年产1000吨速冻蔬菜工厂设计.docx

黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文（设 计）年产1000吨速冻蔬菜工厂设计姓 名 张小雪 学 号 054131205 专 业 食品科学与工程 班 级 食品质量与安全 指导教师 马丹雅 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月24日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）姓名学号专业班级总成绩毕业论文（设计）题目：答辩委员会评语答辩成绩主任签字： 年 月 日答辩委员会成员签字学部毕业论文（设计）领导小组意见组长签字： 年 月 日 学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：指导教师评语指导教师成绩指导教师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名张小雪学号054131205专业班级食品科学与工程B毕业论文（设计）题目：年产1000吨速冻蔬菜工厂设计毕业论文（设计）的立题依据本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对1000吨速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。主要内容及要求本设计包括车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。要求根据本厂的生产实际需要，对水、电、汽的用量进行估算，确定他们最大用量，对物料成本进行估算，最后确定盈亏平衡点，然后根据动态投资回收分析确定该项目是否经营安全。进度安排11月10日选题2008年11月10日2009年5月20日接受指导老师的指导2008年11月 10 日 11月 15日拟定论文大纲11月 16 日 11月 21 日搜集、查阅、整理相关资料2008年11月22日2009年3月20日初稿形成 3月20日 3 月25日初稿审定 3 月26日 3 月30日第一次修改 3 月31日 4 月 6 日第一次审定 4 月 7 日 4 月15日第二次修改 4 月15日 4 月20日定稿 4 月21日 5 月18日论文评阅小组评审论文（设计）5月23日毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年 月 日年产1000吨速冻蔬菜工厂设计摘 要本设计主要是进行年产1000吨速冻蔬菜工厂设计。本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对1000吨速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。关键词：速冻；蔬菜；工厂设计；效益分析Yearly produces 1000 ton quick-frozen vegetables plant designAbstractThe Plant design of a 1000-ton production capacity of fast frozen vegetables .This study was aimed to design a fast frozen vegetables production plant with a 1000-ton production annual capacity. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied and designed for the fast frozen vegetables production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of export-oriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. Keywords：Fast freezing;Vegetables;Plant design;Profit analysis目 录第1章 绪 论11.1 本研究课题的研究背景11.1.1 国内速冻蔬菜的发展现状11.1.2 我国速冻蔬菜的市场情况11.1.3 国外速冻蔬菜发展现状21.2 原料基地建设21.3 厂址选择31.4 市场预测31.5 项目实施的意义4第2章 车间平面设计62.1 生产车间62.2 总平面布置基本原则72.3 总平面设计说明7第3章 产品方案、工艺流程及论证93.1 产品与产量的确定93.1.1 产品方案93.1.2 方案论证103.2 工艺流程及论证103.2.1 工艺流程图113.2.3 工艺论证与说明113.3 产品质量标准163.3.1 感官指标163.3.2 残留金属含量标准163.3.3 微生物指标163.4 管路设计163.4.1 自来水水管设计163.4.2 蒸汽管道173.5 管路安装173.6 车间布置与结构173.6.1 车间布置173.6.2 车间建筑特点18第4章 物料衡算194.1十类主要产品生产成本194.2原辅料衡算21第5章 设备选型225.1 设备选型的依据225.2 设备概况22第6章 辅助部门设计246.1 冷库246.1.1 设计依据246.1.2 依据参数246.1.3 库体说明246.1.4 制冷系统说明256.2 包装材料库256.3 化验室256.4 锅炉房266.5 机修、配电车间26第7章 水电汽衡算277.1 用水量的估算277.2 电量的估算297.2.1 电的要求297.2.2 负荷计算307.2.3 费用计算307.3 用汽量的估算：307.4 用量31第8章 卫生、安全及生活设施328.1 用水方面要求328.1.1 水源与废水处理328.1.2 加工车间给排水设施的维护328.1.3 生产用水的检测328.2 个人卫生338.3 车间设备、环境卫生338.4 食品接触表面清洁卫生标准348.4.1 与食品接触面的材料卫生要求：348.4.2 与食品接触的设备、工器具要求348.4.3 包装材料的卫生要求348.4.4 与食品表面接触的消毒液浓度规定348.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程358.5.1 防止人流造成的交叉污染358.5.2 防止物流造成的交叉污染358.5.3 防止气流、水流造成的交叉污染358.6 虫害防治卫生标准及操作规程368.6.1 防蝇虫计划的实施368.6.2 防（灭）鼠计划的实施368.7 生产安全及劳动保护368.8 全厂生活设施36第9章 劳动组织379.1 岗位需求379.2 人员培训379.2.1 培训目的379.2.2 培训计划379.2.3 培训实施培训方式389.2.4 培训考核38第10章 速冻蔬菜的HACCP管理3910.1 速冻蔬菜 HACCP的管理意义3910.2 关键点控制3910.3 HACCP 实施注意事项40第11章 技术经济分析4111.1 投资指标4111.2 年经营费用的计算4111.3 利润、利润率、回收期的计算41结论45参考文献46致 谢48第1章 绪 论1.1 本课题的研究背景 速冻食品，是指在30以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（1030 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区。产品以小包装的形式在18的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。1.1.1 国内速冻蔬菜的发展现状 冷冻技术应用于食品工业为速冻蔬菜的发展提供了必要基础。20世纪30年代，蔬菜速冻保鲜技术最先起源于美国，在一次世界大战后迅速发展。据专家计算，此加工技术可增值24倍。