第三讲食品安全与品质管理课件.ppt

化学性污染对食品安全的影响,第一节 环境污染与食品安全,一、环境污染物,原生环境与食品安全次生环境与食品安全,二、大气污染对食品安全性的影响,大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。,三、水体污染对食品安全性的影响,水体污染物1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物 4、酸、碱物质和盐类 5、石油类污染,危害水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起,四、土壤对食品安全性的影响,土壤污染概述土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,第二节 食物中兽药的残留,一.概述,1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.兽药残留的来源：1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .,二.食物中常见兽用药的残留,1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。,二.食物中常见兽用药的残留,3.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性,第三节 农药残留,一、概述,农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。,二、农药污染食品的途径,农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,三、食品中常见的农药残留及其毒性,1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,三、食品中常见的农药残留及其毒性,2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。,三、食品中常见的农药残留及其毒性,3 .拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,三、食品中常见的农药残留及其毒性,4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT等，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,四、控制食品中农药残留的措施,1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。,第四节 动植物中的天然有毒物质,思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黄花菜为何最好食用干制品？河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？,食品加工前的安全问题 1.天生的问题：天然食品毒性,(1) 四季豆: 其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用 (2) 蚕豆: 巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一 (3) 生豆浆: 血球凝血素、胰蛋白酶抑制剂，亦可引起中毒：腹泻、头痛,(4) 发芽马铃薯：茄碱，当食入0.20.4g茄碱时，即可发生中毒。 (5) 河豚鱼。河豚毒素和河豚酸剧毒，病死率达40%60%。 (6) 有毒的蘑菇(野生菌)，多种，每年有人食用致死,(7) 霉变的甘蔗：神经性毒素(硝基丙酮)会损伤人畜的 神经系统 (8) 鸡蛋：胆固醇、抗生物素蛋白 (9) 牛奶：乳糖,2.环境的问题 土地、水体：重金属超标 (1)茶叶的铅超标 (2)鱼的汞超标 (3)其它污染的影响:放射物残留、Cd、Cr等污染,第五节 食品添加剂的安全性,（一）食品添加剂的定义中华人民共和国食品安全法定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。,一、食品添加剂概况,（二）食品添加剂的发展,我国不同时期许可使用的食品添加剂品种（22类）,一、食品添加剂概况,（三 ）食品添加剂的分类按来源分为：天然和化学合成两大类。按照使用目的和用途可分为：1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。5.食用酶制剂。6.其他。,一、食品添加剂概况,我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”,按安全评价划分：CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为、2类。A类：已制定人体每日容许摄入量（ADI）暂定ADI者。B类：曾进行过安全评价，但未建立ADI值；未进行过安全评价者。C类：认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为某些特殊用途者。,一种面包里面有多达20于种添加剂：乳化剂（2-3种）、面粉改良剂（3-5种）、甜味剂（2-3种）、防老化剂（2-3种）、风味改良剂（十于种、香精）。 一种肉制品里有几十种添加剂：抗氧化剂、发色剂、保水剂、嫩化剂、香味剂、色素。 一种搅拌型酸奶近十种添加剂：增稠剂、酸味剂、香精、甜味剂。 家庭炒菜常添加的食品添加剂有：味精、酱油（焦糖色素）、油（抗氧化剂）、盐（抗结剂） 在食品中正确使用添加剂是科技进步 在食品中非法使用添加剂是对人类最大的危害,2、食品添加剂的安全性评估安全性评估的几个基本名词： LD50：lethal dose，半数致死量。是指能使一群试验动物，中毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。主要采用经口服的半数致死量。 