浓香型白酒工艺的特点造工艺课件.ppt

一、浓香型白酒的地位、特点和分类二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺三、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺四、影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素五：川派浓香型白酒的质量差,川派浓香型白酒工艺的特点,一、浓香型白酒的地位、特点和分类,1、浓香型白酒所处地位 中国白酒品类丰富，按香型可分为十二种，其中浓香型白酒消额占比70%以上。据去年消费评论联合全国三十一家都市报所做的香型消费调查结果显示：全国目前有超过80%的消费者选择浓香型白酒。 2017年上海国际酒交会的“世界名酒价值论坛”上，在评选“世界十大烈酒产区”中，浓香型白酒占据4席。,2、浓香型白酒的品质特征 早在上世纪白酒界就确定浓香型白酒的香气是以己酸乙酯为主体物质的复合香，具有窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净味长的特点，特别是窖香、浓甜、爽净更有典型性。 在传统的白酒口感上，大众消费者比较喜欢“香”、“甜”、“柔”、“醇”、“净”，而这几点恰好是浓香型白酒的长处。 浓香型白酒别具一格的“香、甜、净”等特点令人身心愉悦，很是符合中国文化审美观和普通大众消费者的口味，因此中国的消费者普遍喜欢喝浓香型白酒。,3、浓香型白酒的类别划分（1）按照原料分为：单粮浓香型和多粮浓香型。 单粮浓香型主要代表有泸州老窖、水井坊等。 多粮浓香型有五粮液、剑南春等。（2）按照工艺分为：跑窖法发酵和原窖法发酵。 跑窖法以五粮液为代表。 原窖法以泸州老窖、水井坊为代表。（3）按糖化发酵剂分为：大曲浓香、麸曲浓香等。（4）按照酿造地域可分为：川派和江淮派。 川派：以五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、舍得酒为主要代表。 江淮派：以洋河、今世缘、古井贡酒为主要代表。,正所谓“天下浓香出四川”，在四川85%以上的酒企都生产浓香型白酒！除了五粮液、剑南春、泸州老窖、沱牌、水井坊是川派浓香型白酒的主力军外，四川作为全国较大的原酒产地，质量过硬、信誉良好的原酒久负盛名。域外酒厂前来采购原酒的事实也是业内公开的秘密。,4、川派浓香型白酒简况 据有关统计：目前全国规模以上白酒企业1500多家，年总产量1300多万吨，2017年销售额6000多亿元，年利润近800亿元。其中2017年川酒在规模以上酒类制造企业411家，主营业务收入2405.5亿元，利润271.5亿元。,二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺,五粮液是中国白酒龙头企业，也是多粮浓香型白酒的典型，其传统酿造工艺具有很强的独特性。,（一）宜宾的酿酒生态环境。 1、气候 宜宾属亚热带季风性湿润气候，地跨北纬2750-2916、东经10336-10520之间。 四季分明，热量丰足、雨水丰沛，夜雨较多；春秋较长，夏无酷暑，冬无严寒，气候温和；年平均温度179，年均降水量1070.4毫米，无霜期为340余天。,2、土壤 宜宾土壤有黄壤土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土等六大类，其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土，粘性强，含沙量少、细腻，水分不易流失，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。,3、水源 五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良，甘美可口、杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素，可谓酿酒的上佳水源。,这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍，为五粮液的酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。 2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白酒之都”。2017年经复评考核，继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。 宜宾位于白酒金三角核心区，是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球同纬度上（北纬30附近）最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。