第八章 食品乳化稳定剂课件.ppt

乳 化 剂,食品，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质体系中各相分离的时候，其质地最糟糕。为了使多相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：,解决液固相分离的问题,增稠剂,均属俗称的品质改良剂稳定剂,解决液液相分离的问题,乳化剂,1.乳化剂概述,添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。,（一） 乳化剂的定义,乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一类添加剂。功能分类代码，10；CNS：10.001033,对于含二种互不相溶的液态体系（如水、油体系），因表面张力的存在，如果通过调整搅拌进行混合，形成的乳浊液极不稳定，持续时间短。乳化剂，是既有亲水基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。,（一） 乳化剂的定义,水,油,水,油,乳化剂,乳化液,乳化现象,清洁剂去污流程图,对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。按分散与否，互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另一 方称为连续介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相： 油包水型乳浊液，W / O 水包油型乳浊液，O / W,（二）乳化剂的作用,乳化液的组成,内相,外相,（分散相）,（连续相）,乳化液,内相（分散相）,外相（连续相）,乳化液的类型,油包水（W/O）型,奶油,水包油（O/W）型,牛奶、乳,多重型（A/O/W）型,冰淇淋,乳化剂的作用,在分散相表面形成保护膜,降低界面张力,形成双电层,（三）乳化剂的分子结构特点和组成,乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。,在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了水、油界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。,乳化剂分子性能,亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH，RCO，RAr（R为烷基，Ar为C6H4）等。,（三）乳化剂的分子结构特点和组成,分子结构,亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。,亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。,(四) HLB值及乳化剂的使用,亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W / O）型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在020，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围。,HLB值计算,差值式,HLB = 亲水基的亲水性亲油基憎水性,比值式,HLB =,亲水基的亲水性,亲油基憎水性,(HLB)值测定,通过乳化标准油实验来测定,石蜡（HLB=0）,标准,十二烷基硫酸钠（HLB=40）,亲油性100%乳化剂,规定,其HLB为0,亲水性100%乳化剂,其HLB为20,20等分,HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。,油酸钾（HLB=20）,19,20,HLB值与乳化剂的使用,(五) 使用乳化剂的注意事项,不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳浊液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。,乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。,对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得：HLBa,b=HLBaA%+HLBbB% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%。,(五) 使用乳化剂的注意事项,使用乳化剂的食品,（六）乳化剂在食品中的应用,作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。,乳化剂的投放剂量，一般为5。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 消耗量约占食品添加剂总量1 / 2，实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2 / 3 。,（六）乳化剂在食品中的应用,乳化剂其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。,（六）乳化剂在食品中的应用,雀巢咖啡及伴侣,吉百利巧克力怡口莲,四季宝花生佐餐酱,2.常用乳化剂,2.常用的乳化剂,我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 2007）批准使用的品种有33种。目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。,一、单硬脂酸甘油酯二、大豆磷脂三、蔗糖脂肪酸酯 四、山梨醇酐脂肪酸酯类,一、单硬脂酸甘油酯,（一）概述单甘酯是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。,CNS: 10.006,（二）性状微黄色的蜡状固体，不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。,（三）毒性 ADI： 不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。（四）使用作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。,特点： 单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添剂。,卡布奇诺可可冲饮粉,二、大豆磷脂,大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。,在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含氮碱残基。 经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂： 浓缩大豆磷脂、粉末磷脂、分级磷脂,（一）性状,大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷脂的亲油性较强；溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；大豆磷脂的HLB值约为9，它不耐高温，在80开始变色，到120开始分解；除作为乳化剂、润湿剂，乳化稳定剂等用于食品中, 它还有重要的药疗价值。,作为大豆的天然成分，它是一种具有营养作用的甘油酯，其ADI值，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量。,（二）毒性及使用,巨人早餐饼,三、蔗糖脂肪酸酯,（一）概述简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸。蔗糖分子中具有8个羟基，SE可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯、双酯、三酯及多酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。（二）毒性ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。LD50 ：30g/kg（大鼠，经口）。,CNS: 10.001,（三）性状,无色至微黄色凝胶、固体，无臭或微臭。微溶于水，溶于乙醇。根据单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（315），远远超过其他种类乳化剂的调节范围。使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂。商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的SE，单酯的含量与HLB值的关系见表。,复配型蔗糖酯中单酯的含量（）与HLB值的关系,字母为脂肪酸。S：硬脂酸；P：软脂酸；O：油酸；L：月桂酸后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值。单酯含量越多，HLB值越高。,（四）用途,乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂;用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值116的制品，改善水分含量及制品的口感，用量0.31.0%。用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，用量为面粉的0.20.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，质地柔软，防止老化。用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值39的制品，用量为0.2%1.0%。,（四）用途,用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用HLB值516的制品，用量为0.32.5%。此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。,近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。,功能活性,蔗糖多酯,蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化(n6-8),蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。,四、山梨醇酐脂肪酸酯类,（一）概述 这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。商品名称分为两大类：Span（司盘）型 山梨醇酐脂肪酸酯Tween（吐温 ）型 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。,（二）性状,山梨醇酐脂肪酸酯（Span）不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（Span）。它的HLB值的范围为1.88.6，可用作W/O 型乳化剂、消泡剂和润湿剂。我国GB2760批准使用于食品工业中的Span型山梨醇酐脂肪酸酯有五种。,48,司盘(Span)类乳化剂,制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同性状。,49,SPAN化学性质,稳定性,受热后会产生焦糖化作用，使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。,乳化性,山梨醇酐明显的亲水性，其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。,SPAN的使用,具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。 可用于人造奶油、蛋糕、饮料、巧克力、胶姆糖以及固体饮料等食品中。,吐温的物理化学性质,Tween的学名为聚氧乙烯（20）山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨醇酐脂肪酸酯。我国GB2760批准使用的Tween型乳化剂有四种。,吐温的物理化学性质,吐温分为吐温 20、40、60、65、80、85。