第18白酒生产 2 白酒生产技术ppt课件.ppt

2022/12/26,111,1,第四章 白酒生产技术,第一节 浓香型大曲酒的生产第二节 清香型大曲酒的生产第三节 酱香型大曲酒的生产第四节 其他香型大曲酒的生产第五节 小曲白酒的生产第六节 麸曲白酒的生产第七节 液态法白酒的生产第八节 生料酿酒,2022/12/26,111,2,第一节 浓香型大曲酒的生产,工艺：典型的混蒸续渣法。香气来源：优质窖泥和“万年糟”。浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法:洋河大曲、古井贡酒为代表。万年糟红粮续渣法:泸州老窖为代表的。,兼香,2022/12/26,111,3,图131 “老五甑”操作法示意图,2022/12/26,111,4,老五甑:窖内四甑材料大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30-40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。,2022/12/26,111,5,第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。,2022/12/26,111,6,第三排：回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。,2022/12/26,111,7,第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。,2022/12/26,111,8,二、万年糟红粮续渣法,浓香型酒生产工艺流程,2022/12/26,111,9,1、原料处理,稻壳：填充剂。将稻壳清蒸2030min，稻壳（熟糠）含水量：13%。,2022/12/26,111,10,2、开窖鉴定,（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。（2）起面糟：,2022/12/26,111,11,（3）起母糟（酒醅）：将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。（4）滴窖：在窖内剩余的母糟中挖一黄浆水坑，深至窖底。随即将坑内黄浆水舀净，每窖最少舀46次，做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为止，要求达20h以上。,2022/12/26,111,12,（5）开窖鉴定从母糟质量鉴定发酵情况基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高） 。母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。,2022/12/26,111,13,从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高，并受产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不足。,2022/12/26,111,14,黄浆水显苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟“干烧” ；窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。黄浆水显馊味：卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内，造成杂菌大量感染。量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良。酒的质量甚差。,2022/12/26,111,15,黄浆水显涩味：酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。,2022/12/26,111,16,3、配料、拌和,（1）配料,以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。,2022/12/26,111,17,母糟的作用：提供发酵成香的前体物质。借助“万年糟”加速新窖提高质量：可以调节酸度：1.2-1.7可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。,2022/12/26,111,18,（2）润料、拌和 润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。,2022/12/26,111,19,4、蒸酒、蒸粮和打量水,（1）蒸面糟（蒸酒）洗净底锅加够底锅水倒入黄浆装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒“丢糟黄浆水酒”。,2022/12/26,111,20,（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮) 截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度：30以下。缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。,2022/12/26,111,21,（3）打量水 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85以上的热水。量水温度：不低于80，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。,2022/12/26,111,22,（4）蒸红糟（蒸酒）红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。,2022/12/26,111,23,5、摊晾、撒曲,摊晾：也称扬冷。撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，下曲温度：冬季比地温高3-6，夏季与地温相同或高1。（书中表格错误）,地温与入窖温度的配合,2022/12/26,111,24,入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉11.