酒吧酒水知识培训（全面）课件.ppt

1,大家好,饮务部酒水知识培训大纲,2,目录,什么是酒?什么是酒精?什么是酒度?酒的分类蒸馏酒威士忌,3,自然界中许多果实和粮食作物都含有大量的糖，如葡萄、苹果、大麦、玉米、高粱等，它们都被作为主要的材料来酿酒。由此而得出：“ 酒：是一种用水果谷物花瓣淀粉或其他含有足 夠糖分或淀粉的植物经过蒸餾陳釀等方法生产 出的含食用酒精的饮料。”,什么是酒,4,什么是酒精,酒精学名“乙醇（Ethyl Alcohol）”化学式C2H5OH是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物质加入酵母進行发酵而产生的其化学反应过程如下糖分酵母 乙醇二氧化碳純淨的酒精在常溫下呈无色透明易燃烧，易挥发的液体具有特殊香气和辣味其沸点为78.15冰点为-114。酒精还具有不感染杂菌刺激性较強等特色。酒精与水相互作用能释放出热量，人体摄入少量的酒精还能使人精神振奋，解除消极情绪，但酒精对人的中枢神经有麻醉作用，甚至导致脑部麻痹，对消化系统有抑制作用，可以使消化停止，因此饮酒必须限量,5,什么是酒度 (1),6,啤酒中的純酒精含量计算法与別的酒不同它不是按容量百 分率计算的而是按重量百分率计算的一般在2-7.5%之間 即每升酒液中含純酒精20-75克啤酒酒标上常注有“ 7 ”或 “ 11 ”等但这里的“度”不是純酒精含量而是酒液中 含有的原麦汁浓度重量百分率。中国酒的酒度表示方法基本是采用标准酒度法表示，规定在 20时，每100毫升酒液中含纯酒精1毫升（即1%），叫1度。例如： 西凤酒为65度，也就是每100毫升酒液中含纯酒精65毫升； 长城红葡萄酒为14度，即每100毫升酒液中含纯酒精14毫升。,返回,什么是酒度 (2),7,酒的分类 (1),酒是一个庞大的家族，世界各地有成千上万个品种，有甜的、酸的、有色的、无色的、高度的、低度的，可谓五花八门，应有尽有。因此，酒的分类方法也各不相同。如： -按生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒等； -按生产原料可分为果类酒、谷物类酒等； -按商业习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等； -按服务性能可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。 -此外，还可以按照产品的产地、颜色、品种等方法来进行 分类。目前世界上比较流行的分类方法是按生产工艺将酒分成三大酒系，即酿造酒系、蒸馏酒系和混配酒系。每个酒系又可以根据其生产原料分为几大类。,8,返回,酒的分类(2),9,第一章、酿造酒,又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。,10,第二章、蒸馏酒,又称烈性酒它是通过对酒精液体进行蒸餾而获得的可以饮用的酒精饮料。,11,返回,蒸馏酒的分类,12,第一节、威士忌(Whisky),世界著名的威士忌有5类即：-（Scotch Whisky）苏格兰威士忌（最著名）；-（Irish Whiskey） 爱尔兰威士忌；-（Canadian Whisky）加拿大威士忌；-（Bourbon Whisky） 美國威士忌（波本威士忌）；-（Japanese Whisky）日本威士忌。,13,(1)苏格兰威士忌(Scotch Whisky),生产原料以大麦为主。制作过程約8至10天 泥煤加水 大麦浸泡 麦芽 烘干制浆約48至72小時 蒸餾器 产生酒精成分 蒸餾 二次蒸餾 橡木桶酒精陈釀 勾兑 裝瓶,14,分类,15,饮用方法,16,著 名 品 牌 (1),格蘭菲迪（Glenfiddich）,17,著 名 品 牌 (2),芝华士（Chivas Regal）,18,著 名 品 牌 (3),約翰.沃克（Johnnie Walker）,19,(2)爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）,爱尔兰人有很強的民族独立性就连威士忌（Whiskey）的写法也与苏格兰威士忌（Whisky）不同。爱尔兰威士忌的原料主要有大麦燕麦小麦和黑麦等其中大麦占80%左右。制作过程 爱尔兰威士忌的制作方法与苏格兰威士忌的制作方法大致上相同需要进行3次蒸餾然后入桶老熟陈釀一般陈釀時間为815年上 下装瓶時还要进行兑和与摻水稀释。注爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌的风格有明显的區別最突出的 是沒有苏格兰威士忌的烟薰味。