第二章 葡萄酒的鉴赏ppt课件.ppt

酿造酒工艺学,化学生物理工学院食品科学与工程专业教授 刘玉田,第一节 概述一、欣赏葡萄酒二、学会品尝葡萄酒三、品尝的神经生理学原理四、培养敬业精神掌握相关学科的理论及技能五、品尝训练的重要性六、保持健康的身体，养成良好生活习惯,第二章 葡萄酒的欣赏,一、欣赏葡萄酒,酒具有一种神奇的功能，能使人神魂颠倒，如痴如迷，也能使人心旷神怡。一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。有人说生活中缺少了葡萄酒，会使人的生活暗淡失光，像明媚的春天缺少了阳光，像十五的夜晚缺少了月亮。要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。譬如要鉴赏书画或音乐，假如没有一点审美观念，没有一定的绘画修养或音乐修养，就难以对书画或音乐评长论短。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏的，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质量优劣的重要手段。,学习葡萄酒品尝的知识的必要性,对所有的人来说，学习一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。欣赏葡萄酒，充分享受生活。对专业的葡萄酒生产者而言，要下决心学会葡萄酒品的尝学问，对葡萄酒的好坏，有真知灼见。一个不懂得品尝葡萄酒的工程师，很难酿造出高质量的葡萄酒。擅长葡萄酒品尝可以找出产品的差距或不足，因而才能不断地改进工艺，不断地提出新的质量要求，使葡萄酒质量逐渐达到尽善尽美。一个优秀的葡萄酒经销者，只有懂得葡萄酒品尝学问，才能向他的客户，说明葡萄酒产品的好坏长短，才能以其昭昭，使人昭昭。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足,二、学会品尝葡萄酒,葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.训练提高葡萄酒色香味感受能力；4.多品尝，广涉猎，提高欣赏水平；5.学会评酒术语，提高表达能力。,三、品尝的神经生理学原理,1.品尝的定义,品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级。葡萄酒的品尝是对葡萄酒的整个认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。-感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。-总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。,2.品尝 过程,(感觉分析与总体辨别)1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。,四、 培养敬业精神 掌握相关学科的理论及技能,要成为优秀的品尝员或欣赏家，除了必需的生理条件和品尝方法及技能外，最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。学会品尝葡萄酒，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。,学习葡萄酒工艺学和分析,葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的技艺之一。有的学者将“葡萄酒品尝”作为“葡萄酒分析”的一部分。因为“葡萄酒分析”本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有“葡萄酒品尝”才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。,五、 品尝训练的重要性,葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。,2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别,3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了“单词”和“词组”等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些“符号”，就能读懂葡萄酒的质量或特点。词汇量越丰富，对于文章的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。,六、保持健康的身体，养成良好生活习惯,要获得正确的品尝结论或欣赏效果，就要使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；不得吸烟；不得使用香水或有味化妆品。,第2节 葡萄酒的外观,葡萄酒品尝的第一步是观察葡萄酒。葡萄酒的外观会影响下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝者根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。,一、 人的外观感觉器,机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感受器是人类认识世界的物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。 人的外观感觉器为视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 。,二、葡萄酒的外观特性,葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。（一） 澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。,1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。,（二）颜色,决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 用实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断；第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。,表2-1 不同品尝方法对六种桃红葡萄酒的品尝结果,结果表明：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一。如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。,反应葡萄酒的颜色的指标,包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。1.颜色能反应葡萄酒的种类如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性,葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性,颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。,三、酒液的外观察觉,对葡萄酒进行外观察觉，在倒葡萄酒时就应注意了。葡萄酒外观察觉包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。1 观察酒的流动性及气泡2.1 酒的流动性如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。-灰腐病危害的葡萄酿的酒；-酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。,1.2 察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒),包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。(1)倒酒时产生的气泡的颜色汽泡有色，为生葡萄酒；汽泡无色，为成年葡萄酒(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。酒表面或形成一层很厚的泡沫。泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。泡环形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。要注意的是酒杯会影响气泡：-湿酒杯不利于气泡形成；-酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。,2 观察液面,2.1 察液面方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。 方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。2.2 正常葡萄酒的液面标准葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到珍珠，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。2.3不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)液面呈兰色色调，则该葡萄酒很有可能患金属破败病。,3 观察酒体,酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等(参见本节二)。酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察4 观察酒柱倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。-酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。-酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。,第3节 葡萄酒的香气及香气分析,第1节 人的嗅觉感受器-嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。,一、人的嗅觉器官,人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。鼻腔内的嗅觉组织如图2-1所示。,1.嗅粘膜(嗅觉受纳器),人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。,嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。,3 嗅神经,脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这些连接点的集合称为嗅小球(glomerulus)。在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。,2.离开嗅球的纤维(即僧帽细胞的轴突)又向后行走，成为嗅觉神经束(olfactory tract)。嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中,二、人的嗅觉通路及反应(图3-3),环境中 嗅细胞 嗅球(嗅神经) 大脑反应物质受纳、传导嗅觉信息的处理、传递产生感觉,1 物质(具气味物质)与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。,2 嗅觉通路及敏锐度的提高,具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于舌搅动、咽部运动)可加强对气味的感知。由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。 当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。,3 嗅觉的受纳、传导(感应),1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。2.嗅觉的敏感性(1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；(2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系统利用了这种累积过程。,4 嗅觉的反应,人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。,三、 呈香物质(气味物质),气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。,1 醇类,葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。主要的醇类物质及其感官特征见表2-1。表2-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性,2 酯类,葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。,3 有机酸,除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表44）,4 羰基化合物羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表45）。,5 酚类和萜烯类 这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表46）。,四、 葡萄酒的气味分类,葡萄酒的香气极为复杂，300余种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质具不同的气味，而且通过累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用等气味的相互作用，更使葡萄酒的气味多种多样。因此，要正确地分析、描述葡萄酒复杂多样的香气，首先要了解各种各样的气味。香气分类是香气分析的基础。