随后，速冻蔬菜作为一种不需要使用任何添加剂的天然食品，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能良好、工艺简单以及四季供应等特点在国外市场愈来愈受欢迎，如欧洲的速冻蔬菜己和新鲜蔬菜平分秋色。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，我国逐渐成为速冻蔬菜的生产和出口大国。 随着全球经济的一体化和中国加入WTO，我国在面临机遇的同时肩负挑战，绿色壁垒是对外贸易中的一道槛。从超越壁垒的思想对策出发，有机食品、绿色食品、无公害食品等概念的深化和相关标准的规范化，为我国传统食品加工业提出了愈来愈严格的要求。建立和完善适合国际贸易游戏规则的安全管理与质量控制体系，尤其是加快建设HACCP,GMP和SSOP等体系，是目前我国速冻蔬菜一个极为重要的研究方向。1.1.2 我国速冻蔬菜的市场情况 我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富，品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低等，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工提供了很好的生产条件；同时，国际上工业发达的国家如日本、德国、瑞士等因自给率的不足均有一定量的速冻蔬菜进口，为我国的速冻蔬菜的发展提供了很好的市场环境。 速冻蔬菜在国内市场占有率极微。如前所述，我国在80年代中期曾为解决北方地区的吃菜问题发展速冻蔬菜，但由于在发展速冻蔬菜的同时我国的菜篮子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速冻蔬菜内销市场的发展。在南方由于气温雨水土壤等自然条件较好，所以几乎一年四季都有各种各样的蔬菜种植生产，从价格和质量上考虑人们通常选择时鲜蔬菜。但是随着人们消费观和价值观的不断转变，速冻蔬菜在国内还有很大的市场潜力。1.1.3 国外速冻蔬菜发展现状随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万吨以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿吨以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万吨以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200亿美元。1.2 原料基地建设 目前，我国速冻蔬菜生产的主要问题是规模小、档次低、品种落后以及产、供、销不配套等。这些因素限制了速冻蔬菜的出口。一般外商要求单项品种长期供货，品种规格一致，质量稳定，保鲜度好。所以从保证原料的新鲜和出口货源的稳定性出发，速冻蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一个运输便捷、品种齐全的绿色蔬菜原料基地。这也是适合我国国情的有利措施，不仅能提高农民生产经营的组织化程度，而且能有效地实施农产品的质量控制和质量标准。在基地管理上，需要适时地调整和优化蔬菜种植结构，按产品等级规定使用或禁用农药和化肥，控制工业“二废”对生态环境的污染，保证农产品原料的安全。在建立基地的同时，科研机构应当根据我国农业资源的优势积极研发适合速冻或“玻璃态”温度高的新品种，挖掘风味独特、品质优良及附加值高的蔬菜品种，把零星种植的地方性特产开发为大规模的商品化生产并培育为出口商品或者引进国外成熟的优良品种和先进技术，经“本土化”培育成为新品种，以满足出口需要。 因此要建立一个产、供、销一体化及贸、工、农一体化的冷链流通系统，首先从宏观条件上需要强有力的国家调控、管理规划和相关标准的建立健全，冷链建设己纳入国家“十五”计划；其次，对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建，引导冷库向小批量、多品种、少存量、多流通形式转化，以灵活的方式适应多品种全方位的发展趋势;在冷藏运输上，大力发展公路冷藏运输和“二栖”冷藏集装箱运输，具有安全、迅速、简便和省力等特点，所以采用冷藏集装箱是目前比较理想的运货方式；同时要积极研发和引进先进制冷方式和设备，开发制造新一代环保无菌和节能的冷藏设施包括无菌冰箱及冷柜研究冷链的配置和温度波动对速冻蔬菜品质的影响规律和相关参数等，提高配套机械的性能标准化、自动化、机械化水平，从而使产品从加工、贮运、销售直至消费都能尽可能地保持原有的品质。1.3 厂址选择本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定位于安达哈大齐经济开发区。于该地建厂有以下好处：（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。（2）交通十分便利，附近有哈大齐高速公路等，对于产品的销售十分有利。（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。（4）附近有大发综合市场，对于产品的销售十分有利。 1.4 市场预测随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间里还将继续。在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的栽培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430吨，其中进口速冻蔬菜达到481810吨。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。1.5 项目实施的意义农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好，最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。 总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展多重效益。第2章 车间平面设计2.1 生产车间根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。（1）原料仓库不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度010，面积216。根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。（2）预处理车间紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260左右。在生产旺季，在室外场地进行。（3）生产车间生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积1370。（4）低温冷库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为1000吨，正常情况每平方米可以存放1.2吨1.6吨产品，总面积120，小冷库20，大冷库100。（5）制冷车间近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160。（6）包装车间包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约224。（7）化验室在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65。（8）更衣室、卫生间位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积150。（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积100。（10）废水处理区预留空地由环保部门设计废水处理池，面积60。2.2 总平面布置基本原则（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。