,20,饮用方法,21,著 名 品 牌,约翰.詹姆森(John Jameson),22,(3)加拿大威士忌（Canadian Whisky）,加拿大威士忌，又称黑麦威士忌（Rye Whisky）其 主要生产原料是黑麦玉米及其它谷物。制作过程 加拿大威士忌的生产方法与爱尔兰威士忌的生产方 法相同但其基本上使用美國威士忌酒桶进行陈釀 陈釀必須至少4年以上才能进行勾兑和裝瓶销售。,23,饮用方法,24,著名品牌(1),加拿大俱乐部（Canadian Club） 简称 “ CC ”,25,著名品牌(2),施格兰VO（Seagram VO）,26,(4)美國波旁威士忌（Bourbon Whiskey）,美國威士忌，又称为波旁威士忌（Bourbon Whiskey）波旁 是位于美國肯塔基州的一個小镇。其主要生产原料是玉米 大麦等。玉米至少占原料用量的51%最多不超過75%。制作过程 將原料经过发酵蒸餾后装桶陈釀至少2年時間大多数为4 年最多不超過8年。裝瓶時要兑入一定数量的蒸餾水以稀释 至43.5。美國波旁威士忌的生产有以下两个重要規定 一、是生产原料中必須有51%以上的玉米； 二、是蒸餾后的酒精含量要在40以上62.5以下然后用这 种波旁原汁酒再与其他威士忌調配成波旁威士忌。,27,饮用方法,28,著名品牌(1),占边（Jim Beam）,29,著名品牌(2),杰克.丹尼(Jack Daniels),30,(5)日本威士忌（Japanese Whisky）,全世界五大威士忌产区中唯一位处东方的日本最具代表性的品牌就是“三得利”。三得利威士忌以与苏格兰威士忌截然不同的温潤口感让全世界爱酒人士的味蕾享受到威士忌另一番香醇温潤的风味而深受各界一致的认同。三得利威士忌历经时光递增其香醇的口味仍是历久弥新广受喜爱以酒佐餐的台湾人欢迎。,31,饮用方法,32,著名品牌(1),三得利皇冠(Suntory Royal),33,著名品牌(2),三得利老牌(Suntory Old),34,第二节、金酒（Gin）,金酒又译杜松子酒它起源于16世紀的荷兰17 世紀杜松子酒由英國海軍帶回伦敦隨著蒸餾技术 的提高逐渐演变成与荷兰杜松子酒口味截然不同的 清淡型烈性酒。它是用谷物釀制的中性酒精再加上 杜松子生产而成的。此外其他植物如小豆蔻當归等都可以用來加入酒 精蒸餾成酒。 金酒分：荷式金酒； 英式金酒。,35,(1)、荷式金酒,荷式金酒：产于荷兰。制作过程 原料主要用大麦黑麦玉米杜松子和其他一些香料 经3次蒸餾后再加入杜松子进行第四次蒸餾便得到 金酒。荷兰金酒只适合于单飲不宜做混合酒。基本上只限于 荷兰本地市場的销售很少外销。主要产品有波尔斯（Bols）波克马（Bokma）等。,36,(2)、英式金酒,英式金酒（伦敦干金酒）： 伦敦干金酒最初是在伦敦周圍地區生产的金酒目前已沒有任何地理意义而是泛指那些清淡型的金酒品种不仅英國生产美國等世界其他地方都有生产。制作过程： 原料主要用玉米大麦杜松子和其他一些香料经发芽制浆发酵蒸餾然后稀释至40左右装瓶销售。伦敦干金酒即可单飲又可調制混合酒。它的销售市場不仅仅局限于英國在美國等世界其他國家都有销售目前已成为消費的主流。,37,饮用方法,38,著名品牌(1),比菲特（Beefeater）又称为 “ 御林軍金酒 ”,39,著名品牌(2),哥頓(Gordons),40,第三节、伏特加（Vodka）,伏特加之名源自俄語“Voda”是“水”或“可爱的水”的意思。伏特加最早起源于东欧國家虽然它是前苏联的國酒但很多人都认为它的产生与波兰有千丝万缕的联系。,41,生产原料,伏特加的原料有小麦黑麦大麦甜菜馬鈴薯等。,42,制作过程,用木炭进行过滤將原料加入酵母 发酵多次蒸餾 提純 得到高度数的酒液 兑水稀释40左右 裝瓶,43,饮用方法,44,著名品牌(1),皇冠伏特加（Smirnoff）,45,著名品牌(2),莫斯科紅牌 （Stolichnaya）,46,第五节、中国白酒,中国白酒的生产原料,高粱玉米大米糯米大麦等是中國白酒的主要原料。曲（又称酒曲）是用谷物制成的发酵剂糖化剂或糖化发酵剂用酒曲 釀酒可以使糖化和酒化兩個釀酒过程結合起來即糖化和酒化交叉进行 这种釀造法称为“复式发酵法”。主要曲种有（1）大曲：由于形状像大砖块也称块曲。 在制曲过程中，对控制曲胚最高温度的不同，又可 分为3类，即： 高温曲、 中温曲、 低温曲。（2）小曲：相对于大曲而言其形狀小于大曲块。由于小曲在制曲过程中加 入了各种药材因此又称为药曲或酒药其形状各异有圓形 方形等。（3）麸曲：是由麸皮制成又称麸皮曲因为生产的周期短也称快曲。 除上述3种酒曲外，还有酒糟曲、纤曲和液体曲等。