第七章杂粮加工ppt课件.ppt
第七章 杂粮加工,本章学习的目的和要求,了解大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮籽粒的形态结构、生物学特性、营养价值及功能特性了解加工的基本方法,大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮加工产品的工艺流程,学习的重点,第一节 大麦加工,一、大麦的基本特性（一）大麦的生物学特性1带壳大麦：带壳大麦食用时，需通过摩擦或碾剥除去内、外稃，制成大麦粒（称珠麦）,第七章第一节一、（一）,氨基酸和维生素等营养物的大量损失,2无壳大麦：大麦在成熟脱粒时，其麦壳也随之脱掉，不需要再进行碾剥脱壳3蜡质大麦,食品工业的理想原料，保留营养成分,第七章第一节一、（一）,蜡质、非蜡质大麦纤维含量,（二）大麦的营养价值及功能特性1.食用纤维及-葡聚糖： -葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收，有控制糖尿病的效果2. 尿囊素：能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合,第七章第一节一、（二）,二、大麦清理清理设备：筛选机、滚筒或碟片精选机、风选机、去石机等。筛孔、袋孔的大小需适应大麦的特点。,第七章第一节二,三、大麦制米,第七章第一节三,大麦,制粉,制米,大麦的胚乳比小麦坚韧，碾去外皮后不易松散成粉粒,大麦米残存的糊粉层较少，很容易精白，麦粒的腹沟较深，残留的皮壳不易碾去,大麦米,大麦珍珠米,第七章第一节三,大麦米,净大麦,粗碾,压碎,脱去稻壳,大麦,大麦珍珠米,精碾,椭圆形的完整的米粒,粗碾,大麦,大,中,小,大麦,精碾,（一）碾制大麦米对原料的要求1. 大麦的纯度和均匀度高2. 皮壳率低3. 蛋白质等营养成分含量丰富4. 麦粒充实饱满，外形浑圆5. 皮色浅淡,第七章第一节三、（一）,六棱硬质裸粒大麦,（二）碾制大麦米的主要过程（1）清理：可采用小麦制粉的清理设备，但须改变筛孔的大小和调节与麦粒接触的机械部件的转速和间距，以防物料流通线路的阻塞（2）水分调节：包括将大麦加水或干燥，一般为24小时48小时，使水分达到15% 16%,第七章第一节三、（二）,（3）漂白：将脱壳大麦放入耐火材料或陶器滚筒内，喷入蒸汽和二氧化硫，利用水蒸汽加入1%2%水分，二氧化硫约0.04%。大麦处理2030分钟，再入仓贮存1224小时，完成漂白作用。（4）脱壳和碾米：大麦脱壳设备的主要组成为卧式金刚砂辊筒,第七章第一节三、（二）,（5）谷壳分离（6）筛理分级（7）切断：脱壳大麦经切断，碾制珠形大麦米（8）精碾：脱壳大麦精碾成整大麦米（9）风选、分级、筛理（10）磨光,第七章第一节三、（二）,四、大麦制粉（一）大麦粉（片）,大麦米 大麦粉 大麦原料清理脱壳、颖果分离碾皮研磨筛理碎麦加水蒸烘压片烘干调味包装成品,第七章第一节四、（一）,（二）大麦膨化粉,第七章第一节四、（二）,主料（大麦或大麦粉或加其他谷物的米或粉）拌和混合进机膨化膨化颗粒粉碎膨化粉配料混匀筛粉干燥杀菌无菌冷却计量包装抽样检验成品,大麦膨化粉,纯麦型：以大麦为主料，加入15%的蔗糖。用作早餐冲调食品或半成品,混合型：以大麦米和其他谷物、豆类、芝麻等混合物料为主料，再配其他调味料。用途与纯麦产品相同,保健型：在纯麦型或混合型的基础上，添加茯苓、山药、米仁、百合等食药兼用的物料以及人体必需的维生素、矿物质、氨基酸等营养强化剂。作营养保健食品或功能性食品,代乳型：在纯麦型或混合型的基础上，添加婴幼儿生长发育所必需的营养成分和维生素、矿物质或营养强化剂。作婴幼儿冲调食品或加工婴幼儿食品的半成品。,第七章第一节四、（二）,（三）即食大麦营养保健粉 大麦粉、大豆粉搅拌混合挤压膨化粉碎主料、红砂糖粉、熟豆油（含VA、VD）、蛋黄粉、VC粉混匀筛粉检验包装成品,第七章第一节四、（三）,（四）大麦嫩叶汁粉 麦苗清洗粉碎加水、打浆榨汁中和(pH至7.0) 冷冻干燥成品,第七章第一节四、（四）,（五）大麦粉蛋糕 鸡蛋、白砂糖、膨松剂、香兰素等混合打发加入蛋糕油加水加大麦粉或面粉调糊入模烘烤脱模冷却成品（六）双岐大麦速食粥 原料粉碎调整挤压膨化烘干粉碎调配包装成品,第七章第一节四、（五、六）,第二节 燕麦加工,一、燕麦的基本特性（一）燕麦的营养价值与功能特性（1）对高血脂症防治：亚油酸（2）防癌作用（3）燕麦的抗氧化作用：多酚类物质（4）抗高血黏度和血小板聚集作用：抗高血黏度和抗血小板聚集,第七章第二节一、（一）,二、燕麦片加工（一）带壳燕麦片1清理：除去了一般外来种子、茎秆及粉尘和复粒燕麦、针状燕麦、轻燕麦（复粒燕麦的主外壳下包着第二粒燕麦，两粒燕麦米都发育不良，从而含壳率高；针状燕麦籽粒一般很细、米小或无米；轻燕麦：粒度正常，但米小或无米）。