酒水知识与操作5鸡尾酒的调制与创新课件.ppt

第五章 鸡尾酒的调制与创新,酒水知识与操作（第三版）,酒水知识与操作（第三版）,学习目标,能力目标1.能介绍鸡尾酒的历史，能推荐主题鸡尾酒；2.能正确使用酒吧常用的杯具和设备，能够正确辨认和恰当使用与清洁；3.能独立制作鸡尾酒装饰物；4.能演示（表演）并使用4种手法调制不同款鸡尾酒；5.能识别和翻译专业的鸡尾酒中英文术语；6.能独立对客人进行2款以白兰地酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；7.能独立对客人进行3款以金酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；8.能独立对客人进行3款以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；9.能独立对客人进行3款以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；10.能独立对客人进行3款以伏特加酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；11.能独立对客人进行2款以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；12.能创新鸡尾酒调制，写出1款创新鸡尾酒的酒谱，并能独立调制。,酒水知识与操作（第三版）,学习目标,知识目标1.了解各种鸡尾酒的历史，熟悉鸡尾酒的分类，掌握鸡尾酒的命名方式方法；2.了解酒吧常用的杯具和设备，熟悉其使用方法；3.掌握鸡尾酒装饰物的制作方法；4.掌握不同手法调制；5.掌握4种调酒的手法；6.掌握不同基酒调制鸡尾酒的方法与程序；7.掌握创新鸡尾酒的创作要素，掌握创新鸡尾酒的创新原则。素质目标1.能根据环境保护和节约要求处理使用过的各种酒水，具备环保和节约的意识；2.能遵守相关法律、法规和行业企业规定，按照正确规范进行服务操作，保证服务质量；3.通过不同鸡尾酒的调制，具备通过各种媒体资源查找所需消息的能力，具备吃苦耐劳的精神；4.通过创新鸡尾酒的调制，提升创新能力，具备从个案中寻找共性的能力。,专题一 鸡尾酒概述,一、鸡尾酒定义（一）鸡尾酒历史鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。 从19世纪末到20世纪初 美国禁酒法（1920-1933年） 时代第二次世界大战结束后 20世纪80年代后,酒水知识与操作（第三版）,鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。 Cocktail（鸡尾酒）应是 增进食欲的滋润剂，决不 能背道而驰。,酒水知识与操作（第三版）,二、鸡尾酒命名,（一）以鸡尾酒的基本结构与调制原料命名1金汤力（Gin Tonic）2B&B3香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail）4宾治（Punch）伏特加7（Vodka“7”）、金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪碧等,酒水知识与操作（第三版）,（二）以时间命名 “忧虑的星期一”、“六月新娘”、“夏日风情”等。 （三）以自然景观命名 “雪乡”、“乡村俱乐部”、“迈阿密海滩”“夏威夷”“永恒的威尼斯”等。,酒水知识与操作（第三版）,（四）以人物、地名命名,1以人物命名（1）基尔（Kir，又译为吉尔）（2）血腥玛丽（Bloody Mary）（3）汤姆柯林斯（Tom Collins）2以地名命名（1）马天尼（Martini）（2）曼哈顿（Manhattan）（3）自由古巴（Cuba Libre）,酒水知识与操作（第三版）,（五）以颜色命名,1红色 “迈泰”、“热带风情”等。 