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    面点工艺 温水和面ppt课件.pptx

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    面点工艺 温水和面ppt课件.pptx

    水调面团温水和面,裴颖 文慧霖,一、温水面团的定义二、温水面团制作流程及方法三、温水面团制作时的注意点四、花式蒸饺皮的制作,什么是温水面团,面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。,温水面团的制作流程及方法,温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。,下粉掺水揉面饧面搓条下剂擀皮制作成型熟制,怎么手工揉温水面团(图文教程) 6、再用手继续揉压面粉至成为面团。7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团。8、取出面团放于桌面上,用两手揉匀面团5分钟左右至面团表面平滑。9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团,静置醒面约30分钟(用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬)。10、醒好的面团再次揉约3分钟,至表面光滑即可。手工揉温水面团做法小提示:1、水的温度是做温水面团的关键,65C的温水刚好可以使面筋变软,这样做成的面饼口感好。水温如果太高,面团筋性烫断,就会失去弹性,做成的面饼口感不好。2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼,如葱抓饼、葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。,和温水面团的注意点,A:面粉:温水=1:0.4B:水温适当(下低冬高)C:要散尽面团中的热气D:皮子不能太薄E:制时不走样,清晰,素菜卷饼,肯德基美帽虾,花椒叶油饼,猪肉锅贴,花式蒸饺皮,用料:(视饺子大小不同个数不同)主料:面粉300克、鸡胸肉200克辅料:小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10毫升、开水150克。,花式蒸饺的做法,1.制作肉馅:将鸡肉打成肉泥,香菇用水泡发鸡肉泥中加入葱少许,盐3克,鸡精少许,姜粉少许,胡椒粉少许,酱油8毫升,香油8毫升,料酒10毫升,用筷子搅拌,直至肉馅上劲香菇切成小丁,加入鸡肉馅中,搅拌均匀,花式蒸饺的做法,2.制作饺子皮:面粉300克和开水150克和成面团,揉至光滑面团,可视面粉吸水量自行添加或减少水量,将面团做成圆环状;将圆环面团斩断,成为长条面团,切成大小均匀的剂子,3.蝴蝶花式蒸饺:用擀面杖擀好饺子皮4.将饺子皮两侧向上折叠,折叠角度如图,大概占整个饺子皮的3/4,5.将折叠的饺子皮翻转过来6.在饺子皮中间放入肉馅,不要放入过多肉馅,肉馅据四周要留些空隙,7.捏起饺子皮底侧尖角向上折起90度8.随后提起侧面的饺子皮尖角也折起90度,将两个相邻的边捏在一起,9.将两边捏紧10.另外一侧同样的方法,将两边捏紧,11.用手指顶起饺子上端的皮,顶在如图中间的位置12.将中间部分饺子皮捏紧,两侧的饺子皮不要封口。,13.用食指和拇指在饺子皮如图位置捏出花边14.另外一侧同样捏出花边,15.从饺子下部将刚才折叠的饺子皮向上翻起16.另一侧也同样翻起,蝴蝶花式饺子就做好了,17.翅膀花式蒸饺:这个比较简单,在饺子皮中放入肉馅,捏成普通的饺子18.用食指和拇指捏起向一侧,做出花边按压面皮,19.饺子都要捏出花边20.将饺子对折21.整理行装,翅膀花式蒸饺就做好了,

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