食品感官检验与掺伪鉴别第6章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验ppt课件.ppt

食品掺伪鉴别检验,生物科学与工程学院,第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验,3,4,5,6,本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品，是一瓶750ML的54度白酒，值得一提的是，其瓶口处是一个螺母型的塑料瓶塞，这可能就是其塑化剂超标的原因之一。有部分媒体报道中宣称，酒鬼酒中的塑化剂比三聚氰胺毒20倍，这显然是混淆了概念，台湾大学食品研究所教授孙璐西表示，塑化剂DEHP毒性比三聚氰胺毒20倍，但白酒中超标的塑化剂是DBP。,7,酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。血液中的乙醇浓度达到0.05时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1时，人就会失去自制能力。如达到0.2时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外，慢性酒精中毒，也对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。,8,酒中本身就可能含有和杂醇油、醛类和甲醛等有害物质。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。如果喝酒量达到让其中的塑化剂影响身体的量，不用塑化剂，白酒本身可能已经让人体产生了致命损伤 。,国酒茅台葡萄酒啤酒,第一节 酒的分类和质量标准,一、酒类概念“什么叫酒” 含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准确。,11,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈酿等方法生产出的、含食用酒精的饮料。,二、酒的分类,按酿造方法,蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。,按酒精含量,高度酒中度酒低度酒,按酿造原料、酿造方法、风味特点,白酒黄酒啤酒果酒配制酒,13,酒的类别：,(1)按酿造方法分类： 分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒1)发酵酒(酿造酒)：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外马奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。此类酒的特点是酒度低，一般在318(v/v)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。,14,2)蒸馏酒：此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒号称世界六大蒸馏酒。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30(v/v)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度高，在(230ka1)/l00ml 以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则23 年，长的达815 年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。,15,3)配制酒：是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在1838(V/V)，个别品种更低或更高。,16,(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：容积百分比，以(v/v)为酒度，即每l00ml酒中含有纯酒精毫升数；质量百分数，以(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数；标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1)低度酒：乙醇含量在20(v/v)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2)中度酒：乙醇含量2040(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3)高度酒：乙醇含量在40(v/v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。,17,我国传统白酒的酒精含量一般在5065(v/v)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，现在一般把含酒精度40(v/v)以下的白酒称低度白酒。啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量，过去均以质量分数(m/m)表示，现在均以容积分数(v/v)表示。正常啤酒，含酒精3.04.6(m/m)或3.85.9(v/v)；高醇啤酒，含酒精5.0(m/m)或6.4(v/v)；低醇啤酒，含酒精1.52.6(m/m)或2.03.3(v/v)；微醇啤酒(也称无醇啤酒)，含酒精0.5(v/v)以下。,18,(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型。,19,(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒有四种基本香型：1)茅香型(又称酱香型)：以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵工艺，一次循环长达10 个月，陈酿期3 年以上。2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达23 月，酒陈酿13 年。,20,3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。清香纯正，五味协调，醇甜柔和，余味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期2128 天，陈酿期1 年。4)米香型：以桂林三花酒为代表。蜜香清雅、人口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期1 周左右，陈酿期6 个月以上。,21,5)其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定独特香型有：药香型，以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；凤香型，以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调；兼香型，以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；豉香型，以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净；特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调；芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁出类如焦香、炒芝麻的幽香。,22,(7)按曲种分类：中国的白酒和黄酒通常按酒曲分类。1)白酒：按用曲种分类为：大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲酒，以大曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂；其他糖化剂，近代有些白酒常以生物酶制剂，淀粉酶、糖化酶等为糖化剂，以酿酒活性干酵母(或生香酵母)为发酵剂，经糖化、发酵酿制的白酒。2)黄酒：以曲种分为：麦曲黄酒，以传统典型小麦麦曲为糖化发酵剂生产的黄酒，包括自然发酵麦曲和纯种麦曲；红曲酒，曲霉、红曲霉培养在米饭粒上发酵制成的米曲，酒的色泽也带有暗红色。,三、酒的质量标准（一）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂,（二）葡萄酒的质量指标感官指标 色泽、香气、滋味等。理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。,（三）啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。,第二节 常见酒类的质量鉴别,一、白酒的感官鉴别 (1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。,(2)香气鉴别,方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。,(3)滋味鉴别,白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。,二、果酒的感官鉴别,果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。,三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别,混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。,四、啤酒的感官鉴别,(1)色泽鉴别 良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。,(2)泡沫鉴别,良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,(3)香气鉴别,良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。,(4)啤酒口味的感官鉴别,良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。,五、黄酒的感官鉴别,黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。 黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 黄酒酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5%20%。,第三节 掺伪酒类的检验,一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定酒精密度计法密度瓶法,（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法,二、掺假白酒的检验,（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管加入15%-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法,（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中轻轻放入酒精密度计，并按下少许待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。,（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（12mL）置于25mL具塞比色管中加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。,三、假冒啤酒的鉴别检验,1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。,3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。,第四节 掺伪饮料的鉴别检验,一、果汁质量感官鉴别 1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。 2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。 3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。,二、假果汁饮料的鉴别,1.感官鉴别2.糖精的定性检验3.维生素C的检验4.果胶质的检验,三、矿泉水与普通水的鉴别,1.看折射率： 在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力： 矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容： 矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。 ,四、生水与开水的鉴别生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。,五、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。,鉴定有无碱性色素,方法： 取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温 30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。,鉴定有无直接色素,取饮料5ml，加lmL 10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料 (色素)。,鉴别是否有无机染料,无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1. 取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、 铁、铅离子等。2. 取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一 滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。3. 取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓 加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉 淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化 钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。,果汁的质量鉴别,视频学习http:/,变质果汁饮料的识别,浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。酸味异常：变质所致，不可饮用。,假果汁饮料的识别,果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。,第五节 掺伪茶叶的鉴别检验,一、茶叶的感官鉴别要点 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的。观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。,二、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,三、鉴别茶叶的外貌,茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。,(1)外形鉴别良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。,(2)色泽鉴别色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。,(3)嫩度鉴别嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。良质茶叶芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。,(4)净度鉴别,茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。良质茶叶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。,(5)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。次质茶叶香气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。,四、鉴别茶叶的内质,茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.53克的茶叶用开水150180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。,(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 次质茶叶香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。,(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。良质茶叶茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶茶汤亮度差，色淡，略有混浊。劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。,(3)滋味鉴别良质绿茶先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶味淡薄、苦涩或略有焦味。良质红茶以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶味淡、苦涩、无回味或回味短。良质乌龙味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。次质乌龙茶味平淡，涩口，回味短。良质花茶滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。次质花茶味淡薄，回味短。,家中存放茶叶技巧家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔12个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。,