2绿色 “蚱蜢”、“绿魔”、“青龙”、等。3蓝色 “忧郁的星期一”、“蓝色夏威夷”等。 4黑色“黑俄罗斯”等。 5褐色 “天使之吻”等。6金色 “金色的梦”等。,酒水知识与操作（第三版）,（六）以其他方式命名,1以花草、植物来命名，如“白色百合花”、“郁金香”、“樱花”等。 2以历史故事、典故来命名，如“咸狗”、 “掘金者”等 。3以历史或神话名人来命名，如“亚历山大”、“丘比特”、“拿破仑”等4以军事事件或人来命名，如“海军上尉”、“深水炸弹”等。,酒水知识与操作（第三版）,知识链接一：鸡尾酒起源趣谈知识链接二：颜色混合,酒水知识与操作（第三版）,专题二 调酒常用器具与设备,酒水知识与操作（第三版）,一、载杯与容器,（一）玻璃材质鸡尾酒载杯和容器1普通玻璃载杯和容器2波西米亚玻璃载杯和容器3水晶玻璃载杯和容器,酒水知识与操作（第三版）,（二）水果材质的鸡尾酒载杯和容器,1菠萝杯2椰子杯3橙子杯4西瓜杯,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,二、常见的载杯与容器,酒水知识与操作（第三版）,三、其他常用器具与设备,酒水知识与操作（第三版）,三、其他常用器具与设备,酒水知识与操作（第三版）,三、其他常用器具与设备,酒水知识与操作（第三版）,四、载杯的使用,（一）容量的确量（二）酒杯的拿法高脚酒杯用右手的拇指、食指、中指拿住杯脚下面部分，手不要碰到杯身；平底酒杯要握住酒杯下侧1/3处的部分；白兰地酒杯用左手食指和中指夹住杯脚，用手掌托住杯身，手的热量可以使杯身变暖，使白兰地挥发出酒香。,酒水知识与操作（第三版）,（三）酒杯的清洁,第一步：用中性洗涤剂清洗玻璃杯，洗净后用热水冲洗，倒置至水干；第二步：用干净的口布包住杯底，将多出的口布伸入杯中，直达底部，注意不要把指纹留在玻璃杯上；第三步：用手指夹住口布，旋转玻璃杯，擦干内壁。,酒水知识与操作（第三版）,知识链接一：鸡尾酒谱 知识链接二：酒水单位计量换算,酒水知识与操作（第三版）,专题三 鸡尾酒配料与装饰物的制作,一、鸡尾酒常用的装饰原料（一）果蔬类原料1. 蔬菜类（1）黄瓜（Cucumber） （2）番茄（Tomato）（3）芹菜（Celery）（4）洋葱（Cocktail Onion）,酒水知识与操作（第三版）,2. 水果类（1）樱桃（Cherry）（2）橙子（Orange）（3）柠檬（Lemon）（4）菠萝（Pineapple）（5）草莓（Strawberry）（6）西瓜（Watermelon）（7）橄榄（Olive）,酒水知识与操作（第三版）,（二）花草类原料1. 薄荷（Peppermint）2. 小茴香（Cumin）3. 薰衣草（Lavender）（三）调味类原料主要有丁香（Clove）、豆蔻（Nutmeg）、胡椒（Pepper）、肉桂（Cinnamon）、辣椒等,酒水知识与操作（第三版）,二、常用的装饰方法与技巧,（一）果蔬类装饰物的制作方法小番茄通常用来刻花，然后挂在杯口。黄瓜通常是切成片后卡在杯口，或切成黄瓜条投入杯中。芹菜通常选用带叶子的嫩芹菜秆，放在杯中，既可用来搅拌，还有点缀功能。洋葱，通常直接投入杯中。,酒水知识与操作（第三版）,橙子、柠檬、青柠、金橘等，可以切成片状或块状，卡在杯口或直接投入杯中。还有从水果上切下一段宽2厘米、长34厘米的果皮，两手捏住果皮对酒拧挤，使果皮中的香精油滴入杯中。或者把整个水果的果皮转圈削下来，制成螺旋状，挂在杯中。菠萝可以切片、切块或带叶装饰热带风情的鸡尾酒。香蕉剥了皮切成圆片，用酒针穿起来架在杯口装饰，为了好看可与樱桃串成水果串。猕猴桃切成片卡杯口装饰，或与其他柑橘类水果片组成装饰。椰子最常用做的装饰物就是椰子杯。,酒水知识与操作（第三版）,瓜果类的果肉可以用挖球器挖成各种果球，用酒签串起来装饰，可以是单色果球串，还可以是杂色果球串。