咖啡知识讲座ppt课件.pptx
财富自由 享受人生,-从浓涩到香甜的蜕变犹如意境的升华,从浓涩到香甜的蜕变,你喝咖啡吗？你爱喝咖啡吗？你喝咖啡是为了它的名字？它的感觉？还是为了喜欢它的味道？你喝咖啡是为了打发时光？还是在品味着你的人生？先别忙着回答我这个问题仔细想想然后你会有答案,咖啡的起源,“咖啡”（Coffee）一词源自衣索比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果肉，再用适当的烘焙方法烘焙而成。关于咖啡的发现，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅,咖啡的起源咖啡的传说1,最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。,咖啡的起源咖啡的传说 2,1258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。 他采下许多神奇的果实，给病人熬汤。 他四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。,咖啡树和咖啡种植园,咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属阿卡奈科常绿灌木栽种后需4-5年才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式,咖啡的花和果,咖啡花为白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花开2-3天后会凋谢咖啡果和樱桃相似，为椭圆形咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色咖啡豆是咖啡果的种子刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹小粒种又称阿拉比亚种，中粒种又称罗布斯塔种，大粒种又称利比里卡种,咖啡的一生,世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高,咖 啡 豆 分 布,巴西 (南美)上质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培哥伦比亚 (南美)上质 豆：哥伦比亚斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒 最佳煎培度：中度 深度墨西哥 (中美) 上质 豆：墨西哥阿尔多拉 味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓 最佳煎培度：中度 深度,咖啡豆主要产地特点,咖啡豆主要产地特点,危地马拉 (中美) 上质 豆：危地马拉SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 萨尔瓦多 (中美) 上质 豆：萨尔瓦多SHB 味道的特征：酸、苦、甜味温和适中最佳煎培度：中度 深度哥斯达黎加 (中美) 上质 豆：哥斯达黎加克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度,夏威夷 (夏威夷) 上质 豆：夏威夷可那 味道的特征：强酸、香醇，都有热带风味 最佳煎培度：中度 深度 印度尼西亚 (东南亚)上质 豆：苏门达腊曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙买加 (西印度群岛) 上 质 豆：蓝山 / 高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度,咖 啡 豆 分 布,世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高,1.Costa Rica 哥斯达黎加2. Cuba 古巴3. Dominican Republic 多米尼加共和国4. Ei Salvador 萨尔瓦多5. Guadeloupe 瓜德罗普6. Guatemala 危地马拉7. Haiti 海地8. Honduras 洪都拉斯9. Jamaica 牙买加10. Martinique 马提尼克岛11. Mexico 墨西哥12. Nicaragua 尼加拉瓜13. Panama 巴拿马14. Puerto Rico 波多黎各15. Bolivia 波利维亚16. Brazil 巴西17. Colombia 哥伦比亚18. Ecuador 厄瓜多尔19. Galapagos Islands 加拉帕戈斯群岛 20. Peru 秘鲁21. Surinam 苏里南22. Venezuela 委内瑞拉23. Angola 安哥拉24. Burundi 布隆迪,25. Cameroon 额麦隆26. Ethiopia 埃塞俄比亚27. CotedIvoire 科特迪瓦28. Kenya 肯尼亚29. Madagascar 马达加斯加30. Mozambique 莫桑比克31. Rwanda 卢旺达32. St.Helena 圣赫勒那33. Sao Tome and Principe 圣多美和普林西比34. South africa 南非35. Sudan 苏丹36. Tanzania 坦桑尼亚37. Uganda 乌干达38. Yemen 也门 39. Zaire 扎伊尔40. Zmbia 赞比亚41. Zimbabwe 津巴布维42. China 中国（云南、海南）43. India 印度44. Indonesia 印度尼西亚45. La Reunion 留尼汪46. Philipines 菲律宾47. Taiwan 中国台湾48. Vietnam 越南49. Australia 澳大利亚50. Hawail 夏威夷51. New Caledonia 新厄里多尼亚岛52. Papua New Guinea 巴布亚新几内亚53. Taihiti 塔希提岛,咖啡豆分类,咖啡豆的分类Arabica（阿拉比卡种）味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米豆形较小主要在南美洲如巴西、哥伦比亚 Robusta（罗伯氏特种）味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米主要在亚洲如印度尼西亚、越南咖啡的品味类型 甘烘焙时加糖，焦糖成分使煮出的咖啡有甘草味酸“咖啡单尼酸”苦烘焙时分解出来的味道中性中性豆子在日常生活中被广泛使用，尤其是混合豆特别受欢迎。,咖啡口感特征,巴西咖啡豆，用于混合，最好是圣多士的波邦咖啡，柔和、有巧克力味、酸度均衡；哥伦比亚咖啡豆，口感饱满丰厚，香气浓郁、酸度高。哥斯达黎加咖啡豆，非常芳香，口感丰富、具有良好的酸度。厄瓜多尔咖啡豆，一个活泼的味道，口感较淡薄，一般用于混合。萨尔瓦多咖啡，柔软、良好的口感、良好的酸度，没有太大的香气。埃塞俄比亚摩卡咖啡豆，全面、丰富的芬芳、香浓而激烈的。危地马拉咖啡，明快有穿透性的芳香，口感丰富。海地咖啡，醇香、甜 ，回香微妙,中等口感和酸度。夏威夷咖啡，香气良好,中等口感，稍微有核桃香。印度咖啡，温和酸度、良好的口感和微妙的香味.印度尼西亚咖啡豆，口感饱满丰厚，往往与也门的咖啡混合，带出独特口味。牙买加蓝山咖啡豆，著名的，最好的咖啡之一。肯尼亚咖啡，全面、干净爽朗的风味，突出的香气和酸味。墨西哥咖啡，芳香、尖锐、中等口感。尼加拉瓜咖啡，良好的口感、酸味。秘鲁咖啡，良好的口感、酸味，有点甜。波多黎各咖啡，全面、丰富、醇厚的，有甜味。圣多明戈咖啡，良好的口感、香气。坦桑尼亚咖啡，丰富的芬芳、口感饱满，微妙的香气。委内瑞拉咖啡，低酸、口感良好、微妙的香气。也门咖啡，被称为mocha摩卡咖啡豆，有浓郁的巧克力香味。,著名咖啡的品种,麝香猫咖啡豆（猫屎咖啡） （Kopi luwak）这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物，此咖啡味道独特，口感与众不同，虽然来自臭臭的便便，但喝一口只觉满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜，使终生难忘。