,第七章第二节二、（一）,主要设备:（1）打芒机：分离合并粒，剪去芒，改善脱壳性能（2）清理筛和吸风道（或循环风道）：除去大杂、小杂（砂子等）和轻杂（3）振动去石机：分离石子和重质颗粒,第七章第二节二、（一）,大宗粮大部分清理设备可用于燕麦,打芒机,清理筛,振动去石机,（4）袋孔分离机：除去草籽和异种谷物（5）圆筒分级机：分离出小燕麦，使不妨碍脱壳、脱壳籽粒和壳的分离,圆筒分级机,第七章第二节二、（一）,2. 脱壳；从燕麦籽粒上除去颖壳主要设备： （1） 撞击脱壳机：燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿的撞击环，燕麦的颖壳被撕裂（2）圆形吸风分离器：用垂直气流从壳和脱壳籽粒的混合物中分离出颖壳,撞击脱壳机,第七章第二节二、（一）,（3）打芒机：利用转动的后弯打板和机壳上粗糙面或齿板，温和地搅动物料，使谷粒相互磨擦，及与机件磨擦以除去附着于谷粒上的芒、绒毛、麦毛和糠（4）撞击式谷糙分离机：使脱壳的和未脱壳的燕麦分离开（5）圆筒分级机：采用机械筛分，按谷物大小或谷物厚度进行分级，或按不同特性分成不同的组分,第七章第二节二、（一）,3. 水热处理：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%。燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪酶，如果不经过钝化，很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。水热处理的目的是钝化脂肪酶主要设备：（1）立式蒸汽调节机：施加直接蒸汽完成脂肪酶的钝化（2）窑式烘干机：除去水分，冷却燕麦籽粒,第七章第二节二、（一）,该工序还采用碾麦机，以使燕麦籽粒外表光亮、外形诱人,4. 碾麦、切割和筛分：用水热处理后的中间产品利用切割机进行切割，切割后的小燕麦籽粒的粒度约为原籽粒厚度的1/4。切割时产生的粗粉在平筛中分离，圆形吸风分离器除去粘附于小燕麦籽粒上的糠皮碎片，袋孔分离机分离出全部未切割的整粒送回切割机。,第七章第二节二、（一）,5. 压片：压片产生淀粉要求的（糊化）胶凝作用，使产品有较好的可消化率。主要设备：（1）蒸汽调节机 ： 对籽粒加湿、加热使其可变形；物料在温度100下处理约20min，水分达到17%。,第七章第二节二、（一）,（2）双辊压片机：从蒸汽调节机出来的籽粒经过喂料机形成均匀的物料幕进入压片机（3）流化床干燥冷却机：把麦片干燥至标准的11%水分，再用冷空气冷却（4）摇动筛：除去麦片的团块和细粒，保证产品质量,第七章第二节二、（一）,双辊压片机,流化床干燥冷却机,摇动筛,第七章第二节二、（一）,清理；分级、脱壳、分离颖壳和籽粒；水热处理，碾麦；籽粒、切割和筛分；汽蒸、压片和冷却,1打芒机；2清理筛和垂直吸风道；3振动去石机；4袋孔分离机；5圆筒分级机；6圆筒分级机3台；7大中小粒储仓；8燕麦脱壳机；9圆形吸风分离器；10打芒机；11圆形吸风分离；12籽粒分离机；13圆筒分级机；14蒸汽调节机；15窑式烘干机；16-立式碾麦机；17圆形吸风分离器；18燕麦籽粒切割机；19双仓平筛；20圆形吸风器（DSTA）；21袋孔分离机；22蒸汽调节机；23喂料机；24双辊压片机；25流化床干燥冷却机；26-摇动筛,（二）裸燕麦片1碾皮增白：增白和除去表层的灰尘2清洗甩干：国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后的净燕麦比较清洁，一般不需清洗。我国使用的是裸燕麦，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求,第七章第二节二、（二）,裸燕麦清理碾皮清洗甩干灭酶热处理切粒汽蒸压片干燥和冷却包装成品,3灭酶热处理：燕麦中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，若不进行灭酶处理，燕麦中的脂肪就会在加工过程中被促氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可灭酶，又使燕麦淀粉糊化和增加烘烤香味。