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    啤酒酵母的代谢及调控ppt课件.ppt

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    啤酒酵母的代谢及调控ppt课件.ppt

    ,浅谈啤酒酵母的代谢及调控,目录页,一级标题,啤酒酵母,微生物的污染及预防,工艺流程,总结,过渡页,一级标题,微生物的污染及预防,啤酒酵母,工艺流程,总结,一级标题,糊化,杀菌,发酵,过渡页,一级标题,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,优良啤酒酵母的生物学特性,1,外观形态:细胞饱满、大小形态均一生理要求:繁殖力强,起发快,发酵速度高。凝聚性: 酵母的凝聚性适中稳定性: 具有较强的抗变异能力合成酶: 蛋白质和葡萄糖是引起啤酒非生物浑浊的主要物质。双乙酰还原能力:双乙酰峰值应低且还原能力强。耐受性:较强的对低温 、 压力 、 高浓度酒精和麦汁浓度的耐受性。 抗嗜杀酵母: 可产生杀伤因子 或具有抗嗜杀的作用。,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,啤酒酵母的代谢途径,2,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +能量,酶,酶,酶,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,双乙酰的产生机理,2,丙酮酸,-乙酰乳酸,乙偶烟2,3-丁二醇,氧化脱羧,双乙酰,双乙酰,细胞内,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,啤酒酵母的代谢途径,2,双乙酰的味阈值很低(0.10.2mg/L),当含量超过味阈值时,会使啤酒口味不纯正、含有不愉快的馊饭味,直接影响啤酒的质量,破坏啤酒风味。,淡色啤酒理化要求,等级,项目,啤酒 国家标准 GB4927-2008,双乙酰的危害,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,酒精酵母的代谢调控,3,一级标题,啤酒酵母,工艺流程,微生物的污染及预防,总结,酒精酵母的代谢调控,3,生香物质,酯类,品牌战略选择,酰基辅A +醇类,酶,乙醇乙酰 转移酶,ATF1 基因,抗老化能力,谷胱甘肽,GSH1基因,ESM25基因,过渡页,一级标题,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,一级标题,微生物污染,1,有害微生物,必需脂肪酸,图片来自网络,与本主题无关,特此说明!,野生酵母: 污染啤酒并产生异味;生长快。,细菌: 好氧菌 、 厌氧菌 、 革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、 麦汁腐败菌 、啤酒腐败菌、 产酸菌以及形成孢子的细菌。,真菌或者霉菌: 生长在垢物 、 墙体和原料的表面, 可以败坏啤酒的风味。,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,一级标题,微生物污染,1,污染途径,一级标题,工艺流程,微生物的污染及预防,啤酒酵母,总结,定期清洁和保持环境卫生,1,检查残余的微生物,2,注明生产日期,3,高温瞬间杀菌法,4,无菌过程或无菌灌装,5,2,微生物的预防,无菌过程或无菌灌装,6,过渡页,一级标题,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒小知识,2,生啤和熟啤,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒酒质品评,1,一看,。,看酒体色泽,看透明度,看泡沫,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,啤酒酒质品评抗,1,二闻 三尝,闻香味酒花香气,新鲜,品尝味道口感清爽、协调、柔和,一级标题,工艺流程,啤酒酵母,微生物的污染及预防,总结,饮啤酒学问,2,啤酒温度在10时候泡沫最丰富,香气浓郁,口感舒适。,喝啤酒要快,不要浅斟慢酌。,生物与环境学院,谢谢大家,食,13,

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