烹调基本知识和技能最新课件.ppt

烹调基本知识和技能,第一章,绪论,?,烹调,(,饪,),是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪,原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：,一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的,方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，,使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。,第一节,烹饪,(,调,),学的起源与发展,?,?,?,?,?,一、烹调的起源,1,烹的起源,2,调的起源,二、烹调,(,饪,),学的主要发展过程,中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独,具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括,为以下几个历史时期。,三个阶段,八个时期,.,(,一,),第一阶段,萌芽阶段（史前至殷商时代）,?,?,?,?,1,、,原始社会时期至殷代时期,:,石烹阶段,:,直接在火上烤,、烧熟,水烹阶段,:,陶器的发明,油烹阶段,:,铜器发明和动物油脂被利用,(,二,),第二阶段,形成阶段（商周至秦朝）,?,?,?,?,2,、,商、周时期,:,在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多,种调味酱,.,3,、,春秋、战国时期,:,进入铁器时代,出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味,(,五味,-,辛、甘、酸、苦、咸,),(,三,),第三阶段,完膳和发展阶段（秦以后）,?,?,4,、秦、汉时期,:,烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发,明,腊八粥的出现,.,5,、魏、晋、南北朝时期,:,烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专,著,:,如北齐谢讽著的,食经,等,.,?,?,6,、隋、唐、五代时期,:,开始重视食品保藏食品卫生和食疗,(,药食同源,).,7,、宋、辽、金、元时期,:,出现了很多专著和美食家,?,8,、明、清时期,:,在厨房分工上较细致,在原料细加工和保鲜方法上更加精良,在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器,.,现在加,上养和质,.,满汉全席的出现,.,在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有,进步,.,第二节,中国菜的特点,?,?,?,中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主,要表现在以下几个方面,:,一、用料广泛,选料讲究,:,五谷,子,:,稷,(,稻,),、,黍,(,高粱玉米,),、,芝麻、菽,(,大豆,),、麦,五果,五畜,:,五菜,:,枣、李、栗、杏、桃,:,葵、藿、韮、薤、葱,牛、,羊、,猪、,鸡、,狗,?,?,?,?,?,?,?,?,二,、刀工精细,三、主、辅料搭配巧妙,四、烹调方法变化多样,五、菜肴品种丰富多彩,六、调味丰富,七、精于运用火候,八、讲究盛装器皿和装盘艺术,九、名传四海,刀法多样,:,:,:,:,特色各异,:,第三节,中国菜的构成,?,?,?,?,?,?,一,、民间菜,:,1,、民间菜的历史概貌,:,2,、民间菜的烹饪特色,:,取材方便,操作易行,;,调味适口,朴实无华,.,3,、民间菜的著名品种,:,?,?,?,?,?,?,二,、市肆菜,:,1,、市肆菜的历史概貌,:,2,、市肆菜的烹饪特色,:,技法多样,品种繁多,;,市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广,.,3,、市肆菜的著名品种,:,?,?,?,?,?,?,?,三、宫廷菜,:,1,、宫廷菜的历史概貌,:,2,、宫廷菜的烹饪特色,:,选料严,;,烹饪精,;,菜肴新,品种多,.,3,、宫廷菜的著名品种,:,?,?,?,?,?,四、官府菜,:,1,、官府菜的历史概貌,:,孔府菜、随园菜、谭家菜,.,2,、官府菜的烹饪特色,:,制作奇巧,用料广博,.,3,、官府菜的著名品种,:,?,?,?,?,?,?,?,五,、寺院菜,:,1,、寺院菜的历史概貌,:,2,、寺院菜的烹饪特色,:,就地取材,;,擅烹蔬菽,(,豆类,);,以荤托素,品种繁多,.,3,、寺院菜的著名品种,:,?,?,?,?,?,六,、民族菜,:,1,、民族菜的历史概貌,:,2,、民族菜的烹饪特色,:,以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主,3,、民族菜的著名品种,:,第四节,中国菜的风味,?,?,?,.,.,、,川菜,、,苏菜,、,粤菜,为四大菜系,加闽菜,、,浙菜,、,、,湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论,.,地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的,地方菜是指某一个或一类地方菜,鲁菜,徽菜,一,、齐鲁风味,?,?,鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味,特点的地方菜系组成,.,其风味特点用十六个字来表达,:,鲜咸为本,葱香调味,;,注,重用汤，清鲜脆嫩。,二,、岭南风味,?,?,?,粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大,地方菜系组成的。,其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和,味，口味比较清谈。