MNL：maximum No effect level ,最大无作用量, 是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克/公斤（体重）,ADI: acceptable daily intake 日允许摄入量，其值为动物的最大无作用剂量（MNL）除以100,经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg),新的食品添加剂要进行四个阶段的毒理学评价 第一阶段 急性毒性试验（LD50） 第二阶段 蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验 第三阶段 亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）一般对两种试验对象进行90d的膳食研究（啮齿动物和白鼠）观察：:外观行为变化，体重、食物消耗、排泄物、皿、尿的生化检测、眼科检验，在、肝、肾和胃肠功能检验、尸体解剖等，目的是确定是否要做慢性实验。 第四阶段 慢性毒性试验 （包括致癌试验）。少量受试物质长期作用下所呈现的毒性 （求出最大无作用量 ）,衍生物或类似物 评价物与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，只进行前三阶段试验，并按实验结果判断是否需要进行第四阶段试验。 同类物 评价物的化学特性清楚，WHO对其已公布ADI者，同时有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进步的毒性试验，否则应该进行第二阶段试验,（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则按照GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求 ，食品添加剂及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；,一、食品添加剂概况,（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全； 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量； 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。,食品包装上甜味剂的标签和标注GB2760-96食品添加剂使用卫生标准中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718食品标签通用标准中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸钾(安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖)等。,天然色素： 安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类： a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.昆虫类：虫胶红 c.微生物类：红曲米 d.焦糖色素,第六节 食品包装材料对食品安全的影响,台湾的塑化剂事件,塑化剂一般是用来软化塑料制品，如果大量食用可能导致不孕等生殖系统问题，长期大量食用甚至可能致癌。台湾地区将其列位第四类毒剂化学物质，不得添加在食品里。除了塑化剂还要提到另外一种物质叫做起云剂，起云剂是合法的食品添加物，可以使液体食品不能互融成份互相乳化，使液体食品看起来更加均匀，许多食品制造过程中会加入起云剂，它一般是由棕榈油、乳化剂等多种食品添加所混合制成,一、我国允许使用的食品容器、包装材料,主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶； (3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.1塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 塑料包装表面污染问题。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。 油墨、印染及加工助剂问题。 回收问题。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.3金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。2.4玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。,二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题,2.5陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。2.6橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。,包装构成情况,据世界包装组织（WPO）提供的信息，全球包装业营业额已逾5000亿美元，占全球GDP的1%2%。 其构成情况：纸和纸板占32% ，塑料占28% ，金属占24% ，玻璃占6% ，包装机械占5%，其他占5%。,包装材料带来的食品不安全因素,包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中，造成不良后果，如： 塑料、橡胶包装容器，其残留的单体、添加剂及裂解物等可迁移进入食品中 ； 纸包装中的造纸助剂、荧光增白剂、印刷油墨中的多氯联苯等对食品造成化学污染 ； 搪瓷、陶瓷、金属等包装容器，所含有害金属溶出后，移入盛装的食品中。,食品包装材料及容器的基本要求,适合食品的耐冷冻、耐高温、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保香、保色、保味等性能 ； 特别为食品容器、包装材料的安全性，即不能向食品中释放有害物质，不与食品中营养成分发生反应； 许多国家制定了食品包装材料中有害物质的限制标准 。,塑料的负面影响 白色污染,隨着塑料产量增大、成本降低、大量的商品包装袋、液体容器以及农膜等，人们已经不反复使用，使塑料成为一类用过即被丟弃的产品的代表； 废弃塑料带来的“白色污染”，今天已经成为一种不能再被忽视的社会公害了。,塑料的负面影响塑料的毒性,早在60年代中期，发现聚氯乙烯塑料中残存的氯乙烯单体，能引起 “肢端骨溶解症”的怪病，工人常出现手指麻木、刺痛等为白蜡症（雷诺氏综合症）。 