潮汕菜的地方风味及营养价值探索.docx

潮汕菜的地方风味及营养价值探索论文（报告）摘要：潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。潮菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多；二是素菜式样多且独具特色；三是甜菜品种多且用料特殊。介绍几种传统的潮汕菜：潮汕蚝仔烙；2、手捶牛肉丸；3、潮汕卤鹅；4、（米果）汁；5、鼠壳果-乌果；6、咸水果；7、猪肠胀糯米即糯米香肠。附交材料： 潮汕菜地方风味及营养价值的探究潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩俞，就曾于元和十四年（公元年）写过初南食：贻元十八协律一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩俞被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩俞在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派潮莱。潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。潮菜的烹调方法主要有炆、炖、煎、炸、烙、炊（蒸）、炒、焗、泡、扣、清、淋、烧、煀、熏、熬、煲、卤、滚、醉、拌等。潮菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多；二是素菜式样多且独具特色；三是甜菜品种多且用料特殊。下面介绍几种传统的潮汕菜：1、潮汕蚝仔烙特 点： 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。2、手捶牛肉丸菜谱功效：补虚养身调理，贫血调理。3、 潮汕卤鹅特 点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。4、（米果）汁（米果）汁是潮州小吃之一，叫一碗热腾腾好像（米果）条般滑口的（米果）片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是（米果）汁了，（米果）汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。 5、鼠壳果-乌果特点：富有潮汕风味特色，有消食去积功效。6、咸水果色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。7、猪肠胀糯米即糯米香肠潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。潮汕菜历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮汕美食文化调查和未来发展对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得饱，且要有营养，能够满足人们的生理需求即可；“好吃”是讲究食物的味道，这是一种享受，属于精神层面上的。过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们已基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子了，而是希望吃得更加有味道，更加有情调了。因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。说到“好吃”的食物，不得不想起我们的潮汕小吃。什么是小吃？既是“点心”，点到心而已，不会点到肚子里，是除了正餐以外的零嘴儿。潮汕小吃，自然就是具有潮汕地区特色的特有小吃了。 俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”。在同学的研究性学习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？”，有89.2%的采访对象公认是“潮汕美食”，其结果在我们的预料之中。的确，潮汕美食甲天下。到潮汕来品尝正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最具特色的内容。 早在盛唐时代，被贬至潮汕为刺史的韩愈就曾写过初南食：贻元十八协律一诗，这是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”。 潮汕地区先后举办了12届潮汕美食节和食品博览会，每一届都引起很大的轰动，这成为打造“食在潮汕”名牌、促进潮汕旅游开发和推介的重要措施。 潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着人们。比如：一、海鲜菜。汕头绵长曲折的海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏蟹数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢迎。二、“三丸”。这是潮菜特有的名菜。“三丸”即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉丸，是取其新鲜精牛肉，用人工敲打（不是剁）出来的，其弹性之好是全国其它地方无法比拟的，吃之清脆可口，没齿难忘。三、新鲜蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新鲜，加工技术又好，尤其是芥菜和芥蓝笋，为潮汕所特有。四、潮汕小吃。潮汕小吃特别多，几乎每个城镇乡村都有自己特有的小点、小食、小菜。丰富多彩，举不胜举。这些东西都是用当地土产特产做的，富有地方风味，最能启发乡情，深受游客喜爱。 潮汕佳肴多，由此也衍生出独特的潮汕饮食文化。北京大学教授陈传康在潮汕饮食文化和美食旅游一文中说潮汕是“一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收。”例如脍炙人口的“护国菜”传说，南宋末年有个皇帝遭元兵追袭，逃到潮州，途中饥饿难忍，有个农民急时无法，从地里摘下一些番薯叶煮成汤为皇帝解饥。这就是“护国菜”赐名的由来。再说潮汕小吃，富有地方风味，最能启发乡情，深受华侨喜爱。还有潮汕功夫茶，众所周知，潮汕功夫茶被誉为“中国茶道的代表”，是“茶文化的高峰”。正式就餐前先来两杯潮汕功夫茶，刺激食欲，增强气氛；宴饮过程，再来两杯去油腻，以利品尝下道菜；饭后再围坐一起品尝潮汕功夫茶，给游客宾至如归的温馨感。 潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?一、魅力所在1、出身贫贱 自然天成 我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃，其形成大致有三种渠道。（1）、祭祀神灵的贡品 潮汕沿海，气候炎热，潮湿，人容易得病，加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例，偶然因素较多，当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物质匮乏的年代，有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此，旧时潮汕民间俗信，有时节多，神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”(意，彩头)、“甜粿”，妈祖生(诞辰)的“面线”(意，长寿)，端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”，那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。（2）、补充正餐的点心 这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品。潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够，一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗，正餐未到，己饥肠辘辘。这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力，聊补一时所需。那时，夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后，山货出洋，洋货进山，水上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点，有许多客家货船停在那里过夜。晚上，就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜。后来，牛肉丸被潮汕人所改革创新，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条，一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今，一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。（3）、家常点心 最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、西红柿烙等。旧时，时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子。潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃。我小的时候，吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味。有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖，有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味。于是流传开来，成为一种风味小吃。潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期。那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，形成一个典型的消费市场，作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园。如上所叙，在饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中。君不见，许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了却挥之不去的思乡之情。 潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。2、材料简单 味道独特 广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜着称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。潮汕盛产番薯，这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸馅的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸成“马玲薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可以做成“糕烧番薯”，“番薯汤”等等。别看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一个大家族呢。和上海等沿海地区不同，潮汕小吃中用海鲜的相对少些，更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因，一是因为潮汕气候炎热，海鲜食品难存放之故，此外，也是其平民化的特点所致。凡沿海地区都盛产蚝，而将蚝做成美味小吃“蚝烙”的，却只有潮汕了。其做法也非常简单，也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼，淋上鸭蛋，味道却极为独特，外酥内软，浓香嫩滑，成为闻名遐尔的小吃。综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。3、秀色可餐 情趣盎然 潮汕小吃既然是一种非“吃好”，而在于讲究“好吃”的美食，人们在讲究其美味的同时，自然要讲究其形式美。过去，潮汕农村在祭拜神灵的时候，人们喜欢在各种贡品上贴剪纸，我们在潮汕民间传统剪纸中所看到的某些动物图案，就是旧时用来装饰鹅、鱼、猪等具体食物的。其目的无非是想让神更青睐于那些经过装饰的东西，希望自己的祈愿得以实现。这也是人类文化艺术的起源之一。潮俗中秋节祭拜月亮，有祈盼读书郎学有所成的内容，中秋节的文化味也就相对浓厚。