第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系课件.ppt

第四章 国家规定的六大类食品HACCP控制体系,教学目的,掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相关概念掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加工过程中的关键控制过程。,2005年5月20日起，国家技术监督总局强制推行HACCP体系。卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的速冻方便食品六大类。,第一节 罐头食品HACCP控制体系,一、范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、前提方案五、关键过程控制六、产品检测七、记录保持,第一节 罐头食品HACCP控制体系,一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。,出口罐头生产企业注册卫生规范GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB8950 罐头厂卫生规范GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检验GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求,二、规范性引用文件,三、相关术语,1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食品。,四、前提方案,1.人力资源2.基础设施及维护3.操作性前提方案4.产品追溯与撤回,四、前提方案,1.人力资源（1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2）人员能力、意识与培训 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格证书,（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。 保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。,2.基础设施及维护,满足： 罐头厂卫生规范 出口罐头生产企业注册卫生规范 进口国相关法律法规,（1）厂区,厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化，无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境造成污染。必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的规定。,（2）厂房,结构合理，牢固且维修良好，面积与实际生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。,（3）实罐车间,布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、成品及废弃物进出车间的通道分开）基础设施： 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗；天花板应能防止冷凝水滴落。 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45。 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。 卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫设施。,卫生设施： 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。生产设施： 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，不得落地。 车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。 废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有非手动开启的盖。 封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。,灯具及照明： 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。温度控制： 有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。排水： 车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。,（4）附属设施 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助设施。（5）动力能源 应保证充足的电力和热能供应。（6）维护保养 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。（关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等）,3.操作性前提方案,制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个方面：接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保食品免受交叉污染。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防鼠害、虫害包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度,4.产品追朔与撤回,企业建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围，并进行演练。,五、关键过程控制,1.原辅材料2.罐装密封3.热力杀菌4.冷却5.产品的标志,1.原辅材料,企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。（1）要求肉禽类原料：兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持卫生清洁。,植物类原料：来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属及其他有毒有害物质残留应符合国家法律法规。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。,水产类原料： 符合ISO22000中食品安全管理体系 水产品加工企业要求中5的要求。食品添加剂的使用： 符合食品添加剂使用卫生标准的要求，出口产品符合进口国要求。包装容器： 罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，密封性满足要求。,（2）采购控制制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。动植物类原料供方应按照良好农业规范和良好兽医规范建立控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药及其他有害物质污染的管理体系。罐头容器的生产控制应符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器的有关要求,（3）验收企业应按GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中7.3.3.1要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器的密封性能的验收规则，符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器的有关要求,2.罐装密封,企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员进行复核。（1）罐装符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：罐装的要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。酸化食品在生产过程中控制PH，保证平衡后最终产品PH小于4.6,（2）容器密封 符合进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器的有关要求。（3）纠正和纠正措施当监控发现最大装罐量、PH、容器的密封性能未能满足规定的要求时，及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果经食品安全小组的评估、确认。,3.热力杀菌,企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。（1）杀菌工艺规程 制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀菌工艺规程的依据。（2）杀菌设备 杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。,（3）杀菌控制 杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌的要求。