,食在广州,?,?,三,、苏杨风味,苏菜又称江苏菜，由扬州,、苏州、南京、无锡、徐,海四个地方风味组成的。,起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持,原汁；,?,?,四,、,巴蜀风味,川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，,其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。,其风味特色是：川菜以味多,、味广、味厚著称，即,味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，,一菜一格，百菜百味”的独特风格。,?,?,?,?,?,五,、,徽皖风味（徽菜）,六,、,潇湘风味（湘菜）,七,、钱塘风味（浙菜）,八、,闽台风味（闽菜）,九,、,燕京风味（京菜）,、淞沪风味（沪菜）,、,松辽风味（东北风味）,十,十一,十二,、三晋风味,十三、中洲风味（豫菜）,?,?,?,?,十四,、荆楚风味（鄂菜）,十五、赣江风味（赣菜）,十六、秦陇风味,十七、滇黔风味,?,?,?,?,?,?,赣江风味（赣菜,),赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。,赣菜主要由南昌,、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成,的。,其特点为：,1,、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。,2,、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。,3,、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。,第五节,烹调工艺学的概述,一、烹调工艺：,烹就是加热，调就是配味，烹调,(,饪,),技术是通过,加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜,肴的操作过程。,烹调,(,饪,),技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工,艺。,把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺,学。,研究烹调的渠道有两条渠道。,冷菜和热菜烹调工艺的一般流程,为：,?,?,?,?,原料选择初步加工分档取料,（干货涨发）,切配初步熟处理,（挂糊、,上浆）,烹调勾芡（熟,料切配）,成菜装盘,二,、烹调要素：,?,?,?,?,?,?,?,?,1,、料：,2,、刀：,3,、炉：,4,、火：,5,、器：,6,、味：,7,、水：,8,、法（即烹调技法）：,三,、烹调技法,?,?,?,?,?,?,?,?,?,?,1,、生制法：,2,、熟制法：,火烹：,水烹：,汽烹：,油烹：,油水烹：,矿物质烹：,其它烹,;,3,、科技新法烹：,四,、烹调的作用：,?,?,?,?,?,1,、去腥、除膻、解腻、增鲜。,2,、杀菌、消毒、防腐、抗病。,3,、便于人体消化吸收。,4,、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。,5,、美化菜肴，提高观赏价值。,第二章,刀工的基础知识,?,?,?,?,?,?,?,?,?,第一节,刀,工,一、刀工的意义,烹饪原料加工成一定形状的操作过程。,刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将,二、刀工的作用,1,便于烹调，有利于菜肴的成熟入味,2,便于食用，有利于人体的消化吸收,3,能丰富菜肴的品种,4,能美化菜肴的形态,5,能提高菜肴的质感,三、刀工的原则,?,?,?,?,?,?,刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一,步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、,质俱佳的菜肴。,1,适应烹调需要,2,根据原料性质灵活下刀,3,整齐划一，清爽利落,4,合理使用原料，做到物尽其用,5,符合卫生要求，力求保存营养,第二节,刀具和砧板的种类,?,?,?,一、刀具的种类及使用,1,、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马,头刀和尖刀。,2,、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、,切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其,他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀,）。,二、砧板的选择,?,?,?,1,砧墩的选择,：,砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。,这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。,墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。,第三节,刀,法,?,烹饪刀工的方法，简称为刀法。刀法是根据烹,调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状,时所采用的行刀技法。,?,刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,及其他刀法。,?,一、直刀法,?,直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动,的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为,切、斩（剁）、砍（劈）等。,1,切：,切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法,。