营养调查与食谱设计课件.ppt

第1节 营养调查一、营养调查（一）营养调查（nutrition survey）：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。我国曾于1959年、1982年、1992年、2002年、2012年分别进行过5次全国营养调查。,（二）调查目的：了解居民膳食摄取、营养供给量情况；为该地区或国家制定营养标准、食物生产加工和供应提供具体资料；针对存在问题提供有根据的改进意见；为医疗预防机构提供营养不良的诊断和治疗的依据；揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响,指导居民采纳健康生活方式提供科学依据。（三）调查对象、样本量确定及分配。,（四）确定调查内容和方法1.膳食调查：调查各种食品的摄取量，再根据“食物成分表”计算出每日每人各种营养素的摄入量，以便对膳食进行评价。包括称重法、查帐法、24h回顾法（询问法）、化学分析法等。2.营养水平实验室检查：测血液中营养成分的浓度；测尿排出的营养成分或代谢产物；测血或尿中异常代谢产物；测头发中微量元素，如锌、铜、铁等；测与营养素摄入有关的血液成分或酶；进行负荷、饱和实验等。通常使用各种营养素的血清含量作为人体营养水平诊断指标。,3.临床检查：主要检查营养缺乏或过剩引起的症状、体征。营养缺乏的症状和体征比较复杂。应由临床医师或营养工作者进行。4.人体测量：主要是检查体重、身高、胸围、头围、坐高、上臂围、下腿围、骨盆径等各项人体测量指标，并计算出各种人体测量系数，用来评价较长时期内营养状况好坏在这些指标上的反应。,二、膳食调查及结果评价（一）食物摄入量调查1.膳食调查方法询问法（24h回顾法）：经过询问被调查调查对象过去24h实际的膳食摄入,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。将调查期间吃的同类食物相加，以调查天数相除，即得出平均每日各类食物的进食量，按食物成分表，计算出每日营养素摄取量。该法是目前最常用的方法，一般连续调查3天。此法不太准确，但很方便，可用于家庭或个人。,记帐法：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。调查购入食物的票据和帐目，得到各种食物的消耗总量。再用进餐的总人、日数除，得出平均每人每日各类食物的进食量，按食物成分表计算出营养素的摄取量。此法主要用于集体单位。所费人力较少，易行，能调查较长时间的膳食。,称重记账法：由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。此法比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。操作简单，省时、省力，适合于大样本调查。,化学分析法：留取与被调查者进食的食物种类、数量完全相同的一日膳食，通过化学分析，了解其中所含热能和营养素量。此法主要用于科学研究或严格限制营养的病人。方法繁复，但结果十分准确。,2.食物实际消耗量的计算3.每人每日各种食物的摄入量的计算4.每人每日各种营养素的摄入量的计算5.标准人的概念及计算方法标准人指以体重60kg成人男子从事轻体力劳动者，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.0MJ之比得出各类人的折合系数。,6.人日数的计算一个人吃早、中、晚为一个人日数。全家总人日数为所有在家用餐个人的人日数之和。计算公式：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数 中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比,例如：某托儿所早餐20名、午餐30名、晚餐25名，计算人日数。（1）确定餐次比。一般为30%、40%、30%左右为宜。（2）计算群体总人日数。总人日数：200.3300.4250.3=23.5人日,（二）膳食调查结果的计算与评价1.膳食模式（结构）评价依据：中国居民平衡膳食宝塔。2.膳食模式分析（1）将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食宝塔的食物分类法分类。（2）汇总各类食物总量。,（3）将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食物重量比较得出结论。（4）注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分别换算为黄豆重和鲜奶重量。,3.膳食能量评价指标（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）,4.膳食营养素评价指标结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。,5.膳食调查报告的撰写主题内容包括：居民食物摄入状况。居民能量和主要营养素摄入状况。居民能量、蛋白质、脂肪的来源。居民膳食结构状况与膳食指南比较。针对存在问题提出建议。,表1 某大学生一日摄入食物一览表,表2 食物营养成分计算表,表3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表,表4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比,表5 蛋白质来源百分比,第2节 食谱编制一、食谱编制的定义食谱（recipe）：将每日各餐主、副食的种类、数量和烹调方法排列成表。食谱编制（making a recipe）：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。,二、食谱编制的目的、意义食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”，具体落实到用餐者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。对正常人而言，食谱编制可达到保证其合理营养的目的；对疾病患者而言，食谱编制则可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。可指导食堂或家庭对膳食的管理，有利于成本核算。,三、食谱编制的原则保证营养平衡：按照中国居民膳食指南的要求及用餐者的生理特点，应满足其对能量及各种营养素的要求。不仅品种要多样、数量要充足，还应注意各营养素之间的合理比例、保证既满足用餐者需要又要防止过量。食物搭配要合理。三餐要合理。,注意饮食习惯和饭菜口味：膳食应多样化并要兼顾用餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色、香、味、形等方面的完美结合。尽量使饭菜不重复，每周更换一次食谱3.兼顾经济和市场条件：食谱编制中应考虑当地不同季节的食物供应情况，既要使食谱符合营养要求，又要使用餐者在经济上有承受能力。,四、食谱编制的方法和步骤食谱的编制方法主要有两种：计算法和食物交换份法。 （一）计算法1.确定用餐者一日供能量：依据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)标准确定能量。例如，一20岁，体重60左右，从事中等体力劳动的男性，每日需总热能为2700kcal。,2.计算能量营养素一日应提供的能量。依据三大产热营养素合理的热能分配比例（蛋白质占1015、脂肪占2030、碳水化物占5565）计算，假定每日需热能2700kcal，则需： 蛋 白 质：270015405kcal 脂 肪：270025675kcal 碳水化物：2700601620kcal,3.计算三种营养素的每日需要量。依据每种营养素的生热系数计算。 蛋 白 质：405kcal4.0kcal/g101g 脂 肪：675kcal9.0kcal/g75g 碳水化物：1620kcal4.0kcal/g405g,4.计算三种能量营养素每餐需要量。