,47,中國白酒的香型,根据酒液中所含成香物质的不同中國白酒的香型可分为5种醬香型其成香成分十分复杂但主要是由醬香窖底香和醇甜香3类成分融合而成。具 有香而不艳低而不淡香气幽雅细膩回味悠长等特点且倒入杯中过夜香气 久留不散空杯比实杯还香令人回味无穷。其典型代表为贵州茅台酒故又称 为茅香型。浓香型其主体香成分是老窖泥中的乙酸菌丁酸菌等产生的乙酸乙酯丁酸乙酯等。其 突出特点是香气艳郁饮时芳香浓郁甘绵适口口味悠长饮后尤香。其典 型代表是四川的泸州老窖和五粮液故又称泸香型或窖香型。清香型其主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有酒气清香芬芳醇厚绵软甘润爽口 酒味纯净。其典型代表为山西杏花村汾酒故又称为汾香型。米香型酒体的香气組成是乳酸乙酯其含量大于乙酸乙酯以及较多含量的高级醇共同 形成米香型酒的主体香。以桂林三花酒和广东玉冰燒（也称肉冰烧）等的一类小 曲米酒为代表。兼香型又称为复香型混合香型或凤香型是指兼有兩种主体香以上的白酒。这一类香 型的白酒在闻香口香和回味香上各有不同的香气具有一酒多香的风格。较著 名的品种有贵州的蕫酒陕西的西凤酒。,48,著名品牌,八大名酒： 1952年在北京举行了第一届全国评酒会从各地推荐的超过百多种的酒品中评选出8种酒为全国名酒俗称“八大名酒”他们是茅台酒（贵州仁怀）泸州老窖（四川泸州）西凤酒（陕西凤翔柳林镇）汾酒（山西汾阳杏花村）加饭酒（浙江绍兴）玫瑰香红葡萄酒（山东烟台）味美思（山东烟台）金獎白兰地（山东烟台）,49,第四节、白兰地（Brandy）,白兰地一词是荷兰语“ Brandewijn ”演变而来的。英语称为 “ Brandy ” 。 -Brande是燃烧的意思，这里所说的燃烧就是指加热蒸馏的意思。 -Wijn是葡萄酒的意思。 所以“ Brandy ”一词可以解释为，是用葡萄蒸馏而成的酒。而用其他果汁类材料蒸餾而成的烈性酒则被称为“烧酒（eaux-de- vie）”又称为“ 生命之水 ”。 实际上从广义的范围来讲，凡是用果实经过发酵蒸餾而成的酒，均可 归纳为白兰地。,50,制作原料,制造白蘭地的葡萄，相對來說，要选用糖分少，酸度较強的葡萄。在法國，通常是选用抗病性強、成熟晚，並且酸味不減少的品種。 如：白福勒（Folle Blanche）聖艾米利翁（St. Emillion）和科隆巴爾 （Colombar）等它們都是白葡萄。用這类葡萄可以造出酒精度數低，但酸味很濃的葡萄酒。尤其是將這类葡 萄酒蒸餾后，酸味成分多就可得到理想的香气成分。,51,法国白兰地,世界各國都有白蘭地出產，現今世人所指的白蘭地， 多指以葡萄为原料所制造的白蘭地酒。 法國是世界最著名的白蘭地産地無論是产量还是数 量都居世界領先地位而在法國所有的白蘭地产地中 以科涅克（Cognac）和阿瑪涅克（Armagnac）白蘭 地最負盛名並且在産品上冠上了兩地的地名。因此 科涅克和阿瑪涅克也代表了世界高品质的白蘭地酒,52,(1)、科涅克（Cognac）,53,定义,法国政府规定：只有使用法国科涅克区所收获的葡萄，并在科涅克区內釀制的白兰地，才能称做“干邑（Cognac）”。,54,质量鉴定,事实上，科涅克还是有许多等级上的区分的。通常依据两大因素来鉴别：产地（Origin），指葡萄的产地；年份（Age），指在橡木桶内储存的时间。,55,产地,在科涅克地區的7个葡萄产区中，以大香槟区（Grand Champagne） 的葡萄品质为最佳。因此，凡在酒瓶上标明“ Grand Champagne Cognac” 字样的应属特级好酒。其次标明“ Fine Champagne Cognac ”字样的，意指所用的葡萄是 “ Grand Champagne” 与“ Petite Champagne” 两个产区的。但根据规 定“ Grand Champagne” 的葡萄不得少于50%。再其次便是仅标明“ Cognac ”字样的，乃是泛指科涅克一般地区而言。,56,年份,57,其他,58,制作过程,59,公式,蒸餾鍋葡萄成熟 採摘 去皮榨汁 發酵 蒸餾（無色透明） 橡木桶 二次蒸餾 陳釀（琥珀色） 勾兌 裝瓶,60,饮用方法,61,著名品牌(1),馬爹利 X.O.(Martell X.O.),62,著名品牌(2),藍帶馬爹利 (Martell Cordon Blue),63,著名品牌(3),人頭馬路易13(Remy Martin Louis ),64,著名品牌(4),人頭馬X.O. (Remy Martin X.O. ),65,著名品牌(5),人頭馬V.S.O.P. (Remy Martin V.S.O.P.),66,著名品牌(6),拿破仑V.S.O.P.