,?,?,?,?,（,1,）直切（又叫跳切）：,直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、,萝卜、茭白等。,（,2,）推切,：,猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维,推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜,切断。,（,3,）拉切：,?,?,?,?,用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般,拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适,川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区,习惯用拉切刀法。,（,4,）锯切（又叫推拉切）,肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火,锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟,腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。,（,5,）铡切,：,铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小,易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。,?,?,?,?,6,）摇切,：,摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原,（,7,）滚切（又称滚料切）：,滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加,（,料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。,工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。,2,斩（又称剁）,?,?,?,?,斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀,法，但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和,直斩。,（,刀法。,1,）排斩,：,排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种,（,2,）直斩（又称直剁）：,这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、,鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。,3,砍（又称劈）,：,?,?,?,?,用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟,砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般,刀砍等。,（,1,）直砍,：,直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质,地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻,的肉类、鱼类等。,（,2,）跟刀砍：,?,?,?,跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或,一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大,鱼头等。,二、平刀法：,?,平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一,种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀,批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加,工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原,料批进去而不是从上向下地切入。,1,平刀批（又称平刀片）,：,?,平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，,如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。,?,2,推刀批（又称推刀片）：,?,适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等,批成片状。,?,3,拉刀批（又称拉刀片）,?,拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、,鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等,。,?,4,抖刀批（又称抖刀片）：,?,这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工,成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪,腰、豆腐干等。,5,锯刀批（又称锯刀片）,：,?,这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原,料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等,。,?,6,滚料批（又称滚料片）：,?,这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红,肠、丝瓜等加工成长方片。