依据三餐的能量分配比进行计算。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐：蛋白质 10130%30g 脂 肪 7530%23g 碳水化物 40630%122g 午餐：蛋白质 10140%40g 脂 肪 7540%30g 碳水化物 40640%162g 早餐：蛋白质 10130%30g 脂 肪 7530%23g 碳水化物 40630%122g,5.计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。（1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为： 馒头：16250%（44.2/100）184g 米饭：16250%（25.9/100）313g,（2）副食：副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量40g184g(6.2/100)313(2.6/100)20g,假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则： 动物性食品应提供的蛋白质：20g66.7%13g 豆制品应提供的蛋白质：20g33.3%7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（脊背）重量13g（20.2/100）64g 豆腐干（熏）重量7g（15.8/100）44g,蔬菜的品种和数量的确定： 确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。油和盐摄入量的确定：油脂的摄入以植物油为主。有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量。 植物油=30g-184g馒头x1.2%-313g米饭x0.2%-64g猪肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g,6.食谱的评价与调整 据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIs）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。食谱评价内容：(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。,食谱评价步骤（1）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。（2）将计算结果与营养素参考摄入量(DRIs)中同年龄同性别人群的水平比较并进行评价。若每种营养素的计算结果与DRIs相差在10%以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。（3）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供的能量值及占总能量的比例。,（4）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在1/3以上。（5）计算三餐提供能量的比例：将早、午、晚三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐的摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的比例。,7.编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习惯、当地食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。,（二）食物交换份法概念：将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的的重量及含有的营养素的量列入表格供交换使用。,1.食物划分根据中国居民膳食指南，将食物按所含营养素的特点划分为四大类食物，即谷薯组、蔬果组、肉蛋组（肉蛋类、豆乳类）、油脂组或供热组（坚果类、油脂类）。一定重量的同类食物，所含的蛋白质、脂肪、碳水化物和能量相似，一般以能量为食物交换份的确定和衡量标准。不同类食物交换份的能量提供值可以不同，但为了使用和比较方便，常将产生90kcal能量的食物重量作为1个交换份。在进行食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，根据上述表中的食物份额，选择食物的种类和数量。,表1 等值谷薯类交换表,注：每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，能量90kcal,表2-1 等值蔬菜交换表,注：每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，能量90kcal.,表2-2 等值水果类交换表,注：每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，能量90kcal,表3-1 等值大豆类交换表,注：每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪5g、碳水化合物4g，能量90kcal,表3-2 等值肉蛋类交换表,注：每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，能量90kcal,表3-3 等值奶制品交换表,注：每份奶制品提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，能量90kcal,表4 等值油脂类交换表,注：每份油脂类10g，能量90kcal,2.注意事项学会互换（1）同类食物或不同类但营养素含量近似的食物间可以相互交换。（2）生熟互换。一般用的都是指生重。 如1两大米：生重50g，熟重（米饭）130g; 1两面粉：生重50g，熟重（馒头）75g; 1两肉食：生重50g，熟重35g;,在应用食物交换份法制定食谱时，也应遵循食物多样、同类互换的基本原则。注意三大产能营养素比例、一日三餐比例等。,3.食品交换份法食谱编制步骤： 1.查出每日所需总能量 2.计算食品交换份份数 3.进行食物的分配 4.食谱编制 5.食谱调整 6.进行互换,应用举例：男性，36岁，办公室职员。1.查出每日所需总能量成年轻体力劳动男性的每日能量需要量为2400kcal。2.计算食品交换份份数 240090（千卡/份）=27份,3.进行食物的分配,不同热能所需的各组食品交换份数,一般果蔬总共2份，肉蛋类2-3.5份，豆乳类2份，油脂类2-2.5份，最后算出谷薯类份数。,18份谷薯类：,小麦粉 9份稻米 8份小米 1份,5份肉蛋类：,鸡蛋 1份瘦猪肉 2份牛乳 2份,2份蔬果类：,大白菜 0.6份绿豆芽 0.4份柑桔 1份,2份油脂类：,色拉油 2份,4.食谱编制（食谱1）,早餐,面包（面粉150g） 6份鸡蛋（60g) 1份牛奶（250g) 2份,早餐的热量： 909870（kcal）,午餐,米饭（大米200g） 8份白菜炒肉（瘦肉50克-1份，大白菜300克-0.6份，植物油10克-1份，酱油、味精、盐适量）,午餐的热量： 90（810.61）954（kcal）,晚餐,花卷（面粉75克） 3份小米粥（小米50克） 2份炒绿豆芽（绿豆芽200克-0.4份，植物油10克-1份，味精、盐适量）桔子（200克） 1份,晚餐的热量： 90（320.411）666（kcal）,5.食谱调整,食谱1三餐供能比例,食谱1各种营养素含量,6.进行互换,1)早餐互换,2)午餐互换,3)晚餐互换,食谱2的营养成分含量,食谱2 三大供能营养素供能比例,食谱2 三餐供能比例,优点：,简单、实用;便于计算总能量，每份食物所含热能均为90千卡;做到食物多样化，同类食品可以任意选择，避免选食单调.,缺点：,没有计算法那么精确，只是比较粗略的计算.,