食品安全标准解读.课件.ppt

.,1,我国食品安全国家标准 概 述,江苏省疾病预防控制中心食品安全所 袁宝君,.,2,大 纲,食品安全标准体系简述乳品质量安全标准简要解读关于新食品安全标准资质认定扩项 分类处理方式,.,3,一 食品安全国家标准体系简述,技术性法规,属于法律的一部分.是判断食品产品或食品行为的依据,也是行政和刑事实施处罚的依据。,食品安全国家标准,.,4,食品安全标准的特点,以保障公众身体健康为宗旨强制性权威性科学性实用性,.,5,食品安全标准主要内容,1 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 2 食品添加剂的品种、使用范围、使用量GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准.pdf； 食品营养强化剂使用标准征求意见稿.doc3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 4 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求; 预包装食品标签通则（送审稿）.doc 5 食品生产经营过程的卫生要求； 6 与食品安全有关的质量要求； 7 食品检验方法与规程； 8 其他需要制定为食品安全标准的内容。,.,6,食品中污染物限量（铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、硝酸盐、亚硝酸盐、苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇指标）食品中真菌毒素限量（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）致病微生物限量（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌、致泻大肠埃希氏菌、阪崎肠杆菌 ）,.,7,食品检验方法,GB4789 食品微生物检验方法GB5009 食品理化检验方法GB 15193 食品安全性毒理学评价程序,.,8,农药残留、兽药残留,GB25193-2010 食品中百菌清等12种农药最大残留限量7月发布，2010年11月1日起实施 。包括百菌清、丁硫克百威、毒死蜱等12种农药在苹果、番茄、小麦等农产品中的16个残留限量。,.,9,食品安全标准管理制度,卫生部发布食品安全国家标准管理办法、食品安全国家标准制修订项目管理规定等法规；组建第一届食品安全国家标准审评委员会，公布委员会章程。,.,10,标准制修订程序,立项,起草,审查,计划,批准,.,11,标准审查,一般程序秘书处初步审查公开征求意见 专业分委员会会议审查主任会议审议通过,11,.,12,食品安全国家标准审评委员会,第二十三条 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。 食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。第一届食品安全国家标准审评委员会于2010年1月20日成立,.,13,13,.,14,食品安全国家标准清理,食品安全法食品安全法实施条例国务院办公厅食品安全整顿工作方案国务院办公厅关于2010年食品安全整顿动作主要任务分工的通知 ,第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。,工作依据,.,15,食品安全国家标准清理,整合现行食品卫生、食品质量、农产品质量安全标准和有关食品行业标准中强制执行的标准，解决标准间重复、交叉、矛盾的问题完善食品安全标准，解决标准缺失的问题跟踪国际标准制修订进展（CAC）,工作目标,.,16,食品安全国家标准清理,按照法律法规要求，先易后难，广泛发动省级疾病预防控制和卫生监督机构牵头承担标准清理工作任务。抓紧修订并重新公布一批新的标准，尤其是重新公布2008年以后出台的食品卫生标准为食品安全国家标准对现行标准进行整合，提高标准的通用性积极采用国际食品安全标准（CAC）,工作思路,.,17,食品安全国家标准清理,污染物限量标准（卫生部）致病微生物限量标准（卫生部）真菌毒素限量标准（卫生部）食品添加剂安全标准（卫生部）农药残留、兽药残留限量标准（农业部）修订重点食品安全标准（卫生部）,工作任务,.,18,食品安全国家标准清理,分三个时间节点（阶段）-2010年底前，重新公布一批新的标准，完成乳品标准的配套检测方法标准-2011年6月底前，基本完成现行食品卫生标准清理整合-2011年底前，完成食品安全法及其实施条例规定的标准整合任务,时间进度,.,19,食品安全标准的清理,江苏CDC 承担工作,.,20,新标准、新要求,新内容、新格式,.,21,封面 1.doc规范性引用文件的省略,仅保留导语相对应的试验方法与指标同列一表污染物和真菌毒素限量按照基础标准执行;,.,22,二 乳品质量安全标准简要解读,今年3月卫生部依据食品安全法首次颁布66个乳品质量安全标准。