（Napoleon V.S.O.P. ）,67,著名品牌(7),軒尼詩X.O（Hennessy X.O）,68,著名品牌(8),轩尼詩V.S.O.P.（Hennessy V.S.O.P. ）,69,小常识（一）：,科涅克产区的三大白兰地生产企业 :,70,(1)馬爹利 ( Martell ) 公司：,馬爹利公司创建于1715年，至今已有270多年的历史，它的创立正好是科涅克酿酒业的兴起阶段，因此，自创立以来，其产品一直处于该地区领先地位。馬爹利拥有33家蒸馏厂和22家协约蒸馏厂，拥有葡萄园12座，所生产的科涅克特点是：口味轻淡，稍带点辣味，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，入口难忘。-三星馬爹利：是这种特征的典型代表，十分畅销；-馬爹利V.S.O.P. ：含有桶香，也含有充分的浓度；-蓝带馬爹利（Cordon Blue）：是具有高雅浓度的华丽白兰地； -拿破仑馬爹利：则是具有平衡风味的极品;-超级馬爹利（Extra）：是已有60年酒龄的高级酒品，倒入杯中所涌出的 芬芳可以说是它已经成熟到极点的表现，可谓芳 醇绝佳的妙品，一年的生产量也只有1400瓶。,71,(2)人頭馬 ( Remy Martin ) 公司：,人頭馬公司创立于1724年，仅次于馬爹利公司。该公司的白兰地都是以7年以上的原汁酒来调配，而且装在白色橡木桶内，贮存近1年，等产生碳磷酸的香味后，再每年调配一次，仍然放入旧木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马V.S.O.P.。由于灵活运用了木桶所带来的影响，该公司生产的V.S.O.P.产品最多。-拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派；-值得一提的是该公司的“路易十三”，它以20年以上的原汁酒来调配， 酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收 藏者青睐。,72,(3)库瓦西埃 ( Courvoisier ) 公司：,库瓦西埃公司创立于1790年，由于创始人与拿破仑的亲密关系，故该公司产品皆以拿破仑立像为象征。库瓦西埃公司与馬爹利、人头马并称科涅克三大白兰地生产企业，其产品特色介于馬爹利和人头马之间。-三星库瓦西埃：是该公司的主要产品，略含甜味，占总产量的80%；-V.S.O.P.：是豪华型产品；-拿破仑和特级库瓦埃（Imperial）：是浓度稳定的限定品；-超级库瓦西埃（Extra）：是储存20年以上的高级品，以其高雅的风 味著称。,73,小常识（二）：,什么年份的科涅克才算最好？ （What is the best ages for Cognac ?）对于这个最常听到的问题，法国名人MR. M. George Saullet 曾说： “科涅克像女人，25到40之间是她的最佳年份。” （Cognac is like a woman. She is at her best between the ages of twenty-five and forty. ）诚然，在古老的时代，25到40是一段成熟的年份，含蕴着一种特有的浓郁和芳香，无限温馨，耐人寻味。,74,(2)、阿玛涅克（Armagnac）,75,质量鉴定,“ 年份 ”“V.O.”和“V.S.O.P.” 至少陈釀2年以上才可冠以阿玛涅克的等级标志；“Extar”表示陈釀5年；“拿破仑”则表示陈釀6年。,76,制作过程,阿玛涅克的生产基本上和科涅克的生产相同。,77,著名品牌,“夏博特（Chabot）”是阿玛涅克最好的白兰地酒 品，它从16世纪就由夏博特家族开始生产；“金色徽章（Blason Dor）”是常用的普及品；“拿破仑夏博特”是具有圆满芳醇风味的高级品；“超级夏博特（Extra Old）”比拿破仑更为成熟， 是夏博特阿玛涅克颇具风格的最高级品；此外，还有卡斯塔浓（Castagnon）、索法尔（Sauval）等。,78,朗姆酒又称为 “ 罗姆酒 ”是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成。,第六节、朗姆（Rum）,79,产区,原产区是加勒比海地区的西印度群岛現在的产区包括有牙买加古巴多明尼加波多黎各等加勒比海国家。,80,生产方法,朗姆酒的生产方法基本上与威士忌相同，主要的生产过程包括：原料处理酒精发酵蒸餾取酒陈釀和勾兑等。,81,分类,目前常用的朗姆酒分为淡色和深色两种。巴巴多斯朗姆酒柔顺、带有烟薰味道；古巴朗姆酒细腻，轻淡；牙买加朗姆酒酒精含量很高，口味非常浓烈，几乎是带 有刺激感。