营养素课件.ppt

.,1,营养配餐基本技能,.,2,营养配餐,按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的营养食谱，从而使人体摄入的多种营养素达到平衡。 实现平衡膳食的一种措施。,.,3,营养配餐现状,1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,.,4,营养配餐的理论依据,平衡膳食食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表,核心： 平衡膳食 合理营养 促进健康,.,5,平衡膳食宝塔（身体活动6000步）,油2530克 盐6克,奶类及奶制品300克;大豆类及坚果3050克,畜禽肉类5075克鱼虾类50100克 蛋类2550克,蔬菜类300500克 水果类200400克,谷类薯类及杂豆250400克水1200毫升,.,6,膳食营养素参考摄入量 DRIs,DRIs概念 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四项内容： 平均需要量 EAR 群体中各个体需要量的平均值。 推荐摄入量 RNI 群体中9798%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量 AI 健康人群摄入量的观察或实验确定. 可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入营养素的最高量。,.,7,营养配餐考虑因素,年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,.,8,营养配餐原则,1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度,.,9,营养平衡,1、满足身体对各种营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡,.,10,平衡膳食搭配原则,1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配,健康的人体一般呈弱碱性。酸性食品：肉、蛋、米、面、坚果类碱性食品：牛乳、豆类及大部分蔬菜,.,11,有吸引力,色、香、味、形烹调方法提倡健康的烹调加工方法,烹饪方法有许多，从大类上分有四种，1、油传热：如炒、煎、炸；2、水传热：如煮、炖、煨；3、汽传热：如蒸；4、其他：如卤、拌等。,.,12,利于消化,油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。饱腹感。季节变化。口味习惯。,.,13,合理的膳食制度,一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔应以56小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。,.,14,一、能量 1、能量单位 传统的能量单位（kilocalorie,kcal） 1千卡：是指1000g水由15升高到16所 需的能量或热量 国际上通用的能量单位是焦耳（joule） 1焦耳：是指1牛顿的力将1kg重的物体移 动1m所需的能量 国际和我国通用的能量单位是焦耳,.,15,两种单位的换算关系,1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。 kJ和kcal的换算关系：1kcal = 4.184kJ;1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。,.,16,3、能量消耗 能量守恒定律：能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，既不能增加也不减少，这是能量相互转化的一般规律。 成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人消耗的能量用途不同。四个方面: 基础代谢（60 % -70 %） 体力活动（15 %-30 %） 食物热效应 生长发育及孕妇乳母对能量的要求,.,17,4、能量来源 （1）产能营养素1）碳水化合物：是人体的主要能量来源（60% ） 碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量 脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下供给能量 3）蛋白质： 供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获 得能量，维持必要的生理功能,.,18,（2）能量来源分配 三种营养素在体内都有其特殊的生理功能， 能相互转化，但不能完全代替 成人的饮食中碳水化合物占55-65% 脂肪占20-30% 蛋白质占10-15% 年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。 