食品中维生素的测定课件.ppt

,第十一章食品中维生素的测定概述脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定,、概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类微量有机化合物。其种类很多,目前已确认的有30余种,其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异,有的属于醇类,有的属于胺类,有的属于酯类,还有的属于酚或醌类化台物,1.维生素具有的共同特点(1)这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在;(2)不能供给机体热能,也不是构成组织的基本原料;(3)主要作为辅酶的成分调节代谢过程,需要量极小;(4)一般在体内不能合成,或合成量不能满足需要,必须经常从食物中摄取;(5)缺乏会导致相应的疾病。,2维生素的分类脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B、叶酸、B12、泛酸、生物素)和维生素C,3测定意义(1)食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息,计算营养素的膳食摄入,以改善人类的营养;(2)食品营养价值评价(3)食品生产工艺设计及强化食品的评价(4)食品资源开发(5)食品标签的准确性,4测定方法(1)涉及人体和动物的生物分析方法;(2)利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法;(3)化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法,测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时(21天)费力(要动物饲料)微生物法选择性高,主要用于水操作繁琐,耗时过长,要溶性有专门人员仪器分析(繫外法、灵敏、快速、有较好的荧光法)选抒性各种色谱法(柱、纸、高分离效能,可分窝、薄层层析)纯化定性、定量现代高压液相色谱可同时完成多种V及其和气相色谱异构体的自动分离、检测化学分析法(比色法简便、快速、不需特殊和仪器),、脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的理化性质溶解性:不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。耐酸碱性:VA、VD对酸不稳定,对碱稳定;VE对酸稳定,对碱不稳定耐热性:VA、VD、VE耐热性好,能经受煮沸耐氧化性:VA易被氧化,光、热促进氧化VE易被氧化,光、热、碱促进氧化VD性质稳定,不易氧化,测定脂溶性维生素的流程电化样品去除师关物确机剂操取继物生素浓缩一溶于适当的溶剂测定在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E、K共存的样品,或杂质含量高的样品,在皂化提取后,还需进行层析分离。,(一)维生素A的测定维生素A存在于动物性脂肪中,主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA,但在深色果蔬中含有胡萝卜素,它在人体内可转变为A,故称为A原,