,（二）酿酒原料与辅料,据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。 据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。 宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。 明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。 1952年邓子均先生将五粮液秘方献给了政府。 1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：,1、五种粮食配方 在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。,明代“陈氏秘方”,五粮液现代配方,高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。, 高 粱 又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。高粱壳中的单宁含量在2 以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。高粱产酒清香味正。, 大米 大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。, 糯米 糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。糯米产酒纯甜味浓。, 玉米 玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米产酒味香冲鼻。, 小麦 小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。,五粮液酒在发酵时整合了五种原料的产酒特点，集杂成醇， 规避了使用单一红粮酿酒的风味单一，口感欠佳的不足，所以五粮液具有独特的五粮复合香、“犹以味全面”而著称。,五粮液酿酒原料的部分指标统计表,五粮液酿酒原料新增检测项目统计表,原料质量要求：新鲜、籽粒大、颗粒均匀，杂质含量少、无霉变、 无虫蛀。酿酒原料除了满足国家粮食标准要求之外，五粮液还新增了 35个检测项目，以远超国家标准的要求严格控制酿酒原料质量。,原料的处理：根据季节标准进行调整，冬季要求原料粉碎度细一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度总体要求是细粉20%，粗粉80%。,五粮液采用“混蒸混烧”工艺，酿酒原料对产品的品质和安全有重要影响。为了提供质量更高、更稳定的酿酒原料，更是为了有利于质量安全监控及溯源，五粮液开展了“酿酒专用粮基地”建设，实施“公司+农户”模式，对粮食选种育种、田间种植管理、收集仓储、运输等进行全过程管控。,2、辅料 稻壳：要求杂质较少、新鲜、无霉变；主要作用是调节糟醅的疏松度、调剂酒醅的理化成分，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行。,酿造水：是制曲、酿酒、原度酒加浆等必需的原料。 要求无色透明，无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，适宜酿酒微生物的生长繁殖，应达到国家规定的生活用水标准。,稻壳在使用前必须清蒸30分钟以上，蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa，严禁使用生糠和热糠。,（三）五粮液的老窖池群,1、窖池酿酒微生态的形成 在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，糟醅为窖泥积聚优良的功能菌提供营养物质，发酵过程中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起以厌氧的梭状芽孢杆菌属的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等细菌微生物为主的、以及少量酵母菌和少量放线菌等与生香有关的功能菌系，形成了特有的微生物区系。,窖泥中的功能菌反过来促使糟醅正常发酵，这样就形成“以糟养窖、以窖养糟”的良性循环。一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸馏后的酒质明显优于中心位置的糟醅。窖龄越长、保养好的窖池易出好酒。