食用香料发展趋势.docx

食用香料发展趋势舒宏福2009.10一、前言 2008年度全球香料香精销售总额约为205亿美元，与2007年的194.2亿相比，大约增长5.5%。受金融危机的影响，2009年第一季度的统计表明世界各个公司的销售都有所下降，整个行业预计2009年的销售可能会下降36%。但目前看来，食用香精的销售已有很大起色，但日化香精和配料尚无恢复的迹象。应该说香料香精行业受金融危机的影响比其他行业要小。 迅速发展的快餐食品、软饮料和各种休闲、方便食品等食品市场是食用香料香精发展的原动力。目前食用香精占有的市场份额已超过日化香精大约为4个百分点以上。以奇华顿公司为例，2008年食用香精销售额已超过日化香精8个百分点，即使是食用香精各品种间的销售比例，也在不断变化。据调查，30%以上的食用香精销售在饮料市场上，但从饮料的品种看，传统的碳酸饮料（包括可乐型饮料）、高糖果汁型饮料的销售都有下降的趋势，低汽、低脂肪、低热值的饮料和各种运动型饮料正逐渐为消费者所喜爱。从香型来说，虽然柑桔果香和奶香型香精等传统的风味仍占据甜味香精的主流，但新型的芒果、西番莲、石榴等热带水果以及柑桔、绿茶、混合水果风味的复合型口味的香精在市场上也得到了迅速发展。 咸味香精的异军突起，是促进食用香精发展的另一个主要方面。随着方便食品、休闲食品、快餐食品、调味料和家庭及餐饮配料等食品种添加剂的快速发展，极大地促进了咸味香料香精的发展。我国市场的发展也充分说明了这一点。在上世纪80年代末，我国的咸味香精还是一个以单纯的香料调配为主，产量也很小的一类香精，但现在已经发展成一个从结合风味呈味料、肉类提取物及其他天然提取物、热反应香料增味料和各种食用香料调配而成的香精产业。产品已发展成为由肉味香精、烟熏、烧烤香精、海鲜香精、辛香料香精、蔬菜类香精各类复合型香精及其他调味类香精等系列的数百个品种，几乎占据了我国食用香精的半壁江山。 食用香料和香精的开发，具有它的特殊性：1）由于人类对食品有其本能的警惕性，对未体验过的食品和风味都将拒绝食用。因此，食用香精的香型，目前仍是模仿食品风味的写实性香精为主，因此寻找各种食品香气的特征香成分仍是香料化学家的重要任务；2）由于人类对食品香料感觉比对日化香精更为敏感，它除了要求有良好的嗅感特征外，还必须具有与食品相协调的口味感，口感很差的香料是很难被食用的；3）当前各国政府对食用香料的安全使用都严格的制约，在食品食法规的管理之下，我国就明确规定必须按GB2760规定的食品添加剂安全卫生标准要求使用原料。以上三点将对食用香料的开发有着重大的影响。二、特征香气化合物被发现 近年来尽管人们对开发新香气化合物的速度有所放缓，但人们对寻求新的特征香气化合物的速度并没有减缓，依靠现代分析技术的发展和进步，一批阈值低，冲击力强，在食品中含量极微的香气化合物被发现，并被迅速地合成和通过安全评审而为行业使用。介绍如下： 3785 3850 3851 38968*10-8mg/M3 15ng/升 3ng/升 2*10-7黑醋粟 波尔多红葡萄酒 波尔多红葡萄酒 牛肉、咖啡 3994 3996 3947 42490.5*10-9克/升 0.023ng/kg肉汤、洋葱 肉汤、洋葱 Sauvignon葡萄 香大米三、咸味香料与含硫化合物 在FEMA GRAS 23.24的化合物中，含硫香料和异硫氰酸类香料共有91个，占总数的22.6%，这从一个角度表明了咸味香精原料的发展之快。3-1 3-巯基取代化合物：具有这类结构的化合物具有如下三个特点：a）它们都具有较为独特的特征香气；b）香气阈值低，香气冲击力强；c）在不同浓度时，均能显示出不同的香气特征，如在低浓度时它们能显示出热带水果和优雅的果香，在较高浓度时又能显示出肉香和咸味香精的香气特征，现按不同类型介绍如下：3-1-1 硫醚类： 4282 4297 4649 具有蔬菜、生土豆香气，并有干酪样香韵。3-1-2 酸和酯类： 4325 4324 4289(07.8)高冲击力的咸味肉香、牛肉风味，并有洋葱和热带水果香气。 4584 4436 4587 4588 4392 4561 4572 4571 4563（顺） 4564（反） 4565（顺、反） 4538 43223-1-3醛酮类： 4590 4585 4568 4567 4566 4583 45693-1-4 1,3-噁噻环 4499 45263-2 2-甲基-3-巯基呋喃衍生物： 4320 4501 4545 煮牛肉香气，冲击力较小， 但热稳定性强。