常用冷菜烹调方法[1]解读ppt课件.ppt

常用冷菜烹调方法,福建省华南厨师学校,2 0 1 1,烹饪基本技能,1拌,是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。1拌的种类1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。2拌的操作要求1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。,2 炝,是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。1炝的种类1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。2炝的操作要求1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。2)原料加工时须小巧，要均匀一致。3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。,3 腌,是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种方法。1腌的种类1)盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。2)糖盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。2腌的操作要求1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可 直接擦抹调味品。2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。,4醉,是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。1醉的种类1)按调料的不同可分为红醉、白醉。2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。2醉的操作要求1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清洁卫生。,5糟,是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍的一种方法。1糟的种类1)红糟 ; 所用酒糟加入5%的红曲（红色）.2)白糟 ; 所用酒精为绍兴黄酒酒糟（无色）。3)糟油 ;将酒糟过油，炸出糟味后过滤取油，称之为糟油。2糟的操作要求1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。2)选用原料以鲜嫩为宜。3)制糟卤时，各种调味品的比例要正确。4)糟制时间和糟品保管要适当。,6泡,是以新鲜蔬菜、水果为原料，经洗涤、切配，不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。1泡的种类1)甜泡 泡卤以糖、白醋等为主要调味品。2)咸泡 泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。2泡的操作要求1)泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。2)泡制原料要新鲜脆嫩。3)泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。4)泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、 甜而定。5)泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。,7煮,是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一种方法。1煮的种类1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品。2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。3煮的操作要求1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。盐水煮制时，盐不宜早放。2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。,8卤,就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。1卤的种类1)红卤 ; 卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。2)白卤 ;卤汤中不放任何有色调味品。2卤的操作要求1)制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。 2)预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原料表面应涂抹香油，以防干燥。3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。4)取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。3卤汤使用注意事项1)每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放置凉爽处，不要乱动。2)卤汤要定期加热，定期更换香料袋。,9酱,是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸，放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称之为酱。1卤和酱的异同点1)相同点 1大多使用整形或大形原料；2)卤酱前原料大多经油炸或焯水；3)烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。4)不同点1卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制5) 卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。2酱的操作要求1)酱制时须在锅底垫上蓖子，以防原料焦糊粘底。2)烹制过程中原料要上下翻动，要求着色均匀，成熟时间一致3)原料成熟后，应撇去汤、油脂和浮沫，用大火收浓汤汁。,10冻,选用含胶质较丰富的原料，加入适量汤水，通过煮制、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷却，凝结的一种方法。冻的操作要求：1）选用胶质物要洗净，熬好后先去油，再过滤，以使汤汁清澈。2）胶质物与汤汁的比例要恰到好处，不要过稠或过稀。3）冻制菜肴的原料以细腻为宜。4)需要蔬菜点缀的菜肴，浇注的冻汁不宜太烫，以确保菜的色泽。5）灌注冻汁时，应注满原料的缝隙。,11 油炸卤浸、油焖,1 油炸卤浸 是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。操作要求是：1)掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。2）原料炸前可先行腌制，不得上浆挂糊，晾去部分水分再炸。3）对需要预先制卤的，卤汁味要浓厚。4）收时间应根据菜肴特点和原料形状大小而定。2 油焖 是将原料加工成小巧形状，经油煎或煸后加入调料和汤汁，用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操作要求是：1）原料形状不宜太大，否则不易入味。2）原料焖前须油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。3）调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。4）制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。,12 脱水制品、酥,1 脱水制品 是将原料加工后，根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘烤后，再进行挤压、揉擦，促使原料脱水，呈酥松、脆香状态的一种方法。操作要求是:1)动物性原料加工时必须去皮、去骨、去经络；植物性原料则2)以新鲜脆嫩为宜。3)加工处理原料时要精细、均匀。4)掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。2 酥 是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过较长时间的煨焖，使原料达到骨酥肉烂，酵香味浓的一种方发。操作要求是：1)原料不宜太多，否则不易酥透。2)制汤时，水与醋、糖、酱油、盐等主要调料的比例要恰当。3)要严格控制火候，先用旺火烧开后再改用小火煨焖。4)汤汁浓稠后，取料时要保持原料形状完整。,13腊 风,(1)腊 对原料采用发反复腌晒腌的加工方式称之为腊。操作要求是：1)加工时间应选在冬至立春期间。2)要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。3)需要熏制的原料应掌握好熏制的时间、温度、颜色。4)制品使用前要清洗，加热时不宜过于酥烂。风 将原料用淑盐腌渍后，挂在避阳通风处，经过较长时间的风吹，使原料产生特殊芳香气味的一种方法。操作要求是:1)取料一定要新鲜，要除净血水。2)擦抹淑盐要均匀。3)风制时，原料必须挂于避阳通风处，不可靠近墙壁，原料间要有距离。4)风制时间需根据气候和原料性质而定。5)使用前要对原料进行必要的初加工，洗净后方可使用。,14 烟熏,是用木屑、柏枝、大豆、大米、茶叶等作为燃料，通过加使燃料焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香和色泽的一种方法。操作要求是：1)所用燃物不能太干，以略潮湿为好。2)腌渍的原料味、色太重或太淡。3)严格控制火候，冒浓烟后即可改用小火。4)熏制时间要根据原料的性质而定。5)应用菜叶垫底，以防原料粘，成品表面应及 时涂抹香油。,