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高34，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。用黄泥封窖，泥厚810cm。,6、入窖及发酵管理,2022/12/26,111,25,第二节 清香型大曲酒的生产,一、清香型白酒特点及工艺流程,2022/12/26,111,26,二、清香型白酒工艺操作,1、原料高梁：大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。 糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配 外观质量要求。 水：,2022/12/26,111,27,2、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为7075%。,2022/12/26,111,28,3、润糁：润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水温：夏季水温75-80，冬季为80-90。 润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物；温度变化：冬季42-45，夏季47-52，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。,2022/12/26,111,29,4、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量2630%的60热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。,2022/12/26,111,30,5、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30，夏季则要求降到室温。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30；夏季20-25；秋季23-25，冬季25-30。,2022/12/26,111,31,7、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16，夏季越低越好，应低于气温1-2。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。,2022/12/26,111,32,8、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落“。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。,2022/12/26,111,33,10、入缸再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28， 夏季：18-23；二渣入缸水分：5961。11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。,2022/12/26,111,34,第三节 酱香型大曲酒的生产,一、酱香型白酒特点及工艺流程与浓香型白酒、清香型白酒的区别：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长。代表：茅台酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈尔滨市龙滨酒，北京昌平华都酒等。工艺的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。,2022/12/26,111,35,图133 酱香型白酒的工艺流程,2022/12/26,111,36,二、酱香型白酒工艺操作,1、投料：“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。 沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。,2022/12/26,111,37,润料：用90热水；加母糟：母糟系指去年最后一轮发酵不出窖蒸酒的养窖优质酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵；混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90热水润料，加母糟混蒸。,2022/12/26,111,38,2、堆积发酵和入窖发酵： 下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆积发酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间视季节轮次而异，一般45天；入窖发酵：一个月。糙沙操作：生沙酒：50投料与下沙酒醅混合蒸馏，所得的酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”。,2022/12/26,111,39,糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。 以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。,2022/12/26,111,40,各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。,2022/12/26,111,41,3、分型分等入库： 7次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。,2022/12/26,111,42,第四节 其他香型大曲酒的生产,一、凤香型大曲酒工艺特点：小麦、豌豆中高温大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的高温（60）培养工艺而不选用其制曲小麦原料。