70年代后，一些聚氯乙烯生产厂中，发现一种极少见的肝癌-肝脏血管肉瘤，在1975年美国首先提出禁止用聚氯乙烯塑料包装食品； 塑料长期残留在农田，影响土壤透气性，阻碍水分流动和作物根系发育，影响深层土壤，使土壤环境恶化，进而威胁人类生存。,塑料的负面影响 再造性低,多种塑料中，一般只有PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯，Polyethylene terephthalate ）及HDPE（低压聚乙烯 ） 塑料是普遍会被回收的，除试测性质的小规模回收计划外，其它塑料是一般不被回收的。 可回收塑料价值是生产新塑料价格的3倍，成本高昂，塑料的回收及再造比其它材料较难普及。,塑胶回收循环图,消费者,回收地点,再生/再循环中心,金属回收,塑料部件成型,再生塑胶,粉碎残料,回收的产品,零件和材料,含再生塑料部件的产品,塑料部件用户,MBA聚合物公司,纯度,配方,一致性,质量,性能,成功标准,再生塑胶 Recycled Plastics,原件生产商 /,预处理生产线： 金属切削前的中级规模还原,预处理生产线： 粉碎和筛选过程,挤压：复合成形生产线阶段,仓储： 装在太空袋中等候 运输的最终产品,仓储： 装在纸箱中等候 运输的最终产品,质量鉴定实验室： 熔体流动度量、湿度分析和冲击试验装备,测试实验室： 强度性能测试设备,储存罐： 大容量的储存罐,成份鉴定实验室： 塑胶制品鉴别及评定阶段的装置,高级塑胶分离： 高级分离后的产品传送装置,生物塑料（PHBHHx）,聚羟基烷酸酯类材料（PHA），包括聚羟基丁酸己酸酯（PHBHHx）、聚羟基丁酸酯（PHB）及聚羟基丁酸戊酸酯（PHBV）等； PHA类材料具有优秀的生物相容性及完全的生物降解性，可广泛应用于生物医药领域。,PHB及PHB-HH 三维支架样品图,利用PHA制得的生物医用产品,血管组织工程支架,人耳组织工程支架,皮肤组织工程支架,可降解骨钉,义眼台,利用PHA制成的药物缓释载体,释药前PHA微球,释药后PHA微球,电纺丝法制得的PHA纳米纤维无纺布,可用作皮肤组织工程支架、药物缓释载体、医用过滤膜、手术隔离膜等。,聚乙烯（Polyethlene，PE） -CH2-CH2-n,乙烯的聚合物，聚烯烃类长直链烷烃树脂； 分高压和低压聚乙烯两种，前者质地柔软，不耐高温宜制成薄膜或食品袋；后者质地硬，透气性和透压性好，耐高温，用于包装膜、日用品、建筑材料、电线、电缆绝缘、涂层和合成纸 ； 毒性可属“极小”或“无害”级 ； 低分子量聚乙烯较易溶于油脂，不适于盛装油脂； 回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。,聚丙烯（Polyropyrene，PP） (C3H6)n,丙烯聚合而成，属于长直链聚烷烃类； 安全性高于聚乙烯塑料 ； 通用塑料中最轻的一种，具有优良的机械性能、电绝缘性能和耐热性能 ，但存在低温脆性缺陷 ； 用于制电视机、收音机外壳、电器绝缘材料、防腐管道、板材、贮槽等，也用于纤维、包装薄膜等。 可用于含油食品包装及食品热收缩包装； 回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。,聚丙烯（Polyropyrene，PP）,目前采用较多的改性方法是使 PE与 PP在分子链级进行共聚，其产品称为聚丙烯共聚物，由其生产的管道在原料生产、加工、废弃处理过程中不会对人体及环境造成损害，因而被称为绿色建树。 目前，国内市场上的PP管树有PP-C、 PP-R两种 ，PP-C属第二代， PP-R属第三代，PP-R抗冲击性能优于 PP-C。,聚苯乙烯（polystyrene, PS）,以石油为原料制成乙苯，乙苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等 常残留有苯乙烯、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质，有一定毒性 ，不同国家的限量标准不同,聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）,氯乙烯聚合而成的，结构式（CH2CHCl）n； 本身是一种无毒聚合物，其安全性主要是残留的氯乙烯单体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定剂和紫外线吸收剂等）的溶出造成食品污染； 单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产生疼痛感，同时还具有致癌和致畸作用，各国对其单体的残留量都作了严格规定；,聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）,其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所以有优异的加工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品； 制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化 工、纺织、日用品制造等行业； 包在熟食上的PVC保鲜膜，如果与油脂接触或放微波炉里加热，保鲜膜里的增塑剂与食物发生化学反应，毒素挥发出来，危害人体健康 。,聚氟乙烯,nCF2 = CF2,由于结构特点，其具有优异的耐酸碱腐蚀性、耐热性、耐寒性、电绝缘性等优点，摩擦系数也较低。,优点：,缺点：,刚性不够，影响零件尺寸稳定性。,塑料添加剂,增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，如邻苯二甲酸酯类； 稳定剂：防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质，大多数为金属盐类，如三（二）盐基硫酸铝 ； 其它：如抗氧化剂如BHA、BHT，抗静电剂一般为表面活性剂，如阴离子型烷基苯磺酸盐、阳离子型如月桂醇、非离子型如酯类，润滑剂为高级脂肪酸、高级醇类，着色剂主要是染料及颜料。,塑料制品的卫生标准,塑料食品容器、包装材料的卫生标准中，均以各种浸泡剂对塑料制品进行溶出试验，然后测定浸泡液中有害成分的迁移量； 溶剂的选择以食品容器、包装材料接触的食品种类而定，模拟中性食品选用水作溶媒，模拟酸性食品用4醋酸，模拟碱性食品用碳酸氢钠，模拟油脂食品用正己烷，模拟含酒精的食品用乙醇； 实验时，以不同温度和时间进行浸泡，测定浸泡液中的溶出物总量、重金属、蒸发残渣以及各单体物质、甲醛等的含量。