甜瓜还可以制成甜瓜杯。草莓可以整个卡在杯口，也可以切成草莓扇。樱桃可以卡杯口，也可以直接投入杯中，还可以配合其他水果做成花、果串。橄榄是鸡尾酒必不可少的装饰物之一，用法是直接投入杯中。,酒水知识与操作（第三版）,常见装饰方法,酒水知识与操作（第三版）,知识链接：盐霜杯（雪糖杯）的制作方法,1.柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。2. 在碟子上垫子餐纸，倒上细盐。3. 将细盐摊平。4. 以切开的柠檬将杯口沾湿。5. 杯口的向下，按压在细盐上，使沾满盐巴。6. 即成具有特殊效果的“雪糖杯”，在多种鸡尾酒中都用得到。,酒水知识与操作（第三版）,专题四 鸡尾酒的调制技法,一、 摇和法（SHAKE）（一）单手摇用右手食指扣住壶盖，用中指压住壶颈，用其他手指夹紧壶身，手掌心放空避免热量传递使冰块熔化。以手腕发力，左右摆动摇酒壶，同时手臂在身体右侧自然摆动，也可以在胸前斜向摆动。,酒水知识与操作（第三版）,（二）双手摇,用右手的拇指扣住壶盖，中指和无名指尽量托住壶底，食指和小拇指夹住壶体；左手拇指压住壶颈，中指和无名指托住壶底，其余两指扶住壶身。从身体的正面拿到靠近身体左胸前、右胸前或胸前正中间的位置上，摇酒壶向斜上方摇出，向斜下方拉回胸前，摇出拉回的过程中，双手手腕前后摆动，富有节奏地摇晃摇酒壶，反复摇动七八次，也成为“童子拜观音”。,酒水知识与操作（第三版）,（三）捧摇法,左手食指、中指的第一个指节扣住波士顿摇酒壶有机玻璃杯底部分，右手拇指扣住波士顿摇酒壶不锈钢杯底部分，其余手指扶助杯身。左手在上，右手在下，摇酒壶的位置在身体左前方，双手捧握摇酒壶，手腕向身体内侧回旋摇动。捧摇法应该上下摇晃，而不是左右摇晃。摇晃时，要有节奏感，注意倾听壶中冰块的撞击声。,酒水知识与操作（第三版）,二、兑和法（BUILD）,兑和法调酒时使用的用具是吧匙和量酒器。1.准备好冰镇的载杯和酒水原料。2.载杯加入适量冰块。3.用量酒器量入酒水。4.用吧匙轻轻搅动即可。,酒水知识与操作（第三版）,三、 调和法（STIR）,左手放平用拇指和食指扶住调酒杯，用右手的中指和无名指夹住吧匙中间带螺纹的柄，用拇指和食指拿住吧匙的上部，用手指轻轻搓动匙柄，巧妙利用冰的惯性，使吧匙背贴杯壁内侧顺时针方向旋转，搅动时只有冰块在转动，搅拌10多圈后即可。,酒水知识与操作（第三版）,（一）直接调和法1.选取所需的载杯（一般为平底杯）。2.载杯中加入适量冰块。3.用量酒器量入酒水。4.用吧匙旋转搅动至杯身起霜或够凉。（二）调和滤冰法1.调酒杯中加入适量冰块。2.用量酒器量入酒水。3.用吧匙旋转搅动至杯身起霜或够凉。4.取出吧匙，在调酒杯扣扣上滤网，将调好的酒滤入载杯。,酒水知识与操作（第三版）,四、搅和法（BLEND）,第一步：准备好原料，冰块要先加工成碎冰，水果要切成小块。第二步：在电动搅拌机中加入碎冰和水果块，用量酒器量入各种酒水原料。第三步：盖上盖子，打开电源开关。第四步：注意观察搅拌机的情况，发出均匀的嗡嗡声时，可关闭开关。第五步：打开盖子，冰应该搅成粗粒状，水果应搅成果浆状。第六步：取下电动搅拌机的杯子部分，将饮品盛入载杯中。,酒水知识与操作（第三版）,搅和法（BLEND）,酒水知识与操作（第三版）,五、漂浮法（FLOAT）,1.准备好原料，选取彩虹杯或其他载杯。2.用量酒器取第一种原料注入杯中。3.用吧匙背部抵住杯壁内侧，第二种原料缓缓注入，动作要轻柔稳定。4.依次注入其他原料。5.可调制出双层至七层甚至更多层的彩虹酒。,酒水知识与操作（第三版）,漂浮法（FLOAT）,酒水知识与操作（第三版）,六、调酒工作程序,（一）准备工作1.备齐酒水2.备齐酒水 3.备好载杯4.备好装饰,酒水知识与操作（第三版）,（1）冰杯冷饮鸡尾酒的载杯通常要进行冷却处理后用来盛酒，冰杯的主要方法有：冰镇将酒杯放在冰箱内冰镇。