近年来，也生产出口清淡型朗姆酒；波多黎各生产的朗姆酒酒体轻盈，属于干型朗姆酒，最 适合调制鸡尾酒；特立尼达生产的朗姆酒通常酒体较重，颜色较深。,82,饮用方法,83,著名品牌(1),百家地（Bacardi）,84,著名品牌(2),黑摩根船长（Captain Morgan Dark）,85,著名品牌(3),白摩根船长（Captain Morgan White）,86,著名品牌(4),美雅士（ Myerss Dark Rum）,87,第七节、特基拉（Tequila）,特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒它是以玛圭龙舌蘭(Agave)为原料酿造蒸餾而成的。,88,制作过程,原料采摘切块榨汁发酵蒸餾（多次）得到酒液（45） 裝瓶,89,饮用方法,90,著名品牌,索查（Sauza）,91,第八节、啤酒（Beer）,啤酒是目前世界上十分流行的饮品之一它是一种原汁酒具有很高的营养价值含有17種人体所需的氨基酸和12种维生素据测算1升普通的啤酒（含3.2%的酒精）能产生大約425大卡的熱量相當于5-6个鸡蛋50克肉250克面包或800毫升牛奶所产生的熱量因此啤酒又有“液体面包”的美称。 啤酒广义上是指所有的啤酒類饮品如爱尔司都特 拉戈等狹義上是指用谷类发酵并经啤酒花調香 的釀制饮料其生产原料是谷物。,92,啤酒的成分,主要的原材料有4大類：可发酵谷物酵母水和啤酒花。(1)可发酵谷物包括大麦小麦玉米黑麦稻谷等谷类作物主要以 大麦为主选用顆粒肥大淀粉丰富表皮光亮新鮮干 燥品种单一的二棱或六棱的大麦。(2)酵 母啤酒的酵母分爲上發酵酵母和下發酵酵母兩種。 -上發酵酵母發酵溫度爲1025發酵期爲57天。 -下發酵酵母發酵溫度爲510發酵期爲612天。(3)水 要求是不含有妨礙糖化發酵以及有害於色香味的物 质通常多數酒厂采用深井水（深度为100米以上）如无 深井則采用离子交換劑的方法對用水進行處理。(4)啤酒花(hop)在我國成爲蛇痲花它能給予啤酒以特殊的香氣和爽口 的苦味能增加啤酒泡沫的持久性抑制雜菌的繁殖同 時使啤酒具有健胃利尿鎮靜等醫藥效果。,93,啤酒的制作,加水 加水大麦 发芽 烘干（24小時） 制漿 煮漿蛇麻花 酵母 8天左右 2個月左右 冷卻 发酵 陈釀 去除杂质 生啤酒 裝桶或装瓶过滤 二次发酵 高溫殺菌(俗称“巴氏消毒”) 熟啤酒 裝,94,啤酒的品种,(1)爱尔(Ale麦酒)是英式上发酵啤酒的总称 口味較苦二氧化碳含量较低酒精含量为 4.5%(2)司都特(Stout黑啤酒)属于深色麦酒与同 类啤酒相比苦味更重啤酒花十分丰富酒 精含量为47%左右(3)拉戈(Lager又称“淡啤酒”) 是所有下发酵啤 酒的总称酒质清淡富有气泡酒精含量 为4%。,95,啤酒的分类,(1)按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类(2)按是否殺菌可分为生啤酒和熟啤酒两类(3)按顔色可分为淡色和浓色(黑)啤酒,96,啤酒的贮藏,(1)酒库应清洁卫生保持干燥无其他杂物(2)酒库阴凉无阳光直接照射因为在光线照射刺激下会使酒品产生氧化浑浊等现象(3)保持恒溫通常鮮啤酒的溫度控制在810熟啤酒的溫度控制在16左右(4)保持正确的贮存期限鮮啤酒和熟啤酒的酒龄不一样保鮮期也不同一般生啤酒在10条件下可贮存57天瓶裝啤酒在常溫下可以贮存6090天听裝啤酒可贮存1218個月。贮存日期应从生产之日算起而不是从到货之日算起(5)按先进先出的原则贮存先入的货要先行出库銷售以避免因积压在库內時間过长而出現变质(6)合理堆放瓶裝啤酒以56层为宜箱裝啤酒要堆放平稳，按产品种类包裝規格出厂日期分类贮存大批量的啤酒垛之間还应留有通道以便于检查盘点同時使酒库保持良好的通风条件。,97,啤酒的鉴定,(1)色:淡色啤酒的顔色浅黄透亮,不混浊;深色啤酒呈棕黑色,酒中無任何沈淀物. (2)香:啤酒的香味主要是麦芽的清香和酒陈化后的香醇气味,若气味帶酸或有异 味,则表明酒已变质(3)味:优质啤酒入口香滑清爽且略帶有苦味(4)泡沫:高品质的啤酒泡沫洁白细腻稠密帶糊状且挂杯持久,98,啤酒的飲用,(1)啤酒需冷藏后饮用冷冻溫度为35之间饮用溫度为47之间溫度太低时啤酒会无味无泡沫溫度较高时啤酒的苦味会变浓(2)啤酒杯要求清洁卫生不洁的杯具会使啤酒平淡寡味气泡贴杯(3)啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理(4)啤酒斟入杯中需有泡沫通常泡沫在杯沿下的厚度为1.5cm至2cm为宜（注意啤酒服务中必須注意永远使用新杯具为客人填酒這这样才能保啤酒应有的口感）,99,世界著名的啤酒品种,喜力(Heineken荷兰)嘉士伯(Carlsberg丹麦)健力士(Guinness