具有集清香与浓香型大曲两者兼有的特点；发酵期短：11-14天，现延长至18-23天；原料出酒率较高：40左右；采用续渣配料混烧酿酒工艺；,2022/12/26,111,43,1年为1个大生产周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整个过程经立、破、顶、圆、插、挑窖6个顺序；新泥窖池发酵：泥土发酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持凤香型酒的风格；以酒海为贮存容器：用荆条编成大篓，内壁糊上百层麻纸，涂以猪血、石灰，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作为贮酒容器称为酒海。因此，其固型物指标相应提高到0.80g/L。,2022/12/26,111,44,凤香型酒工艺操作,立窖（第一排生产）：润料：粉碎后的高梁加入5060温水8090，拌匀堆积润料24h。分3甑蒸煮：圆汽后6090min，要求达到熟而不粘。加热水、大曲粉入窖发酵：3甑大渣出甑加热水及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，发酵14天。,2022/12/26,111,45,破窖（第二排生产）：蒸酒蒸粮：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和1个回渣，分4甑。蒸酒蒸粮结束，分别加量水，冷却加曲，入窖发酵：14d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之间隔开。回渣少加或不加水，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分别加入。,2022/12/26,111,46,顶窖（第三排生产）：5甑蒸酒：3个大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁壳；挤出1个回渣不加新粮；加上上一排回渣。糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷却加曲粉入窖再次发酵，用蔑隔开。第2甑蒸挤出的回渣，冷却后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方法及入窖条件同破窖一样。,2022/12/26,111,47,圆窖（圆排）：从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天每班组投入1份新料，丢一甑扔糟。在上中层的3个大渣中，继续投入粉碎后的高梁，高梁壳，分成3个大渣和挤出1个回渣，其操作同顶窖时一样。糟醅：顶窖时的回渣发酵后蒸酒，冷却加曲成。扔糟：顶窖时的糟醅蒸酒后的糟作饲料正常入窖发酵5甑，发酵14d，蒸酒操作6甑，循环运转下去。,2022/12/26,111,48,插窖（每年停产前一排）：每年夏季热天到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败而影响出酒率和酒的质量，这时就要准备停产。将正常生产的酒醅按回渣处理，分6甑蒸酒后变为糟醅，其中5甑人窖。糟醅加入曲粉，量水，入窖品温28-30。,2022/12/26,111,49,挑窖（每年最后一排生产）：挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整个生产即告结束。新酒入库酒度64.565.5，按质分级贮存于酒海中，经3年贮存，再精心勾兑，包装出厂。,2022/12/26,111,50,二、兼香型大曲酒,兼香型白酒起始于70年代初期，人们在学习总结名酒生产经验的基础上，学中有创，将茅台酒与泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起，生产出了既有酱香风格又有浓香风格的合而为一的白酒。,2022/12/26,111,51,兼香型：是指浓香型、酱香型兼而有之；或清香型、酱香型兼而有之；也可清、浓、酱三者兼之。白云边酒的风味特征：无色（或微黄）透明，以酱香为主，带有浓香，酱浓协调，入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征，香味持久。,2022/12/26,111,52,白云边酒的生产工艺特点：以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，两次投料，七轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵二轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，按质摘酒贮存勾兑而成产品。,2022/12/26,111,53,每年9月初第一次投料，粗：细1：4，投料量为总量的45.5，用80以上热水闷粮，加水量为原料的45，闷堆7-8h，配加5八轮次未蒸酒的母糟，和原料拌匀后上甑蒸粮，出甑加80热水15拌匀，再加2的尾酒，冷却至38左右，加12曲粉；混匀在晾堂堆积4-5d，人窖发酵。窖壁上层为水泥面，下层为泥面。入窖完毕用泥封窖，发酵1个月。,2022/12/26,111,54,第二次投料，粗碎高粱占30，其余为整粒，投料量为原料的45，加热水闷堆同上轮操作。将上轮发酵出窖的醅料和闷堆的原料混匀装甑蒸馏。所得的酒全部泼回入窖。其加大曲、尾酒、堆积等操作同上轮一样，封窖发酵1个月。,2022/12/26,111,55,其后三至七轮次醅料发酵操作为每轮次蒸酒后出甑醅料，加水15冷却，再加尾酒2冷至38-40，加曲粉8-12，拌匀堆积3d后入窖发酵1个月蒸酒。出窖时分层次蒸馏，量质摘酒，分级分轮次贮存，共得五个轮次的酒。 自七轮次后，出甑醅料中再加入总投料量9高粱粉，15水，20中温大曲拌匀，低温入窖发酵1个月蒸馏得酒，贮存。最后将贮存后的各轮次酒勾兑成产品。,2022/12/26,111,56,三、特型酒的生产,四特酒的生产工艺特点：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠（指酱香型、浓香型、清香型）的特点，应属其他香型。 特型酒的感官风格：质量以三型（浓、清、酱香型）具备犹不靠为特征：具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。,2022/12/26,111,57,（1）采用大米为酿酒原料特型酒的高级脂肪酸乙酯含量超过其他白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高。