,不同窖龄的微生物 单位：106个/g土,窖池不同部位的微生物 单位：106个/g土,2、五粮液老窖泥的感官特征： 灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆状物质；香气纯正，具有浓郁、幽雅的五粮窖香，浓郁的酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；无刺手感、柔熟细腻、油滑，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感。,五粮液窖池最老窖龄有600多年，并且一直连续不断地使用，延续至今；最年轻的窖池窖龄也有近20年，总共有3万余口老窖池。,（四）五粮液大曲的生产工艺,五粮液传统制曲是将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆），踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。人工踩曲的曲中部隆起，形似包包状，因此叫“包包曲”。,人工踩曲,1、“包包曲”（中偏高温曲）的生产工艺流程,“倒压模制曲技术”,依据传统人工踩曲的原理进行的创新性集成技术，有利于曲醅成型、提浆、保水保湿和后期培曲管理。,“双开、高排酒曲发酵室的设计与应用” 继承和创新了传统制曲工艺，成功地开发了双开、高排酒曲发酵室生产技术，有效地提高了曲药内在质量，为传统曲药规模化、工业化生产开辟了一条新途径。,原料：采用软质小麦，具有小麦固有的综合色泽和气味。润料：以小麦表面收汗、柔润，不粘牙为度，润料水温为65-75、 时间30-60分钟、润水量3-6%（润后小麦含水量14-16%）。破碎：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣。 通过20孔筛细粉：冷季353（%）；冷季393（%）拌料：无干麦粉，用手捏成团而又不粘手，冬季拌料用温水、夏季用冷水， 最后麦粉含水量控制在38-40%。压制成型：曲胚成型松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，基本无裂纹， 富有弹性，不缺边掉角，表面无干粉。曲胚重量5-6kg/块。,入房“包包曲”,入室安曲：培菌室内 地面糠壳厚度6-8cm，曲胚间 距1-2 cm，曲胚与墙壁的空隙10 cm， 边安曲胚边搭盖草帘。培菌：根据曲胚发酵情况，通过适当地开（闭）门、 窗的方式，调节温度、湿度、排出潮气。 培菌过程必须做到“前缓、中挺、后缓落”。,控温控湿：曲胚入室在2天以内不得“排潮”，2-3天以后，必须开窗排潮， 开窗排潮时间和次数根据环境气温决定。翻曲：根据曲胚的发酵情况，在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次， 第一次翻曲时间在入室后的3-7天（热季3-5天；冷季5-7天），翻曲品温为 40左右，堆码2-3层，不能“排潮”，翻曲次数不能少于3次。堆烧：曲胚之间留约3 cm的间距，品温控制在60-62。堆烧后搭盖草帘 保温，避免品温急剧下降。中挺时间5-7天。收拢：最后一次翻曲品温35-40，把曲胚靠拢，不留间隙，堆至5-6层， 收拢后必须搭盖草帘保温，保持后火缓慢下降。出房：验收后的成曲块必须在2日内出室入库陈化。 出房曲周期：冷季32-35天；热季30-32天；水份141%,出房曲的陈化,陈化：曲块堆码整齐，留有间隙，以利通风透气， 防止曲块陈化中受潮发烧，坚决杜绝二次 产菌，保证曲的质量。粉碎：陈化曲储存期必须达到三个月才可以粉碎， 最长不超过6个月。粉碎后的使用曲粉应在 24小时内发往酿酒车间。,2、“包包曲”的出房曲质量标准,“包包曲”为独特的中偏高温曲，兼具中温曲和高温曲二者的优点，培菌过程中“包包状”最高品温可达62，既有丰富的菌系和酶系，为发酵生香提供动力。采用“包包曲”酿酒是将宜宾独有的自然资源优势转化为酿酒优势，最终赋予五粮液酒陈香优雅，曲香丰富的特点。,（五）五粮液传统酿酒生产工艺,五粮液传统酿酒工艺是一个极为特殊而复杂的过程，采用“固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造而成。每个环节都进行分级管理，层层臻选，目的是为了“优中选优、花中选花”，体现精酿的理念。,五粮液传统酿酒生产工艺是经过长期历史演变形成的，代代五粮液人通过口口手手相传、连续不断的生产实现传统技能的传承，铸就了“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的传统作风。,五粮液的生产工艺流程,1、开窖鉴定 五粮液在开窖之后需要立即对出窖糟和黄水进行鉴定，鉴定情况是确定本排入窖工艺参数的重要依据。,2、分层起糟 各层次糟醅的发酵情况不同，酒质也不尽相同，因此进行分层起糟。 