成年人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30 %,.,19,二、营养素,五大营养素： 蛋白质 碳水化合物 脂肪维生素 矿物质（一）蛋白质1、功能 是构成人体组织器官的主要物质，是修补和更新人体的主要物质。 是其他营养素无法取代的。2、食物来源 动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类 植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品。,.,20,谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质36-40%、肌肉含蛋白质15-22% 肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质 优质蛋白质来源于蛋. 奶、鱼. 肉类等. 动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50%蛋白质的互补作用 将两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中含有的必须氨基酸就可以相互搭配，取长补短，使氨基酸的比值接近于人体需要的模式，从而提高混合食物蛋白质蛋白质的互补作用，遵循三个原则： 1、食物的生物学种属越远越好 2、搭配的种类越多越好 3、食用的时间越近越好，同时食用最好,.,21,3、摄入过多或缺乏引发的问题,（1）过量 增加肾脏负担，引发痛风性关节炎（2）不足 儿童：造成大脑发育受损 成人：引发消化不良 影响能量表现：消瘦无力、营养不良、全身浮肿、免疫力下降。 （3）蛋白质推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量75克/日,.,22,（4）烹调中的应用,1）蛋白质变性加热使蛋白质凝固,溜肉片,干烧鱼,.,23,酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性,醉蟹 平湖糟蛋,.,24,搅拌使蛋白质产生凝胶,.,25,振荡使蛋白质变性,芙蓉虾,蛋糕,.,26,2）蛋白质的水解 使菜肴产生鲜香味 使蛋白质形成明胶,炖牛肉,猪蹄冻,.,27,（二）碳水化合物1、碳水化合物的分类 单糖、双糖、多糖三类 2、碳水化合物的组成（也称糖类） 主要有C、H、O三种元素组成。单糖： 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖： 麦芽糖 蔗糖 乳糖多糖： 纤维素 淀粉 糖原,.,28,3、碳水化合物 的生理功能（1）储存和供给能量 每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kj能量（2）构成肌体组织及重要生命物资 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在（3）节约蛋白质 碳水化合物供应不足通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗,.,29,（4）抗生酮作用 脂肪分解代谢需要葡萄糖协作，葡萄糖不足时脂肪酸不能彻底氧化而生成酮体。酮体增多时可形成酮血症、酮尿症。（5）解毒 碳水化合物经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸（结合解毒剂）在肝脏中能与有害物质结合，消除或减轻毒性或生物活性，起到解毒作用。（6）增强肠道功能 非淀粉多糖类，刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵及排泄功能。刺激肠道菌的生长益生菌：可提高消化系统功能。益生元：不被消化的碳水化合物。如低聚果糖,.,30,4、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量： 占总能量摄入量的5565%（2）食物来源： 主要来源于粮谷类和薯类食物,.,31,5、烹调中的应用,（1）重要的食物原料（2）调料 1）蔗糖,拔丝苹果,挂霜花生,糖醋排骨,.,32,2）麦芽糖,北京烤鸭,萨其马,糖耳朵,.,33,3）淀粉 上浆、挂糊、勾芡,麻婆豆腐,莲子汤,.,34,（三）脂类 脂类是脂肪和类脂的总称 产能最高 特点：溶于有机溶剂不溶于水1、分类按脂肪酸饱和程度分类： （1） 饱和脂肪酸（SFA）： （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） （3）多不饱和脂肪酸（PUFA）：按脂肪酸空间结构分类 （1）顺式脂肪酸：自然食品 （2）反式脂肪酸：加工产品危害： 使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低，因此增加心血管疾病的危险性。