,?,三、斜刀法,?,?,?,斜刀法是刀与墩面或原料成小于,90,角运动的一种,刀法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的,运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。,1,正刀批（又称正刀片,）：,正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、,韧性原料加工成片状。,2,反刀批（又称反刀片）,?,反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，,如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。,?,四、剞刀法：,?,剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切,或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经,加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。剞,刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。,1,直刀剞：,?,这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄,瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制,成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多,种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如,麦穗形、松鼠形等。,2,斜刀剞：,?,?,1,）斜刀推剞,：,这种刀法适用于各种韧性原料、脆,。,2,）斜刀拉剞,：,斜刀拉剞可结合运用其他刀法加,（,性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其,他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状,（,工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、,牡丹形、花枝片等。,五、其他刀法：,?,?,?,?,?,1,拍刀法：,2,背捶法：,3,削：,4,旋：,5,刮：,第四节,原料成型的刀法技术,?,?,?,?,?,?,一、,原料基本成型的刀法技术,原料基本成型的刀法技术是运用不同的刀法，,将烹饪原料加工成基本形状，也就是加工成,块、段、片、条、丝、丁、米、末、茸泥、,球等形状的手工技艺。,1,、块：,（,1,）方块（正方块）：,成型规格：,大块,4cm,见方，小块,2.5cm,见方。,成型方法,切或斩成条、段，再按原来长度改刀成块。,：,根据原料性能，先按规格的边长,适用范围,：,把各种原料加工成块状，如鸡块、,鸭块、鱼块、肉块等。,?,?,?,?,（,2,）长方块：,成型规格：,大块长,5cm,，宽,3.5cm,，厚（高）,1-1.5cm,2cm,，厚（高）,；小块（又称骨牌块）长,0.8cm,。,3.5cm,，宽,成型方法：,按规定的长度改刀成条或段，最后加工成长,先按规定的高度加工成厚片，再,方块。,适用范围,排骨块等,：,把各种原料加工成块状，如鱼块、,（,3,）菱形块（又称象眼块）：,?,?,?,形状如几何图形中的菱形，又与,2.5cm,，高,4cm,1cm,，厚（高）为,。,1.5cm,；小块,：,先按高度规格将原料批或切成大,适用于形状比较规则、平整的原,成型规格：,象眼相似，所以起名为菱形块或象眼块。一,般大块边长为,边长约,成型方法,片，再按边长规格将大片切成长条，最后斜,切成菱形块。,适用范围：,料，如将蛋白糕、蛋黄糕、戈渣、面包等原,料加工成菱形块。,（,4,）劈柴块：,?,?,?,成型规格：,则，因像烧火用的劈柴而得名。,这种块形长短、厚薄、大小不规,成型方法：,长方块的成型方法加工成块。,先用拍刀将原料纤维拍松，再按,适用范围,蔬菜，如冬笋块、菱白块等。这种块形可使,：,主要用于纤维组织较多的茎菜类,原料纤维组织疏松，烹调时易于成熟入味，,吃口鲜嫩。,（,5,）滚料块：,?,?,采用滚料切的方法，每切一刀就将原料,：,一般的把圆形、圆柱形的原料加工成滚,成型方法：,滚动一次，滚动的幅度大，块形即大；滚动的幅度,小，块形即小。,适用范围,料块，如土豆、茄子、茭白、竹笋、莴笋等。,2,、段,?,?,?,段主要用直刀法加工成型,：,长度在,3,4cm,。,：,常见的黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段,成形方法：,成型规格,适用范围,等。,3,、片,?,片一般运用切或批的刀法加工而成。蔬菜类、瓜果,类原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉,切的方法。质地坚硬或松软易碎的原料可采用锯切,的方法，薄而扁平的原料则应采用批的方法等等。,总之，必须根据原料的性能确定相应刀法切片。,（,1,）长方片,?,?,?,大厚片长,5cm,，宽,3.5cm,，厚,；大薄片长,4cm,，宽,4cm,2.5cm,，宽,5cm,，厚,2.5cm,，宽,0.1cm,，厚,3.5cm,，厚,0.1cm,；,。,0.2cm,；小薄片,先按规格将原料加工成段，、条,：,可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶,成型规格：,0.3cm,小厚片长,长,成型方法：,或块，再用相应的刀法加工成片（长、宽、,厚可根据原料的性质及大小而定）。,适用范围,（干豆腐）、草鱼、肉、猪腰、猪肚等原料,加工成长方片。,（,2,）柳叶片：,?,?,长约,5-6cm,，厚约,0.1-0.2cm,，呈薄而狭,将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等,成型规格：,长的半圆片，状如柳叶。