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二、蛋白质的生理功能,1、构成和修复机体组织：占体重16%18% 2、调节机体生理过程： a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能：,第1页/共32页,三、食物蛋白质的营养价值评价,（一）蛋白质含量 评价基础（二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则,第2页/共32页,4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。,第3页/共32页,四、来源及供给量,1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。 2、供给量 占总热能10%15% 1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。 儿童干瘦型 成人浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害,第4页/共32页,第二节 脂类,一、概述,脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成， 动物性。（二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。,第5页/共32页,二、营养学意义,（一）供给机体热能（二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感,第6页/共32页,三、营养价值评价,1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量,四、来源及供给量,膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。,第7页/共32页,第三节 碳水化物,一、概述,碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 分类： 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。,第8页/共32页,二、糖类的生理功能,（一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、 中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用,三、膳食纤维,定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。,第9页/共32页,种类： 1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。 2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。 营养学意义： 1、预防大肠疾病 2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。 3、预防心血管和胆石症 4、预防肥胖 注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生 素的吸收。 推荐供给量：正常人1224克/日,第10页/共32页,四、糖类的来源与供给量,来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果； 烹调用糖等。 供给量：占总热能比例60%70%。 缺乏：蛋白质-热能营养不良 过剩：肥胖,第11页/共32页,第四节 能量,一、概述,热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。 热能的来源：三大营养素。 热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 热能单位： 1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的 热能。 2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。,第12页/共32页,二、人体的热能消耗,（一）人体热能消耗的途径 1、基础代谢消耗热能 基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。 影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。 2、食物的特殊动力作用消耗热能 食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白质10%30%、碳水化物5%6%。 3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。 受劳动强度和持续时间的影响。,第13页/共32页,（二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。 2、热能的正平衡 摄入的热能消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。 3、热能的负平衡 摄入的热能消耗的热能 长期热能负平衡可导致蛋白质-热能营养不良。,三、供给量,能量供给量，我国现行的标准是1844岁男性按5级分类。女性分为4级。孕妇、乳母在此基础上增加。儿童按年龄段供给量不同。,第14页/共32页,第五节 其他营养素,一、无机盐及微量元素,（一）分类 1、常量元素（含量大于人体体重0 .01%） K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl。 2、微量元素（含量小于人体体重0.01%） Fe、Cu、Zn、I、Co、Cr、F、Mo、Se维持正常 生理活动不可缺少。 硅、镍、硼、矾、锡人体可能需要的。,第15页/共32页,（二）生理功能 1、构成人体组织 2、与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压 3、维持体内酸硷平衡 4、维持神经、肌肉的正常应激性，心脏的节律性 5、构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质、核酸的成分,（三）我国人民容易缺乏的无机盐 1、钙 新生儿体内有28克，成年人体内有10001200克。 1）生理功能 2）影响钙吸收的因素,第16页/共32页,不利于钙吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游离脂肪酸、 膳食纤维。 有利于钙吸收的因素：VD、蛋白质、乳糖（乳酸）等。 3）钙的来源、供给量 成人800毫克/日 孕妇1500毫克/日 乳母2000毫克/日 缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。,第17页/共32页,2、铁 正常人体内含铁35克，新生儿体内400毫克。 60%70%构成血红蛋白，26%36%以铁蛋白或铁血黄素储存于肝脏，3%构成肌红蛋白，1%构成细胞色素酶。 1）生理功能 2）影响铁吸收的因素 铁在食物中的存在形式：血色素型铁非血色素型铁， 2价铁 3价铁，无机铁有机铁。 不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 钙膳食抑制铁的吸收。 促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、 动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。,第18页/共32页,3）铁的来源、供给量 供给量受很多因素影响生长发育、失血、不同生理等。 食物中铁的吸收率平均10% 我国：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕妇、乳母28毫克/日 4、铁缺乏 缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。,第19页/共32页,3、锌 正常人体内含锌1.42.3克。 