干紫菜的一次加工和二次加工方法.docx

干紫菜的一次加工和二次加工方法工艺流程原料f初洗(清洗)f切碎、洗净f调和f制饼f脱水一烘干一剥离一挑选分级一二次烘干一挑选分级一包装紫菜加工工艺要求(1)初洗将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里，用天然海水清洗，除去紫菜上所附着的泥沙，洗涤时间一般依紫菜的老嫩而定。幼嫩的早期紫菜一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，初洗的时间可延长些，这样还有利于藻体的软化，所以需清洗30min左右。另需引起注意的是，用自来水洗会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。(2)切碎和洗净将初洗后的紫菜输送人紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜应使用孔径大、刀刃少的刀具，并切得粗一些，叶质硬的老紫菜则相反。切菜时，刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。切碎的紫菜直接送入洗净机，用810。C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。(3)调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成，首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。在这一工序中水温一般控制在810°C,水质采用软水为宜。(4)制饼由制饼机完成，先在塑料成形框中自动置人菜帘，进入成形位置时，框即闭合，并夹紧放在底架上的菜帘，由料斗向框内注入原料混合液，使之在菜帘上均匀分布，每个塑料框就是一张紫菜，一般来说，制饼机的生产能力为2800-3200张h°(5)脱水将装有菜饼的菜帘一层一层叠起，放入离心机中离心脱去水分。(6)烘干采用热风干燥方式，将脱水后的菜饼和菜帘一起放入烘干机内烘干，温度控制在4050。C之间，从原料人口到成品出口运行的时间为2.5h左右，一般幼嫩的紫菜干燥温度可低一些，时间可长一些，而老的紫菜则相反。(7)剥菜将烘干后的干紫菜饼从菜帘上剥离下来，由于烘干后紫菜饼与菜帘附着得较紧密，所以剥离工作须小心谨慎，不要撕破或损坏其形状，以免影响成品的质量。(8)挑选分级干紫菜的商业价值有四项指标：颜色、光泽、香味和易溶度，必要时还要进行烤烧来判断其质量的优劣，而企业一般都是根据干紫菜的颜色、光泽、形状来进行选别分级的，对于混有硅藻和绿藻等杂质的紫菜要另行确定等级，剔除混有沙土、贝壳、小虾和其他碎屑的紫菜，挑出有孔洞、破损、撕裂和皱缩的干紫菜。由于紫菜质量优劣之问价格相差多达几倍以至数十倍以上，所以必须十分注意加工质量。根据外观、色泽、张数和口感的不同将干紫菜分成三个等级。目前已有机器可自动挑出有孔洞、破损和皱缩的干紫菜。若是加工一次加热干紫菜，至此便可用塑料袋封口包装。(9)二次烘干为了延长干紫菜的保藏期，可用热风干燥机进行二次干燥。干燥机的温度一般设定为四个阶段，每一阶段有若干级，逐级升温。实际生产时，四个阶段的温度控制在408(TC,烘干时间为34h,经二次烘干后，干紫菜水分含量可由一次烘干时的10%下降至3%5%。(10)挑选分级要求与一次加工(烘干)后的挑选分级基本相同。(11)包装由于二次烘干后干紫菜的水分含量很低，其AW大大低于空气相对湿度，因而极易从空气中吸湿水分，所以二次烘干后应立即用塑料袋包装、加入干燥剂后封口，再将小包装干紫菜放入铝膜牛皮纸袋，封口。为了减少氧化作用，可在袋内充氮气或二氧化碳，然后装入瓦楞纸箱密封。