食品营养学 第五章 碳水化合物ppt课件.pptx

,第五章 碳水化合物,食品营养与健康,第一节 碳水化合物的功能,葡萄糖供能（低血糖）1g17kJ,增加机体能量供给，减少蛋白质消耗（两个鸡蛋）,机体重要构成成分，参与细胞的生命活动（糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分）,大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质（饥饿状态不宜活动）,肝糖原丰富，对一些细菌毒素的抵抗力强（疲劳勿饮酒）葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物有解毒作用,烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成冰糖由蔗糖制成,属于碳水化合物的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖）虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，利于排便等,第二节,食品中重要的碳水化合物,碳水化合物含量,糖,一、单糖,通常指纯蔗糖能准确测定的碳水化合物,由淀粉水解产生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。机体吸收、利用最好的单糖。除了作为能量也用于制备其他重要化合物。,主要存在于蜂蜜和水果中。整个血液循环中含量低，肝脏是实际利用其的唯一器官。代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用。甜度高。,二、双糖,三、糖醇,糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂，有独特的营养作用,广泛存在于海藻、果实类（苹果葡萄梨）等植物中。,在香蕉、草莓、胡萝卜、洋葱、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。,双糖糖醇，由麦芽糖氢化制得。易溶于水、显著吸湿性，可作为各种食品的保湿剂。,4.乳糖醇,低聚糖,多糖,多糖,一、淀粉多糖,多糖,二、非淀粉多糖,第三节,膳食纤维及其作用,一、膳食纤维的定义,二、膳食纤维的生理作用,第四节,膳食纤维的摄入量及食物来源,一、膳食纤维的摄入量,二、膳食纤维的食物来源,植物成熟度越高。纤维含量越多。,