啤酒基础知识培训讲义课件.ppt
2022/12/7,1,啤酒基础知识培训,2022/12/7,2,前言,1.按酿造方法分类）蒸馏酒 是指原料经过发酵后用蒸馏方法制成的酒液其酒精含量不低于（），中国白酒大都属于这种）酿造酒 是指将原料发酵后进行直接提取或采用压榨取汁所得酒液，这种原汁发酵酒，其酒精含量较低，通常不超过（），但有不同程度的含糖量啤酒，黄酒，果酒等属于这种类型）配制酒 是指用一种白酒或果酒做基酒，再加入其他原料进行勾兑而得到的酒液通常酒精浓度在（）左右，一般不超过（），药酒，果露酒属于这种类型,酒的分类,2022/12/7,3,.按酒精浓度分类 ）高度酒酒精含量在（）以上的均为高度酒如茅台酒，五粮液等）中度酒酒精含量在（）之间的均为中度酒如配制酒的竹叶青酒等）低度酒酒精含量在（）以下的酒均为低度酒，如黄酒，果酒，啤酒等.按酒色酒味分类 由于酿酒的原料，工艺不同，因而酿造出的酒色有白色，红色，黄色，黑色，金色不等，酒味有醇厚，柔和，甜，绵爽，净之别.按销售习惯分类 分为白酒，黄酒，啤酒，果酒，配制酒,2022/12/7,4,酒的度数,酒的度数 表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.啤酒的度数 一般不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例,是麦汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度. 如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.1-4.5%。浓色啤酒酒精含量为4.9-7.1%.,2022/12/7,5,一、啤酒的定义,啤酒这一酒种的名称是由外文的原音译过来的，如英文Beer、德文Bier、法文Biere，开头均是“啤”音，所以我国称这种饮料酒为啤酒。 以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的发酵酒。（援引啤酒国家标准GB4927-2008。）,2022/12/7,6,二、啤酒的分类,淡色啤酒 色度在214EBC的啤酒，淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，是世界上产量最大的啤酒品种，约占98%。,1、按啤酒的色泽分类,2022/12/7,7,深色啤酒 色度在1540EBC的啤酒。浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。生产过程中除了采用深色麦芽外，还加入了部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。,2022/12/7,8,黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。,2022/12/7,9,2、按啤酒是否杀菌分类,鲜啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。生啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。熟啤酒 经过巴氏高温杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。,2022/12/7,10,3、根据原料不同及制造工艺差别区分,1）普通啤酒2）特种啤酒由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。干啤酒：真正发酵度大于或等于72%，口味干爽的啤酒。冰啤酒：在滤酒前，经冰晶化工艺处理。口味纯净，保质期内浊度不大于0.8EBC。低醇啤酒：酒精度在0.62.5%之间的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占40%以上），具有小麦芽香味的啤酒。浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌或特殊风味的胶体物质，浊度大于2EBC，具有新鲜感或附加的特殊风味的啤酒。,2022/12/7,11,4、按酵母性质分类,上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。例如英国、澳大利亚等国家生产的爱尔（Ale）型啤酒。 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。,2022/12/7,12,5、按啤酒的包装形式分类,瓶装、罐装啤酒 保质期不少于60天。桶装（生熟）啤酒 保质期不少于30天。鲜啤酒 含有一定活酵母菌，保质期不少于5天。,2022/12/7,13,三、世界啤酒的历史,啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。 史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。,2022/12/7,14,公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。 公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年，以德国南部为中心发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”，德国人把大麦和啤酒花固定为啤酒酿造原料，啤酒生产基本定型。,2022/12/7,15,18世纪初，勒沃米发明温度计；1830发现酶对大麦发芽的作用，1865年巴斯德（法国）确立了微生物的生理学观点，得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了“巴氏灭菌方法”。1866年发电机问世，1870年冷冻机应用于工业；1878年汉森（Hansen，丹麦）确定了啤酒酵母纯粹培养法。19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进，使啤酒酿造逐步进入了工业化时代。