表现在祭拜的食物上，中秋月饼的外形特别漂亮。人们用糯米、绿豆、芝麻、花生等为原料，印上象征吉祥、平安、喜庆、如意等祝愿的石榴、宝瓶、蝴蝶、喜鹊等图案，做成糕点。中秋夜，家家产户都要摆祭品赏月，桃红、粉绿、雪白各种不同颜色不同形状的月饼和各种水果沐浴在清晖柔和的光影里，不啻于天上人间的艺术展呢。中秋节也是一个让小孩最高兴的节日，做月饼，摆祭品，赏月拜月，吃月饼水果，又好玩儿又好吃。如今，人们不但喜欢这些外形漂亮的月饼，有人甚至迷上木刻似的月饼印模，将其收为藏品。此外，扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。4、注重养生追求时尚 潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说，潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式，这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种。其方法是温火将花生油煮热，然后将事先蒸好的小吃放进去，用文火煮至内外热透。上碟的小吃，有花生油的香味，又没有煎炸的燥气，实在是一绝。潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。如春节吃鼠曲粿、菜头粿，端午节吃栀粿，清明节吃朴籽粿，不但美味，还能清热去火等，达到“时令防时病”的目的。近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种，如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。二、显著特点潮汕小吃有“三多”，一是品种繁多，以百种计算，用料之广博常令“外乡人”惊叹，单是经常用到的鱼、肉就有章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蚌、蛤和猪、牛、鸭、鹅等。二是甜品多，其甜品常以当地四季盛产的蔬果和谷类为主，如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糯米等等。烹调的方法稍微变化就能有完全不同的菜式，像白糖干炒，可以为芋头裹上一层雪花变成“翻沙芋头”；白糖加水煮融，就能给芋头披上香脆的“外衣”做成羔烧芋头。潮汕甜点还有金瓜芋泥、太极芒泥、羔烧白果、绉纹莲蓉等代表作，让人眼花缭乱、齿颊留香。另一多就是佐餐蘸料多，且各有搭配：蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白灼海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。如果你认为这可能是潮汕人的矫情，那可就大错特错了，当浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。其实小食与酱料的绝妙搭配尤能体现潮汕人美食上的智慧。 三、潮汕小吃的现状和发展 目前，汕头小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，适当集中，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品，如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等，都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等，多提供半成品，让顾客带回家加工；二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱西”干面店等，也是这种经营形式；另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑选。而潮香城则是小吃超市，持卡选购，现买现吃。如今，对于本地人来说，无论居家或在外聚会、招待外地客人品尝潮汕小吃，都不是一件难事。 虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后，对潮汕小吃之美味赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低，许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，缺乏现代营销观念，在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至难以冲出潮汕，打入外地市场，拓宽经营渠道，形成规模效应。 其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面、飘香(白桃粿)等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，还是那么单一的品种，还是那么陈旧的经营手法。以至销售面越来越狭窄，有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系，是这些老字号急切需要面对的问题。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，打出一个响当当的品牌，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵活多样的经营手段。由于顺应市场需求，生意十分红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃店的龙头老大。其经营模式就很值得借鉴。 潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，经过饮食界、旅游界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销，经营市场得到稳步发展，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣，至今，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”金字招牌。据悉，今年12月，第三届中华名小吃认定会和中华名小吃文化节将在汕头举行，第九届潮汕美食节等活动也将在今年举行，包括我们这一次“食在汕头·潮汕美食与世界”论坛，这些活动的举办，都将推动潮汕小吃的创新与发展，为弘扬潮汕美食开辟更广阔的前景。