虽然米香型及鼓香型酒原料也是大米，但它们的酿酒工艺及微生物都完全不同。因此产品风格各异。,2022/12/26,111,58,（2）独特的大曲原料配比四特酒制曲原料：面粉：35%-40%，麦麸：40%-50%，酒糟：15%-20%。,2022/12/26,111,59,(3)独特的窖池材料红条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底封窖用泥。它有别于茅台酒的青条石泥土勾缝窖，更不同于浓香型的泥窖和清香型的地缸发酵。红条石质地疏松，空隙多，吸水性强。这种非泥非石的窖壁，为酿酒微生物提供了特殊的环境。,2022/12/26,111,60,大米 出窖酒醅配料清蒸后稻糠 装甑蒸酒蒸料半成品酒分级贮存 70以上热水 出甑 勾兑成酒 大曲粉冷却 入窖发酵尾酒加水至酒精含量低于20%图136 四特酒生产工艺流程,2022/12/26,111,61,四特酒工艺操作介绍,由老五甑演变为现今的混蒸续渣4甑操作法。发酵窖容量为7m3/个。4甑入窖分别为小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料随季节气温变化而有所调整。表135 不同季节配料表,2022/12/26,111,62,表136 不同季节酒醅出入窖变化,2022/12/26,111,63,第五节 小曲酒的生产,一、固态小曲酒的生产 水高粱 泡粮 洗粮 沥干水 初蒸 焖粮 翻粮谷壳出甑 拉干水 操粮 焖粮或泼烟水 复蒸 放水 酒曲（粉碎）通风冷却 第一次下曲 翻粮拌匀 第二次下曲入厢 垄堆 检查温度 第三次下曲 翻粮拌匀 草席培菌糖化 开厢 拌糟 检查温度 入池发酵 蒸馏,2022/12/26,111,64,二、操作要点 ：1、泡粮：先将泡粮桶洗净，塞好放水孔，注入水，然后将原料（高粱需用90热水浸泡）倾入；浸泡时间：14-18小时，用清水清洗2-3次并放净余水后开始蒸粱。,2022/12/26,111,65,2、蒸粮：（1）上甑：（2）初蒸：30-45分钟。（3）泼入“烟水”：（4）续蒸：35-40分钟；（5）焖水：（6）复蒸：水份：58% 左右，已完全柔熟。,2022/12/26,111,66,3、培菌糖化：,2022/12/26,111,67,入厢温度及厚度 单位： ,2022/12/26,111,68,入厢：当12小时品温应上升0.5-1，此后每隔2小时升温1为宜，培养时间约24-26小时，此时品温一般在32-34为宜。,2022/12/26,111,69,4、发酵：开厢温度：34-36，略有甜味；配糟：新鲜，品温为25-28，粮糟比为1:4。入池：,2022/12/26,111,70,发酵过程中的池内变化,2022/12/26,111,71,5、蒸馏：流酒温度不高于35；截头去尾，特下次复蒸。,2022/12/26,111,72,二、半固态法小曲酒的生产,在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。下面以桂林三花酒为例介绍其工艺流程。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化2024h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。,2022/12/26,111,73,（一）工艺流程,大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸2次泼水复蒸摊晾加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒,2022/12/26,111,74,（二）生产工艺,（1）原料：大米淀粉含量：71%73%， 水分含量：14%；碎米淀粉含量：71%72%， 水分14%。生产用水为中性软水，pH7.4，总硬度19.6mmol/L。,2022/12/26,111,75,（2）蒸饭：（3）拌料加曲：（4）下缸：（5）发酵：成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%12%，总酸1.5g/L为正常。,2022/12/26,111,76,（6）蒸馏：传统用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜，进行间歇蒸馏，掐头去尾。蒸馏釜以不锈钢板制成，容积为6m3，采用间接蒸汽加热，压力初期为0.4MPa，流酒时为0.050.15MPa，流酒温度为30以下。掐酒头量为105kg，如流出黄色或焦苦味酒液，应立即停止接酒。酒尾另接，转入下一釜蒸馏，中段馏分为成品基酒。,2022/12/26,111,77,（三）成品质量,蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。主体香：乳酸乙酯、乙酯乙酯和-苯乙醇。酒精含量为41%-51%，总酸（以乙酸计）0.3g/L，总酯（以乙酸乙酯计）1.00g/L，固形物0.4g/L。,2022/12/26,111,78,第六节 麸曲白酒,烟台酿酒操作法：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。工艺操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。,2022/12/26,111,79,一、麸曲的制造,（一）麸曲制造中常用的菌种 60年代多使用液化力较强的米曲霉As.3384、和黄曲霉As.3800，以及糖化力较强的乌沙米曲霉菌As.3758和甘薯霉菌As.3324等;60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高温的黑曲霉。目前广泛推广应用的As.3.4309是黑曲霉的变种，东酒1号、河内白曲。,2022/12/26,111,80,（二）麸曲生产工艺,1、斜面试管菌种培养培养基:120Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂（也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基），pH为5.06.0，115灭菌20min后放置斜面。斜面试管培养：30，培养28天，证明无杂菌即可接入原菌试管孢子。