对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。处理结果经食品安全小组的评估、确认。,4.冷却,（1）必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。间断式杀菌：每锅次对余氯进行测定连续式杀菌：按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定。不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。,（2）纠正和纠正措施消毒剂残留量偏离规定的要求时，及时实施预先制订的纠正和预防措施。必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。,5.产品的标识,企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期、企业代号、产品代码，外包装箱应标明产品批号。,六、产品检测,按照进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品的规定实施控制。,七、记录的保持,对反应产品卫生质量情况的有关记录，制定其标记、收集、编目、归档、储存、保管和处理的程序；所以质量记录应真实、准确、规范。至少保存三年。,第二节 水产品HACCP控制体系,一、范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、前提方案五、关键过程控制六、产品检测七、记录保持,第二节 水产品HACCP控制体系,一、适用范围 适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。,出境水产品追溯规程（质检食函2004348号）GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7781 预包装食品标签通则GB14881 食品生产企业通用卫生规范 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求SN/T3016 水产品抽样方法,二、规范性引用文件,三、相关术语,1.水产品 适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。2.贝类 新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌组分制成的产品除外。3.卫生标准操作程序（SSOP） 企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。4.无公害农产品 产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。,四、前提方案,1.人力资源2.基础实施及维护3.操作性前提方案4.产品追溯与撤回,四、前提方案,1.人力资源（1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2）人员能力、意识与培训 HACCP原理和食品安全管理体系 水产品生产基本知识及加工工艺 从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识 人员卫生要求、前提方案相关规范,（3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 患有影响食品卫生疾病者，比如活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及带菌者等有碍食品卫生的疾病者，应调离工作岗位。 保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。 不能串岗。,2.基础设施及维护,（1）厂区环境企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生、交通便利、水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易清洗，无积水。厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装材料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应有加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾及时清理出厂。废水、废料、烟尘的处理和排放符合国家环保的规定。必要时，设有污水处理系统。厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。生活区与生产区分开，并不得对生产区造成影响。,（2）车间及设施设备,车间：车间布局合理，防止交叉污染符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。车间面积、高度应与生产能力和设备的安置相适宜。车间的墙和隔板应有适当的高度，其表面易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并由适当坡度，易于排水，无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的链接部分应采取弧形连接，易于清洁。车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成及杂物的脱落。车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒，不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严谨。车间的出口与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘的等设施。车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，并且操作过程对加工过程和产品不会造成污染。排水系统保持畅通，不积水，禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。车间有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，避免交叉污染有足够的采光和照明，光线不得改变加工物的本色。照明设施有防护罩。,设施：供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象的装置，不得与非饮用水管道连接，饮用水和非饮用水的管道应有标准加以区分。加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；蓄水设施应采用无毒、无害的材料制成，定期清洗消毒，并加以防护。车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液的浓度达到有效的消毒效果。洗手水龙头为非手动开关。设有与车间相连的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在污染。卫生间的门应能自动关闭，门窗不得直接开向车间。卫生间设有排气和防蚊蝇设施。不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，保持卫生清洁、通风良好。个人衣物与工作服分开存放。车间内安装通风设备，其设计和安装符合维护和清洁的要求。废弃排放符合国际有关规定。,设备和工器具：设备和工器具用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。 设备和工器具的设计制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装符合工艺卫生的要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定的距离，便于维护保养、清洁消毒和卫生监控。废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。,包装：包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质包装容器和包装物料有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不得破损。水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易于清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前要清洗和消毒。内外包装物料分库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。属于预包装食品的水产品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的要求。,贮存： 贮存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒库内物品与墙壁之间的距离不小于30CM，与地面的距离不小于10CM，与天花板保持一定的距离，分垛存放，标识清楚。保存温度符合五、3.（1）的要求。运输：运输工具符合有关安全卫生的要求。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程应保持适宜的温度。