西餐原料畜类原料及其制品课件.ppt

,西餐原料 畜类原料及其制品,西餐原料 畜类原料及其制品西餐原料 畜类原料及其制品第二章畜类原料及其制品第一节畜类原料的组织结控第二节畜类原料D/盖三节畜肉制品第四节乳及乳制品学习目标1.了解畜类原料的基础知识,掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴2.明确畜类原料在西餐烹饪中的用途,一、初中阶段开展音乐欣赏式教学的意义 音乐欣赏是初中审美教育中的重要组成部分。开展音乐欣赏式教学，不仅符合新课标的要求，同时也是素质教育不断推进的必要条件。 首先，音乐欣赏式教学可以缓解初中生的学习压力，培养其丰富的创造力。初中生承受着中考压力，对于文化课的学习时时处于紧张的状态。适当开展音乐欣赏式教学，可以帮助学生调节心情，放松身心，以更好的状态迎接学习的挑战。同时，不同的音乐作品给予学生的感受也不尽相同，随着音乐的变换，带给学生美的享受，使其尽情遨游在丰富的联想之中，激发其无穷的创造力。其次，音乐欣赏式教学促进了学生审美能力的提高。音乐教育的本质就在于对学生的审美能力进行深化。目前，初中生已经具有了一定的鉴赏能力。充分发挥音乐欣赏式教学的美学作用，可以帮助学生形成独特的审美观，使其通过聆听音乐，拓展知识层面，得到情感上的满足，实现审美情趣的养成。最后，音乐欣赏式教学是加强学生民族自豪感的现实要求。音乐是一个民族长久的积淀，了解和学习民族音乐，对于学生树立民族意识尤为重要。在音乐欣赏式教学中引入具有民族特色的音乐，如二泉映月十面埋伏等，培养学生的爱国热情，可使其感悟到民族的强大力量。 二、初中音乐欣赏式教学的现状分析 （一）实际教学与课标理念的矛盾 “音乐教育以审美为核心，主要作用于人的情感世界”，这是全日制义务教育音乐课程标准的基本理念。虽然自音乐课程改革后，音乐教学工作受到广泛关注，教育者都希望寻求一种更为完善的方式，实现学生的审美教育，但是无论是哪一种教学方式都没有体现出“审美”的中心地位，学生只是放松了心情或者是掌握了音乐的一般常识，却忽视了感悟美的过程，无法完全实现美好情操与健全人格的养成。除此以外，目前初中音乐欣赏式教学中存在着教育专业化倾向的问题，违背了一般的音乐教育规律。由于教师的音乐素养以及教学方法无法达到教材的专业高度，学生对于音乐的学习也仅仅限于知识的浅层，系统的知识与技能无法实现。 （二）音乐欣赏方式的争议 目前，音乐欣赏式教学正处于两个极端。一个是以传统教学方式为主体，认为音乐的本质在于聆听，画面的冲击只会减弱学生对于音乐的内心感受，导致学生理解的片面性。另一个则是强调多媒体应用的重要性。在音乐欣赏式教学中引用多媒体课件，可以有效提高课堂效率，激发学生的学习兴趣，借助多媒体展现的丰富画面，营造音乐情景，使其达到震撼心灵、透彻心扉的效用。音乐欣赏的方式有很多种，如何抉择是目前音乐教学的重点，合理组织教学手段，打造优秀课堂是实现音乐欣赏式教学的关键环节。 三、提高初中音乐欣赏式教学水平的有效对策 （一）把握学生心理特点，改变教学重点 初中阶段，学生逐渐步入青春敏感期，对于事物的观察开始由简单的表象思维向抽象的逻辑思维发展，对于兴趣选择，拥有自己的思考。因此，教师应改变音乐欣赏式教学的传统模式，从感性逐步上升到理性，以满足初中生突出的猎奇心理。例如，教师可以在上课前让学生决定播放的曲目，吸引学生的兴趣。在播放结束后，由学生自己介绍选择的原因以及歌曲价值、特点，使教师有机会可以与学生共同探讨、交流，突出学生的主体地位，以锻炼学生体会音乐、欣赏音乐美的能力。 （二）提高教师专业素养，用知识感染学生 在音乐欣赏式教学中，教师的知识积累以及专业素养尤为关键。目前，在初中音乐教材中大多是一些国内外著名的音乐作品，对其欣赏的方式有着较为严格的规定。同时因为其流传的时代比较久远，音乐背景已经与现在学生的生活大相径庭，这时就需要教师运用扎实的基本功做好课前准备，用较为细腻的语言描述、组织教学，通过丰富的知识积累感染学生，吸引学生的注意力。例如，教师在让学生欣赏二泉映月前，可以先介绍一下阿炳的生活经历，使学生更好地理解到民间演奏的技巧与风格，以及其无与伦比的深邃意境。