走进餐饮企业运营与管理课程课件.pptx
餐饮企业运营与管理,中餐烹饪与营养膳食专业主编：于樑洪 -高等教育出版社,“十二五”职业教育国家规划立项教材,餐饮企业运营与管理,走进“餐饮企业运营与管理”课程项目1中央厨房的管理项目2餐饮企业产品的全面质量管理项目3中央厨房安全与卫生的管理项目4餐饮企业成本控制与核算附录 中央厨房运营与管理常用表格汇编,走进“餐饮企业运营与管理”课程,一、现代企业运营与管理发展简史 “一部管理发展史，半部企业成长诗”餐饮企业管理理论的发展紧紧跟随现代管理理论的发展，大致经历了三个阶段。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,第一阶段：代表人物一：弗雷德里克温斯洛泰罗，Frederick.Winslow.Taylor，18561915。让工人“更聪明的工作，而不是更勤奋的工作。” 代表人物二：法国人亨利法约尔，Henri.Fayol，18411925年“现代经营管理之父”,走进“餐饮企业运营与管理”课程,亨利法约尔提出：六项经营活动：技术活动、商业活动、财务活动、会计活动、安全活动、管理活动。五种管理要素：计划、组织、指挥、协调、控制。管理者应具备的六种能力：身体、智力、品质、文化知识、专业知识、经验,走进“餐饮企业运营与管理”课程,第二阶段：代表人物：现代管理理论学派组织学派创始人巴纳德四种职能：（1）提供信息交流的体系；（2）促成必要的个人努力；（3）提出和制定目标；（4）制定道德准则的职能。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,第三阶段：代表人物：赫伯特A西蒙，Herbert ASimon“管理就是决策”是其管理理论的核心。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,二、餐饮企业运营与管理的特点与方法（一）餐饮企业运营与管理的概念餐饮企业运营 餐饮企业运营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得良好经济效益。餐饮企业管理 餐饮企业管理就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动一个过程。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,餐饮企业运营与管理的关系 餐饮企业运营与餐饮企业管理，两者既有区别，又有联系。所谓餐饮企业运营与管理，是在现代市场经济条件下广义的餐饮企业经营与管理，是对餐饮企业全部生产运营活动的管理。是餐饮企业运营与餐饮企业管理两者的结合 。（二）餐饮企业运营与管理的特点1系统化： 按整体组织原则管理企业。从整体上把握管理对象，把各方面联系起来；动态中把各环节联起来；处理各要素之间的关系；建立各层次之间的内在关系；使各方面为实现整体目标而努力；正确处理宏观与微观的关系。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,2规范化： 按标准规范管理企业。 质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、设备设施及场地规划标准。 管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等 3信息化： 依据信息组织管理。 是企业的重要资源，是决策和计划的依据，是餐饮企业经营管理工作的基础。 建立企业信息管理网络，使企业经营管理工作更为现代化。4效益化： 按经济效益原则管理企业。 组织机构设置优化；员工素质要优化；管理内容、管理方法、管理意识,走进“餐饮企业运营与管理”课程,5民主化： 发扬民主精神，依靠员工管理企业。 员工是企业的主人，民主化的管理是建立在良好的政治思想工作基础之上的。6市场化： 按市场化要求经营企业。 实现企业资源配置的重要手段。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,（三）餐饮企业运营与管理的内容 餐饮企业运营内容1.市场调查和市场预测 以市场调查为起点，以市场预测为依据2.经营方针和经营策略选择 餐经营策略是经营方针的体现3.营思想和管理目标的确定 贯穿企业经营活动全过程4.产品生产和接待服务活动的组织 是餐饮经营的中心环节之一,走进“餐饮企业运营与管理”课程,现代餐饮管理内容1.分析经营环境，确定管理目标2.按科学管理要求，合理分配资源3.检查督导工作，组织业务经营4.遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛5.控制工作进展，检查完成结果,走进“餐饮企业运营与管理”课程,（四）餐饮企业运营与管理的方法1经济方法 就是运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、罚款等经济杠杆，来调整企业和职工的物质利益关系，从而影响企业内部各部门、各层次职工的行为，使之与企业目标相一致的一种方法。2行政方法 运用行政方法管理企业，要以责任制为基础。即使管理对象的工作任务、工作方法、完成任务的期限和责权范围等明确化、具体化和规范化。 运用行政方法要以经济方法为基础，结合经济方法一起进行餐饮经营管理。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,3法律方法 运用法律方法管理企业，要求企业管理者了解、熟悉法律制度、国家政策和企业自身的各项决议，在职工中间进行广泛的宣传和认真运用，增强职工的法制观念，遵纪守法、否则，将会受到法律的制裁。4社会学、心理学方法 就是把社会学、心理学的理论与原则运用于餐饮企业管理过程，通过对职工的特长、思想、情绪、态度、爱好、愿望、要求和社会关系的研究，加以引导，给予满足，从而使餐饮企业形成和谐的劳动集体，并在集体中建立最佳心理状态，以期实现企业目标的方法。5数学方法 常用的教学方法有：ABC管理法、经济进货批量法、盈亏临界分析法、投资效益分析法等。这些数学方法简单易行，效果良好。,走进“餐饮企业运营与管理”课程,三、餐饮企业运营与管理的发展趋势“餐饮企业数字化运营管理平台”（一）原料初步加工是纳入数字化管理的第一步（二）加强冷荤间的管理，确保菜品质量和毛利率（三）平台配菜厨师决定菜品成本（四）平台调料厨师是风味的创造者和保持者（五）平台烹调厨师是菜品质量的创造者（六）平台面点师创制、保持了企业面点的风味特色,走进“餐饮企业运营与管理”课程,（七）平台配送员是各部门正常运作的保证（八）平台厨师长是平台运营的总监（九）平台服务员是企业特色饮食文化的传播者（十）餐饮部是经营管理的中心（十一）企划部是各种活动的策划中心（十二）运营平台决策终端总经理,走进“餐饮企业运营与管理”课程,四、如何学习“餐饮企业运营与管理”课程,