,.,23,.,24,生乳安全国家标准是保障乳品安全的基石,.,25,乳品安全质量标准,与GB19301-2003相比，主要改动如下：标准名称由鲜乳卫生标准改为生乳；蛋白质指标由2.95g/100g调整为2.8g/100g;-增加了冰点指标对微生物指标进行了修改。,1 GB19301-2010 食品安全国家标准 生乳,.,26,蛋白质指标设定的考虑,一是符合我国生乳生产实际。 我国目前奶牛饲养中粗饲料结构单一、优质饲草饲喂率低，因此生乳蛋白质含量也相对较低。二是符合奶牛泌乳规律。在奶牛不同泌乳期蛋白质含量不同，高峰期蛋白质含量比中后期低。我国绝大部分奶牛在59月份进入泌乳高峰期，这个季节又是天气最炎热的季节，两个因素的叠加影响导致夏季生乳蛋白质含量明显低于其他季节。三是尊重客观事实。从健康奶畜乳房中挤出的、蛋白质含量低于2.95 g/100g的常乳是客观存在的。 四是有利于生乳质量安全监管。从调查情况看，荷斯坦牛奶蛋白质含量主要分布在2.8-3.4g/100g之间，生乳标准作为质量安全监管的依据，便于质量安全监管的顺利实施。,.,27,27,.,28,28,.,29,增加了冰点指标 中国乳制品工业协会指出，将蛋白质设定为2.8g/100g，应同时考虑与其相关的脂肪、相对密度、冰点等指标值的协调性。农业部采集和检测的数据，目前的冰点范围值-0.500-0.560虽然基本能涵盖我国各地的生乳，但是如果相应的监管措施不到位，则给往高品质（指蛋白质、脂肪含量高）的乳中掺水创造了合法条件。,.,30,微生物指标菌落总数的修改 50万cfu /ml 修改为200万cfu/ml,.,31,菌落总数。目前我国奶牛小规模散养比例较高，100头以上规模养殖比例仅为23.1%，5头以下比例为32.4%，这种小规模养殖的现状短期内难以改变。养殖水平低造成生鲜乳菌落总数相对较高。 国家大力扶持奶牛规模化养殖，自2008年以来，已累计投入12亿元建设1944个200头以上的奶牛养殖小区（场）。随着奶牛养殖业的发展和养殖水平的提高，生乳菌落总数将逐步降低。鼓励企业在生乳收购中设置菌落总数分级收购标准，引导奶农标准化规模养殖，不断提高养殖水平。,.,32,乳品标准引发社会的热议,企业的反映第一财经南方周末省市媒体卫生部的反应,乳品“新国标”纷争2010-06-22 ：财经网 新标准出台过程令人费解，关键指标的显着降低让人惊讶，而非止一处的标准模糊或硬伤，令人担忧其是否堪当整饬乳业的重任,.,33,炮打乳业新国标 !,南方周末报记者 朱红军 2010-06-23 乳业新国标是进步，还是倒退，是个问题?是保护消费者，还是保护奶农，是个问题?是受制于现实，还是鼓励先进，也是个问题细菌含量超出国外数十倍的原奶，用还是不用？蛋白质含量远低正常标准的原奶，用还是不用？炎症缠身的病体奶牛挤出的原奶，用还是不用？,.,34,.,35,代替GB 196442005 乳粉卫生标准和GB/T 5410-2008 乳粉（奶粉）,主要变化:增加了“杂质度”指标；“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的规定；修改了“微生物指标”的表示方法；,2 GB19644-2010 食品安全国家标准 乳粉,.,36,乳粉微生物指标 (GB19644-2010),.,37,GB10765-2010 婴儿配方食品GB10767-2010 较大婴儿和幼儿配方食品GB10769-2010 婴幼儿谷类辅助食品GB10770-2010 婴幼儿罐装辅助食品,1）GB10765-1997 婴儿配方乳粉2）GB10766-1997 婴儿配方乳粉、3）GB10767-1997 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件4）GB10769-1997 婴幼儿断奶期辅助食品 5）GB10770-1997 婴幼儿断奶期补充食品6）GB 10775-1989 婴幼儿辅助食品 苹果泥7）GB 10776-1989 婴幼儿辅助食品 胡萝卜泥8）GB 10777-1989 婴幼儿辅助食品 肉泥9）GB 10778-1989 婴幼儿辅助食品 骨泥10）GB 10779-1989 婴幼儿辅助食品 鸡肉菜湖11）GB 10780-1989 婴幼儿辅助食品 番茄汁,3 婴幼儿配方食品 (新/旧),.,38,GB 10765-2010 婴儿配方食品安全标准是在3项原国家标准的基础上整合修订形成，新标准代替3项原标准，包括：GB 10765-1997 婴儿配方乳粉I GB 10766-1997 婴儿配方乳粉II、III GB 10767-1997 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件,GB 10765-2010 婴儿配方食品,.,39,标准规定产品虽然可供012月龄的婴儿食用，但根据婴儿生长的营养需求，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要，对于6月龄以上的婴儿应添加辅助食品。标准中明示了对婴儿健康的特殊要求。