,.,35,食用油对人体影响图表,.,36,食用油中脂肪酸含量,.,37,2、功能（1）储存和供给能量 每克脂肪体内氧化可提供37.66KJ的能量（2）促进脂溶性维生素的吸收 有些食物脂肪含有脂溶性维生素。如鱼肝油、奶油含有丰富的Va和Vd。（3）维持体温 保护脏器 脂肪是热的不良导体、御寒、缓冲打击（4）构成机体组织 是构成机体的组织的成分（5）美味和饱腹作用 胃排空时间长，饱腹（6）提高膳食感官性状 可是膳食增味添香,.,38,3、膳食脂肪适宜摄入量 脂肪需要量受多种因素影响（季节、气候） 脂肪需要量：成人膳食中脂肪50g/日即能满足 脂肪摄入量：应占总热量的2030 % 婴儿：3540% 幼儿：3035% 青少年：2530% 成年：2030% 老年人：25%左右4、脂类的主要食物来源： 主要是植物油类及动物性脂肪 动、植物性油脂 的比例为1：2 为合理,.,39,5、烹调中的应用,（1）传热介质（2）赋予菜肴美味（3）润滑作用,.,40,用油原则：用好油、少用油、常换油,粟米油调和油色拉油,花生油菜籽油,.,41,(四) 维生素,分类,目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K,水溶性维生素：维生素B、C,水溶性维生素易溶于水而不易于溶于非极性有机溶剂，吸收后体内的贮存量很少，过量的多从尿中排除。脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易于溶于水，可随脂肪被人体吸收并在人体内蓄积，排泄率不高。,哪类维生素在体内更易缺乏？,.,42,维生素缺乏的原因,1、食物供应严重不足，摄入不足 如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。,2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市人少见）。,3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童。,4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。,服用：宜在饭后，此时吸收稳定，药效明显。,.,43,维生素 A是视网膜中感光细胞(视杆细胞和视锥细胞)的感光物质的主要成分。,（1）生理功能,（2）缺乏症,维生素A 缺乏，感光细胞中的感光物质含量少，对光不敏感，所以夜间或在弱光下视力很差。最显著的维生素 A 缺乏症发生在视网膜。在幼儿和少年，维生素 A 缺乏可出现干眼症，继续发展可导致全盲。在成人，维生素 A 缺乏时易出现夜盲症。,1、维生素A (视黄醇),一）脂溶性维生素,.,44,（3） 维生素A的食物来源,蔬菜、水果，特别是胡萝卜中含有类胡萝卜素的物质，其中有几种胡萝卜素在人体肠粘膜和肝细胞中都能转化为维生素 A。鱼肝油中维生素 A 的含量特高。但服用过多，反而不利，使骨变脆、易折。,.,45,2、维生素D,又名钙化醇，是类固醇物质，有多种形式，最重要的是维生素 D2,各种维生素 D都有促进人的小肠对钙、磷的吸收和代谢,（1）生理功能,（2）缺乏症,儿童食物中如缺乏维生素 D 就会患佝偻病。,.,46,（3） 维生素D的食物来源,蛋黄、鱼肝油中富含维生素 D,紫外线照射能使皮肤中的固醇类物质转变为维生素 D。热带人几乎没有佝偻病，就是由于阳光充足之故。,.,47,3、维生素E（抗不育维生素）维生素E： 是生育酚与三烯生育酚的总称（自然 界共有8种）（1）生理功能 抗氧化作用（2）膳食参考摄入量 不同生理时期对维生素E的需要量不同； 妊娠期、婴儿期、老年人要增加维生素E；摄入不足易导致溶血性贫血 成人参考摄入量14 mg/d（3）食物的来源 维生素E只能在植物中合成 。 