,（3）维护保养厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。定期对仪器设备进行维护和校准。制定和有效实施厂房、设施、设备和工器具维护计划并保持相关记录。,3.操作性前提方案,制定卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人员的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。内容至少包括以下几个方面：接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保食品免受交叉污染。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防鼠害、虫害包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度,4.产品追朔与撤回,制定和执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。制定产品标识、质量追踪和产品撤回程序，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时撤回。出口企业应按照出境水产品追溯规程（施行）建立产品追溯制度；其他企业可参照执行。,五、关键过程控制,1.原料基地方案2.原辅料控制3.加工过程,1.原料基地方案（法律法规要求时）,（1）原料基地宜有主管部门无公害农产品产地认定（或产品认证）或水产品养殖场检验检疫备案证书。（2）不满足上述要求，要对原料基地进行评价，并保持相关记录。记录至少包括：养殖场质量管理文件养殖塘分布示图及编号生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业所使用药物含消毒剂品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单养殖技术员、质量监督员的资质材料环境检测和评价报告产品检验报告,2.原辅料控制,（1）原料要求企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料安全卫生。原料贮存、运输等过程中保持温度和时间适宜。捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品在适宜存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0摄氏度；保鲜用冰应清洁卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫士要求。养殖类水产品的原料要满足原料基地方案的要求或主管部门许可的养殖场，养殖水产品在适宜的卫生条件下宰杀。进口原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。贝类加工企业应制定专门的控制程序，以保证贝类原料的安全性和可追溯性。 有针对性的进行贝毒检验，保证原料安全。其他要求：河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。,（2）辅料要求辅料包括食品添加剂，必须符合股价有关规定，并验收合格后方可使用。辅料应设专库存放，避免污染；过期的辅料不得用于水产品加工。,3.加工过程,（1）温度和时间的控制前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和贮存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21度（加热工序除外）。预冷库或保鲜库的温度应控制在0-4摄氏度之间。冷藏库温度小于-18摄氏度，。速冻库温度控制在-28摄氏度以下，冷包装间温度在0-10摄氏度之间。干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。加工过程中，按工艺要求控制产品的内部温度和暴露时间。加热杀菌设备应进行热分布测试确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证科学有效。易产生鲭鱼毒素的鱼种，加强从原来接受到成品全过程的时间和温度控制，必要时进行组胺等指标的检测。水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度0.85所要满足的因素。包括干燥时间、温度、湿度等。,（2）物理危害的控制 对在生产加工过程中有可能混入物理危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程及时校准。（3）烟熏水产品烟熏应在独立的烟熏间进行，有通风排烟系统用于烟熏鱼的发烟材料不得存放在烟熏间，其使用不得污染产品。不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。（4）腌制水产品腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用。用于腌制的容器的结构应能保证腌制过程中产品不受污染。,六、产品检测,应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。内设检验机构应具备检验工作所需要得标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。委托社会实验室承担检测工作，该实验室应具有相应的资格。抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案可依据SC/T3016水产品抽样方法制定；抽样人员应经过专门的培训，具备相应资质。产品应按照相关国家标准、行标或相关标准的要求进行检验判定。,七、记录保持,对反应产品卫生质量情况的有关记录，制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序；所以质量记录应真实、准确、规范。文件和记录的保存应于实际情况相适应。冷藏品的记录至少保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。,第三节 肉及肉制品HACCP控制体系,一、范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、前提方案五、关键过程控制六、产品检测七、记录保持,一、适用范围 适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。,第三节 肉及肉制品HACCP控制体系,GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范,二、规范性引用文件,三、相关术语,1.肉 适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。2.宰前检验 在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。3.宰后检验 在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。4.肉类卫生 保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。5.熏煮香肠 以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。,6.熏煮火腿 以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。7.火腿肠（高温蒸煮肠） 以鲜或东畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。8.中式香肠（腊肠） 以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定的比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。,四、前提方案,1.人力资源2.基础实施及维护3.卫生标准操作程序（SSOP）4.产品追朔与撤回,满足ISO22000屠宰和肉类加工企业卫生管理规范熟肉制品厂良好生产规范,四、前提方案,1.人力资源（1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2）人员能力、意识与培训 HACCP原理和食品安全管理体系 肉类生产基本知识及加工工艺 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识 人员卫生要求、前提方案相关规范 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽屠宰前后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。,（3）人员健康和卫生要求 每年一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。 不能串岗。,2.基础设施及维护,肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应符合熟肉制品厂良好生产规范中第4、5、6章的要求。,3.卫生标准操作程序,制定卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人员的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。内容至少包括以下几个方面：接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保食品免受交叉污染。