上霜将酒杯放在上霜机内上霜。加冰在杯内加冰冰镇。溜杯杯内加冰块并快速旋转至杯身冷却。（2）温杯热饮鸡尾酒需将载杯温烫加热后用来盛饮料，温杯的主要方法有：火烤用无烟蜡烛烧烤杯身，使其变热。燃烧将高度烈性酒放入杯中燃烧，致酒杯发热。水烫用热开水将杯烫热。,酒水知识与操作（第三版）,（二）调制工作程序,1.取瓶 2.传瓶 3.示瓶 4.开瓶 5.量酒 6.调制 7.倒酒8.装饰,酒水知识与操作（第三版）,（三）收尾工作程序,调酒结束后，首先要把酒水原料放回酒柜等原来的位置。酒水原料位置一旦确定后就必修相对固定不变。这主要是为了提高工作效率，使每位调酒师都熟悉酒水的位置。每次使用过的调酒用具，都要及时清洗干净以备下次使用。每次调完酒后，都要及时清洁、整理操作台，保持台面的整洁、干净和卫生。,酒水知识与操作（第三版）,专题四 常见鸡尾酒的调制,一、以白兰地为基酒的常见鸡尾酒调制调酒中常用的白兰地是法国白兰地，确切地说是法国干邑的V.S.O.P.级别的白兰地。雅文邑不常见，普通的法国白兰地一般也不用，其他国家的白兰地仅为候补使用。,酒水知识与操作（第三版）,白兰地亚历山大,酒水知识与操作（第三版）,边车/侧车/旁车,酒水知识与操作（第三版）,奥林匹克,酒水知识与操作（第三版）,红磨坊,酒水知识与操作（第三版）,马 颈,酒水知识与操作（第三版）,二、以金酒为基酒的常见鸡尾酒调制,以金酒为基酒的鸡尾酒最为常见。调酒中，英式干金酒最为常见，这类酒品质好、价格适中，可以与其他原料任意混合又不失自身特色。同样的英式干金酒不同品牌的酒在风格上都有微妙的差异，为了保证所调制鸡尾酒的相对稳定，酒吧应当长期使用固定品牌的金酒。,酒水知识与操作（第三版）,干马天尼,酒水知识与操作（第三版）,长岛冰茶,酒水知识与操作（第三版）,金 菲 士,酒水知识与操作（第三版）,红粉佳人,酒水知识与操作（第三版）,新加坡司令,酒水知识与操作（第三版）,汤姆柯林斯,酒水知识与操作（第三版）,金 汤 力,酒水知识与操作（第三版）,三、以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒调制,朗姆酒中最常用的是淡色朗姆。深色朗姆色泽深暗、酒香浓郁、酒质醇厚，常用于对颜色方面没有特别要求的鸡尾酒。金色朗姆常用于对颜色有特别要求的鸡尾酒。朗姆酒最适合搭配各种热带水果果汁调制热带风情的鸡尾酒，这是朗姆类鸡尾酒的最大特色。,酒水知识与操作（第三版）,自由古巴,酒水知识与操作（第三版）,蓝色夏威夷,酒水知识与操作（第三版）,至 尊,酒水知识与操作（第三版）,迈泰/媚态,酒水知识与操作（第三版）,上 海,酒水知识与操作（第三版）,四、以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒调制,受墨西哥人饮用特基拉酒传统习惯的影响，以特基拉酒为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁、盐粉搭配使用，既调整口感，又有装饰作用。,酒水知识与操作（第三版）,特基拉日出,酒水知识与操作（第三版）,玛格丽特,酒水知识与操作（第三版）,蓝色生死恋,酒水知识与操作（第三版）,五、以伏特加酒为基酒的常见鸡尾酒调制,以伏特加为基酒的鸡尾酒，数量仅次于金酒。所有的伏特加都可用于条件，但具体的用法各不相同，调酒时常选用原味伏特加酒。原味的伏特加酒无色、无味、无香，可以加入任何辅料。,酒水知识与操作（第三版）,血腥玛丽,酒水知识与操作（第三版）,螺丝起子/刀/钻,酒水知识与操作（第三版）,莫斯科之骡/莫斯科佬,酒水知识与操作（第三版）,咸狗/盐狗,酒水知识与操作（第三版）,琪 琪,酒水知识与操作（第三版）,黑俄罗斯,酒水知识与操作（第三版）,六、以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒调制,苏格兰威士忌风格独特，调酒时应选择酒龄短、风味清淡的普通苏格兰混合威士忌。