,成型方法：,顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。,（,3,）月芽片,?,?,片呈半圆形，厚度,0.1-0.2cm,。,将球形、圆柱形原料一切二，再切成半圆,成型规格,成型方法,形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而,定。,（,4,）菱形片（又称象眼片）：,?,?,?,成型规格,形状似菱形块，厚度在,0.1-0.3cm,。,成型方法,先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。,可加工成菱形块后再批或切成菱形片。,适用范围,可加工成菱形片。,同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也,（,5,）指甲片：,?,?,?,成型规格：,片形较小，一端圆，一端方，形,如大拇指甲，所以称指甲片。,适用范围：,脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱,形的原料。,成型方法：,圆柱形原料一切二，如大小合适，就用直切,一般用直切或斜刀批的方法。把,的方法切成指甲片；如半径不够，则用斜刀,批的方法将原料批成指甲片。,4,、条,条状一般适用于无骨的动物性原料或植物,性原料，其成型方法一般是将原料先批或切,成厚片，再改刀成条。,?,?,?,(1),筷梗条,(2),小指条,(3),大指条,5,、丝,丝与条的形状基本相同，都是长方体，只,是有粗细、长短之分。,?,?,?,?,?,?,丝是基本形态中比较精细的一种，技术难度,较高。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一,致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快，一,般必须掌握以下几个操作要领,:,(1),厚薄均匀，长短一致,:,(2),有三种,排叠整齐，高度恰当,:,:,常用的排叠方法,瓦楞状叠法,:,平叠法,:,卷筒形叠法,:,(3),原料不得滑动,(4),根据原料性质决定丝的肌纹,?,?,?,?,(5),根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细,绿豆芽丝、火些梗丝和棉纱线丝。,按成型的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、,黄豆芽丝的成型规格为长,6cm,，粗细（宽厚）,0.4cm,等。,，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝,绿豆芽丝的成型规格为长,6cm,，粗细（宽厚）,0.3cm,里脊肉丝等。,，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、,?,?,火些梗丝的成型规格为长,6cm,，粗细（宽厚）,0.2cm,茭白、笋丝等。,，一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、,棉纱线丝的成型规格为长,5cm,（或原料的长,度），粗细（宽厚）,0.1cm,，一般适用于加工,姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。,6,、丁,?,?,?,丁的形状一般近似于正方体，其成型方法是先将原,料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由,厚片改刀成条，再由条加工成丁。丁的种类很多，,常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。,(1),正方丁,:,(2),菱形丁,:,7,、粒（又称米）,?,?,?,片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其,粒比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由,刀工精细，成型要求较高。条或丝的粗细决,定了粒的大小，根据粒的大小，粒通常可分,为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。,(1),黄豆粒,:,(2),绿豆粒,:,(3),米粒,:,8,、末,?,?,?,1,）成型规格,末比粒更为细小，形状一般不很规则。,2,）成型方法,可将原料切成丁后，再用排斩的刀,3,）适用范围,一般可用于制作肉元、肉馅、菜馅、,（,（,法加工成末。,（,姜末、蒜末等。,9,、茸泥,?,?,（,一般来说：动物性原料加工到最细状态为茸；,1,）成型规格,茸泥是极为细腻的原料形状，,植物性原料加工到最细状态为泥。,（,去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤,2,）成型方法,动物性原料在制茸前要去皮、,维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，,抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即,成。,?,?,植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，,含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，,然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为,提高工作效率，可用粉碎机制作茸泥。,（,青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡,3,）适用范围,植物性原料可加工成菜泥、,茸、鱼茸、虾茸等,10,、球,?,?,1,）成型规格,为圆形球状，大小可根据烹,2,）成型方法,一般有两种：一种是用手工,（,调及成品要求而定。,（,制作成型（如鱼丸、肉丸等），即先将原料,加工成泥茸状，再用手工挤捏成型；另一种,是用刀具加工而成，即先将原料加工成大方,丁，然后再削修成球状。