,2022/12/7,16,现代啤酒生产技术，以德国、丹麦等国较为先进。目前，世界啤酒工业总的技术特点是向设备大型化、自动化、生产周期短、经济效益高的方向发展。如煮沸锅达到120吨、锥形罐1500吨，普通啤酒的生产周期缩短到1214天，包装生产能力达到10万瓶/h。,2022/12/7,17,20世纪初，以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方传入中国。在中国的土地上，诞生了许多现代啤酒生产工厂：1) 1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂哈尔滨啤酒厂前身）；2) 1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）；3) 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂（东北三省啤酒厂）；4) 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；5) 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）；6) 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；7) 1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。,四、中国啤酒发展史,2022/12/7,18,自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段。中国啤酒产量在持续9年居世界第二后，2002年以2386.83万吨的产量超过美国2200多万吨，居世界第一 ，之后连续稳居首位。 2011年中国啤酒产量达到4898万千升。,2022/12/7,19,五、啤酒主要原料,酿造啤酒主要有四大原料，啤酒的灵魂麦芽；绿色的金子啤酒花；酿酒小精灵酵母；啤酒的血液水。,2022/12/7,20,1. 麦芽,麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以大麦为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的。为什么要以大麦为原料呢？ 因为大麦易于发芽，大麦以及麦芽的酶类比较全面，大麦的成分给麦汁过滤等工艺带来很多方便，且使啤酒具有独特的风味。大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，局第四位，但是大麦非人类使用主粮。啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，所以被广发使用。而六棱大麦蛋白质含量稍高，适合于制备高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，美国较为流行。,2022/12/7,21,总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。,2022/12/7,22,2、辅助原料,使用辅料的目的 1）辅助原料的蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量低于麦芽，这有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色度。 2）可以降低啤酒的生产成本。 3）若用糖类或糖浆为辅助原料，可以提高啤酒的设备利用率和产能辅料种类 主要有未发芽的谷类、淀粉类和糖类三种，以谷类为多。欧洲和美国用玉米，亚洲用大米，非洲一些国家用木薯淀粉。有些国家则用高粱为辅料，也有在麦汁中添加粗塘或用玉米淀粉制成的糖浆。,2022/12/7,23,辅料：大米,大米淀粉含量高（75-82%），无水浸出物高达（90-94%），脂肪低（0.2-1.0%），并含有较多泡持蛋白（糖蛋白），用它作辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味干净，泡沫洁白细腻，泡持好，是优良的啤酒原料。稻谷分为籼稻和粳稻，啤酒酿造一般选择粳米。稻谷经砻米脱壳得到糙米，在经过碾米去除种皮、外胚层得到“精米”。精米的精白度愈高，米越白，淀粉含量愈高，蛋白质、灰分、粗纤维愈少，酿造的酒口味纯净、杂味少。经过砻谷、碾米后的精米，极不耐贮藏。在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。特别是脂肪分解后形成脂肪酸，渗透入胚乳，阻碍淀粉吸水膨胀，使糊化苦难，并形成难闻的“陈米臭”，影响啤酒风味。精米在10-15下可贮藏2-3月，在30 下贮藏10天酒变质。因此，用大米做辅料，应贮藏稻谷，在使用前加工成米。,2022/12/7,24,3、酒花,啤酒花又名蛇麻花，啤酒生产使用的是未受精的雌花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的有效成分包括：酒花油( 提供啤酒香气）、酒花苦味物质(-酸、-酸，其中-酸 在加热、稀碱、光照下转化为异-酸，是啤酒苦味主要物质）和酒花多酚类物质。,2022/12/7,25,酒花栽培 宜在近寒带的温带地区，主要产地分布在北纬40-50。世界著名酒花产地德国、捷克、美国等，我国酒花主要产地新疆（70%）、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。酒花品种： 1）优质香型酒花：例如捷克的Sazz,德国的Spalter，-酸含量4.0-5.5%，/酸比为1.1，酒花油2-2.5%。 2）兼型酒花：例如德国Hersbrucker英国Fuggle, -酸含量5-7%，/酸比为1.2-2.3，酒花油0.85-1.6%。 3）苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewers Gold，-酸含量6.5-10%，/酸比为2.2-2.6。,2022/12/7,26,新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、-酸酒花油等。