接种培养：3032，培养45天（采用察氏培养基时需培养7天）。孢子生长致密，即可用于扩大培养。,2022/12/26,111,81,2、三角瓶曲种培养麸皮，加水90100%（视麸皮含水量而定），拌匀后分装于500mL三角瓶内，每瓶约2540g，厚约0.81.0cm，塞好棉塞，用牛皮纸包好，在121灭菌40min，冷却到3032接种，于3032恒温箱内或定温室内培养。,2022/12/26,111,82,3、种曲培养 （1）配料与蒸麸一定量麸皮，加水90100%，拌匀后常压蒸麸1h，关汽后再焖麸1520min。,2022/12/26,111,83,（2）冷却接种与堆积接种温：3435（夏秋）或3738（冬春），接种量：0.2%左右，堆积培养：初始品温：3133，若温度低于28，易污染青霉菌 ；待品温升至3334时，翻堆一次，降温至3031，再行堆积培养，当品温再升至3434.5时，装筛培养：分前期、中期、后期,2022/12/26,111,84,前期（装筛起119h）：孢子膨胀发育，开始蔓延菌丝，发出热量不多，品温控制在3233，干湿球差0.51。中期（2045h）：菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量多，使品温迅速上升。品温控制在3435，干湿球差0.5。不允许迅速升温和超过37；以防污染与水分蒸发过分。,2022/12/26,111,85,后期（4660h）：菌丝生长缓慢直至停止，结成大量孢子，曲子颜色全部变好，进入后熟阶段。此时应停止喷雾洒水，并逐渐放潮，干湿球差由0.5渐增至1，5254h时干湿球差增至1.52，将品温提高到37，进行排潮。,2022/12/26,111,86,出房干燥：至5860h，曲子已完全成熟，转入干燥房干燥，干燥房温度控制在3637.5，干燥后的成品曲水分：815%，成品曲质量要求：菌丝粗壮、整齐；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色泽和曲应有之香味；无生心，无霉点，无丝状菌丝；化验水分不超过15%；孢子发芽率85%以上。,2022/12/26,111,87,4、机械通风制麸曲,见第五章酱油大曲制作设备。配料拌麸：麸皮：70%85%，稻壳：15%30%。,2022/12/26,111,88,二、酒母的制备,将纯种酵母经过扩大培养，制成的酒母培养液，供给白酒发酵用，这种培养液就称作酒母，也称为固体酒母。,2022/12/26,111,89,白酒生产常用的酵母菌种,白酒生产对酵母的要求：有较强的发酵力，较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且成品酒的口味要好。 1、酿酒酵母：拉斯12号、K字酵母、南阳5号酵母（1300）、南阳混合酵母（1308）。2、生香酵母：汉逊酵母、毕赤酵母、球拟圆酵母、假丝酵母等。,2022/12/26,111,90,（一）续渣法工艺流程：原料 粉碎 谷壳 酒醅 配料丢糟 蒸煮糊化 酒 麸曲 成熟酒母醪 扬冷 加曲 加酒母 加水 入池 糖化发酵 出池,2022/12/26,111,91,（二）清渣法工艺流程 ： 原料 曲 霉 菌 酵 母 菌 粉碎 固体斜面 固体斜面 配料 固体三角瓶 液体试管 蒸煮 种 曲 液体三角瓶谷糠 扬冷 通 风 制 曲 卡 式 缸 加曲 成 品 麸 曲 大 缸 酒 母 加酒母 成熟酒母醪 酒 加水 入池 糖化发酵 出池拌糠 蒸馏 酒糟 丢糟,2022/12/26,111,92,第七节 液态法白酒的生产,一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别 二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 三、液态法白酒的生产,2022/12/26,111,93,一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别,1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓AB值也较大。2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的13左右。在种类上则更少。3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法110左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。,2022/12/26,111,94,二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因,1、物质基础： 固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。,2022/12/26,111,95,2、界面效应：物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气固、液固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。,2022/12/26,111,96,3、微生物区系： 固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。,2022/12/26,111,97,4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用；液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。,2022/12/26,111,98,5、蒸馏方式：,2022/12/26,111,99,三、液态法白酒的生产,（一）全液法白酒生产（一步法）,2022/12/26,111,100,1、工艺条件：（1）原料配比：高梁83.5% ，大麦15%，豌豆1.5%，原料：水=1：4，配料水中包括一份酒糟水。（2）入罐发酵时间：三天。 48小时后可加入培养9天的己酸菌培养液5% （其中己酸含量为1.5-2% ）。（3）蒸馏：拌入谷壳，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95。