于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵，一袋50克包装的咖啡豆价值170美元，只能泡4-5杯咖啡，且并不是每一年都有固定的产量的。所以能品到此咖啡的人是相当的有幸。,蓝山咖啡豆,是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在海拔1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。而种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans），种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。 真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业,现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90%为日本人所购买。现在由于世界其他地方只能获得蓝山的10%，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。中国市面上的咖啡厅、酒店销售几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99%以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其它产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。闻名全球的牙买加咖啡局（CIB）只赋予wallenford、jablum、Silver Hill、Moy Hall这4家法定咖啡庄园集中加工蓝山咖啡豆，所有牙买加蓝山咖啡的外包装上都标识有其加工的庄园名称。,咖啡特性决定因素四味一香,酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味醇味：咖啡浓厚，芳醇的味道香气：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源,纯咖啡口味特性表,咖啡生豆的生产过程,采摘咖啡果子精制咖啡生豆水洗式（哥伦比亚、墨西哥）干燥式 （巴西、印尼）脱壳去皮 晒干 按级别分类包装,咖啡的烘培程度,最淡的烘培（Light）浅烘培（Cinnamon）普通烘培（Medium）比普通稍浓的烘培（High）中等烘培（City）稍强的烘培（Full City）强烈烘培（French）最浓的强烈烘培（Italian）时间短 酸味强，颜色呈褐色时间长 苦味强，颜色呈黑褐色,咖啡的烘焙炭火烘焙,咖啡的烘焙全自动咖啡烘焙机,咖啡的烘焙烘焙程度,咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？,闻 将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。 看 将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。 剥 拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。,咖啡的存放时间,存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发香味，存放太久会使其独有的香味失去。 咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 经过真空或灌氮处理的保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 咖啡应即用即磨，如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆,咖啡的冲泡方法,压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger）虹吸式冲泡法（Vacuum or glass Balloon）滴滤法（Dripper）意大利式冲泡法（Espresso）自动渗滤式冲泡法（Automatic Filter Machine）,压渗式冲泡法当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的懒人冲泡咖啡方式,Cafetiere or Plunger工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶）原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华要求：细磨至中磨咖啡方法：倒入咖啡粉加热水泡约四分钟将压杆慢慢按下隔去咖啡渣饮用,虹吸式冲泡法虹吸式煮法带有一种化学实验室的感觉。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降的那一刻，你又为之疯狂；古典又永远不退的咖啡萃取方法。,Vacuum or glass Balloon工具：虹吸式咖啡壶原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味要求：细磨咖啡比粉状略粗，接近特粒细砂糖方法：将咖啡粉倒于漏斗中加水入壶中将漏斗嘴套进壶口将水煮沸沸水向上流入漏斗内边搅边泡约四分钟熄掉酒精灯咖啡下降回壶内饮用,意大利式冲泡法记得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工艺和现代科技的对话，每一杯Espresso的外观和口感，也是咖啡豆体检的总报告，不能不了解的现代咖啡应用技术。,Espresso工具：意大利式咖啡壶要求：细磨咖啡原理：以高压方式，让蒸汽快速通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡方法：把咖啡粉加入中间的咖啡阁内加水于下面的壶中把上下两壶合上加热至下壶中的水全部蒸发倒出饮用,自动渗滤式冲泡法不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因简单、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来,Automatic Filter Machine工具：滴漏式咖啡机原理：以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华要求：细磨至中磨咖啡方法：将适量的水注入咖啡机在过滤网中加入咖啡粉开启电源倒出饮用,一杯优质咖啡的秘诀,使咖啡更为完美应留意下列细节：每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉咖啡最好在四十分钟内饮用完紧记加糖后才加奶咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股烟渣味道,如何欣赏一杯好咖啡闻香知咖啡真,咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意,第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； 第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底； 第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。,财富自由 享受人生,一杯好的咖啡，不单单是一杯纯粹的饮料，还是一种美好的体验，美好的人生经历。美好的东西容易上瘾；美好的人生需周全规划；财智财富愿为你规划一个美好的人生,
