《烹饪化学》（第三版）全套教学（第3讲）课件.ppt

烹饪化学,丁剑,水分活度,食品和生物组织中水分可被利用的程度叫做水分活度,水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。,水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。,水分活度的定义可用下式表示：AWP/ P0 纯水：PP0 AW1 溶液：PP0 AW1 浓度越大，P越小，AW越小。,不同烹饪原料的水分活度,流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响，即当食品的水分活度乘以100，其值比环境的相对湿度低的情况下，食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道理。相反，高水分活度食品在低湿度下放置，水分活度也会下降。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。,水分活度的意义和应用,在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。,1、能有效控制微生物的生长繁殖 重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.860.97之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.930.97，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。,各种微生物生长最低的水分活度,2、影响酶的活性 当AW0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。 然而，即使在0.10.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。 此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。,3、影响化学反应速度,AW0.70.9 食品变质受化学变化的影响 在0.70.9这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。 Aw0.9食品变质主要受微生物和酶作用的影响,4、影响食品的质构 当水分活度从单层值时的水分活度(Aw0.20.3)增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加。 水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。,要保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.30.5。 对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品(如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的食物质构。,水分活度的控制及应用,控制水分活度的目的： 是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的贮藏期。 方法： A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进行储藏。 B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获得适宜的食用特性。,烹饪加工中水分的变化及控制,烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着条件的改变而发生变化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏，水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料及菜肴的风味、质量有很大的影响。,水分在烹饪中的作用,水在菜看烹调过程中发挥着重要的作用，主要体现在以下几个方面。（一）漂洗作用（二）溶解作用（三）分散作用（三）浸润作用（四）传热作用,食物原料在烹调中水分的变化与控制,（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油,（二）食物在烹饪中水分的变化,1.蛋白质脱水2.渗透出水3.水分挥发4.脱水收缩,三、烹饪原料中水分的控制,（一）合理进行低温烹饪（二）焯水（二）上浆挂糊（三）勾芡（三）原料吃水（四）旺火速成,思考题：,1、 水分对食品品质存在哪些影响？ 2、对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。3、简述水分活度的定义、表示方法及意义。4、在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目的什么？5、简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化及其控制措施。,