无论是阿炳悲惨的生活经历，还是二胡艺术的独特魅力，都需要教师运用完整的知识结构，合理的教学设计一一展现出来。只有当学生对乐曲背景完全掌握时，才会愿意主动投入到音乐欣赏中，提升自身的音乐素养。 （三）交叉学科优势，推动音乐欣赏课进程 不仅仅只有音乐符合人们的审美观点，任何学科都有着属于自身的独特魅力。将音乐欣赏作为基础，融合语文、地理、美术、历史等多类学科内容，互相渗透，找到共同的切入点形成交叉学科优势，可以提高音乐欣赏式教学的质量。例如，在十面埋伏的欣赏课中，教师可以先播放乐曲，使学生感受到震撼人心的激荡。同时，教师应鼓励学生讨论音乐背景，运用所学习的历史典故、地理常识描述楚汉相争的激烈情景，使学生充分感受到音乐中胜利者的欢快号角，以及失败者的非凡气概。展现交叉学科优势，可以使学生熟悉音乐背景，感悟音乐情感，进一步加深对音乐作品的认识与理解。 （四）引入多媒体技术，提高音乐欣赏课质量 随着信息化社会的不断推进，多媒体在教学中的应用日益广泛。在初中音乐欣赏式教学中引入多媒体技术，使其由一台简单的录音机、一架复古钢琴的教学形式向视觉、听觉双向发展的信息技术发展。结合多媒体教学手段，可使学生在欣赏音乐时，受到画面感的冲击，拓展学生的音乐视野，发展学生丰富的想象力，使学生更为清晰地认识到音乐的魅力。例如，教师在引领学生欣赏贝多芬的命运交响曲时，可以先播放乐曲，使学生感受音调的跌宕起伏，然后通过多媒体展示贝多芬生平简介以及命运交响曲的创作背景，借助相应的情节提示画面，重新欣赏乐曲，使学生在直观的欣赏中，发现音乐无限的表现力，得到关于生命的深刻感悟。总之，在音乐欣赏式教学中，引入多媒体技术，使现代科学与古老音乐有机结合，发挥视听所产生的形象感，提升学生的情感体验，锻炼学生的形象思维。 四、结语 综上所述，音乐欣赏式教学在中学音乐课程中占据着重要的地位，对于中学生人格塑造、情感深化有着不可忽视的独特作用。加强学生对于音乐的审美，掌握欣赏重点，深刻理解乐曲内涵，是目前音乐课程的重要内容。有效的音乐欣赏式教学策略，可以使学生借助于感性体验，发挥自身丰富的想象力，上升理性思维，提升自身关于美的判断，以缓解压力，促进身心健康发展。 一、问题提出 “提质减负”是当前教育的趋势，很多语文教师在平时的教学中往往更注重课堂教学的有效性而忽视了课后的作业反馈功能。笔者调查发现：目前，农村初中语文作业主要存在的问题有： 1.作业形式单一。很多传统语文作业往往只局限于当天所学的知识，要么做配套练习，要么让学生做一些东拼西凑、抄来抄去的语文练习资料，很少能将知识进行一定的拓展和延伸，缺乏广度和深度，难发激发学生的兴趣、积极性和创造性，更不能真正做到融会贯通。 2.作业量过多，质量偏低。有些语文教师担心布置作业少，影响语文成绩，于是便大搞题海战术，让学生进行大量的机械重复练习，加重了学生的学习负担，学生学得既累又烦。 3.学生手头资料少，阅读面窄。农村学生受种种条件限制，又无电脑上网查阅，知识面相对狭窄，有些作业很难完成，只好随便乱做，应付了之。 4.教师布置作业随意性。经常听到有语文教师布置作业，叫学生预习一下新课，预习什么不作交待；有时为了省力，也有教师很随意地说一句，把语文作业本做好；或抄一下词语、生字。 5.作业答案唯一。答案相差一个字也不行，答案过分标准，学生只好死记硬背。 二、推行“周周清”作业提高语文作业质量 作业是学生复习巩固知识、反馈教学效果的重要方式。近年来，笔者所在学校语文组制订了“周周清”作业纸制度，进行语文有效作业的探究。 1.语文“周周清”作业纸的模式 （1）作业纸的原则。各年级、各备课组布置作业要有计划性、针对性和典型性。各年级集体备课统一教学进度、重点、难点和课后作业。作业纸练习题要既重视基础训练，又体现创新和拓展精神，有一定的梯度，分基础题、稍难题、提高题，体现了新课标充分发挥学生主体的积极性，主动性。 （2）作业纸的形式。作业形式要求活泼多样。苏霍姆林斯基说过：“所有智力方面的工作大都依赖于兴趣。”活泼多样的作业形式容易吊起学生的“胃口”，活跃学生的思维。 （3）作业纸的命题。备课组统一分工，年级组语文教师轮流出，并要求语文教师自己出，不得到网上下载。