,2022/12/7,27,把酒花粉压制成直径2-8mm，长约15mm的短棒状，再抽真空并用氮气保藏。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。 酒花应在低温（0）、干燥、避光条件下贮藏，否则酒花油挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的酒花变成红褐色。,颗粒酒花,2022/12/7,28,四氢异构酒花浸膏(tetra hop)：是采用液态二氧化碳技术萃取酒花中的-酸，将-酸异构化并用4个氢还原其中两个不稳定的双键，生产四氢异-酸，使得异-酸更加稳定，不会被日光催化断裂形成“日光臭”，可以用来生产白瓶啤酒。-酸酒花油：是用液态二氧化碳萃取酒花中的-酸和精油成分，浸膏中含有70% -酸，20%酒花油，用来改善啤酒风味，并可与四氢异构酒花浸膏搭配生产白瓶酒。,酒花浸膏,2022/12/7,29,4、酵母,酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。,2022/12/7,30,5、水,每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。淡色啤酒用水要求为无色无臭透明无浮游物味纯正无生物污染硬度低铁锰含量低不含亚硝酸盐。,2022/12/7,31,随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。,2022/12/7,32,十二、啤酒生产流程,1）麦汁制备 原料粉碎原料糊化、糖化糖化醪过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁处理（澄清、冷却、充氧）2）啤酒发酵 发酵低温贮酒3）啤酒过滤 啤酒过滤（硅藻土过滤、PVPP过滤）清酒4）啤酒包装 灌酒杀菌验酒-贴标喷码装箱入库,2022/12/7,33,2022/12/7,34,一、麦汁制备工艺流程,2022/12/7,35,粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。,1、原料粉碎,2022/12/7,36,粉碎设备,麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机较少使用。但目前压滤机的使用为锤式粉碎机创造了条件。,五辊粉碎机,2022/12/7,37,糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植物盐、半纤维素等及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，而构成的澄清溶液称为“麦汁”。(1)淀粉的分解 分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。（检测方法：碘检）(2)蛋白质的水解 主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。(3)-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。(5)多酚类物质的分解,2、物料糖化,2022/12/7,38,煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。,糖化方法,2022/12/7,39,糖化设备,2022/12/7,40,糖化结束，完成麦芽和辅料中高分子物质的分解和萃取，必须在3小时以内把麦汁和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪）分离。过程包括静止、过滤头号麦汁、耕糟、洗糟、排糟等工序。,3、糖化醪过滤,2022/12/7,41,目的和作用1）蒸发掉多余的水份，浓缩麦汁达到规定糖度。2）使酒花或酒花制品及添加剂所含有效成份溶于麦汁中，使麦汁具有正常苦味和香味。3)使麦汁中可凝固性蛋白质凝结沉淀析出。(4)破坏全部的酶活性和麦汁杀菌。,4、麦汁煮沸,2022/12/7,42,酒花添加,添加的目的(1)赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。(2)赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。,2022/12/7,43,添加方法 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；分几次添加酒花时，先少后多。例如：第一次加酒花在初沸，加入总量的10 15 左右，用以压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。第二次加酒花在煮沸15min左右，加总量的50 60，萃取-酸，促进异构化。第三次加酒花在煮沸结束前510min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。,2022/12/7,44,包括酒花糟和热凝固物分离、冷凝固物的分离、麦汁冷却到酵母接种温度、麦汁充氧等1、麦汁冷却的目的(1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；(2)使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；(3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。,5、麦汁处理,2022/12/7,45,(1)形成热凝固物 热凝固物主要成分(以干物质计)为：蛋白质5060、酒花树脂1620、灰分23、多酚及其他有机物2030。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。方法为使用回旋沉淀槽，麦汁沉淀时间50min.,回旋沉淀槽,2022/12/7,46,麦汁冷却器,(2)析出冷凝固物 冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60以下冷却时凝聚析出的混浊物质，2535时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽4565、多酚3045、多糖24、灰分13。