绿色植物中 的VE高于黄色植物；油料种子、坚果、谷物、 奶油、肝油、绿叶蔬菜等,.,48,二）水溶性维生素1、维生素B1（硫胺素）（1）功能（2）膳食参考摄入量（RNI） 成年男性1.4mg/d,女性1.3mg/d缺乏症：可引起脚气病（3）食物来源 广泛存在于天然食物中，但受储存、加工、烹调等条件影响，葵花子、花生、瘦肉、坚果、豆类、糙米等含量较为丰富 过量饮酒会造成大量流失，谷类精加工、烹调不当（如加碱、高压蒸煮）也会造成流失,.,49,2、维生素B2（核黄素）膳食参考摄入量（RNI 参考摄入量男子1.4mg/d 女子1.2mg/d缺乏症： 造成物质代谢紊乱，表现为:口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等；神经紊乱食物来源 动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高 其次蛋类、奶类 大豆、绿叶蔬菜,.,50,（2） 缺乏症,（3）食物来源,3、维生素B5（泛酸）,（1）功能 是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。,对称性皮炎；糙皮病,动植物组织,.,51,4、维生素C（抗坏血酸） 易容于水，显酸性，酸性环境稳定，在氧、热、光和碱性环境不稳定。因此氧化酶含量高的蔬菜中维生素C易损失。膳食参考摄入量（RNI） RNI为成人:100mg/d UL为1000mg/日缺乏： 可引起坏血症；还可引起胶原合成障碍 可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松食物来源 新鲜蔬菜和水果,.,52,五、矿物质 人体内的除碳、氢、氧、氮以外的其余元素。常量元素： 占体重的0.01%以上，包括钙、钾、钠、镁、磷、氯（膳食100mg/日）微量元素： 占体重的0.01%以下，包括铁、锌、铜、碘、硒、钼、锡、钴铬。,.,53,1.钙 含量最多的一类无机盐占人体总重量的1.5%2.0%，约12001300g。其中 99%在骨骼和牙齿中。（2）膳食参考摄入量 成年人钙适宜（AI）摄入量为800mg/日影响钙吸收的因素：有利: 维生素D、乳糖、蛋白质、钙磷比、机体状 态、随年龄的增长钙吸收下降不利：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪、药物、蛋白质 摄入过高影响肾小管对钙的再吸收，钙排出增加 （3）主要食物来源 奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各 类瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱 骨头汤含钙量极少，牛奶虽好但不宜过量,.,54,2、铁 人体内铁总量为45g 可分为两种： 铁的缺乏 可引起缺铁性贫血可引起含铁酶减少或铁依赖酶活性下降，使细胞呼吸障碍，影响组织器官功能。儿童：易烦躁，对周围不感兴趣，发育受阻成人：冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸等婴幼儿：影响心理、智力的发育 孕妇：引起早产、胎儿死亡等铁过量 可致中毒 儿童主要症状消化道出血，死亡率高 储存过多可引起多种疾病：心脏病、肝脏疾病、糖尿病等。主要食物来源 广泛 但分布不均衡动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的来源主要为肝脏、全血、肉类和鱼类，蛋黄含铁丰富但吸收率不过，可作为婴儿的辅助食品。,.,55,3、锌 人体内锌含量2.02.5g 锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用缺锌： 味觉减退、异食癖、胃肠道疾病生长发育停滞、生殖、免疫功能下降、皮肤伤口愈合不良等多锌： 发生锌中毒 轻者腹泻、恶心、呕吐 严重者可发生贫血，免疫功能下降，高密度脂蛋白胆固醇降低。,.,56,（2）膳食参考摄入量 成年男子的锌推荐（RNI）摄入量为15.5mg/d UL为45mg/d促进吸收因素：动物性食物中的锌生物利用率较高；维生素D可促进锌的吸收。不利因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、和纤维素等影响锌的吸收（3）主要食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、坚果等都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低,.,57,4、碘（1）生理功能-主要参与甲状腺素合成 至今没发现碘的独立功能碘缺乏症： 甲状腺肿、流产、先天畸形、地方性克汀病（是由碘缺乏所造成的，以智力障碍为主要特征的神经-精神综合征，） 高碘：也可引起甲状腺肿（2）膳食参考摄入 成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/d 可耐受最高摄入量（UL）1000ug/日（3）食物来源 主要来自食物（80-90%）其次是饮水与食盐（海洋生物含碘丰富） 陆地食品动物性食品高于植物性食品,.,58,5、硒 成人体内硒总量在320mg 肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低，脂肪中含量最低,硒缺乏：克山病（黑龙江克山县） ：与低硒环境有关的地方性心肌病。 （以心脏呈不同程度的扩张，严重时呈球形，心力衰竭、心律失常、心动过速过缓等） 硒过量： 可导致中毒，症状头发脱落、指甲变干变脆，严重时可致死。（2）膳食参考摄入量 需要量是以防止克山病发生为指标的最低硒摄入量（成人推荐摄入量（RNI）为50ug/日）（3）食物来源： 硒良好来源是海洋食物和肝脏、肾、瘦肉等 谷类和其他种子的硒含量取决土壤的硒含量,.,59,我们天天都离不开水,但我们对她知多少?,“水”,生命之源、健康之本,无色无味，透明的液体，它是由水分子组成。,六）,.,60,水在身体中的比重：婴儿体内水的比重可达80以上成人人体组织中的水占70血液里的水含量占83脑组织里水含量占74.8肌肉中的水含量占75.6骨骼里水的含量占22,“水”,是构成生命细胞的基础,.,61,1、运输营养2、排泄废物3、润滑作用4、平衡体温5、维持细胞,“水”,在人体的生理功能,.,62,通常情况下，每人每天最少需要摄入1.52.5升的水量，在炎热条件下从事重体力劳动的人，每昼夜需要8-10升或更多。 一般情况下： 没食物人可以存活7-10天，没有水只能活3-5天 当人体失水占体重的10%，就会产生脱水，出现少尿、心跳加快、血压下降。 当失水占体重的1520%时，就会危及生命。,生命之源、健康之本,.,63,体内水的来源：饮水、食物中的水、内生水研究表明：对于正常的健康人来说，大量饮水不 会引起什么问题，多余的水会从尿中排出。 但人在短时间内饮用大量的水，血液会被稀释，渗透压降低，水会渗入细胞内，使细胞发生肿胀，从而导致水中毒。 脑细胞一旦发生水肿，就会使颅内压升高，人会出现头痛、呕吐、疲乏、嗜睡、心率减慢、昏迷、抽搐等症状。,.,64,水的来源和供给量 水的主要来源是每日饮水、饮料、食物水及体内的代谢水 一般饮水量与气候、运动量、体重、食物等因素有关 成年人每日约需2400ml4000ml的水 体内的代谢水约为300ml/d 食物中摄取水约1000ml/d左右 每天需饮水10002000ml/d左右科学饮水1、定时定量 2、不宜饮用生水3、饭前不宜大量饮水 4、饮用水的选择 5、饮用新鲜的白开水,.,65,七）膳食纤维,可溶性膳食纤维： 果胶、树胶、抗性淀粉、半纤维素等非可溶性膳食纤维： 纤维素、木质素等,.,66,膳食纤维的主要食物来源有哪些？,.,67,富含膳食纤维的传统名菜，你能说出多少？,传 统名 菜,苏菜,鲁菜,鄂菜,川菜,粤菜,.,68,4 膳食纤维与疾病,膳食纤维的重要性,心 血 管 疾 病结合有机化合物,膳食纤维特性,糖 尿 病粘滞作用,结 肠 癌吸水、粘滞作用,便 秘吸水、细菌发酵,肥 胖吸水、粘滞、细菌发酵,.,69,5 增加膳食纤维的途径有哪些？,选择高膳食纤维食品食品多样化多吃蔬菜、水果多吃整果，少喝果汁,.,70,三、中国居民的膳食结构,传统饮食的优势 高谷类 高膳食纤维 低动物脂肪 现代饮食的变化趋势 2002年后 出现了高动物脂肪、低膳食纤维 存在的问题奶类食物摄入量少、动物脂肪多、Vit摄入量少,.,71,地中海新模式（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类和果仁等；（2）食物的加工程度低，新鲜程度高，该地区的居民以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；（4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶；（5）以新鲜水果为典型的每日餐后甜食，甜食每周只食用几次；（6）每月食用几次红烧肉；（7）大部分人有饮用葡萄酒的习惯。,.,72,1、 五色指 ： 红黄绿白黑“红”是指西红柿，一天一个西红柿，患前列腺癌的几率减少45%。“黄”是指玉米、胡萝卜，这些食物维生素A多。缺乏维生素A的孩子容易感冒、发烧、扁桃体炎；中年人容易患癌症、动脉硬化；老年人容易眼睛发花、视力模糊。 “绿”是指绿茶，对现代富贵病有良好的预防与治疗作用。 “白”是指燕麦片，它不但可降低胆固醇，还对糖尿病、减肥有特别好的功效，此外还能通大便。 “黑”是指黑木耳，科学实践证明黑木耳能降低血黏度，每天吃515克就行了。,.,73,2、五数是指 一二三四五 “一”是 每天一袋牛奶，日本有句话是“一袋牛 奶振兴一个民族”。 “二”是 250克主食，即半斤大米或麦面粉，体力劳动多的可以多一些。 饭前喝 汤，进食速度慢，多咀嚼，晚饭吃少。 “三”是 三种高蛋白，瘦肉、鸡蛋、 豆腐。“四”是 四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱。 “五”是 500克蔬菜和水果。 预防癌症的最好办法，就是常吃新鲜蔬菜和水果。