2.3 总平面设计说明（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为800可以放置1000t产品，用贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2（7）全厂面积：18000筑物占地面积：6000露天堆场面积：200其它建筑面积：800建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积×100%=34.4%土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积×100%=38.8%根据食品工厂的经验数据建筑系数为25%40%土地利用系数为45%65%。因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。 第3章 产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定3.1.1 产品方案根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以萝卜、白菜、豆角、马铃薯、芦笋、黄瓜、苦瓜、菠菜、毛豆、南瓜等共10种中东部产量比较大，价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。如表3-1所示。表 3-1 产品方案与产量序号 产品名称 TCL 重量（t） 生产月份1 萝卜 9 150 10月中11月 2 菠菜 7 150 8月下旬 3 豆角 8 150 7月底 4 苦瓜 3 50 11月 5 黄瓜 9 150 6月底7月6 芦笋 5 100 1月、2月7 马铃薯 3 60 4月8 白菜 5 100 11月12月9 毛豆 8 50 5 月10 南瓜 2 40 10月12月总计 59 1000（1）萝卜：流化床生产能力0.5t/h。单班生产10h，班生产量：5t，计划生产30天。 （2）菠菜：流化床生产能力0.5t/h。单班生产10h，班生产量：5t，计划生产30天。则：5t×30=150t，出口日本，40尺货柜装19.5t/柜。（3）豆角：流化床生产能力0.75t/h。单班生产10h，计划生产20天。则：7.5t×20=150t。（4）毛豆：流化床生产能力0.5t/h。单班生产10h，班生产量5t。生产10天，产量为5t×10=50t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（5） 苦瓜：流化床生产能力0.5t/h。单班生产10h，产量5t，计划生产10天。则：5t×10=50t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（6）芦笋：流化床生产能力0.2t/h。单班生产10h，班生产量2t，以1月、2月为主，计划生产50天。则：2t×50=100t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（7）黄瓜：流化床生产能力0.75t/h。单班生产量7.5t，计划生产20d，则：7.5t×20150t。本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。（8） 南瓜：流化床生产能力0.1t/h。单班生产10h，产量1t，计划生产40天。则：1t×40=40t本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（9）马铃薯：流化床生产能力0.1t/h，单班生产10h。产量1t。计划生产60d。则：1t×60=60t。（10）白菜：流化床生产能力0.2t/h。单班生产10h，班生产量2t。计划生产50天。则：2t×50=100t。3.1.2 方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。表3-2产品季节平衡方案 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二芦笋 马铃 薯毛豆 黄瓜 豆角 菠菜 萝卜 苦瓜 白菜 南瓜 3.2 工艺流程及论证鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以马铃薯的加工工艺为例进行论证。3.2.1 工艺流程图原料验收预冷人工整理浸泡清洗过毛发鼓风清洗喷淋漂烫冷却沥干过毛发速冻小包装冷库储藏金属探测装箱封口金属探测图3-1工艺流程图3.2.3 工艺论证与说明3.2.3.1 原料验收 原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要条件。直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。选择材料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下：萝卜：采用新鲜、未受冻、无霉烂、无机械伤、断面黄心小、光泽好、肉质致密、风味浓郁的原料加工。豆角：一般应采用淀粉高、肉厚、味道鲜美、色泽翠绿的品种。黄瓜：应采用无病菌感染的、无腐烂变质的、无机械伤的原料。毛豆：（鲜豆荚）在花开后1418天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整齐完好；无腐烂、异物杂质；无风斑、病虫害、机械伤。马铃薯：原料应大小一致，含淀粉多，损伤小。菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶，无花斑，无泥土。3.2.3.2 预冷新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后 加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预 冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在010，达到预冷的目的。3.2.3.3 人工整理 原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8cm0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5cm2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。采用滚筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。原料大小分级的目的是便于随后的工艺处理。能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。3.2.3.4 浸泡 作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成 果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。3.2.3.5 过毛发出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。3.2.3.6 清洗比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。3.2.3.7 漂烫速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入0.1（w/w）柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。 在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间，参考值详见表3-4。表3-4 漂烫最佳温度和时间 品种 温度（） 时间（min）品种 温度（） 时间（min）毛豆 93-96 1.5-2.5 蚕豆 93-96 1.5-2.0荷兰豆 93-96