,2022/12/7,47,(3)麦汁的充氧 为保证充入压缩空气的卫生，每天日班对压缩空气管道用蒸汽杀菌1530分钟。冷麦汁为什么需要充氧？1)啤酒发酵过程中，酵母的新陈代谢分为有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段，前者主要满足酵母自身的繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、有机酸等。2)麦汁中添加的酵母一般在10-15*106个/ml，而主发酵过程酵母增殖到50-70*106个/ml，这样就必须在有氧条件下进行，冷麦汁时对其进行充氧。麦汁充氧多少适宜？正常情况下，使氧含量达到815PPm。溶解氧不足，酵母繁殖速度慢，发酵不完全；溶解氧过高，发酵过于旺盛，消耗大量还原物质，影响啤酒风味。,2022/12/7,48,麦汁采用分批间歇式生产，设备采用三锅两槽（糊化锅、糖化锅、煮沸锅、过滤槽、沉淀槽），有时增加一个麦汁暂贮槽，每日批次可达10次，每批麦汁生产时间约8小时。,6、糖化生产能力,2022/12/7,49,二、啤酒发酵,利用酵母所含酶类，将麦汁中所能发酵糖类分解成乙醇和二氧化碳逐步转变成为嫩啤酒。经过一段时间的低温储藏后熟，饱和二氧化碳，促进酒体成熟、澄清。发酵过程分为3个阶段：酵母的恢复阶段；有氧呼吸阶段；无氧发酵阶段。,2022/12/7,50,1. 主产物：乙醇、CO22. 副产物： 1）生青类物质（双乙酰、醛、硫化物） 这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，浓度高时对啤酒质量具有不利影响。它们可在前酵和后酵过程通过生化途径除去。 2）芳香类物质（高级醇、脂） 这些物质主要决定啤酒的香味，在一定范围内，赋予啤酒特有风味。与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。,发酵代谢产物,2022/12/7,51,（1）高级醇类 高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。（2）酯类 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。（3）连二酮 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为010.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。,2022/12/7,52,（4）硫化物 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在010g/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100g/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。（5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/L。,2022/12/7,53,1、传统啤酒发酵,传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。 主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。,2022/12/7,54,传统下面发酵的工艺特点,（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（3）下酒后进行后发酵，贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。,2022/12/7,55,2、啤酒新型发酵罐发酵,圆柱锥底发酵罐 1)底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。2)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。 3)采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。 4)罐内发酵液由于液体高度而产生C02梯度，并通过冷却方位的控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。5)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100600m3。圆柱锥底发酵罐的示意图见图5-4。,2022/12/7,56,圆柱锥底发酵罐,2022/12/7,57,一罐法发酵工艺,（1）酵母添加：分次追加满罐。满罐时间一般为1224h，最好在20h以内。酵母接种量要比传统发酵法大些，接种温度一般控制在满罐时较拟定的主发酵温度低23。一般边加麦汁边加酵母。（2）通风供氧：冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主发酵温度：各厂采用的主发酵温度是不一样的。多数厂采用低温（67）接种，前低温（910）后升温（1213）的发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。,2022/12/7,58,（4）双乙酰还原： 双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。 双乙酰还原温度一般控制在1014左右，使连二酮浓度降至0.08mgL以下时，即开始降温。（5）冷却降温 ：当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至56时，保持2448h，减压回收酵母。最后再降温至0-1，贮酒714天。回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存23天。也可在24下低温缓慢发酵，以保存酵母。