,.,74,3、 饮食多样化,西红柿不少 黑木耳儿不断 绿色蔬菜多吃 鸡蛋、瘦肉加鱼要全 虾皮长洒 香菜常见 芹菜、小葱、豆腐天天看。,.,75,四、常见营养缺乏病 蛋白质-能量营养不良 维生素A缺乏病 维生素D缺乏病 其他维生素缺乏病 矿物质缺乏病,.,76,（一 ）蛋白质-能量营养不良 是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 多数是由于贫困、战乱和灾害引起，是急性食物缺乏的结果，本病主要分布在非洲、中美洲、中东等地区。,.,77,2、 发病表现蛋白质-能量营养不良主要危害婴幼儿的生长发育；按临床表现分三类水肿型营养不良干瘦型营养不良混合型,.,78,水肿型营养不良,.,79,干瘦型营养不良,.,80,安徽阜阳“大头娃娃”事件头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有8名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。,.,81,（二 ）维生素缺乏症1、维生素A缺乏症 原因（1）摄入不足：长期吃糕、面糊等谷物、脱脂奶粉；战争、贫困、灾荒等（2）吸收利用障碍：慢性消化道疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等。（3）需要量增加：早产儿，重体力劳动者。（4）代谢障碍：甲状腺功能低下和糖尿病人，胡萝卜素转变为维生素A障碍。,.,82,维生素A缺乏的表现（1）眼部：干燥，夜盲症（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化。（3）骨骼系统：在儿童表现为骨组织生长停止，发育迟缓。（4）生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡。（5）免疫功能,.,83,维生素A缺乏的预防（1）摄入维生素A及胡萝卜素丰富的食物；（2）监测易感人群（3）对易患人群进行干预（4）选用膳食补充剂或维生素A强化食品。,.,84,2、 维生素D缺乏病 在机体的钙、磷代谢中，维生素D起重要的调节作用，所以维生素D缺乏病的发生与钙、磷代谢有密切的关系，对机体的影响是全身性的，其突出的表现是佝偻病或骨软化症的发生。,.,85,（1）佝偻病多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化；神经精神症状：多汗、夜惊、易激动；骨骼的变化：鸡胸、漏斗胸；,维生素D缺乏病表现,.,86,（2）骨软化症多发生于成年人；多见于妊娠多产的妇女，及体弱多病的老人；最常见的症状是：骨痛、肌无力和骨压痛；患者步态特殊：鸭步，或企鹅步。,.,87,3 预 防 进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D。 除强化食品外，通常天然食物中维生素D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多。 瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素D的活性。 ,.,88,3、 维生素B1缺乏病维生素B1或硫胺素缺乏病；硫胺素是参与体内糖及能量代谢的重要维生素，其缺乏可导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。我国南方较多，主要是因为吃精米缺乏病：脚气病,.,89,脚气脚气病,脚气是足癣的俗名。有的人把“脚气”和“脚气病”混为一谈，这是不对的。医学上的“脚气病”是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌（又称毒菌）感染所引起的一种常见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。 脚气病没有传染性，而脚气有传染性。,.,90,脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。其症状表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液,.,91,维生素B1缺乏病的预防 (1)改良谷类加工方法，调整饮食结构防治谷物压得太细，导致B1损失；纠正不合理的烹调方法：如淘米次数过多，煮饭丢弃米汤，烹调食物加碱；改变饮食习惯，食物多样化，经常吃干豆类和杂粮；吃新鲜食物，少吃腌制品；不吃抗硫胺素因子的鱼贝类。