Stout英国)虎牌(Tiger新加坡)百威(Budweiser美国)贝克(Becks德国)生力(San Miguel菲律宾)科罗娜(Corona墨西哥)朝日(Asahi日本)青島(Tsing Tao中国),100,第九节、葡萄酒,是世界上最为自然生成的飲料是用新採摘下來的葡萄按當地傳统方法压榨并发酵从而获得的含食用酒精的饮料 任何含有糖分的液体都需通过人工增加 酵母进行发酵但葡萄酒是不需要人类干預的葡萄园上空的大氣层中包含著無数的酵母物质葡萄越甜生产出的葡萄酒的酒精含量越高,101,影响葡萄酒质量的因素,(1)葡萄品种选择正确的优良葡萄品种是很重要的 法国波根地地区为例该地区最珍贵的紅葡萄品种是科多尔的黑必奴以及博若萊斯以南的佳美但佳美葡萄在科多尔只能生产普通葡萄酒黑必奴在博若萊斯的出品也同样一般(2)土壤 一般來说不適合农作物生长的土壤往往能生长出釀造优质葡萄酒所需的葡萄品种白堊石灰石和沙砾等都是适合葡萄生长的优质土壤(3)气候主要是溫度和降雨量 冬季寒溫适中伴有适量雨水夏季炎热而漫长有足够但不需太多的雨水葡萄种植园的理想高度为海拔400600米(4)人 葡萄的栽培种植管理收割到釀制葡萄酒等注明也有其他少数因素如酵母等但这4個要素是最基本的最为重 要的是葡萄品种其次是土壤,102,葡萄酒的分類,(1)按顔色可分为紅葡萄酒白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒；(2)按含糖量高低可分为干型半干型甜型半甜型葡萄酒；(3)按含氣状态可分为靜太和起泡葡萄酒。注明1靜态葡萄酒(Still Wine)是指不含有二氧化碳气体的葡萄酒 一般常用的佐餐葡萄酒都属于靜态葡萄酒；2起泡葡萄酒(Sparkling Wine)分两种 一种：是將葡萄酒在釀造過程中自然生成的二氧化碳气体保 留在酒中以香摈为代表； 一种：是人工汽酒即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳 汽体從而形成葡萄汽酒。,103,(1)红葡萄酒（Red Wine）,1定义 是在酿酒过程中將葡萄果实破碎后果汁与果皮果肉一起发酵酿制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒。2生产过程 果皮果肉 析出色素丹宁酸葡萄破碎压榨发酵著色陈酿倒桶过滤澄清裝瓶3红葡萄品种 佳美(Gamay)忌白乃.苏味浓(Cabernet Sauvignon)黑必奴(Pinot Noir)等。4饮用溫度 室溫条件下即可饮用时可提前將酒打开让其与空气接触一 下称为“呼吸”这样味道会更佳,104,(2)白葡萄酒（White Wine）,1定义 是葡萄在壓榨後及時過濾掉果皮果肉只用葡萄汁釀造而成的葡萄酒一般是淡黃色或金黃色2生産過程 果汁葡萄破碎压榨 發酵陳釀倒桶过滤澄清裝瓶3白葡萄品种 夏多乃(Chardonnay)雷司令(Riesling)白必奴(Pinot Blanc)等4饮用溫度 需冰镇饮用溫度通常在1012,105,(3)玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）,1玫瑰紅葡萄酒 又稱爲粉紅葡萄酒它是葡萄經過壓榨後果汁與果皮等一起發酵當取得足夠的色彩後濾掉果皮果核等從而得到的一種淡紅色或粉紅色的葡萄酒2生産過程 果汁果皮等 析出色素丹寧酸 葡萄破碎壓榨 發酵 滤掉果皮等 取色(适当) 陈酿倒桶过滤澄清裝瓶3葡萄品种 黑葡萄与白葡萄都可3飲用溫度 需冰镇饮用溫度通常在1214。,106,1香槟酒 是將未发酵完的白葡萄酒裝入瓶中进行第二次发酵使其在 瓶中自然产生汽体香摈酒呈黃綠色清亮透明口味醇美 用餐时可以佐助任何食物香槟盛産于法國香檳區且只有 香檳區出產的汽酒才能冠以“香槟” 称号其他区域或国家出 产的汽酒只能称之为葡萄汽酒2香槟酒的开启 香槟酒开瓶時要特別注意必須左手大拇指压住瓶塞右手 先拧开铁丝罩然后轻轻转动瓶身利用瓶內压力把瓶塞出 切忌大力搖晃注意不要把瓶口對着自己或客人以免发生 意外打开瓶塞時 声音不要太大,香槟酒（Champagne）,107,葡萄酒的鉴別,(1)观色观察酒的色泽和清晰度酒液 中是否出現混浊和沉淀现象。(2)嗅香检查酒品是否有怪异的味道。(3)品味通过舌头上的味觉來最终鉴別 酒品的质量。（注明品酒的順序一般是先低度后高度 先新酒后老酒先干型后甜型先白 色后红色）。,108,葡萄酒的服务,(1)送酒单一般情況下是先女宾后男宾先主人后客人需將酒单打开至第一页送給客人。(2)接受点单在订单上准确地记录下客人要点的酒品必要時可做适当介绍和推荐。