爱尔兰威士忌酒品味道清淡温和，没有泥炭的烟熏味，非常适合用来作基酒调制鸡尾酒，尤以搭配咖啡调制热饮类鸡尾酒最好。威士忌真正适合作基酒的是美国波本威士忌，该酒能够容纳多种辅料，品质较好，价格适中，用得较多。美国和加拿大出产的黑麦威士忌有着精细的品质、清淡的口味、柔和的芳香，用来作基酒，往往能调出风格特别的鸡尾酒。,酒水知识与操作（第三版）,甜曼哈顿,酒水知识与操作（第三版）,教 父,酒水知识与操作（第三版）,罗伯罗伊,酒水知识与操作（第三版）,生 锈 钉,酒水知识与操作（第三版）,威士忌酸,酒水知识与操作（第三版）,七、以中国白酒基酒的常见鸡尾酒调制,20世纪80年代初期，中国调酒师开始用白酒来尝试调制中式鸡尾酒，并获得了成功。中式鸡尾酒诞生之初，基本上是模仿世界上流行的经典鸡尾酒，以国产白酒替代洋酒为基酒，其他调配原料全部进口，符合国际鸡尾酒的发展潮流。 我们国家长期以来有纯饮白酒的习惯，这在一定程度上限制了白酒在鸡尾酒中的应用；另外，中国白酒的确很难调和，在成分配比和健康检测上也达不到欧美国家有关酒类质量标准。,酒水知识与操作（第三版）,中式马天尼,酒水知识与操作（第三版）,日落紫禁城,酒水知识与操作（第三版）,八、其他常见鸡尾酒调制举例,酒水知识与操作（第三版）,专题六 鸡尾酒的创作,一、 鸡尾酒的创作要素（一）鸡尾酒创作的目的通常，在人们创作设计鸡尾洒时一般都包含着两种目的：一种是自我感情的宣泄：一种是刺激消费。（二）鸡尾酒的创意创意，是人们根据需要而形成的设计理念。理念是一款鸡尾酒新型设汁的思想内涵和灵魂。,酒水知识与操作（第三版）,（三）鸡尾酒创作的个性与特点,鸡尾酒创作要突出个性，突出特点。一杯好鸡尾酒的特点是由多方面相互联系、相互作用的个性成分所组成的。从设计者的个性考虑，首先应充分发挥其主观能动性，展现他个性所形成的风格，促其标新立异；但又不排除在不断加深对客观认识过程中，因个性适应而形成的异化，这又能使之开拓新的设计天地。,酒水知识与操作（第三版）,（四）创造的联想,联想，是内在凝聚力的爆破、情感的释放；是激发感染力的动力。由于一款鸡尾酒的设汁，要通过色彩、形体、嗅觉、口感为媒介，来表现深藏在设计者内心中的各种情感，如果失去联想力，也就丧失了鸡尾酒的价值，又回复到它的原始属性。1时间侧面 2. 空间侧面 3博物侧面 4典故侧面,酒水知识与操作（第三版）,二、 鸡尾酒的创作原则,（一）新颖性“新”任何一款新创鸡尾酒首先必须突出一个“新”字，即在已流行的鸡尾酒中没有记载。鸡尾酒的新颖，关键在于其构思的奇巧。鸡尾酒的新颖性原则，就是要求创作者能充分运用各种调酒材料和各种艺术手段，通过挖掘和思考，来体现鸡尾酒新颖的构思，创作出色、香、味、形俱佳的新酒品。,酒水知识与操作（第三版）,（二）易于推广“易”,第一，鸡尾酒的创作不同于其他商品，它首先必须满足消费者的口味需要。第二，既然创作的鸡尾酒是一种商品，就必须要考虑其盈利性质，必须考虑其创作成本。第三，配方简洁是鸡尾酒易于推广和流行的又一因素。第四，遵循基本的调制法则，并有所创新。,酒水知识与操作（第三版）,（三）色彩鲜艳、独特“美”,为了突出鸡尾酒的主体风格，调酒时要注意冷暖色调材料比例。一般来说，暖色诱惑力强，暖色材料应占比例小一些；冷色诱惑力较弱，冷色原料比例可适当多一些。鸡尾酒中常用的色彩有红、蓝、绿、黄、褐等几种。,酒水知识与操作（第三版）,（四）口味卓绝“特”,口味是评判一款鸡尾酒好坏以及能否流行的重要标志，因此，鸡尾酒的创作必须将口味作为一个重要因素加以认真考虑。口味卓绝的原则是，要求新创作的鸡尾酒在口味上，首先必须诸味调和，酸、甜、苦、辣诸味必须相协调。此外，在口味方面还应注意突出基酒的口味，避免辅料“喧宾夺主”。,酒水知识与操作（第三版）,