,橡胶制品的安全性,天然橡胶本身既不分解也不被人体吸收，一般认为对人体无毒，但由于加工的需要，加入的多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给食品带来了不安全的问题； 合成橡胶在加工时也使用了多种助剂，使用时这些单体和助剂有可能迁移至食品，对人体造成不良影响； 文献报道，异丙烯橡胶和丁橡胶的溶出物有麻醉作用，氯二丁烯有致癌的可能。,食品包装纸,食品包装纸种类很多，包括原纸、托蜡纸、玻璃纸、锡纸、彩色纸、防霉纸、纸杯、纸盒、纸箱等； 纯净的纸是无毒、无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。,食品包装纸中有害物质的主要来源, 造纸原料中的污染物； 造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等； 包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物； 彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染； 成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。,包装纸对食品安全性的影响,食品包装纸的安全问题与纸浆、助剂、油墨等有关 ： 种植过程中，使用农药、化肥等使其在稻草、麦秆等纸浆原料中残留 ； 工厂在纸浆原料中，掺入一定比例的社会回收纸，脱色只脱去油墨，铅、镉、多环芳烃类等仍留在纸浆； 加工过程加入清洁剂、改良剂等对食品造成污染； 使纸增白添加荧光增白剂，及石蜡处理制作蜡纸时石蜡中含有多氯联苯，都是致癌物质 ； 我国还没有食品包装印刷专用油墨，所用油墨中含有铅、镉及甲苯、二甲苯等物质，对食品造成污染。,金属包装材料,金属容器是食品加工和贮藏不可缺少的、重要的包装材料； 其特点：高强度、高阻隔性、极好的耐温性等优点，成本较高、耐腐蚀性差及空罐占有空间大等缺点； 销售包装常用的有马口铁、铝罐，运输包装主要用白铁皮大桶。,金属包装材料,马口铁是传统的制罐材料，在薄钢基板上镀锡制得，一般锡能与肉类、鱼类有水果发生作用，必须对内装食品施涂有抗腐蚀性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料； 但有实验表明：由于表面涂料的使用而使罐中的迁移物质变得更为复杂； 白铁皮表面镀锌后，有一层冰花，是锌的晶体，白铁皮比马口铁要耐用得多； 镀有锌层的白铁皮接触食品后锌会迁移至食品。,金属包装材料,铝罐质轻、美观，用冲压或粘合剂制罐，也需施内涂料； 铝的强度比马口铁低，主要用于啤酒、充气饮料等带内压的食品； 铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝和回收铝中的杂质 ，回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染； 铝的毒性主要表现为对大脑、肝脏、骨骼、造血系统和细胞的毒性。,玻璃包装材料,玻璃是由硅酸盐、碱性成分(纯碱、石灰石、硼砂等)、金属氧化物等为原料，在10001500高温下熔融而成的固体物质； 玻璃的种类很多，根据原材料和化学成分，可分为氧化铝硅酸盐玻璃、钠钙玻璃、铅晶体玻璃、硼硅酸玻璃等。,玻璃包装材料的食品安全性问题,玻璃是一种惰性材料，无毒无味、化学性质极稳定、耐温度急变性差、不耐冲击和震动，与绝大多数内容物不发生化学反应，是一种比较安全的食品包装材料； 玻璃的食品安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物； 在高档玻璃器皿中，如高脚酒杯往往添加铅化合物，一般可高达玻璃的30，有可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害。,陶瓷和搪瓷包装材料,陶瓷器皿是将瓷釉涂覆在由黏土、长石和石英等混合物烧结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品 ； 搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的产品，搪瓷的釉料配方复杂。,陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响,搪瓷、陶瓷容器在食品包装中主要用于装酒、咸菜和传统风味食品； 搪瓷、陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主要由铅、锌、镉、锑、钡、钛、铜、铬、镉、钴等多种金属氧化物及其盐类组成 ； 当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品(如醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，造成污染。,第五节 复合包装材料的卫生问题,主要卫生问题是粘合剂粘合剂有聚丙烯、聚氨酯型等聚氨酯常含甲苯、二异氰酸酯（TDI）等,第六节 容器内部涂料,聚酰胺环氧树脂涂料 GB5009.70-2003过氯乙烯涂料 GB5009.68-2003有机硅防粘涂料 GB11676-1989环氧酚醛涂料 GB5009.69-2003,第七节 食品包装材料设备的卫生管理,(1)包装材料必须符合GB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。(2) 利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后，方可投产。,食品包装材料设备的卫生管理,(3) 生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。(4) 销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。,食品包装材料设备的卫生管理,(5) 食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。(6) 食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据中华人民共和国食品安全法的有关规定追究法律责任。,