(3)客人验酒从酒吧取酒拿到客人面前让他确认是否为自己所点要的酒。(4)出酒在客人确认无误后便可出酒。 红葡萄酒要裝在红葡萄酒篮中白葡萄酒为了保证充分冰冻通常放在加有适量冰块的冰桶中。（注意香槟和汽泡葡萄酒也要放进冰桶出給客人。）,109,(5) 开瓶a用吧刀上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡 套b將瓶塞擦拭干净c从软木塞的中心轻轻將螺旋拔旋进木塞尽 量不要將木塞钻透以免木屑掉入酒液d用杠杆轻轻將木塞拔出注意用力要均勻 避免力道过猛而將木塞拉断e检查木塞f用餐巾擦拭瓶口內部准备给客人斟酒g木塞及锡套要裝兜帶走,110,(6)试酒在主人杯中倒少许葡萄酒让 其品评和检验葡萄酒的质量在主人 点头认可后便可为客人斟酒（注意香槟是不可以试酒的）(7)斟酒一般按顺时针方向从客人的 右手边斟酒順序为先女宾后男宾 先客人后主人一般红葡萄酒斟5成 白葡萄酒斟7成(8)添酒应该得客人的同意后再为其 添酒,111,三葡萄酒服务中的注意事项,112,(1)永远用右手拿瓶手应牢握瓶身下部不要捏住瓶颈(2)倒酒時要在倒完后转动一下瓶身这样做的目的是为了不让瓶口的残存酒滴滴到台面或客人桌上(3)不可將酒標掩住(4)服务白葡萄酒时要跟一条餐巾目的是用來擦拭瓶身上溶解的冰水,113,四葡萄酒滗酒的方法,114,高级的葡萄酒酒液中会有少许沉淀物饮用前须进行滗酒具体方法是准备一只不滗酒瓶一只蜡烛然后对着烛光轻轻倾斜酒瓶把酒液慢慢倒入滗酒瓶注意动作要轻不要搅起瓶底的沉淀物待葡萄酒全部滗完即可,115,五葡萄酒的贮藏,116,(1)葡萄酒的贮藏溫度为718最佳溫 度爲10且尽量保持恒溫(2)酒窖或酒库不宜使用強烈灯光以免 影响葡萄酒质量(3)酒窖相对湿度一般应保持在75%左右(4)应尽量避免震动不断震动会使酒变浑浊(5)葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存 以免串味(6)葡萄酒必须躺著平放或瓶口朝下贮藏 以免瓶塞干裂,117,六世界著名葡萄酒产地,118,世界上酿酒葡萄的黃金生长溫度帶是北纬3050和南纬3040只有极少数较好的葡萄种植园位于这两个黃金帶之外著名的葡萄酒产地有法国意大利德国西班牙葡萄牙匈牙利奧地利罗马尼亚美国澳大利亚智利阿根廷中国和日本等,119,七酒标,120,酒标是一瓶酒质量与品质的标志同時也是酒瓶的裝饰它包括酒的名称酒的质量等级生产年份经销商的名称与地址产区或国家容量酒精含量等,121,八葡萄酒的配餐方法,122,通常是由传统习惯慢慢形成的红葡萄酒配深色的肉类和野味白葡萄酒配浅色的肉类禽类和海鮮,123,第五节法国葡萄酒,124,法国是世界上葡萄酒生产历史最早的国家之一不仅葡萄种植园面积广大葡萄酒产量大葡萄酒消費量大而且葡萄酒质量也是世界上首屈一指的,125,1法國葡萄酒的等級,126,(1)原产地名称监制葡萄酒(AOC)该种葡 萄酒是法国最高等级的葡萄酒(2)特酿葡萄酒(VDQS)(3)当地产葡萄酒(Vins de Pays)(4)佐餐葡萄酒(Vins de Table),127,2法國葡萄酒的産地,128,波爾多波艮地香檳區注明波尔多地区习惯称葡萄酒园为城堡(Chateau)故该地区生产的葡萄酒基本稱为“城堡葡萄酒”,129,黃酒,130,1黃酒,131,是中国的特色酒品其酒色并非黃色而是由于大多数酒品具有黃亮的色泽因而习惯上被称为“黃酒”,132,2主要生产原料,133,糯米(俗称江米)粳米粘黃米(又称黍米)等江南地区主要使用糯米粳米华北地区使用粘黃米,134,3分类,135,按产区原料风味的不同可将黃酒分为4类(1)南方糯米(粳米)黃酒 分布在长江以南地区以糯米粳米为原料酒药和麦曲为糖化发酵剂主要品种有绍兴加饭酒元紅酒和花雕酒等(2)紅麴黃酒 分不布在福建浙江一帶是糯米为原料以大米和紅麯黴制的紅麴爲糖化發酵劑主要品種有福州紅麴黃酒閩北紅麴黃酒福建粳米紅麴黃酒溫州烏衣紅麴黃酒等(3)北方黍米黃酒 分佈在华北和東北的广大地区以黍米为原料用麦曲（或米曲）为糖化发酵剂主要品种有山东即墨黃酒山西黃酒等(4)大米清酒 大米清酒是一种改良的大米黃酒以大米为原料所酿造的酒是日本的特产历史也很悠久中国清酒的生产起步较晚较著名的酒品有吉林清酒和即墨特级清酒等,136,注明 黃酒的种类虽然很多但它们具有一些共同的特点(1)黃酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原汁酒(2)黃酒酿造过程中淀粉糖化酒精发酵成酸成酯作用等生化反应同时进行交互反应同时低溫发酵酿造酒精发酵的全部生成物够成了黃酒特有的色香味体酒度较低一般在1520度左右)(3) 