在每周三前拟好下周作业纸的初稿，然后由备课组全体教师讨论修改，在周四定稿、交付油印，周五按时发给学生。 （4）作业纸的题量。教师控制作业总量，布置作业适量（每周8开纸正反两面以内）。 （5）完成作业时间。以周一到周日为一个单位，下周的作业纸必须在前一周周五出好并发放到学生的手中。 （6）对学生的要求。学生可以全做，也可以选做。 （7）建立学校作业资源库。所有作业须上传学校教务处文件夹备查 2.“周周清”作业纸的批改要求 （1）推行“四个凡是”作业模式。凡是要求学生做的题目，语文教师要先做；凡是学生要做的作业，语文教师一定要批改；凡是学生做错的题目，必须要订正；凡是学生订正还错的题目，语文教师必须进行当面辅导。 （2）作业纸要在每周一晚自修前批改完毕、及时反馈，出现的问题，教师要督促学生及时订正。 （3）订正后还是做错的学生，教师要面对面个别辅导。学生准备一本错题集。 （4）作业批改认真细致，准确无误，杜绝漏批、错批现象。 （5）所有作业一律批改，对的打“”号，错的打“？”号，用等级或评语给予评价，要签上批改时间。 （6）做好作业批改记录和分析，教研组、备课组定期检查记录，教务处不定期抽查学生作业。 3.作业纸实施情况督查 语文备课组长不定期检查各教师的作业纸批改情况，发现问题及时提醒和整改。检查结果与教师的岗位考核挂钩。 三、语文“周周清”作业纸实施后的初步效果 1.给予学生一个相对宽松的作业时间，让学生以良好的心态去完成作业，把主动权交给学生，避免了学生抄作业的现象。 2.激发了学生学习语文的兴趣。 3.更新了教师的传统教学观念。教师是学习活动的组织者和引导者。教师应转变观念，更新知识，不断提高自身的综合素养。应创造性地理解和使用教材，积极开发课程资源，灵活运用多种教学策略，引导学生在实践中学会学习。 4.遵循学生的身心发展规律和语文学习规律，选择教学策略。 5.控制作业总量，把时间留给学生从事综合实践活动和体育锻炼。 6.优化设计作业，提高练习质量。面向全体学生，立足学生实际，分层布置作业，让优秀生吃得好，中等生吃得饱，后进生吃得了。 7.精选作业，减少作业量，不会影响学生的有语文成绩。2012学年考试，九年级语文中考平均分为110.3分（全县中考语文平均分为109.6），合格率达89.7%。 8.学生养成了良好的完成作业习惯。 9.“周周清”作业纸，符合语文学科特点，适合学生的心智水平。作业内容灵活新颖、富有情趣；各种类型作业合理搭配、交替进行；避免了作业形式的单一化。让学生在丰富多彩的作业中感到学习的乐趣、实践的充实、合作的愉快、成功的喜悦。,第二章畜类原料及其制品第一节畜类原料的组织结控第二节畜类原料D/盖三节畜肉制品第四节乳及乳制品,学习目标1.了解畜类原料的基础知识,掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴2.明确畜类原料在西餐烹饪中的用途,第一节畜类原料的组织结构畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。结组织1.结缔组织的组成结缔组织由无定形的基质与纤维构成,占胴体的15%20%2.结缔组织的特点结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成,属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点,营养价值较低。3.结缔组织的分布结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少,如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多,肌肉组织1.肌肉组织的组成肌肉组织由肌纤维构成,是构成畜肉原料的主要组成部分,占胴体的50%602.