3-3 噻唑类：3-3-1 4-甲基-5-羟乙基噻唑的酯类衍生物： 4275(08.5) 4276 4277 4278(08.5) 4279 4280 4281(08.5)3-3-2 烷基噻唑： 4388 4641 46473-3-3 烷基噻唑啉：这类化合物大都具有肉香、焙烤香、焦香和坚果香气。 4318 4319(A3291) 46473-4 噻嗪类： 4296 43213-5 噻吩类： 4642 4645 4646 4387 4643 稍带肉香，具有青香、新鲜蔬菜 甜香，烤面包，杏仁类坚果，香韵。用于黄瓜，芹菜等。 香豆素、香荚兰豆风味。3-6 异硫氰酸酯类：这类化合物具有尖刺的、渗透性很强的芥末、萝卜、莱菔风味，这种风味在远东地区很流行，如辣根（horseradish）和日本芥末（wasabi）。 4426 4420 4425（08.5） 4028（06.5） 44184419（08.5） 4424（08.5） 4417（08.5） 4423（08.5） 4427 4422 4421 4428 4414 4416（08.5） 4415（08.5）3-7 脂肪族芳香族硫醇、硫醚、硫代酯类的化合物： 4258 4582 4259 4581 4300 4574 4577 4575 4578 4386 4580 4298 4573 青香、硫磺气、果香和热带水果香气，洋葱和日本芥末风味。 4579 4576 4586 4260 青香、格蓬香气，用于辣椒、海鲜。 4560 4570 4589硫磺气强的芥末辣根样风味，并带果香香调。3-8 酰胺类味觉化合物： 4267（08.5） 4558 4310（08.5）四、凉味剂 近三十年来，全球各大公司共开发了2000多个凉味化合物，但是用于商品的仅占1%左右。FEMA公布的新的凉味剂仍是以脂肪酸薄荷酯、WS-3和WS-23类型的化合物为主。 4308 4327 4510 4524 4309（08.5） 4496 4549 4557 4602 4603五、含氮（N）杂环类化合物与含硫香料化合物相比，含氮杂环香料开发缓慢，开发数量少，且具有很强的特征香气的品种也少。5-1 吡咯类： 4332 4317 (I 2240) 茶吡咯 5-2 吡啶喹咛类： 4637 4638 4639 46405-3 噁唑（噁唑啉）类： 4398 4394 4395 霉味、坚果、香荚兰 吡啶样的香气，并有焙和大豆风味。 烤植物、可可、坚果香韵。 4396 4397 4429 43985-4 吡嗪类： 4434 4631 4632 4633六、含氧类化合物 GRAS23.24的其他含氧化合物中，缩醛化合物和酯类化合物特别引人注目。6-1 缩醛类：缩醛类共有48个，约占12%，其中由1,2-丙二醇制备的环缩醛最多。6-1-1 1，3-二噁烷: R= i-C3H9 4287 n-C6H13 4368 n-C10H21 4374 i-C4H9 4286 n-C8H17 4373 4537n-C4H9 4372 n-C9H19 4364 4530 p- 4628 4629 4627 4596 4622 4595 :R1 CH3，R2 CH3CHOH 4532；R1 CH3，R2 C2H5COOCH3 429 6-1-2 1,3-二醇缩醛4376 43776-1-3 混合醇缩醛4365 43656-2 酯类和内酯类：FEMA GRAS 23.24共有这类化合物95个，占23.5%。这些酯类品种繁多，而应特别注意的是羟基酸酯、酮酸酯和烯酸酯。6-2-1 羟基酸酯： 4268 4450 4453 4610 4443 4444 45986-2-2 酮酸酯6-2-2-1 乙酰乙酸酯其它的-烷基取代酸酯 4489 4452 4459 45986-2-2-2 其它酮酸酯 4480 4623 44576-2-3 烯基内酯 4439 4441 4440 44456-2-4 烯酸酯 4403 4306 4295 4290 4360 43616-3 合理设计香料（Rationally Designed Flavors）：Turin提出的香气改善理论（Refined theory of smell）是基于分子振动的链强度。根据这一理论，在商业实践上就引入了合理设计香料。 4105 4393 4270 FEMA 4105商业名称为“Acitral”，它是柠檬香气，在酸性介质中稳定，据介绍，FEMA4270有香豆素香气，但已灭它的毒性。