（6）罐压控制 ：发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.010.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70以上时，封罐，逐渐升压至0.070.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。,2022/12/7,59,高浓发酵稀释工艺,浓醪发酵: 1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为15-18P 左右。特点： 1）在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 2）不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。,2022/12/7,60,稀释方法： 麦汁稀释法、前稀释法、后稀释法。后者对稀释用水的要求高。高浓度啤酒稀释系统： 脱氧机和混合器两部分组成，微机控制。高浓度啤酒稀释水处理系统是高浓度啤酒稀释中不可缺少的关键设备，其中最关键的是稀释水的脱氧问题。要求稀释水中含氧量应小于0.06mgL。 水脱氧的方法有：热法真空脱氧、C02置换法、冷却真空脱氧等。 加水比加水比（高浓啤酒的浓度成品啤酒的浓度）成品啤酒的浓度,2022/12/7,61,三、啤酒过滤,目的和作用1）去除浑浊物质，如蛋白质-多酚复合物，多酚、葡聚糖以及一些糊状物质。2）去除一些微生物，如酵母、细菌等。3）隔绝氧气。4）消除铁离子、钙离子和铝离子的影响。5）减小机械效应对啤酒的影响（容易导致胶状物的生成）。6）提高啤酒澄清度。7）符合产品原浓,2022/12/7,62,过滤原理： 利用过滤介质，将啤酒中悬浮的微小颗粒从酒液中分离除去，使啤酒清澈透明、不含悬浮物的过程。过滤的动力是过滤机进口和出口的压差。进口处压力总是高于出口处的压力，压差越大，表明过滤机的阻力越大，特别是过滤结束时，压差上升越快。过滤三种分离效应：1）筛分或表面效应2）深度效应3）吸附效应,2022/12/7,63,过滤助剂1）硅藻土：是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经过粉碎、高温煅烧和风选、分级后制成的一种多孔、质轻的助滤剂，其主要成分是二氧化硅、三氧化二铝。根据其粒度大小（8-50微米）分为细土、中粗土、粗土等。2）珍珠岩：是一种由火山喷发出来的火山灰作用形成的非晶形矿物岩，为熔融的钾钠铝硅酸盐，具有很强的化学惰性。其颗粒为三叶形，大小为7-100微米。,2022/12/7,64,啤酒过滤形式1）硅藻土过滤机： 板框式过滤机、烛式过滤机、水平圆盘式过滤机2）纸板过滤机： 1917年德国首先开发“无菌过滤纸板”，1930年大规模应用于啤酒过滤。过滤纸板由木纤维、硅藻土组成，部分还加入PVPP等吸附剂。纸板机主要用于啤酒精滤。3）流过滤机（代替硅藻土过滤机）： 20世纪90年代开发的新技术，利用膜材料或者陶瓷的滤材进行过滤，代替硅藻土，比较环保。4）无菌膜过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）：采用薄膜滤芯和过滤元件，拦截颗粒大小在0.1-100微米的颗粒和细菌，达到无菌效果。,2022/12/7,65,四、啤酒包装,啤酒包装是啤酒生产的最后一道工艺过程，也是最繁杂、对产品质量影响最大的过程，它不但影响产品内在质量，同时也影响产品外在质量。主要设备：卸瓶机洗瓶机验瓶机 灌酒压盖机巴氏杀菌机验酒贴标机（喷码机）成品检验装箱机卸垛机入库,2022/12/7,66,浸泡喷冲式洗瓶机操作过程,1） 进瓶。瓶子经过进瓶输送带送入瓶台的前端，再由进瓶装置推进瓶盒。2） 预淋洗。瓶子随着链盒装置运行，进入预淋洗，目的是使瓶子预热和预浸洗，水温一般45左右。3）第一次浸泡。瓶子通过预热进入浸泡工序，进行杀菌、除污和去标，浸泡的碱液一般为60-65，NaOH浓度为1%-1.5%.4）第一次喷淋。瓶子从浸泡工序出来后，通过喷淋装置对瓶子的内、外壁进行压力喷冲，喷淋液从一浸槽中吸取。5） 第二次浸泡。喷淋后进入第二次浸泡，再次进行杀菌，除污和去标，温度一般为80-85，NaOH浓度为2%-3%.6） 第二至五次喷淋，瓶子从第二次浸泡出来后，通过喷淋装置对瓶子的内、外壁依次进行碱液、热水、温水、清水进行压力喷淋，把瓶壁上的碱液冲净。7） 出瓶。经过二次喷淋后，瓶子被出瓶装置送至出口处的输送带上，然后送入下一工序。,2022/12/7,67,灌酒压盖机,灌酒的技术要求1） 啤酒应在等压的条件下，酒温要低（1-3），压力要稳，应尽量避免CO2的散失。2 ）瓶托压力要足，风压保持在0.25-0.3MPa。3） 灌酒阀密封性好，酒管畅通。 4） 灌酒后，应采取措施（击水引沫）排除瓶颈空气。5） 灌酒容量应符合标准。6）灌酒引沫后立即压盖。压盖要平稳、平整，封口要严密，不漏气，不漏酒。灌酒方式：等压灌装 首先对空瓶进行抽真空，然后充入二氧化碳背压，当瓶子和酒缸压力达到平衡状态时，啤酒依靠液位差（自重）自然地流入瓶子中。压盖流程： 送盖定位压盖复位。,2022/12/7,68,巴氏杀菌,目的：为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存，啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染物，不必要的提高杀菌温度或延长杀菌时间，对啤酒质量都是很不利的。 巴氏杀菌法：由法国科学家路易.巴斯德发明。啤酒灭菌温度一般为60-62 ，时间为10-20分钟。巴氏杀菌单位的定义是，啤酒在60下保温1分钟获得1个杀菌单位，既1个PU。啤酒正常巴氏杀菌单位要求15-25PU，单位越小对啤酒的口味越有利。杀菌机各温区水温（设定自控）温区 升温一 升温二 高温一 杀菌 降温一 降温二参数 35-40 50-55 66-68 62-65 40-55 35-40注：杀菌机运行时间42-48分钟蒸汽压力保持：0.4MPa自来水温度：18-22,2022/12/7,69,生产流程,2022/12/7,70,THANKS,THE END!,
