘴气。,在年轻人里，这三兄弟势力均衡，彼此抗争，谁也不输谁。 但在老年人群体中，老二老三很容易占上风，而老大总是受欺负。 随着老二老三势力不断增强，老年人心血管疾病的发病率就会显著提高。既然如此，对于老年人来讲，确实该采取些措施削弱老二老三的势力，提升老大的功能。,就现在技术而言，老三势力比较隐蔽，不容易监测，只能多监视一下老二的动静了。 一般老年人，如果没有心血管疾病的家族史，一般把老二的势力控制在 3.4 mmol/L 以下就可以了。 假如有高血压、糖尿病等危险因素，一般需要控制在 2.6 mmol/L 以下。 此外，还要戒烟限酒，减少食用动物内脏、蛋黄，多吃蔬菜水果菌藻类，必要的时候服用降脂药物。 通过这些途径，或许才能削弱老二老三的势力，控制其帮凶，稳住老大的家庭地位，进而降低对心血管的威胁。,脂类的吸收,脂类的吸收主要是在：,十二指肠的下部和空肠上部。,吸收率大小：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸,瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由于营养不良所导致。营养过剩属于原材料太多，而营养不良属于加工过程中的辅助材料不够，同样无法生产出合格的产品。 当营养不良时，蛋白质缺乏，而导致极低密度脂蛋白合成减少，这样就会造成肝转运甘油三酯发生障碍，脂肪在肝内堆积，引起脂肪肝。同时，一些维生素和矿物质的缺乏也会使代谢过程中的酶活性降低，而导致肝脏内脂肪代谢障碍。,除了长期素食可引发脂肪肝外，其他一些消耗性疾病和行为同样可出现脂肪肝，如长期腹泻、肺结核、长期厌食、吸收不良综合征以及过度减肥等。 药物减肥：几乎所有的减肥药对肝脏都有损伤，再加上减肥者严格节食，更易患上脂肪肝。,其实脂肪肝不是病，它只是肝脏的一种状态。如果你摄食过多，营养不良，减肥速度过快，就有可能造成脂肪肝。 当过多的脂肪堆积在肝脏上，时间长了会形成里肝纤维化，并逐渐形成肝硬化，肝硬化逐渐又形成了肝癌。并不是所有的脂肪肝最后都会发展成肝癌！有数据统计显示，20%左右的脂肪肝会发展为脂肪肝性肝炎，这里边又有12会发展成肝硬化，而肝硬化的人群中有3%5%的人会发展为肝癌！脂肪肝虽不致命，但咱也不能小瞧了它！,欧洲人的“世界三大珍馐”,鹅肝、鱼子酱、松露。,幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。,农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。,每天早、中、晚3次，农场主会把一个2030厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。来不及消化，又是下一顿。,18天以后，一副比正常鹅肝肿大610倍的脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。 因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。,为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。,左边为脂肪鹅肝的大小，右边为正常鹅肝的大小,鹅肝的营养价值,鹅肥肝含脂肪40%60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。 另外每100克鹅肝中含4.57克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。 肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。,脂类在储存中的变化,酸败,油脂酸败,油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。,橄榄油,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。 可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。,功效,一、橄榄油可以从多方面保护心血管系统：1、通过降低高半胱氨酸，防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤；2、通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压；橄榄油可以进而防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。二、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低lda胆固醇的氧化，食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。三、橄榄油有改善并提高内分泌系统功能，对预防糖尿病，美容都有一定的功效。,是否老少适宜,社会上广泛流传这样的说法：“橄榄油最适合人体，它在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94%左右。 橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。,大型超市，这里销售的许多橄榄油均为进口，一瓶500毫升的油售价就超过百元。即使如此，购买者仍非常多。一家超市工作人员透露，每天都能卖超过50瓶进口橄榄油，销售额远高于国产的花生油、豆油。,“听说这种油清淡，没有胆固醇，我们家有孩子，所以炒菜、凉拌菜都用橄榄油。”市民杨燕女士说，她家每个月就需要用掉一瓶橄榄油，“开支虽然大了点，但只要健康，就值得。”,小孩皮炎、湿疹！发育缓慢！,单不饱和脂肪酸比较高！多不饱和脂肪酸比较少！必需脂肪酸含量较少！,周岁之后，孩子的营养应该通过全面均衡的食谱来实现。这个阶段，对饱和脂肪的需求依然比较高，所以最适当的方式就是喝一定量的全脂牛奶。只有对过度超重的孩子，才给低脂牛奶。孩子的其他食物，可以跟大人一样，没有必要去追求什么“特别的油”。更大的孩子，就跟大人一样，应该限制油脂的摄入。虽然人体每天需要相当一部分热量来自于油脂，但是各种食物中都含有，多数人面临的问题是“过多”而不是“需要”。所以，不用特意去纠结“该吃什么油”。尽量减少动物油脂，不同种类的植物油稍微轮换着用就可以了。,为何有功效？,冷榨橄榄油含有一些抗氧化剂。实际上植物油中都含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，具有抗氧化活性。 如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，不过一般中低档的橄榄油也就跟其他植物油没有多大差别了。,亚麻籽油,1.调节血脂2.降低血液粘稠度 亚麻酸可以调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，降低血液中可溶性蛋白质的水平，增加血液的流动性，在补充亚麻酸90天左右即可见到效果。3.防治糖尿病4.降血压 亚麻酸及其代谢物EPA、DHA能使高血压患者的血压降低。5.抗炎 亚麻酸对各种炎症介质和细胞因子有抑制作用，并且不会带来不良反应，给这一类疾病的治疗带来新思路。,6.保护视力 亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，亚麻酸缺乏，则视力降低。7.增强智力 亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，从胎儿到哺乳这个期间脑的发育是非常重要的。到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数也不怎么增加，所以妊娠期到哺乳期的亚麻酸补给是非常必要的。8.保健 此外，亚麻酸还有抗癌、抗衰老、抗抑郁、预防老年性痴呆等方面的作用，在维持人类正常生长发育、维护皮肤正常状态是必不可少的,四、脂类的供给量及食物来源,1.脂类的供给量 根据人群不同，饮食习惯的不同，地域不同，脂肪的实际摄人量也有很大差异。 一般认为，成人每日膳食摄入50g，占总热量的20%30%为宜，儿童、青少年为25%30%。 必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例以1:1:1为宜。 膳食能量的3%5%应该由必需脂肪酸提供，即亚油酸和亚麻酸提供。 我国建议胆固醇的每日摄入应在300mg以下。同时，还应供给适量的维生素E和磷脂。,2.脂类的主要食物来源 脂肪食物的来源主要依靠植物性食物和动物性食物。 必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类，动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多。 一般认为，植物油中如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、米糠油等营养价值高，动物脂肪中如奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养价值较高。动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类较少。肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。 另外，含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚，富含胆固醇的食物是动物内脏、蛋类。 鱼油，尤其是海洋鱼油中含有较多的超长链多不饱和脂肪酸，尤其是n3族的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。,大豆油,玉米油,调和油,藻油：DHA鱼油：DHA和EPA（老人）,Thank You!,