分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影响锌吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。 b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱 甘肽、VD促进锌吸收。 其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、 肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病缺锌。,第20页/共32页,3、来源、供给量 研究表明：成人每天从膳食中获得12. 5毫克就能保持平衡 来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。 缺锌食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受 阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。 孕期缺锌胎儿中枢神经系统先天性畸形。,第21页/共32页,第六节 维生素,一、概述,（一）概念 定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因 1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素 热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏； 加工精细，损失量大。 2、吸收障碍 长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病状态下的人群。,第22页/共32页,4、药物拮抗,二、我国人民容易缺乏的维生素,（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、（二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素 VC VA：1、VA与B-胡萝卜素的区别 来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。,第23页/共32页,4、供给量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性质 白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条 件下对热极不稳定。 2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解 缺乏脚气病 3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。 4、供给量 1.21.5毫克/日,第24页/共32页,VB2（核黄素） 1、理化性质 黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定； 硷性条件下易破坏。食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少 2、生理功能及缺乏症构成脱氢酶的辅酶与视网膜感光有关 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。 以上症状并非同时出现，也无特异性。 3、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。 4、供给量 1.21.5毫克/日,第25页/共32页,VPP（尼克酸或烟酸） 1、理化性质 在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。 2、生理功能及缺乏症 构成辅酶1、辅酶2： 递氢体、受氢体 维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能 缺乏症赖皮症 3、来源 广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。 人体合成： 4、供给量 1215毫克/日,第26页/共32页,VC（抗坏血酸） 1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏； 氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏症 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。 促进组织胶原形成，合成细胞间质。 促进胆固醇代谢 促进铁吸收 解毒作用 缺乏症坏血病 3、来源 、供给量 新鲜的蔬菜、水果。 成人60毫克/日,第27页/共32页,第七节 平衡膳食,一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求,（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。（二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。（三）食物多样化，保持各种营养素平衡。（四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。（五）合理的进餐制度。 一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。,第28页/共32页,三、各类食物的营养特点,（一）粮谷类 粗粮、杂粮的概念 人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。（二）豆类 （大豆、杂豆） 供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素 无机盐。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 维生素、无机盐、膳食纤维等。（四）动物性食品 四条腿、两条腿、一条腿。（红、白肉）（五）纯热能食品 油脂、食糖、酒类等。,第29页/共32页,四、我国居民的营养现状,我国过去的膳食类型属于贫困型和半温饱型。目前就全国范围，已达到温饱水平。 根据全国营养调查结果和卫生部门有关疾病状况的统计分析，发现我国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不当而引起的营养缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的营养失调性疾病。 总之，我国目前的营养状况是“不足”与“过剩”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。,五、膳食结构与膳食指南,膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 膳食结构与一个国家的农作物生产、居民经济收入、身体素质和饮食习惯有密切关系。,第30页/共32页,（一）膳食结构 西方“三高”型膳食结构（富裕型）：动物性食品为主，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病增加。 东方型膳食结构（温饱型）：植物性食品为主，能量基本可以满足需求；蛋白质、脂肪不足，常可导致一些营养缺乏病，同时传染病、寄生虫病、围生期疾病发病率高；食管癌、胃癌、肝癌多发。 日本膳食结构（营养型）：植物性食品为主，动物性食品为辅；结构比较合理、基本符合营养要求。（二）膳食指南 是指导、教育居民采用合理营养的原则，科学选择食物以达到合理膳食、促进健康的指导性意见。 具体内容P47,第31页/共32页,（三）膳食宝塔结构 “四、四、三、三制” 粮谷类：每天400克；注意粗、杂粮，薯类，根茎类选择。 蔬菜、水果类：每天400克；品种多样化，绿叶菜应占 50%。 豆类：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。 动物性食品：每天300克。 （牛奶1杯、鸡蛋1个、瘦肉1两） 烹调油：30克（25克30克）,第32页/共32页,
