SSOP GMP HACCP等体系概述及食品企业食品安全控制意义课件.ppt
1,食品安全控制,第一节 建立食品安全管理体系意义第二节 食品安全法律法规概述第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 食品中的危害及预防措施第六节 HACCP的七个原理和计划的制定,2,第一节 建立食品安全管理体系意义,定义食品、食品特性、食品安全,3,食品的法律定义,是指各种供人类食用或饮用的 成品 半成品 和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品和烟草。,4,食品工业基本术语GB/T 15091-1994定义,可供人类食用或饮用的物质， 包括 加工食品 半成品 未加工食品不包括烟草或只作药品用的物质。,5,食品特性,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。符合国家食品安全卫生标准要求（强制） 食品安全性是食品必须具备的基本特性。,6,食品安全定义,食品-按照预期用途进行制备 和（或）食用时 不会伤害消费者的保证。,7,食品贸易全球性,1、食品已成为国际化的商品国际食品贸易额1989年2,000亿美元；1996年4,600亿美元， 占全球商品贸易总额的9%，目前每年总价值约有5，000亿美元；2、各国口岸检验对食品安全卫生的要求加强：各种原因，特别是安全卫生的原因，导致大量到货食品被拒绝入关。,8,食品安全控制工作 在食品链上延长,9,恐怖主义致病微生物邮寄等,10,近年来出现的食品安全事件,1987年 上海 甲肝1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病1999年 香港 禽流感1999年 比利时 二恶英2000年 日本 雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年 英国 法国 口蹄疫2001年 中国广东 毒大米2001年 广东 瘦肉精中毒事件2001年 吉林 豆浆中毒2004年 中国 阜阳奶粉中毒事件 2005年 中国 四川猪链球菌、“苏丹红事件”、2005年 全球范围 禽流感 2006年 中国上海 瘦肉精中毒 美国 毒菠菜 美国 鸡蛋沙拉中含有单核细胞增生李斯特菌 从日本进口的海产品 重金属超标 河北 红心鸭蛋添加苏丹红四号事件2008年 中国 河北天洋出口日本毒饺子 中国 三鹿奶粉三氯氰胺事件,11,我国的食品安全与对外贸易,1970年 肉沙门氏菌污染1988年 出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素2002年 对欧盟水产品氯霉素残留问题2002年 禽肉兽药残留2004年 禽流感,12,近期食品风险信息,2006年9月止检验检疫局深圳日本输华鱼肉肠山梨酸含量超标（日本株式会社元大公司的元大品牌）山东日本进口的冻刀鱼带有单增李斯特菌天津一批日本咖啡细菌总数超标；辽宁从日本进口的1181箱冻章鱼中检出金黄色葡萄球菌；广东发现日本进口的蛋糕铝含量超标 18吨马铃薯粉中二氧化硫严重超标 日本进口的冷冻蚝豉镉含量超标5倍多。 其山梨酸含量最高的为1.3g/kg，是我国规定最高标准的17.3倍， 日本进口的九州腌制萝卜存在同样问题。山梨酸是一种防腐剂，过量、长期食用将危害人体肝脏、肾脏功能。 单增李斯特菌，能引起人畜败血症,13,美国-毒菠菜风波,大力水手美国人喜欢用菠菜加上水果、干果和其他蔬菜，做成爽口的沙拉。菠菜汁也被加入饼干、意大利面和其他食品中，以增加其营养成分。美国人普遍认为，菠菜中富含抗氧化剂，既能激活大脑功能，又有助于防治老年痴呆症，菠菜所富含的维生素K能帮助钙质的吸收，有效预防骨质疏松。 还有一点很重要，很多美国人都相信美国的食品卫生标准很高，在美国生吃菠菜不会引发健康问题。然而，在“毒菠菜风波”的影响下，这一切都发生了改变。加利福尼亚“自然食品”公司生产的袋装新鲜菠菜8个州 9月7日 肆虐近半个美国的是0157:H7型大肠杆菌感染者多为幼年或老年女性会出现腹泻、便血等症状，严重的会引发肾功能衰竭。,14,来自前端的安全事故（小笑话）,早晨，剥一只“红心”鸭蛋加泡饭，外加几片“瘦肉精”猪肉做的火腿肠；中午，蒸一条“嗑过药”的多宝鱼，凉拌一份致病福寿螺；外加含有“致癌物”的炸薯条（含有丙烯酰胺）；晚上简单点，煮一碗“吊白块”龙口粉丝汤。 配上一份烤肉，不幸的是蘸料中氯丙醇超标。 仓储饮料举例、纸杯报道,15,食品安全控制方法发展,过程控制：ISO9000、HACCP 登记、注册、规范（GMP、防伪劣） 抽样(样品的分布/代表性) 样品（外观检验）,16,HACCP发展 在国际,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效（416、417）,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南（120）,州际奶制品运输HACCP法规（131）,2005年9月1日 ISO发布ISO22000,17,HACCP体系发展(在国内）,1990-1996,1997-2000,2001年度,实践探索阶段（出口食品安全工程的研究和应用计划）,实施美国水产品法规阶段,统一管理和强制性实施阶段,2004年统一认证认可管理,2003年2005年实施国家十五科技攻关项目,GB /T22000_2006,06年3月1日7月1日实施,18,关于食品安全管理体系认证行业研究课题结题,2005年12月13日国家检验检疫局验收2005年12月22日科技部验收课题成果 HACCP体系认证评价准则、认证制度、认可制度文件： 1、通用评价准则HACCP-EC-01 专项评价准则 2、认证实施规则、审核员能力评价和培训课程准则、审核作业 指导书、认证审核依据文件清单、 3、认可准则、认可规则和认可指南等 9类39个文件,19,ISO22000起草背景,负责起草小组 ISO/TC34（食品）的工作小组的 WG8（食品 安全 管理体系）小组组成 来自23个国家的专家、 一些国际组织以联络员身份参加 除了食品规范委员会外，还包括： 欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品安全组织项目2000年开始未采纳标准美国、阿根廷、澳大利亚,20,ISO22000起草的原则和目标,1.符合国际食品法典(CAC)的HACCP原理2.协调统一的国际性自愿标准3.提供审核依据4.标准结构与ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相协调5.提供HACCP概念的国际交流平台,21,国家标准与ISO2200关系,我国相关人员对ISO22000进行跟踪：WD，CD60，CD69，CD70，DIS，表决稿，FDIS(GB报送稿）ISO220002005食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求 2005年 9月1日发布GB/T22000-2006(idt ISO22000:2005) 2006.3.12006.7.1,22,22000族,ISO22000：2005 食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求 ISO/TC 22004 食品安全管理体系ISO220002005应用指南，将于2005年11月发布;ISO/TC 22003 食品安全管理体系-对提供食品安全管理体系审核和认证机构的要求，将对ISO22000认证机构的合格评定提供协调一致的指南，并详细说明审核食品安全管理体系符合标准的规则，将于2006年第一季度发布。ISO 22005 -饲料和食品链的可追溯性-体系设计和发展的一般原则和指导方针。,