四、建议 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。其产品主、杂、荤、素皆有，蒸、煎、烤、炸、炒、烙各种制法齐全。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌如“老妈宫粽球”、“西天巷蚝烙”、“澄海猪头粽”等，其辉煌的历史至今仍为“老汕头”们所喜闻乐道。 但近几年来，随着人们生活水平的提高、饮食结构的变化和饮食种类的多样化，潮汕的小吃面临着严峻的挑战。最近笔者走访了几家老字号的小吃摊点，发现这些摊点普遍存在着卫生条件较差、分散经营没有形成规模效应、制作工艺缺乏创新等情况：一些摊点位居深巷老宅之中，门面简陋、桌椅破旧、卫生条件较差；一些小吃销路较好，于是遍地开花，同一类的小吃摊点星罗密布，有时一条街卖“肠粉”的就有两三家。其中当然良萎不齐，发展下去势必影响小吃的名誉，不利于名牌产品打入市场，开拓销路；再有一些老字号的小吃店缺乏开拓市场的意识，几十年一样的产品，几十年一样的味道，几十年一样的包装、几十年一样的手工制作、几十年一样的销售渠道。这样发展下去前辈辛苦创下的品牌终将被市场所淘汰。潮汕小吃要走出困境，加快发展就应该从外塑形象，练好内功两个方面上下功夫。1、从外塑造形象： 潮汕地区历史悠久、源远流长，人文昌盛，有自己独特的语言、音乐、戏剧、菜系、功夫茶、工艺品、民情风俗和文化心态特征，形成具有鲜明地方特色的潮汕文化，随着1000多万潮汕人遍布国内各地和世界40多个国家（地区），潮汕文化不仅仅是一种地域文化，而是在全国以至全世界有一定影响的文化现象。因此潮汕小吃外塑形象就是要紧紧抓住它是潮汕地区独具特色的乡土文化的一部分这一特性，紧紧依靠潮汕地方文化这块沃土拓展它的知名度，同时加强同其它文化现象的联系如潮汕的茶文化、潮语歌曲、戏曲文化等的沟通与联系，相互相乘，共同发展，才能把潮汕小吃这块蛋糕做大、做强、做好。具体的讲就是要把潮汕的小吃文化融入到潮汕大文化之中，通盘考虑，总体推进：潮汕小吃既是某些潮汕风俗的应节食品又可以作为潮汕功夫茶的下茶小点，潮汕小吃的制作过程、历史渊源、传说故事又可以是潮汕曲艺和戏曲创作的素材和对象。从这个角度来讲，潮汕小吃是对潮汕文化旅游资源的丰富和发展，其发展与世界旅游文化化的趋势是相吻合的，因此是大有可为的。 在这些方面，外地的一些作法很值得我们参考，如安徽寿县的名点“大救驾”，其实就是一种有馅的千层酥，但它有一个美丽的传说，公元965年，后周皇帝世宗命大将赵匡胤率兵攻打南唐清淮军驻寿州（今寿县）的守将赵仁瞻，围困了九个多月，才攻下。由于长期苦战，人疲马乏，赵匡胤也因劳累不思饮食。进城后，吃了厨师做的此饼，食欲大振。后来赵匡胤做了宋朝开国皇帝，称此点心曾救过他的驾，“大救驾”即由此得名。一个美丽的传说就把一种普通的点心与“黄袍加身”的历史联系在一起，让人们在品尝食品的过程中体味文化的无穷魅力，“大救驾”也因此在国内外享有盛名，流传久远。至于这个传说的真实性和可信度，相信没有谁认为有必要考究一方。潮汕地区虽然在政治地理上没有中原地区重要，但唐有韩愈刺潮，宋有赵 南奔。韩愈刺潮，山水草木皆称韩，潮汕小点中是否也应有姓“韩”之物。赵 南奔，虽说正处逃亡之中，难道其品过的只有“护国菜”、“珍珠粥”吗？潮汕小吃中是否也有其钟爱之物。所有的这些题材，只要发挥我们的想象和联想， 潮汕小吃的传说故事肯定还有许多许多。 2、练好内功： 其次，潮汕小吃要在激烈的市场竞争中站稳脚跟，加快发展，还应该练好内功，在“小、精、靓和标准化”上下功夫。“小”就是分量要小、口味要清淡，要适应现代人保持身材、追求健康饮食的习惯，现代人已经远离物质贫乏的年代，人们渴望大块吃肉、大碗喝酒的年代已经一去不复返了。过去讲究的“大碗满”、“猛火厚 ”、油、糖使用过量，已是不适时宜。“精”就是在分量变小的情况下，不偷工减料，继续保持潮汕小吃用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口的特点，树立品牌意识和市场经济的观念，按市场的需求，不断改进生产，创新口味。“靓”就是要注重包装。如果说潮汕小吃是潮汕文化的一个组成部分，那么其包装对于消费者来说，已经超越了饮食行为本身，成为对潮汕饮食文化的一种鉴赏，达到纯精神上的心灵享受。而对于商家来说，讲究包装则是产品上档次和增加利润的有效手段。“标准化”就是要解决潮汕小吃在制作上的量化和科学化问题（即变手工工业生产为工业化生产），解决选料、烹饪时间和温度控制的规范化问题，建立可以量化的质量监控体系、同时还有销售方式和销售网络等销售渠道的统一问题。应该说标准化是潮汕小吃目前面临的最大的一个挑战，同时也是潮汕小吃必须和必将跨越和解决的一个问题。因为只有标准化才能保证产品的质量，只有实现标准化潮汕小吃才能获得市场的准入证，才能有顺畅的销售渠道，才能走进超市，走进千家万户，最终参与国内市场甚至国际市场的竞争。 近年来在潮汕小吃的标准化方面，个别潮汕厂家也开始重视这方面的工作。如潮汕小食粽球，原为潮汕传统民俗食品。每年的五月初五端午节潮汕大地就有吃粽球赛龙舟的习俗。粽球外形为六角球状，主料用料为糯米，另外加上各种馅料用竹叶、咸草包裹扎而成，放进锅内煮熟即可食用。过去粽球都为手工制作，现做现卖，也谈不上什么包装、保鲜。一到端午节，卖粽球的小店经常供不应求，门口排起长龙是经常的事，可一过端午节，卖粽球的生意就一落千丈，门前车水稀。近几年一些厂家开始把粽球看成一门长久的生意来做。一方面做好外部包装，以十个粽球为单位用塑料包装袋包装好，印上生产厂家，商标名称，出厂日期，生产执行标准等内容，同时生产、销售全过程使用冷藏技术延长保存时间，加强广告宣传并进入超市销售，使消费者买得安心、吃了放心，保存舒心。另一方面，生产厂家根据现代人的饮食变化，减少单个粽球的分量，同时创新口味在馅料方面创出了“咸香”、“水晶”、“双拼”等品种。通过上述一系列的经营手段的运用，使粽球这种应节食品成为人们日常可以冷藏保存，随时食用的日常食品，广受消费者的青睐。可以说这种，潮汕小吃+产业化生产和销售的模式正是潮汕小吃走出困境走向辉煌的正确选择。【研究心得】 我们要“取其精华，弃其渣粕”，把潮汕小吃与更多的人一起分享，与此同时，也别忘了加强潮汕小吃的改良，提高其质量，让潮汕小吃在美食界的地位一高再高！ 通过这次的综合实践活动的探究与学习，我们小组的成员学会了分工合作，从中也学到了不少知识，对于潮汕文化及其它方面也有了更深入的了解。总之，这次的活动过程虽然艰难，但我们学到课本以外的知识，也学到了集体之间应团结！这使我们受益匪浅，获益良多。我们会好好把握这种默契，在学习上，在生活中，我们也会和其它同学努力合作，发奋图强，搞好学习，为新世纪的新主人奠定基础