然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使回流的酒度达60-70% （容量）、当蒸馏酒度降低至50% （容量）以下时，可开大直接蒸汽蒸尽余酒。,2022/12/26,111,101,2、己酸菌培养液的应用：,注: （1）各种菌的培养液加入时间：均为发酵48小时后加入，再共同发酵3天。 （2）加入量：2号为2，3号为5，4号为1.2，5号为3，6号为5。,2022/12/26,111,102,（二）固液结合法白酒的生产（二步法）,1、酒基的除杂脱臭酒基的臭味强，用量就要大一些，一般高锰酸钾用量应控制在0.02% （对酒基而言）以下。活性碳的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性碳用量在0.1%以下比较适当。通常酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸如果不再进行复蒸 。,2022/12/26,111,103,2、酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法）,（1）串香法大曲酒丢糟 出甑扬冷 酒基（95酒精） 大曲酒丢糟 添加大曲（1.5）加水兑成6070 垫入大曲酒发酵池底 入窖发酵3050天 倒入底锅 随同大曲酒发酵 覆盖香醅蒸馏 高度原酒 勾兑为成,2022/12/26,111,104,2、酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法）,（2）浸蒸法：将香醅与酒基混合、浸渍、然后复蒸取酒，香醅用量为酒基的10-15%，浸渍一般4小时以上。（3）调香法：新型白酒调香的香源有三种：1、固态白酒及发酵中的副产品香糟、黄水、酒头、酒尾等。2、化学试剂：一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液、黄水酯化液等；另一类是食用香精、香料。3、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、茎、叶等。,2022/12/26,111,105,第八节 生料酿酒,1、生料酿酒取消了蒸煮工序，可节约能源30以上；由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，可提高出酒率10-20以上。2、料酿酒与传统工艺相比，工艺简单，操作容易，既可节约劳动力，又可降低劳动强度，降低生产成本30以上。3、投资小，见效快，易于推广，特别适合中小酒厂。4、生料酿酒采用全液态法生产工艺，最适合机械化和自动化工业生产。在这方面尚须进一步研究和实践，如成功的话，则可向大中酒厂推广。,2022/12/26,111,106,一、生料酒曲的生产,生料酒曲是多种微生物和酶的复合载体，具有多种功能。它既是糖化剂，能将生淀粉经液化、糖化作用转化为可发酵性糖；又是发酵剂，在酵母菌作用下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳；还是生香剂，能提高白酒总酯、增加香味成分。生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是培养法，另一种是配制法。,2022/12/26,111,107,1、培养法,一般采用纯种培养技术，分别培养糖化菌、发酵菌得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。又有多种方案。如方案一，将曲霉菌、酒精酵母、生香酵母各自纯种培养，然后按一定比例混合，封闭包装。一般酵母量占曲霉的15-20。方案二，分别纯种培养黑曲霉、根霉、毛霉、红曲霉、酒精酵母、产酯酵母等多种微生物活性干细胞或微生物粗酶制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。,2022/12/26,111,108,2、配制法,商品高效性酶制剂类与酒精活性干酵母、生香酵母等按一定比例混合而成。 方案一，是由多酶系和活性干酵母配制而成。在此类生料酒曲中，除糖化酶和酿酒活性干酵母外，还含有一定量的纤维素酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶和酯化酶等多酶系。方案二，是由多酶系和多种活性微生物制剂配制而成。其中多酶系包括糖化酶、液化酶、蛋白酶和纤维素酶等；多种活性微生物制剂包括酒精活性干酵母、产酯活性干酵母、活性根霉和红曲霉等。 用量为原料量的0.7-0.8，配制曲为0.6-0.7。,2022/12/26,111,109,二、生料酿酒工艺,1、工艺流程淀粉质原料 粉碎 加水加曲调料 保温发酵 蒸馏白酒2、原料的选择与粉碎凡含有淀粉的原料均可使用，从生产实践认为，就出酒率和成品质量而言，生料酿酒选用大米、玉米、高梁等原料较好，可用一种原料，亦可用两种原料混合发酵。对原料要求无杂质、无虫蛀和无霉烂变质。原料的粉碎以过40目筛60-70，细点比粗点好。大米或碎米一般可不粉碎。3、调浆调浆前将发酵容器(缸或桶)清洗干净，调浆用60-70的温水，料水比1:2.5-3.0，加曲后控制料温25-30(冬春季28-30)。,2022/12/26,111,110,二、生料酿酒工艺,4、发酵生料酿酒成败的关键是生料酒曲，成功与否在很大程度上取决于发酵。影响发酵的主要因素有pH、温度、氧气、发酵时间等。生料发酵液最初pH应控制在4.0-5.0，既有利于糖化酶、酒化酶的作用，也有利于抑制杂菌污染。发酵温度控制在28-35为宜。温度过低，发酵缓慢，发酵时间长；温度过高，酵母易衰老，发酵不彻底。发酵过程中，发酵容器一定要注意密封，不让外界空气进入。正常情况下，发酵5-7d，醪液酒精含量达最高值，为了获得较好的酒质，发酵时间可适当延长至10d左右，以便形成较多的风味物质。5、蒸馏,2022/12/26,111,111,复习思考题,以老五甑工艺为例，说明浓香型白酒的续渣法生产工艺。简述清香型白酒的生产工艺条件。茅台酒的生产工艺特点是什么？白云边是属于那种香型的酒？其生产工艺有何特点？小曲酒酒的生产工艺有哪几种？有什么主要区别？麸曲白酒相对来说是采用了纯种糖化剂和发酵剂，其主要应用的微生物有哪些？烟台白酒操作口诀是什么？具体是如何实施的？液态法白酒在风味上与固态法白酒有什么区别？是什么原因导致了这些区别？如何提高液态白酒的风味？生料酿酒有什么优势？如何提高生料酿酒的原料利用率？,