3、“看糟配料” 看糟配料就是根据开窖鉴定状况对投粮、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸馏、糊化等工艺参数作出初步安排，并使得入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟不腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。 “粮、糠、水、曲、温、酸、糟”七大要素之间的综合协调；“操作参数满足工艺参数”,4、 拌和、润粮 先将出窖糟摊开铺平，根据情况打（不打）润粮水，再把所需粮食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好粮后收堆，面上撒成糠壳润粮60-75分钟。5、拌糠上甑、分层蒸馏 在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量为23-27%。拌糠的关键是“匀、透” “生香靠发酵，提香靠蒸馏”。探气上甑是固态蒸馏的一大特点，要求是轻撒匀铺、关键是“轻、松、薄、匀、平、准”，目的是为了提高固态蒸馏效率，实现丰产丰收。上甑至盖盘时间35min。 生产中为了避免各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，因此各层次的糟醅需进行分层蒸馏。上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。,酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精、杂醇油等，形成较浓的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘头0.51kg。酒头中芳香成分多，可选择质优者作为“酒头调味酒”。 蒸馏中期，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成较好的口味和独特风格。 酒尾中酒精浓度低，各组分比例失调，高级醇、乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯含量较多，致使口味淡薄、苦涩、刺喉 摘完酒后加大蒸汽压力进行蒸粮 ，蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间40min，但具体时间以粮食达到“内无生心、糊化彻底、熟而不粘”为准。,6、量质摘酒 、大汽蒸粮 同一层次的糟醅进行量质摘酒，掐头去味、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。 流酒蒸汽压力0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒温度20-30.,7、沸点量水 、摊凉下曲 待蒸粮达到要求后揭开甑盖，将糟醅倒入摊场。根据季节、投粮、出窖糟水分情况等打入量水，量水温度95-100（不低于95），量水用量为粮粉的75-90%，打量水后堆闷3-8分钟。 用铁铲将打量水后的糟醅均匀撒到摊凉床上，摊凉时间30分钟左右，待温度下降到要求温度时将称量好的曲粉均匀撒在糟上，曲药用量为投粮量的20%，然后用铁铲将曲药拌和均匀，曲粉无堆团现象。,8、跑窖工艺 跑窖工艺就是本窖出窖糟醅经出窖、配料、上甑蒸馏、摊晾下曲后进入下一口相邻窖池进行发酵的操作，以此类推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流动”循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高。,9、双轮底发酵 双轮底发酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸馏，留在窖底连续发酵两轮的操作，发酵期可达140天左右。由于窖池底部糟醅与窖泥接触面积较大、时间较长，有利于香味物质的大量生成与累积，因此利用质量较好的糟醅进行双轮底发酵，是生产优质调味酒的一种有效措施。,10、低温入窖、缓慢发酵 入窖温度要求是“地温20，入窖温度16-20； 地温在20，入窖温度平地温。” 在摊凉床上测温时，选准4个以上的测温点，各点温差1，如果温差较大，需进行调整。糟醅摊晾下曲后需尽快入窖、以降低杂菌感染的机会。,整个发酵期糟醅温度变化呈现“前缓、中挺、后缓落”的状况，表明发酵良好。“低温入窖、缓慢发酵”有利于醇甜物质的生成，有利于控酸和产酯、有利于降低杂醇油的生成。,入窖糟醅的理化指标,11、踩窖 将斗内糟醅卸入窖池内，迅速将糟醅挖平。找五个测温点（四个角附近和中间）踏紧后插上温度计。踩窖时沿窖的四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季糟醅可稀脚。最后检查各点温度，作好记录。12、封窖管理 用行车把封窖泥运至窖池，用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均匀。 