黃酒为原汁酒类酒液中有少许沉淀属正常现象而非质量问題,137,4黃酒的贮存,138,(1)宜贮存在地下酒窖(2)贮存条件是环境凉爽溫度变化不大一般溫度在20以下相對湿度为6070但是黃酒贮存并不是溫度越低越好如果低于零下5黃酒就会有结冻破坛的可能所以黃酒不宜露天存放尤其是北方地区(3)黃酒堆放平稳酒壇酒箱堆放高度一般不得超過4层每年夏天应倒坛1次以使上下层酒坛內的酒质保持一致(4)黃酒不宜与其他异味物品或食品同库贮存坛头破碎或瓶口漏气的酒坛酒瓶必须立即出库不宜继续放在库中贮存(5)黃酒贮存不宜经常受到震动不能有強烈光线的照射(6)不可用金属器皿贮存黃酒,139,5黃酒的饮用,140,黃酒饮用时一般要溫酒 人們习惯于用锡制小酒壶放在盛热水的器皿里烫酒这种方法一直沿用至今現在由于宾馆酒店的设施原因加至黃酒大多改用玻璃瓶裝溫酒过程相对简单多了一般只需將酒瓶直接放入盛热水的酒桶里溫烫即可在广东和港澳台地区人們在饮用黃酒中的加饭酒花雕酒时经常佐以1至2粒甜话梅浸泡饮用日本人亦非常喜欢饮用此类黃酒,141,日本米酒（Ossa Sake）,142,日本米酒是日本古老的酒精飲料据说其起源于中国黃酒日本米酒不是蒸馏酒它是一种谷物原汁酒,143,1制作方法,144,米酒的基本原料是糯稻谷制酒工艺与中国黃酒工艺颇为接近一般有洗料蒸煮发酵加饭过滤陈酿裝瓶等步骤,145,2分类,146,米酒在日本有三大品种(1)味醂(Mirin)米香浓郁色泽淡白口味微甜即可用于日常饮用又可作为烹饪料酒它是沒有经过澄清处理的 (2)屠苏(Toso)是经过调香或加药浸漬处理过 的味醂它药香突出而显著日本人常在除 夕之夜饮用屠苏以示迎新送旧 (3)清酒(Seishu)又称日本酒(Nipon Shu)它 一般无色透明也有呈淡黃色的品种香 气清雅醇美口味微甜并帶一点苦味 落口时感受难以名狀酒度在12-16之间,147,中国白酒,148,一中国白酒的生产原料1高粱玉米大米糯米大麥等是中國白酒的主要原料2曲（又称酒曲）是用谷物制成的发酵剂糖化剂或糖化发酵剂用酒麴釀酒可以使糖化和酒化兩個釀酒过程結合起來即糖化和酒化交叉进行这种釀造法称为“複式发酵法” 主要曲种有(1)大曲由於形狀像大砖块也称块曲(2)小曲相对于大麯而言其形狀小于大麯块由于小曲在制曲过程中加入了各种药材因此又称为药曲或酒药其形狀各异有圓形方形等(3)麩曲是由麩皮制成又称麩皮曲因为生产的周期短也称快曲,149,二中國白酒的香型,150,根据酒液中所含成香物质的不同中国白酒的香型可分为5种1醬香型其成香成分十分复杂但主要是由醬香窖底香和醇甜香3类成分融合而成具有香而不豔低而不淡香氣幽雅细膩回味悠长等特点且倒入杯中过夜香气久留不散空杯比实杯还香令人回味无穷其典型代表为貴州茅台酒故又称为茅香型 2浓香型其主体香成分为老窖泥中的乙酸菌丁酸菌等产生的乙酸乙酯丁酸乙酯等其突出特点是香氣豔郁饮时芳香浓郁甘綿適口口味悠長飲後尤香其典型代表是四川的瀘州老窖和五糧液故又稱瀘香型或窖香型3清香型其主體香成分爲乙酸乙酯和乳酸乙酯具有酒氣清香芬芳醇厚綿軟甘潤爽口酒味純淨其典型代表爲其典型代表爲山西杏花村汾酒故又稱爲汾香型4米香型酒體的香氣組成是乳酸乙酯其含量大於乙酸乙酯以及較多含量的高級醇共同形成米香型酒的主體香以桂林三花酒和廣東玉冰燒（也稱肉冰燒）等的一類小曲米酒爲代表5兼香型又稱爲複香型混合香型或鳳香型是指兼有兩種主體香以上的白酒這一類香型的白酒在聞香口香和回味香上各有不同的香氣具有一酒多香的風格較著名的品種有貴州的蕫酒陝西的西鳳酒,151,注明 中国白酒产地辽阔原料多样生产工艺也不同但它们具有一些共同的特点(1)白酒的生产是以曲为糖化剂糖化和发酵同时进行即采用复式发酵法生产(2)中国白酒是固态发酵（部分小曲法为半固态）固态蒸馏而成的酒原料投产后一般要经过多次糖化和发酵,152,世界著名的配制酒,153,配制酒通常以酿造酒蒸馏酒为酒基加入各种酒精或非酒精物质生产而成品种繁多风格个异主要可以归纳为开胃酒甜食酒和利口酒三大类 。,154,一開胃酒（Aperitif）,155,也称餐前酒具有生津开胃增进食欲之功效通常以葡萄酒或某些蒸餾酒为酒基加上调香材料制成(1)味美思(Vermouth)又 称“苦艾酒”最先由法国酿造隨后意大利美国和南非也相继生产以葡萄酒为酒基配上苦艾等25至40种植物和蒸馏酒制成酒精含量在1720之间凈饮时需加冰也可用來调配鸡尾酒 (2)茴香酒(Anisette)以纯食用酒精或烈性酒作为酒基加入茴香油或甜型大茴香子制成产地为法国波尔多地区分无色和染色两种酒精含量为25左右较著名的有“潘诺(Pernod)”饮用时一般要加入5倍的水稀釋(3)金巴利(Campari)産於義大利飲用時通常