简约中式烹调师技培训ppt课件模板.pptx

中式烹调师技能培训,厨师培训 入门培训课件,我国主要地方菜系及特点,中餐的烹饪原料,中式烹饪师的刀工训练,一、刀具的种类批刀斩刀二、刀工的基本技法直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批斜刀法 分为：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法,配菜的方法,2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。,6、配形：排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。拖：运用烹调挂糊的方法。,7、营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。,油温的识别,油的沸点：300oC,中餐烹饪师的基本技能,谢 谢 观 看,厨师培训 入门培训课件,