封窖以后15天内必须每天坚持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。,13、 按质并坛、分级储存 采取分层蒸馏和量质摘酒后，基础酒的酒质就有了显著的差别，因此基础酒要严格按质并坛。 通过按质并坛，基础酒的等级基本确定，分级储存后有利于后期的勾调。14、人机勾兑 五粮液独创了“烘托、缓冲、平衡”的勾兑技术，在行业得到广泛应用。随后五粮液酒计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术的完美结合，形成的成品酒调配技术提升了勾兑效率和产品质量。,五粮液在传承经典传统工艺的过程中不断总结、创新，具有“一极三优六首创六精酿”的典型酿造特征。,一极：工艺条件极端。 与其它工艺相比，五粮液的入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大、操作过程不易控制、生产成本高。三优：环境优势、老窖池优势、匠人匠心优势。六首创：五粮配方、“包包”曲、沸点量水、 跑窖循环、双轮底发酵、勾兑双绝。六精酿：分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、 量质摘酒、按质并坛、分级储存。,1366工艺,（一）泸州老窖大曲的制曲工艺,1、“平板曲”（中温曲）的制曲工艺流程,原料：(90-97%)小麦 + （3-10%）高粱,三、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺,原料: 以小麦为主,添加少量的高粱【(90-97%)小麦+（3-10%）高粱】。润料：润麦水用量为原料量1-2%，时间4-24小时，润后水份131%。 润麦水温夏季80；冬季85粉碎: 粉碎度以未通过20目孔筛35-55%为标准，不出现“跑子”现象。拌料: 冬季用25-40的热水，夏季用常温自来水。曲醅含水量36-40%。 一般标准是水量适中、手捏成团而不粘手，制醅: 传统制曲采用人工踩曲，踩出的曲多数为“平板曲”。 现在压制曲胚成型时间4-5秒，曲模一般内长341cm,宽211cm, 高6.5-8.51cm。曲胚四角整齐、松紧一致、表面光滑，有弹性。安曲：曲间距2-3cm为宜，每室安24-26排，每排安平板曲22-30块。 一边安曲一边盖稻草（或草帘）培菌：培菌时间一般为123天，其关键控制点是对温度的控制，要求 曲坯品温保持在最高55，通过对培菌房门窗开闭以及曲坯覆盖 物的揭盖进行调节。,翻曲：曲坯菌丝基本长满断面后开始翻曲，翻曲前开门窗、揭开覆盖物 透气降温2小时以上，从培菌房将曲胚转运至转化发酵房。堆码层 数一般在7-10层之间，底层垫稻壳，每层垫两根至三根曲杆。硬 度大的翻在下面、小的翻在上面，根据气温状况加盖草垫、关闭门窗。转化发酵： 翻曲后曲坯水份含量已降至20%左右，但曲胚数量的增加导致 品温上升，水分蒸发，通过开启门窗方式排潮，曲坯品温降至室温， 逐渐干燥，转化发酵结束。储存: 进入储存期曲坯含水量不超过15%；成品曲块堆码20层左右，底层 垫竹板，层与层间隔草垫,曲坯顶部及周围都盖上草垫，曲房保持通风 干燥。 成品曲粉碎:以未通过20目孔筛占70%左右。,2、泸香型大曲的感官特征 曲香浓厚、纯正且无邪杂味；表面穿衣均匀，无裂口、色泽为单一灰白色、无杂、菌从均匀整齐；断面色泽为灰白色、菌从较为均一、泡气程度较整齐、无水圈。,中温“平板曲”,（二）泸州老窖传统酿酒生产工艺,泸州老窖的生产工艺流程,泸州老窖生产工艺流程特点 泸州老窖与五粮液都是浓香型白酒，地理上与宜宾相邻，在工艺上都存在“续糟配料、混蒸混烧、低温入窖、泥窖发酵”等许多浓香共性，但各自也具有较为明显的特点。泸州老窖的生产采用单一红粮、翻沙工艺、原窖循环、看花摘酒、窖龄定级等。,1、翻沙工艺 方法：在窖池发酵30天左右时开窖，剥去面糟，将窖内发酵糟全部取出来，每甑加入一定数量的曲药，拌和均匀入窖，上层糟先入窖，下层糟后入窖，每甑入窖后再回入一定数量的原度酒或酯化液。（回酒或酯化液的方法一般用瓢泼），回酒一般下少上多，回酒至窖坎，发酵糟翻完后踩紧拍光，敷上面糟，最后将窖池封好，发酵1年左右开窖烤酒。,翻沙工艺实际上是由几种质量措施集合而成：(1)二次发酵 (2)回酒发酵 (3)延长发酵周期,2、原（本）窖循环 操作时只开一口窖就能使发酵糟正常循环。例如：将1#窖内的发酵糟全部起运出，经加粮蒸馏（煮）后，入窖时还是投入1#窖，所以称原窖循环。每口窖发酵糟的增长率为20%左右，每个小组不专设回沙（红糟）窖，增长的发酵糟作红糟封在本窖粮糟的上面，经糖化、发酵、蒸馏后为丢糟。,将发酵糟分层起运至堆糟坝，上层糟置于下面，中层糟置于上面，起至糟中有黄水时，暂停起运糟进行滴窖，时间在20小时左右。黄水滴干后，再起运至堆糟坝置于上、中层糟的上面 。