根据Spurrier (1984) 的建议，将气味概括地分为8大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质),（一）动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香味（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。 （二）香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、薅笃草树、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。（三）烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。（四）化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。,（五）（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。（六）花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。（七）果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。（八）植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。 后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。,五、 葡萄酒的香气来源分析,各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表41）。,表2-5 葡萄酒香气种类,1 一类香气(果香或品种香),构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。,1.1 影响一类香气的因素-葡萄品种,与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)：由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)。葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈香物质。-游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应；-结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在的。 通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。,根据地理起源，可将葡萄品种进行如下分类：,1. 起源于法国波尔多地区的品种，如苏味浓(Sauvignon) 、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。如赤霞珠酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。又如苏味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样，其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去2030秒后，会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏一个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。,2. 起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡(Pinot Meunier)，霞多丽(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。比诺酒（Pinot）的香气以樱桃等小浆果的果香为主；白山坡(Pinot Meunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主；霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。3. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为主。雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡萄的花香。西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。,4. 酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有：玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质，已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。5. 其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。,1.2 影响一类香气的因素-人为因素(酿酒过程),如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于：一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒； 另一方面发酵具有显香剂的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。,2.2 二类香气(酒香或发酵香),构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。,2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果),1. 浆果的含糖量：酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。2. 葡萄原料中氮源的种类：葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。3. 原料中维生素含量：维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。,2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类,酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： 葡萄酒酵母；尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇；类酵母(可形成较多的异丁醇)；裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯)，可发酵苹果酸；卵形酵母(能形成较多的醛)。不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。-当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气；-当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。,2.3 影响二类香气的因素-发酵条件,发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1. 降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇的生成量(在18条件下发酵，所产生的酯比在25条件下的多)。相反，在浸渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以,SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制在1820之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。,2. 在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒成熟的第一步。但是，当葡萄酒中一类香气较淡时，苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味，而这些气味是葡萄酒不应有的，从而降低葡萄酒的香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分，在这一发酵过程中产生的物质，如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的乳酸乙酯。,3 三类香气(醇香或陈酿香),构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。,3.1 影响三类香气的因素-葡萄原料,1. 葡萄酒成熟过程中的一个现象，是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。而且就香气而言，它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。2. 源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，单宁最终表现在香气上。,3.2 影响三类香气的因素-发酵工艺及条件,葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即，陈年葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。1.在陈酿过程中，由于一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；2.在陈酿过程中，CO2的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。,3.3 影响三类香气的因素-陈酿条件,由于三类香气是在陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。1. 橡木桶对三类香气的影响：当葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；而且它必须处于次要地位，不能掩盖其它香气。如果只由橡木味构成三类香气，就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。,2. 还原条件对三类香气的影响：在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为还原醇香。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究，葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。(1) 瓶内陈酿的作用：瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件下，此时其氧化还原电位最低，所以形成的三类香气最浓郁，最舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气为“瓶内醇香”。还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官质量最好。,(2) SO2的作用：由于SO2具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外，可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。3. 氧化条件对三类香气的影响在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为氧化醇香。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(1618%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害，在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成，其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。,4 葡萄酒的香气缺陷,香气质量差的葡萄酒，除了达不到优雅、纯正、浓郁外，有的还有明显的缺陷。3.2.4.1 还原味：如果装瓶过早、或还原程度过强时，则还原条件下会产生一系列不良气味，甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。,4.2 氧化的葡萄酒：氧化味,对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有的。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就会受到影响，如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。 1. 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止休养后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感。2. 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。,3. 根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 -由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。 -含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味 (当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)。-在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。-霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，