鲱鱼调味鱼干片制作技术.docx

鲜鱼调味鱼干片制作技术工艺流程冻鲫鱼f解冻f三去f清洗f剖切一调味f浸清一摆网一干燥一烘烤一冷却一装袋一真空封口一高温杀菌一冷却一擦袋贴标签f贮存。操作要点解冻由于鳏鱼腹部脂肪较多，纤维质较少，腹部容易破裂而造成内脏外溢，从而影响产品质量。因此，在该技术环节中，一是要注意加工原料的新鲜程度，剔除不新鲜的鱼；二是要控制好解冻温度，温度控制在16。C以下为好。三去去除鱼头、内脏和鱼鳍，然后清水浸泡，除去内脏残渣及血污。剖切从尾部或肩背部入刀，将鱼剖成两片，再把剖好的鱼片切成56cm长的鱼块备用。调味浸渍配方：砂糖5kg,盐0.8kg,料酒3kg,酱油4.8kg,花椒0.8kg,味精2.5kg,鲜姜0.6kg,桂皮0.4kg,茴香0.4kg,月桂叶0.1kg,大料0.1kg,水适量。将鱼块浸于调味液中浸泡数小时后捞出、沥汁。干燥把鱼段按厚度大小分别摆到烘网上送入烘房干燥。每隔一定时间，把风道进风口及出风口处不同部位的烘车交换位置，以确保鱼段脱水均匀。干燥至鱼体水分为40%左右为止。由于鳞鱼含脂肪较高，高温干燥不仅会使鱼体表面出现硬壳，还会使鱼肉表面泛油，产生异味，同时影响产品贮存期。因此在3040风温下干燥的成品色泽及风味较好。烘烤干燥脱水后的鱼块在140160的烘烤炉内烤58分钟（依鱼块的厚薄而定）。因鱼段含脂较多，所以采用150左右的高温烘烤才会降低腥味而出现烤鱼特有的鲜香风味和色泽。烘烤温度低，成品香味不足，且时间长会引起油脂氧化。温度过高又易出现鱼肉表面焦糊现象。真空封口出炉后的鱼块迅速冷却装袋并真空封口。真空度达0.IMPao在操作过程中，要防止油脂污染袋口。如已沾上油脂，则要用干净毛巾擦净袋口再封。封口时要注意抚平袋口，防止出现褶皱。鱼肉经脱水、烘烤后，表面较硬。装袋后，鱼骨、鱼刺及鱼尾等很容易扎破真空袋。如果含水率由30%左右上升到38%40%,则可以使破袋率由20%下降到10%以内。高温杀菌采用反压杀菌冷却工艺。杀菌规程为1030分钟12Co质量标准外观完整。肉面棕褐色且均匀一致，具有烤鱼及鱼罐头所特有的混合风味。含水分38%40%。