在挖糟配料时每甑均有上、中、下层的发酵糟，使之混为一体。配料 高粮：糟醅=1:45 用糠量为高粱粉重量的18-22% 量水用量为高粱粉重量的60-100% 曲药用量为高粱粉重量的19-22%,入窖糟醅温度要求“冬季：18-22； 夏季： 平地温或低于地温1-2。”,3、看花摘酒 根据多年的经验，将流酒时的酒花状分为：豌豆花、豆子（大豆）花、绿豆花、碎米花、水泡花等五种作为摘酒的区别。在摘酒时，截去酒头0.25-0.5公斤后，一般老窖（蒸粮糟取酒）是在绿豆花时即摘酒去酒尾，新窖（蒸粮糟取酒）是在碎米花时即摘酒去酒尾。,4、窖龄定酒 以窖龄定酒的等级，分为特曲酒，头曲酒，二曲酒；三曲酒。一般新建的窖池，初始仅能产三曲、二曲，约十年后可产部分头曲，窖龄三十年甚至更久的窖池方可酿制特曲。,泸州老窖特曲,泸州老窖头曲,泸州老窖二曲,（一）配料,四、影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素,1.粮醅比 每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。 粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般旺季1：（4-4.5），淡季1：（4.5-5.5）。糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。,粮醅比不是一成不变的，主要应考虑生产季节、糟醅发酵的情况等因素。,2.粮糠比 糠壳在酿酒生产上主要起填充疏松作用。合理使用糠壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进糟醅升温，利于保水、保酒精，同时也能提高蒸馏效率。粮糠比旺季22-26%，淡季18-20% 在生产中正确使用糠壳应遵循的原则：热减秋加根据糟醅含残余淀粉的高低确定用糠量根据糟醅含水量的大小(或水量多少)确定用糠量根据淀粉的粗细确定用糠量窖底糟多用糠，面糟少用糠根据糟醅酸度的大小确定用糠量,3.粮水比 水分可以起到稀释酸度、调节窖内温度，供微生物生长、代谢所需，保证发酵正常进行的作用。 旺季60-80%，淡季80-100% 使用量水应遵循的原则：冬减热加根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量根据酿酒原料的差异考虑量水用量糠大水大、糠小水小根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水用量窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则，即工艺操作上 打“梯梯水”。,4.粮曲比 大曲在生产上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投粮作用；提供香味物质成分或者前提物质。旺季20%，淡季18%。 使用大曲的原则 ：根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量以曲质的好坏确定用曲量,1、理化指标 （1）入窖温度 温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度。对入窖温度高低的问题，经过长时期的实践，基本上已达共识，生产浓香型白酒都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。 入窖温度要求是“地温20，入窖温度16-20； 地温在20，入窖温度平地温。”低温入窖、缓慢发酵的好处： 每天升温幅度小，在24h内，窖内温度在1左右，主发酵期升温幅度可达15左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。 可以抑制有害菌的繁殖生长。 升酸幅度小，糟醅不易产生病变。 有利于醇甜物质与酯类物质的生成。,（二）入窖工艺参数,（2） 入窖淀粉 入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉量。投入量的多少，关系到发酵好坏及产品质量的优劣。投入淀粉量是以糟醅多少来确定的，入窖淀粉浓度根据季节有调整，过低或过高的淀粉浓度都会对生产产生不利的影响。 热季：18-20%，冷季20-22%。 （3）入窖水分 糟醅在发酵过程中通过打量水而获得所需的水分。该用多少量水，这是根据糟醅的出窖水分来确定的。当然，使用量水多少，还要遵循其他的原则 ，这在前面粮水比中已讲到。 热季：52-54%，冷季50-52%。,（4）入窖酸度 酸本身是酒中呈味的主要物质，也是形成酯类等香味成分的前躯物质。所以糟醅中的酸度不够时，所产酒不浓香，味单调;但酸度过高又会抑制有益微生物(主要为酵母菌)的生长繁殖，因而不产酒或少产酒。