随着烹饪刀工技术,的不断发展，工艺的不断改进，工具也在不,断创新。目前一般脆性原料制球，可用半圆,形的不锈钢模具加工，如冬瓜球，西瓜球等。,用模具加工不仅速度快，而且球的大小一致，,表面光滑。,二、,原料美化成型的刀法技术,?,原料美化成型的刀法技术，是运用不同的刀法加工,原料，使原料在加热以后形成各种优美形状的手工,技艺。用这种刀法技术加工成的原料形状，有大型,的松鼠形、葡萄形、蛟龙形等，也有小巧玲珑的菊,花形、核桃形、荔枝形等，这种刀法技术较为复杂，,技术难度也较高，需要过不断实践才能领会并掌握。,(,一,),、小形花刀,1,麦穗形,?,?,?,?,麦穗形一般是运用直刀剞和斜刀推剞的方法,制作而成的，常用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、猪,里脊肉等原料。,实例,:,麦穗形鱿鱼卷的加工,用斜刀推剞法在鱿鱼内侧剞上一条条平行的,刀纹，深度为原料的三分之二；,将原料转一角度，用直刀剞的刀法，剞成一,条条与斜刀推剞刀纹成,深度为原料的三分之二；,I,角相交的平行刀纹，,改刀成长约,4-5cm,、宽约,2-2.5cm,的长方块,.,加热后，即形成如麦穗的形状,.,?,?,?,操作要领：,花刀必须剞在鱿鱼的内侧，鱿鱼的内侧有两个凸点，,否则加热后不会卷曲成美观形状。,由于斜刀推剞与直刀剞两种刀法混合使用，因此应,做到深浅一致，斜刀推剞比直刀剞的运行线要长。,2,荔枝形,荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而,成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。,实例,荔枝形猪腰花的加工,?,操作过程：,?,在猪腰内侧（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成,花纹；,?,将原料转一角度，用直刀剞的方法，制成与第一次,刀纹成,45,角相交的花纹；,?,?,?,?,?,3cm,的等边三角形块或边长为,2cm,的,1,）腰臊必须去尽，否则加热后有异味；,2,）剞花刀必须剞在猪腰内侧。,改刀成边长约为,菱形块；,加热后卷曲成荔枝形。,操作要领：,（,（,3,梳子形,?,?,?,?,?,刀批）的刀法制作而成的，主要适用于墨鱼、,梳子形是将原料用直刀剞和直刀切（或斜,鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料,.,实例,6,梳子形墨鱼的加工,操作过程：,用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深,度为原料的三分之二，刀距为,0.2-0.3cm,；,将原料转一角度，用直刀将原料切成片，如,原料较薄可用斜刀批成片。,4,据齿形,?,?,?,?,?,锯齿形墨鱼的加工。,0.3cm,。,0.3cm,，成为曲卷的据齿形。,锯齿形是将原料用斜刀推剞和直刀切的方法,制作而成的，主要用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、,黄瓜等原料。,实例,操作过程：,用斜刀推剞的刀法剞上一条条平行的刀纹，,深度为原料的五分之四，刀距为,将原料转一角度，顶着第一排刀纹将原料切,断，刀距为,5,麻花形,?,?,?,?,?,?,麻花形是将原料用批、切的刀法，再经穿拉,制作而成的，常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、,猪里脊肉等原料。,实例,麻花形里脊肉的加工,操作过程：,将原料批成长,4.5cm,、宽,2cm,、厚,0.3cm,的片；,在原料中间顺长划开约,缝口的两边各划一道,2.8cm,3.2cm,的口；,的口，再在中间,用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，,即成麻花形。,(,二,),、整料剞花,1,斜一字形,?,?,?,斜一字形花刀（图,作而成，常用于黄鱼、鲳鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲤鱼等,5-20,）一般运用斜刀拉剞的方法制,原料，适用于干烧、红烧、清蒸等烹调方法，制作,的菜肴如“干烧鳜鱼”、“红烧鲤鱼”等。,实例,在鲤鱼上剞成斜一字形花刀,操作过程：在鲤鱼两面剞上斜一字排列的刀纹，刀,距一般在,1-2cm,。,2,柳叶形,?,?,?,在鲳鱼上剞成柳叶形花刀,柳叶形花刀是在整鱼身体的两面用直刀剞的,方法制作而成的，一般适用于氽、蒸等烹调,方法，如清蒸鳊鱼、氽鲫鱼等。,实例,操作过程：在鱼的中央靠近脊背顺长直刀剞,一条刀纹，再以第一刀为中线在两边各斜剞,上距离相等的刀纹，即成柳叶形。,3,十字形,?,十字形花刀是在整鱼身体的两面，用直刀剞的方法,制作而成的。十字形花刀种类很多，有十字形、斜,双十字形、多十字形等。一般鱼体大而长的可剞多,十字形花刀，刀距可密些，鱼体小可剞十字形花刀，,刀距可大些。十字形花刀适用于干烧、红烧、白汁,等烹调方法。如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼。,4,牡丹形,?,牡丹形花刀又称翻刀形花刀，是用斜刀（或直刀）,剞和平刀奇的方法制作而成的。牡丹形花刀常用于,体大而厚的大黄鱼、青鱼、鲤鱼等原料，适用于脆,熘、软熘等烹调方法，制作的菜肴如“糖醋黄鱼”,等。,?,实例,在青鱼上剞成牡丹形花刀,?,操作过程：在鱼身两面每隔,3cm,直刀（或斜刀）剞一刀，,剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊椎骨向前平推,2cm,时停,刀。两面剞的刀纹要对称，加热后鱼肉翻卷，如同牡,丹花瓣。,鱼网形,?,?,?,?,将豆腐干剞成鱼网形花刀,1,）修去四周的硬边，在底板上（反面）直,，深度为原料的三分之二；,鱼网形花刀又称兰花形花刀，是在原料两面,用直刀剞的方法制作而成的。鱼网形花刀常,用于豆腐干、黄瓜、墨鱼、鲍鱼等原料。