（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预（3）广泛开展健康教育活动（4）维生素B1强化食品,.,92,4、 维生素B2缺乏病 p344维生素B2缺乏病既是核黄素缺乏病;在我国，核黄素缺乏病是一种常见的营养缺乏病;冬季发病率高；缺乏病：以阴囊炎、 唇炎、 舌炎和口角炎为主要表现的综合症,.,93,维生素B2缺乏的原因（1）摄入不足： 如淘米过度，蔬菜切碎侵泡； 食物在加工过程被破坏；（2）吸收障碍 消化道功能障碍； 喝酒、药物等影响；（3）需要量增加，或消耗过多妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等,.,94,维生素B2 缺乏病的临床表现阴囊炎 是早期和最常见的标称 按皮疹特点可分为红斑型 丘疹型和湿疹型 舌炎 早期仅见呈针头大小 渐变为黄豆大的肥厚丘疹 舌中部的边缘有鲜红斑 重者全舌青紫 肿胀明显 后期舌乳头变小或消失 舌面平滑 伴大小 深浅不一的裂隙 自觉有痛感 口唇炎 表现为口角皮肤发白浸渍 糜烂 皲裂和结痂 常并发感染 尤其易并发念珠菌感染 愈合可瘤瘢痕 口角炎 表现为口角皮肤发白浸渍 糜烂 皲裂和结痂 常并发感染 尤其易并发念珠菌感染 预后可瘤瘢痕,.,95,5、维生素C缺乏病维生素C缺乏病，又称坏血病（scurvy）是由于长期缺乏维生素C（ascorbic acid，抗坏血酸）所引起的周身性疾病;现时一般少见，但在缺少青菜、水果的北方牧区，或城、乡对人工喂养儿忽视辅食补充，特别在农村边远地区，仍因喂养不当而致发病。,.,96,维生素C缺乏的发病表现（1）一般症状：面色苍白、倦怠无力食欲减退、抑郁等。（2）出血症状：皮下淤点，牙齿常肿胀出血，消化道出血、尿血、颅内出血；（3）贫血；（4）骨骼症状,.,97,预 防（1）选择维生素C含量丰富的食物 人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果;动物性食物中仅肝、肾等含有少量，所以，膳食中应有足够的新鲜蔬菜，特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果，则更有助于预防维生素C的不足。（2）改善烹调方法，减少维生素C损失 维生素C极易溶于水;对氧很敏感，特别是有铁、铜离子存在时更易被氧化破坏，对碱不稳定，但在酸性条件下则相当稳定。因此，在蔬菜烹调时要先洗后切，切好就炒，尽量缩短在空气中的暴露时间，炒菜不用铜器。,.,98,（三）矿物质缺乏症 1、钙缺乏 钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构；临床表现：婴儿，抽筋、失眠、食欲不振、便秘、心慌气短、多汗、注意力不集中以及儿童厌食等。 成年人：骨质疏松。,.,99,发病表现（1）婴幼儿：手足抽搐症（2）成人骨质疏松 骨脆性增加，易骨折。脊柱易受压，变形。,.,100,预 防合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等。进行户外活动，晒太阳；食物中的植酸、草酸、膳食纤维影响钙的吸收。,.,101,2、铁缺乏 p349铁石人体必需的微量元素之一；铁是微量元素中最容易缺乏的一种；缺乏病：缺铁性贫血。,.,102,发病原因（1）常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕，面色苍白、肝脾肿大等。（2）影响生长发育和智力发育，活动和劳动耐力下降；（3）免疫功能和抗感染能力下降；（4）严重时，可导致粘膜组织变化，如口腔炎、舌炎等。,.,103,预 防（1）铁强化食品：铁强化酱油、面粉；（2）铁补充：口服液（3）提高铁的利用率，如维生素A，维生素B2、维生素B12和叶酸都能提高。（4）合理搭配食物,.,104,3、 碘 缺 乏碘参入甲状腺素的合成；甲状腺素的主要功能是促进物质代谢和生长发育；缺乏病：（1）地方性甲状腺肿（2）地方性克丁病,.,105,.,106,4、 锌缺乏锌缺乏在人群中普遍存在；特别是在发展中国家更严重；其中，尤其以经济状况较差的人群发生率高；婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女是高发人群；,.,107,发病表现(1)生长发育障碍：包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育；孕期缺锌可导致胎儿畸形。(2)性发育障碍与性功能低下；(3)味觉及嗅觉障碍 异食癖和食欲缺乏时目前公认的缺锌症状；(4)皮肤表现： 缺锌往往伴随着缺铁！ 贫血，口角炎等。,.,108,.,109,预 防针对缺乏的原因，采取措施！增加动物性食物的摄入量，特别是红烧肉、动物内脏、贝类等！对于高危人群，要采取干预措施，给予锌补充剂或锌强化食物！怀孕的妇女，在怀孕早期或怀孕前，就应该开始了！,.,110,5、 硒 缺 乏克山病；是一种地方性心肌病；1935年首先在黑龙江克山县发现；,