,.,40,GB 10765-20104.3 必需成分,标准的4.3中规定了产品在即食状态下的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的含量和相关要求， 各类婴儿配方食品都应符合标准中规定的要求。 营养素单位的表示方法：新标准与原标准相比最大的变化之一是营养素指标的表示方法变了，由原来的每100克产品中某种营养素的含量，改为每100千焦或千卡中某种营养素的含量，该表述方式采纳CODEX 72-2007。,.,41,GB 10765-20104.3 必需成分,1、能量的计算如果计算100mL即食产品的能量，方法为：100mL即食产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，分别乘以能量系数17 kJ/g、37 kJ/g、17 kJ/g（膳食纤维的能量系数，按照碳水化合物能量系数的50%计算），所得之和为千焦/100毫升（kJ/100mL）值，再除以4.184为千卡/100毫升（kcal/100mL）值。,.,42,微生物检验方法的变化,修改食品微生物学检验 总则 引入新的采样方案微生物不复检关于大肠菌群两种方法的使用,.,43,GB 4789.12010食品安全微生物学检验总则,.,44,GB4789.1-2010 总则的修改,修改,.,45,.,46,4.2 采样方案,.,47,ICMSF食品采样方法,ICMSF 是国际食品微生物委员会(The International Committee on Microbiological Specification for Foods，)制定的食品微生物学分析采样方法，目前已在世界各国被逐步推广采用。,.,48,采样基本原则,ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下原则来规定不同的采样数。 1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； 2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况： 危害度降低； 危害度未变； 危害度增加;,.,49,以往每批产品中采一个检样进行检验，该批产品是否合格全凭该检样来决定;与上述方法不同， ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。,.,50,依据ICMSF采样方法规定，其中： n：指一批产品采样件数； c：指该批产品中检样菌数超过限量的检样数；m：指合格菌数限量；M：指附加条件后判定为合格的菌数限量。,.,51,ICMSF采样二级法判断流程,.,52,二级法,二级法：只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合格。如生食鱼片中菌落总数标准为n=5，c=0，m=100cfug， 其中m=100cfug即为限量标准， n=5即取样5个， c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfug的检样，则该批产品为合格品。,.,53,三级法,三级法：设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样，即算为该检样不合格。所有检样均小于m值，即为合格；在m值到M值范围内的检验数，在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；有检样超过M值者，则为不合格。,.,54,三级法判断流程,.,55,.,56,GB19645-2010 巴氏杀菌乳,.,57,微生物不复检,总则 8.2 检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。,第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。,.,58,关于大肠菌群检验方法的使用,GB/T4789.3-2003 结果表示MPN/100gGB 4789.32010第一法 MPN计数法结果表示MPN /g第二法平板计数法结果表示cfu/g,.,59,卫生部公告,.,60,三 资质认定扩项分类处理方式,关于对卫生部发布的食品微生物学检验 总则等乳品检测标准开展资质认定变更和扩项工作的通知2010.07.12 66个乳品安全国家标准已于近期发布，自2010年6月1日起陆续施行；由于此次标准变更涉及范围广、数量多、时间紧迫且均为强制性国家标准，国家认监委、中国合格评定国家认可中心组织专家对相关标准进行了研究，制定了相应标准的资质认定能力确认程序，包括直接确认、文件审查确认和现场确认.,.,61,处理方式,规范类-不涉及检测能力，不予资质认定 产品类-直接确认检验方法- 直接确认 文件审查 现场确认,.,62,文件审查提交的材料,对于附件中规定以文件审查方式确认变更的标准，实验室在提交变更申请的同时还应提交如下资料：实验室标准变更内容的识别记录；对变更内容所作的技术确认记录；针对变更内容所作的检测原始记录及检测报告。,.,63,谢谢,谢谢观看！,