,实例,操作过程：,（,刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为,0.3cm,?,?,?,?,2,）将豆腐干翻过来，在正面仍用直刀剞上,34,夹角的刀纹，刀距仍为,0.3m,，,3,）用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸，待定,1,）用豆腐干剞花需用新鲜原料，不可用冷,（,与底板呈,深度也是原料的三分之二；,（,型后即可成鱼网形。因花纹交叉如兰花草，,所以又名兰花豆腐干。,操作要领：,（,冻后的原料，否则原料无韧性，易断裂；,（,2,）必须修去硬边，否则剞好后拉不开；,?,3,）也可两面都以,15,左右的夹角直刀剞，但两次,30,。,（,夹角相加不得超过,6,松鼠形,?,?,?,?,松鼠花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制,作而成的，常用于大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原,料，适用炸熘制作的菜肴，如“松鼠黄鱼”、,“松鼠鳜鱼”等。,实例,松鼠黄鱼的加工,操作过程：,（,1,）去鱼头后沿脊椎骨将鱼身剖开，离鱼尾,3cm,处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨；,?,?,?,2,）在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约,0.6cm,，进,3,）再用斜刀剞的刀法，剞成与直刀成直角相交的,0.6cm,，进深也是剞至鱼皮。,4,）加热后即成松鼠形。,（,深为剞至鱼皮；,（,刀纹，刀距为,（,第三章,鲜活原料的初步加工,?,鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料（动物体,性原料有时是活的），如新鲜蔬菜、河鲜、海鲜、,家禽、野生动物等。这些原料一般都不能直接用于,烹制菜肴，必须按原料的不同种类、性质分别宰杀、,洗涤和初步整理，这个过程称为原料的初步加工。,原料的初步加工必须遵循以下几条,原则：,?,?,?,?,1,）清除污秽杂物及不能食用部分，使原料符合卫,2,）采用科学的加工方法，力求保存营养成分。,3,）采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、,4,）合理使用原料，减少损耗。,（,生要求。,（,（,形。,（,第一节,新鲜蔬菜的初步加工,?,?,?,?,?,?,一、新鲜蔬菜初步加工的原则和质量要求,1,、,按规格整理加工。,2,、,洗涤得当，确保卫生。,3,、,尽量利用可食部分，做到物尽其用。,二、新鲜蔬菜初步加工的方法及实例,1,、,叶菜类,以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜,称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小,白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、,青菜等。,?,?,?,?,?,?,其初步加工步骤是：,（,1,）摘剔,:,（,2,）洗涤,:,用冷水洗,:,用盐水洗,:,用高锰酸钾溶液浸洗,:,2,瓜类,以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬,菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜,等。,?,?,3,根茎类,以肥大脆嫩变态的根茎为食用部位的蔬菜称为根茎,类蔬菜，如茭白、竹笋、土豆、竽艿、山药等。,4,豆类,以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为,豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、,扁豆等。,?,?,茄果类,5,以植物的浆果为食用部位的蔬菜称为茄果类蔬菜，,常见的品种有番茄、茄子、辣椒等。,6,花菜类,以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类,蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。,?,?,7,食用菌类,以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜称为食用菌,类蔬菜，如蘑菇、平菇、金针菇、猴头茹等。初步,加工方法是去掉根和杂物后洗涤干净。,第二节,河鲜的初步加工,?,凡生活在江、河、湖、塘、池中的鱼虾、蟹、贝等,鲜活的淡水产品称为河鲜。河鲜品种繁多、营养丰,富、质嫩味鲜，是烹调中广泛使用的原料。河鲜的,品种较多，初步加工的工艺较为复杂，必须掌握河,鲜初步加工的原则与方法，才能使河鲜成为适合于,烹调的原料。,一、河鲜初步加工的原则和质量要,求,?,?,?,?,1,除尽污秽杂质,:,2,根据用途和品种加工,:,3,不能弄破苦胆,:,4,合理使用原料,:,?,二、河鲜初步加工的方法与实,例,?,河鱼的加工的方法主要有刮鳞、去腮、取内脏、泡,烫、宰杀等。,（,1,）刮鳞,:,（,2,）去鳃,:,?,?,?,?,（,剖背取和口腔取三种。,3,）取内脏,:,取内脏的方法一般有剖腹取、,“剖腹取”是将鱼的腹部沿肛门至胸鳝直线,剖开，取出肉脏，并去除复内黑衣。,“剖背取”是将鱼的脊背剖开，取出内脏并,去除黑衣,.,“,肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，,口腔取”则是在鱼肛门处开一小横刀口，将,夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，,然后再用清水冲洗净腹内的血污,.,（,4,）泡烫,:,（,5,）宰杀,:,?,?,?,甲鱼的初步加工,洗涤,烫皮,开壳,取内脏,焯,2,3,分钟取出（水温和烫泡时间可根据,70,80,的热水中，,实例,操作过程：宰杀,水,将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈,部剁下头，放尽血后放入,烫泡,甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去,周身的指皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨,缝处割开，掀起背盖，挖去内脏后用清水洗,净。