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防鼠害、虫害包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度,4.产品追朔与撤回,制定和执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。建立和实施产品的追溯和撤回程序，确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。,五、关键过程控制,1.原料验收2.宰前检验3.宰后检验4.粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制5.鲜肉微生物的控制6.肉制品中致病菌的控制7.物理危害的控制8.化学危害的控制9.肉制品中添加辅料的控制10.肉制品加工过程中温度的控制,1.原料验收,（1）对供宰动物的要求 供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。（2）肉制品加工的原料、辅料的卫生要求： 原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。 进口原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。 辅料应具有检验合格证，并经进厂验收合格后方准使用。原辅料专库存放。食品添加剂使用符合国家要求，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。 超过保证期的原辅料不得用于生产加工。 原料、辅料、半成品、成品以及生熟产品分别存放，防止交叉污染。,2.宰前检验供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。3.宰后检验宰后对动物头部、胴体和内脏的检验按国家有关规定、程序和标准执行。4.粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁等肉眼可见污染物为零。5.鲜肉微生物的控制肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检验能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。,6.肉制品中致病菌的控制肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌。7.物理危害的控制生产企业应配备必要的检测设备及控制物理危害，如X光仪、金属探测仪等。8.化学危害的控制生产企业应充分考虑原料和加工过程中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。9.肉制品中添加辅料的控制食品添加剂的加入量应符合GB2760标准的规定。10.肉制品加工过程中温度的控制肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制符合熟肉制品生产企业卫生规范。,六、产品检测,应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。内设检验机构应具备检验工作所需要得标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。委托社会实验室承担检测工作，该实验室应具有相应的资格。产品应按照相关国家标准、行标或相关标准的要求进行检验判定。 最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。,七、记录保持,对反应产品卫生质量情况的有关记录，制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序；所以质量记录应真实、准确、规范。文件和记录的保存应于实际情况相适应。冷藏品的记录至少保存1年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存2年。,第四节 果蔬汁HACCP控制体系,一、范围二、规范性引用文件三、术语和定义四、前提方案五、关键过程控制六、产品检测七、记录保持,一、范围 适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。,第四节 果蔬汁HACCP控制体系,出口果蔬汁加工企业卫生注册规范GB1917 食品添加剂 液体二氧化碳（发酵法）GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749-2005 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB10789 软饮料分类GB12695 饮料企业良好生产规范GB17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求,二、规范性引用文件,三、相关术语,1.果蔬汁 从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物。,四、前提方案,1.人力资源2.基础实施及维护3.操作性前提方案4.产品追朔与撤回,四、前提方案,1.人力资源（1）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2）人员能力、意识与培训 HACCP原理和食品安全管理体系 果蔬汁生产基本知识及加工工艺 从事果蔬汁工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识 人员卫生要求、前提方案相关规范,（3）人员健康和卫生要求 每年一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。建立员工健康档案，患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。 不能串岗。,2.基础设施及维护,果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应符合出口果蔬汁加工企业卫生注册规范的第6章或饮料企业良好生产规范中第4、5、6章的要求。,3.操作性前提方案,制定卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人员的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。内容至少包括以下几个方面：接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。确保食品免受交叉污染。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防鼠害、虫害包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度,4.产品追朔与撤回,企业应建立和实施追溯管理程序，以确保原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料辅料和包材的验收、清洗剂、消毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理，成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通，收集客户反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式，对进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全地撤回。,五、关键过程控制,1.原辅料验收2.清洗消毒3.杀菌4.包装的要求,1.原辅料验收,（1）生产用原料、辅料应符合相应标准和进口国卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。 原料和辅料中农、兽药残留超过有关限量规定的禁止使用 原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并防止其外包装破损而造成污染。（2）加工用的果蔬类原料，应采用新鲜或贮藏的成熟适度、风味正常、无病虫害及霉烂果、符合加工要求的果实。果蔬类原料应来自安全的收购区域，其原料农药残留应符合国家相关法规和进口国的要求 加工用的干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。,（3）加工用的原果蔬汁、浓缩果蔬汁应符合GB17325或合同要求，风味正常不变质并符合安全卫生的相关要求。（4）严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。特殊用途的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药物。饮料中使用的食品添加剂应符合GB2760的规定和进口国有关食品卫生的要求。（5）果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应符合国家标准和有关食品卫生要求规定。（6）饮料用水应符合GB5749或进口国的要求，加入饮料中的二氧化碳应符合GB1917的规定。,2.清洗消毒,（1）定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件进行清洗消毒。 清洗应采用CIP和COP系统，定期对消毒效果进行检测。 使用的清洗剂、消毒剂