实验：果蔬汁饮料资料课件.ppt

实验：果汁饮料,果蔬汁的概念与分类果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。,果蔬汁的分类,1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类（1）果汁(原果汁)机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液；在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。（2）果浆(原果浆)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液，在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。（3）浓缩果汁（4）浓缩果浆 （5）果肉饮料成品中果浆含量不低于30（m/V）;不低于20（m/V）。,果蔬汁的分类,（6）果汁饮料 成品中果汁含量不低于10（mV）。（7）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于10 （mV） ；果粒含量不低于5 （mV）。（8）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 （mV）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。（9）水果饮料 成品中果汁含量不低于5 （mV） 。1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类,果蔬汁的生产工艺,2 果蔬汁的生产工艺,果肉果汁饮料,质量问题，如何防止和解决？,混浊与沉淀 （均质、粘度、密度）变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶）变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌）细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留（来自原料） 果蔬汁掺假（良心坏了！）,实验目的,掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊汁饮料的生产工艺。工艺和技术环节：破碎：打浆：榨汁：调配：均质：杀菌：脱气；灌装：,操作要点,1 原料选择2 清洗,刷辊式果蔬清洗机（去皮机）,清洗,清洗,气泡式清洗机,可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选装水过滤装置。,果蔬清洗线设备,筛选机,3 破碎,果蔬破碎机,4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁）,打浆机,单道/双道/三道打浆机,5 取汁,压榨取汁离心法 浸提法 打浆法,果蔬榨汁机,带式榨汁机,带式榨汁机,卧式螺旋离心机是利用固-液比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。,卧式螺旋离心机,6 过滤,粗滤 振动筛,振动筛分过滤机,7 澄清与精滤（清汁）,澄清 （1）酶法澄清（2）电荷中和澄清（3）吸附澄清（4）冷热处理澄清（5）超滤澄清,过滤 （精滤）板框式过滤机硅藻土过滤机超滤机,BAG系列硅藻土板框式过滤机,硅藻土过滤机,8 果汁的调整与混合,果蔬汁的调整与混合，俗称调配。原则 ：保持一致性；提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。注意问题：具有合适的糖酸比； ？弥补产品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果；投料的顺序： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容。,9 果汁的均质与脱气,均质,脱气,真空脱气,10 果蔬汁的杀菌与包装,高温短时杀菌（HTST 法） 超高温杀菌（UHT）,采用螺旋式双套盘管结构,板式热交换,果蔬汁的包装,无菌纸包装（利乐公司）塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 玻璃瓶 金属罐,灌装方式,热灌装,灌装方式,冷灌装,连续式喷淋杀菌机,灌装方式,无菌灌装,产品质量指标要求,感官要求：外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。理化指标：原果汁，%（V/V）40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L0.2，铅(以Pb计)，mg/L0.3，铜(以Cu计)，mg/L5.0，食品添加剂，按GB 2760规定。微生物指标：菌落总数，mL-1100，大肠菌群，MPN/100mL3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-120。,讨论题,1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变?2、如何确定果汁饮料的糖酸比？3、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原因和预防措施？4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？7、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些环节或工序？关键限值如何确定？,