再放入热水中稍烫，除去血污，用清水,洗干净。另将甲鱼的肝肠洗净（能食用）。,2,河虾初步加工的方法,:,?,?,?,河虾又称为青虾，一般用于烹制油爆虾，其,初步加工方法是，先剪去须、脚后，用水洗,净即可。,3,河蟹的初步加工方法,:,河蟹的初步加工方法是水养、洗涤。如作蒸,蟹之用，还需用纱绳捆扎，这种加工方法可,避免蟹在加热时爬动，使蟹脚脱落，蟹黄流,出，以保持蟹肉丰满，形体美观。,第三节,海鲜的初步加工,第四节,家禽的初步加工,?,家禽类原料是烹饪的主要原料之一，常用,的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子等，其初步加工,工艺较为复杂，一般要经过宰杀、煺毛、开,膛和洗涤四个步骤。,?,一、家禽初步加工的原则及质量要,求,:,?,1,、,宰杀时，气管、血管必须割断，血要放,尽。,2,、,煺净禽毛,:,3,、,洗涤干净,:,?,4,、剖口正确,:,?,5,、物尽其用,:,?,二、家禽初步加工的方法及实,例,:,?,1,宰杀,?,2,烫泡和煺毛,?,3,开膛取内脏,?,常用的开膛方法有腹开、肋开、背开三种，,应根据烹调的需要确定开膛的方法。,实例,活鸡的初步加工,操作过程：宰杀,泡烫、煺毛,开膛取内脏,洗涤整理,?,?,?,?,活鸭的初步加工,泡烫、煺毛,开膛取内脏,洗涤,鸽子的初步加工,煺毛,开膛取内脏,洗涤,实例,操作过程：宰杀,整理,实例,操作过程：浸水淹死,第五节,家畜类原料的初步加工,?,?,?,?,?,其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原,家畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，,料，必须经过认真细致的加工处理，才能成,为适合烹调和食用的原料。,一、内脏及四肢初步加工的原则及质量要求,1,洗涤干净,:,2,除去异味,:,3,处理迅速，符合卫生要求,:,二、家蓄内脏及四肢初步加工的方,法,:,?,?,?,?,?,?,?,家畜内脏及四肢主要包括心、肺、肝、肚、,腰、肠、尾、爪、舌等。在初步加工时，有,时一种原料需用几种方法洗涤,:,1,里外翻洗法,2,盐醋搓洗法,3,烫洗法,4,灌水冲洗法,5,刮剥洗涤法,6,清水漂洗法,三、家畜内脏及四肢初步加工的实,例,:,?,?,?,?,?,?,猪肚的初步加工,里外翻洗,热水刮洗,猪舌的初步加工,沸水刮洗,洗涤整理,猪肺的初步加工,破膜冲洗,实例,操作过程：盐醋搓洗,实例,操作过程：冲洗,实例,操作过程：灌水冲洗,第六节,常见野味的初步加工,?,?,?,?,?,?,我国疆域辽阔，物产丰富，南方和北方均有,大量的野生动物，其中不少飞禽、走兽、爬,虫都可制成各种具有独特风味的名菜。现介,绍常用野味的初步加工。,一、常见野味初步加工的原则及质量要求,1,不能使用已变质的野味,2,体内的铁砂及弹头必须取尽,3,内脏必须弃去,4,洗涤干净,第四章,出肉、去骨与分档取料,?,烹饪原料是制作菜肴的物质基础，要使菜肴,美味可口、品种丰富、形态美观，一方面取,决于烹饪技术，另一方面取决于材料的性能,质量。许多动物性原料由于各部位的骨骼、,肌纤维、蛋白质、脂肪和结缔组织的比例、,含量不同，因而性能质量也不同，烹饪所用,的加热时间、火力也不同。因此烹调前应对,家禽、家畜、鱼类等动物性原料出肉、去骨,和分档取料，这样既便于烹调，也有利于提,第一节,家畜类原料的去骨与分档取,料,?,一、猪的去骨：,?,在去骨时必须做到：,?,第一是根据烹饪的要求去骨,?,第二是要准确下刀,?,第三是去骨必须干净利落,?,猪的去骨是将一扇猪的各种骨骼分别剔,去,方法是将一扇猪皮朝下放在案板上，用,砍刀将前腿、腹背、后腿三部分开，然后分,别剔去这三部分猪的骨骼。,（,1,）前腿去骨,:,（,2,）腹背去骨,:,?,（,3,）后腿去骨,:,?,二猪的分档取料,：,?,分档取料是原料加工中的一个重要程序，主,要作用是：,?,第一，保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。,?,第二，保证原料的合理使用，做到物尽其用。,猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体,各组织的不同部位，可分为十六个部位：,?,?,?,?,?,?,?,?,?,1,）头：,2,）尾：,3,）颈肉,俗称为“槽头肉”：,4,）上脑,：,5,）夹心肉、小排骨：,6,）前蹄膀,又名前肘子：,（,7,）前脚爪：,8,）脊背：,包括里脊、通脊,9,）五花肋条：,（,10,）奶脯,：,脊背、五花肋,（,（,（,（,（,（,（,（,条、奶脯统称为腹背部分,（,8,）脊背：,包括里脊、通脊,（,9,）五花肋条：,?,?,?,?,?,?,?,10,）奶脯,：,11,）臀尖,12,）坐臀,又名坐板,：,13,）外档,又称为弹子肉、元宝肉：,臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为,（,脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分,（,（,（,后腿部分,（,14,）后蹄膀,又称后肘子：,（,15,）后脚爪：,?,臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部,分。,第二节,河鲜、海鲜的出肉、分档与,整料去骨,?,一、河鲜、海鲜的出肉加工：,?,出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组,织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。,?,河鲜、海鲜类原料有鱼类、虾类、蟹类、贝类等，,其出肉加工的方法也各有不同。,1,一般鱼类的出肉加工：,（,1,）扁形鱼,：,?