,吐温比司盘有更软的稠度和更低的熔点,三硬脂酸酯的吐温65，在常温下也是膏状体，其余均为粘稠油状液体。,一般为浅米色至淡黄色,特有油脂气味和带有苦昧的油脂滋味,具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性,53,吐温的用途,吐温可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。,中国规定(1996)吐温20、40、60和80可分别用于冷饮、饮料、月饼、面包，乳化香精等中。,（四）毒性1山梨醇酐脂肪酸酯 LD50 ： 大鼠口服10g/kg。 ADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。2聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯LD50 ： 10g/kg（大鼠，经口）。ADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。,思考题,1何为HLB值？它在乳化剂的应用过程中起什么作用？2乳化剂促进乳浊液生成的原理。3乳化剂的应用范围4乳化剂的类型。,增 稠 剂,食品，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质体系中各相分离的时候，其质地最糟糕。为了使多相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：,解决液固相分离的问题,增稠剂,均属俗称的品质改良剂稳定剂,解决液液相分离的问题,乳化剂,1.增稠剂概述,食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。,（一） 增稠剂的定义,功能分类代码，20；CNS：20.001040。世界上可供使用的增稠剂有60余个品种。列入我国食品添加剂的使用卫生标准中的增稠剂共40种。,（一） 增稠剂的定义,作用： 提高稠黏度作用 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； 具有上光、挂味作用； 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。,（二） 增稠剂的作用,提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。,食品增稠剂在食品加工中的作用,增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用,（三）食品增稠剂的本质与基本特性,食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。,按来源分类：,（四）常用食品增稠剂的分类,动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖,植物性胶,种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶,树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶,植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶,海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶,微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶,天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：动物性增稠剂； 植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶；天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。,琼脂的凝胶形成模式,（五）凝胶过程,2.常用增稠剂,第二节 常用食品增稠剂,合成： 羧甲基纤维素钠（ CMC-Na ）天然： 琼 脂（Agar）、明 胶、果胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、环糊精、黄原胶,一、羧甲基纤维素钠,性 状,易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度：2040于20，黏度随温度的下降而迅速降低。在 2045之间时，黏度下降缓慢，高于45，黏度完全消失。 pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适；而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。,CNS:20.003CMC-钠,用途及范围：,我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na。,一、羧甲基纤维素钠,酸性饮料中的使用,制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。,配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6,制果汁牛奶：,酸性饮料中的使用,脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。,制乳酸饮料：,制果汁饮料：,二、明 胶 CNS:20.002,白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。,性 状,白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。,可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。,用途及范围,明胶-应用,啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄 清各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态 冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度,二、明 胶,特点及注意事项：,具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。注意防止污染。,三、果 胶,概 述：D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖，相对分子量50万300万。性 状 ：在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基7%的果胶。,三、果 胶,概述：甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。,使 用,用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。,注 意 事 项,果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。,四、黄原胶,概 述：由D-葡萄糖、D甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。制 法： 由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料精发酵制得。,性 状,可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具有剪切塑性。与大多数商品增稠剂配伍。,注意事项,制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。,使 用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。最大使用量为0.51g/kg。,别名 -环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、-CD 编码 GB 20.024 制法 淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。性状 白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解。,五、-环状糊精,本品可与多种化合物形成包接物，使其稳定、增溶、乳化、抗氧化、抗分解、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。ADI 暂定0-6mg/kg体重（FAO/WHO，1994）使用范围及使用量 可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。,五、-环状糊精,影响增稠剂作用效果的因素,1结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响4温度对黏度的影响5添加剂的协同效应,增效,减效,1结构及相对分子质量对黏度的影响,一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。,增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。,2浓度对黏度的影响,3 pH值对黏度的影响,介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC-Na等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。,一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；特例 黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小，尤其是当少量氯化钠存在时。,4温度对黏度的影响,5. 增稠剂的协同效应,增稠剂有较好增效作用的配合是：卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；CMC与明胶；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。,稳 定 凝 固 剂,凝固剂,主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂。,定义：,老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐,嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐,内酯豆腐,氯化镁 （盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-内酯,（一）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水。Mg2+ 、 Ca2+与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。,氯化镁类凝固剂,（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。,硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 2H2O）又称生石膏，将其加热到100，（CaSO4 0.5H2O）又称熟石膏。 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。,硫酸钙,（一）概述又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。（二）性状 白色结晶或结晶性粉末，味先甜后酸。易溶于水，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯的平衡混合物。热稳定性低，在153左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化” 。,葡萄糖酸-内酯,（三）用量豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80，保持15分钟，即可凝固成豆腐。,内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季放置23天不变质。缺点，豆腐稍带酸味。,Thank You!,