另外酸有利于糊化和糖化作用 。 热季：1.5-2.8，冷季1.3-1.8。 生产过程中糟醅酸度的变化情况 发酵周期为60-70天左右的，发酵升酸的幅度一般应在1.5左右为好，从出窖到入窖，糟醅降酸幅度也应在1.5左右。,入窖酸度过高的危害 A:发酵不正常。入窖酸度高，酵母菌生长繁殖弱，活力下降，发酵不能正常进行，出现粮耗高，酒质差或不出酒的现象。 B:糟醅升酸幅度大，不利于下轮配料。由于入窖糟醅酸度高，酵母菌的发酵能力减弱，但糖化作用反而增强，给发酵后期有害产酸杂菌(如耐酸的醋酸菌)提供了丰富的营养，致使出窖糟酸度增高幅度过大，不利于下轮配料。 C:入窖酸度长期过高对窖池损伤严重，不易修复窖池，甚至发生偏离酒体风格的严重情况。,降酸的主要措施 A：低温入窖是降酸的主要措施 B：加强滴窖勤舀工作，是降酸的好办法 C：蒸馏时抬盘大汽冲酸 D：适当的发酵期是稳定酸度的有效措施细致操作 E：在配料时，适当降低出窖糟的比例 F：搞好清洁卫生，加强窖的管理 G：其它一些适宜的降酸办法,2.入窖条件相互之间的关系 温度与淀粉浓度成反比关系 温度与水分成正比关系 温度与酸度成正比关系 温度与大曲用量成反比关系 温度与糠壳用量成反比关系 淀粉浓度和水分在理论上成正比关系 淀粉浓度与糠壳用量成正比关系 酸度与水分成正比关系 酸度与糠壳用量成正比关系,3、入窖糟醅感官要求 入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。4、总原则： 感官为主、理化为辅,（三）提高浓香型白酒质量的一些传统控制措施 1、认真贯彻传统工艺操作是提高名优酒比率的根本 2、控制低温入窖、缓慢发酵的措施 3、“双轮底”发酵工艺 4、人工老窖技术 浓香型曲酒主体香味成分（己酸乙酯）的确定 梭状芽孢杆菌（己酸菌）的分离、培养技术 甲烷菌的共栖效应 微生物固定化技术的应用 人工窖泥制备技术,5、养窖、护窖的一些措施： 在糟醅入窖时，要严格控制入窖条件，不宜大起大落，特别是要严控入窖酸度。 用含低酒度的酒尾均匀地喷洒在窖底和窖壁，保持窖壁湿润。 开窖后，在不出糟时，应用塑料薄膜将整口窖盖严，避免窖泥风干和杂菌侵入。 当窖泥出现板结现象时，可采取在窖壁上打孔灌液的方法，在灌液后立即将窖壁、底抹平，如板结较严重，可以采取将板结窖泥2-3 cm削下，加上培养液和营养物质拌和均匀、柔熟，重新抹在窖上。,由于“双轮底”出、入窖酸度偏高，所以窖池不宜长期连续做“双轮底”。 退化窖泥的成分分析（乳酸钙、乳酸亚铁结晶）及退化窖泥的复壮技术。,6、其他措施： 堆积发酵 复式发酵 夹泥发酵 以酒串醅、以醅串醅 酸醇酯化：五粮液酒厂（窖内酯化、窖外酯化） 强化制曲 对发酵异常糟的调控：大曲酒热季降质掉排现象的防治。,五：川派浓香型白酒的质量等级,（一）四川浓香型原酒的质量等级 浓香型原酒质量差异性品评要点：浓香型原酒有粮香（复合多粮香）、窖香并有糟香，新酒有辛辣刺激感，陈酒经过一段时间的储存辛辣感明显降低，口味变的醇甜柔和，逐渐呈现出优雅的陈香，香味更协调，酒体更丰满。浓香型原酒发酵不正常会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、糊味、霉味、硫化物臭等异杂味。 特级：底窖风格突出，窖香浓郁，香味特别浓厚悠长，味净甜爽，回味悠长。 优级：窖香浓郁，粮香、糟香气正，味香浓、醇甜、净爽。 一级：窖香浓郁，粮香、糟香好，尾味净爽。 二级：窖香较浓郁，有粮糟香，尾味较净，无明显异杂味。 三级：有粮香或糟香，尾味欠净，有明显异杂味。,（二）四川浓香型成品酒的质量差异 浓香型成品酒质量差异性品评要点，主要从色、香、味、格四点进行尝评。 颜色上：无色透明（允许微黄），无悬浮物，无沉淀。 再依据香气浓郁大小，绵甜净爽程度，后味长短，干净程度，香气协调性，有无异杂味等来判断成品酒的质量差。凡能体现窖香浓郁突出，绵甜爽净，且甜的自然、舒畅，酒体醇厚（稍差的酒只是纯甜或甜味，不是绵甜，这种酒显得单薄味短）的酒质量都比较好。 香味的协调性也是区分白酒质量差的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是通过生物途径合成的，是一种复合香气，自然感强，故香味协调且能持久。而外添加己酸乙酯等香精香料的酒往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。,最好：窖香浓郁，陈香幽雅、舒适，入口醇厚丰满、绵甜爽净， 诸味协调，回味悠长，浓香型风格突出。好： 窖香纯正，陈香较幽雅，较醇厚绵甜，香味协调，尾净味爽， 后味较长，浓香型风格较突出。中： 香气较正，较绵甜柔顺，香味协调，尾净爽口，浓香型风格明显。差： 香气较正，酒体较柔顺，香味较协调，无明显优点，浓香型 风格一般。最差：放香较弱，酒体较柔顺，香味较协调，尾较净，后味短， 浓香型风格无突出特点。,