肌肉组织的特点肌肉组织由肌纤维组成,肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜,其中有细胞原生质,也称肌浆,俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状,为红色低黏度溶胶,内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类,营养极为丰富,所以在制作菜看时应尽量防止肉汁流失。,三、脂肪组织1.脂肪组织的组成脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成,占胴体的20%40%2.脂肪组织的特点脂肪组织由脂肪细胞枃成。故要获得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。3.脂肪组织的分布脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为贮备脂肪;另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘,称为肌间脂肪。,四、骨骼组织1.骨骼组织的组成骨骼组织是动物机体的支持组织,包括硬骨和软骨2.骨骼组织的特点及分布骨骼在胴体中所占比例越大,肉所占的比例就越小,因此含骨骼组织多的肉,质量等级低骨路是西餐烹调中制汤的重要原料,骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白,所以煮出来的汤味鲜、有营养,冷冻后能凝成冻。,第二节畜类原料牛肉西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种1.牛肉牛肉(Be营养丰富,含有大量的蛋白质、氨基酸和微量元素,是西餐烹调中最常用的原料。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉,其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等,其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间,是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般以生长期在23年的肉质最好。,脑( huckRib)2一肋骨(Rib)3A短腰部( Shortloin)3B-腰脊部( (Sirloin)30里脊 BeefFillet/Tender loin)4一米龙(Rump)5后臀部( Round)6-胸口( Br isket)7一牛腩( Thine|ank)8硬肋( Plate)9-腰窝 Thick|an)10-牛腱子( Shank11一颈肉( (StickingPiec牛的分档结构图品质整选】首先,根据牛的品种优良程度进行选择,牛肉一般色泽暗红,脂肪呈微黄色肌肉纤维明显,鲜肉有特有的腥膻味。其次,应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的牛肉,2.小牛肉小牛肉(Vea)又称牛仔肉、牛犊肉,是指生长期在3-10个月经率杀获得的牛肉。小牛肉肉质细嫩、柔软,脂肪少,味道清淡,是一种高蛋白、低脂肪的优质原料,在西餐烹调中应用广泛,尤其以意式菜、法式菜更为突出。,1一前肩 Veal Shou l der)2一肋部 carib)3-腰部 Jello in4一后腿 ealLeg)5-胸囗 Veal Breast)6-腹部 VealFlank)7,8-腱子 Veal Shank)小牛分档结构图品质鉴选】在挑选小牛肉时,应注意观察肉的颜色,肉的颜色越白表明喂养牛奶的比率越高,其肉质也越柔嫩。因小牛肉脂肪较少,很容易变干,所以烹调时必须有油脂的补充。,41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。阿卜日法拉兹42、只有在人群中间，才能认识自己。德国43、重复别人所说的话，只需要教育；而要挑战别人所说的话，则需要头脑。玛丽佩蒂博恩普尔44、卓越的人一大优点是：在不利与艰难的遭遇里百折不饶。贝多芬45、自己的饭量自己知道。苏联,