灌肠类产品加工原理及工艺要点.docx

灌肠类产品加工原理及工艺要点一、加工原理1概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。2种类及特征生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品3粉碎、混合和乳化1、粉碎概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机绞肉机斩拌机乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化1）概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程2）和肉糊形成有关的变化过程蛋白质膨胀并形成黏性基质可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用3）影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性二、工艺要点1原料肉的选择与初加工2腌制目的：呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：04。（2、2472小时3绞碎注意防止温度的上升斩拌原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16,鸡肉不高于12,时间为6分钟5灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实7烟熏、冷却烟熏目的：赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性条件：50°C80°C,10分钟到24小时冷却条件：1015。C冷水，1020分钟至室温，送入(T7。C冷库