面点工艺 温水和面ppt课件.pptx

水调面团温水和面,裴颖 文慧霖,一、温水面团的定义二、温水面团制作流程及方法三、温水面团制作时的注意点四、花式蒸饺皮的制作,什么是温水面团,面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。,温水面团的制作流程及方法,温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。,下粉掺水揉面饧面搓条下剂擀皮制作成型熟制,怎么手工揉温水面团(图文教程) 6、再用手继续揉压面粉至成为面团。7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团。8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面团表面平滑。9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。手工揉温水面团做法小提示：1、水的温度是做温水面团的关键，65C的温水刚好可以使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。,和温水面团的注意点,A:面粉：温水=1：0.4B:水温适当（下低冬高）C:要散尽面团中的热气D:皮子不能太薄E:制时不走样，清晰,素菜卷饼,肯德基美帽虾,花椒叶油饼,猪肉锅贴,花式蒸饺皮,用料:(视饺子大小不同个数不同)主料：面粉300克、鸡胸肉200克辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10毫升、开水150克。,花式蒸饺的做法,1.制作肉馅：将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升，用筷子搅拌，直至肉馅上劲香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀,花式蒸饺的做法,2.制作饺子皮：面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状；将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子,3.蝴蝶花式蒸饺：用擀面杖擀好饺子皮4.将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整个饺子皮的3/4,5.将折叠的饺子皮翻转过来6.在饺子皮中间放入肉馅，不要放入过多肉馅，肉馅据四周要留些空隙,7.捏起饺子皮底侧尖角向上折起90度8.随后提起侧面的饺子皮尖角也折起90度，将两个相邻的边捏在一起,9.将两边捏紧10.另外一侧同样的方法，将两边捏紧,11.用手指顶起饺子上端的皮，顶在如图中间的位置12.将中间部分饺子皮捏紧，两侧的饺子皮不要封口。,13.用食指和拇指在饺子皮如图位置捏出花边14.另外一侧同样捏出花边,15.从饺子下部将刚才折叠的饺子皮向上翻起16.另一侧也同样翻起，蝴蝶花式饺子就做好了,17.翅膀花式蒸饺：这个比较简单，在饺子皮中放入肉馅，捏成普通的饺子18.用食指和拇指捏起向一侧，做出花边按压面皮,19.饺子都要捏出花边20.将饺子对折21.整理行装，翅膀花式蒸饺就做好了,