加热处理后的燕麦必须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止燕麦中的油脂过热氧化，降低产品质量。,燕麦片加工中特别重要的工序,第七章第二节二、（二）,4切粒：燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/21/3大小的颗粒。切粒压片的燕麦片其片形整齐一致，并容易压成簿片而不成粉末。5汽蒸：使燕麦进一步灭酶和灭菌；使淀粉充分糊化达到即食或速煮要求；使燕麦调润变软易于压片。主要设备：蒸煮机,蒸煮机,第七章第二节二、（二）,6压片：汽蒸后的燕麦通过双辊压片机压成簿片，片厚控制在0.5mm左右7干燥和冷却：压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。主要设备：振动流化床干燥机8包装：气密性能较好的包装材料,振动流化床干燥机,第七章第二节二、（二）,（三）燕麦膳食纤维咀嚼片,第七章第二节二、（三）,麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸钙、柠檬酸、燕麦膳食纤维基料粉碎过筛混合制软材造粒干燥压片灭菌包装,摇摆式颗粒机,压片机,三、燕麦粉加工（一）燕麦营养粉加工（1）去皮、脱茸毛、清洗 以裸燕麦为主要原料，由于气籽粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处理,第七章第二节三、（一）,原料精选去皮清洗蒸煮、烘炒粉碎磨粉配料包装成品,立式塔型砂辊碾米机,（二）燕麦复合营养粉,第七章第二节三、（二）,燕麦、大豆、芝麻、花生仁清理水洗炒熟混合粉粉碎复合粉配料包装成品,四、其他燕麦产品的加工（一）裸燕麦米,第七章第二节四、（一）,燕麦入仓风力振动筛比重分离筛去石筛入仓打毛机窝眼分离机巴基分离机蒸煮烘干冷却包装成品,窝眼分离机,（二）燕麦膳食纤维的制备（1）酶水解：使存留在麸皮中的淀粉水解变成可溶性的糊精等以利于水洗除去（2）碱处理：使燕麦充分软化,燕麦麸筛选、清洗热水煮沸淀粉酶水解碱水解水洗漂白水洗干燥粉碎膳食纤维,第七章第二节四、（二）,（三）燕麦饼干（四）裸燕麦蛋糕,搅打奶油拌料上模烘烤成品,鸡蛋、白砂糖、水打蛋(搅打)（低筋粉、裸燕麦粉、泡打粉）调糊加油入模烘烤冷却脱模成品,第七章第二节四、（三、四）,第三节 荞麦加工,一、荞麦的基本特性（一）荞麦的功能特性（1）防治高血压、冠心病：大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁（2）防治糖尿病：铬可促进胰岛素在人体内发挥作用,第七章第三节一、（一）,（3）抗癌作用：镁能抑制癌症的发展；帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。荞麦蛋白提取物对雌性老鼠乳肿瘤的发生有抑制作用。硒的存在也是荞麦抗癌作用的原因。,第七章第三节一、（一）,（4）防止内出血：维生素P（5）延缓衰老：荞麦蛋白复合物能提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物有一定清除作用，提高机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老和降血糖的作用。荞麦中丰富维生素E有促进细胞再生、防止衰老的作用。,第七章第三节一、（一）,二、荞麦清理,第七章第三节二,荞麦简易清理工艺流程图,筛选主要设备：（1）高效振动筛（2）平面回转筛（3）圆筒初清筛,第七章第三节二,高效振动筛,平面回转筛,圆筒初清筛,一般设23道筛选可达到清理要求,风选主要设备（1）自循环风选器（2）垂直吸风道,第七章第三节二,自循环风选器,垂直吸风道,与筛选或打击清理设备结合使用，风选效果更好,去石主要设备（1）吸式比重去石机（2）比重分级去石机（3）自循环风去石机,第七章第三节二,清理工艺中设12道去石,吸式比重去石机,比重分级去石机,自循环风去石机,打麦主要设备（1）卧式打麦机（2）立式花铁筛打麦机（3）擦麦机（4）刷麦机,第七章第三节二,卧式打麦机,刷麦机,擦麦机,* 当产品以荞麦仁为主时，应减轻荞麦清理工艺中的打击力度，防止荞麦仁因打击力度过大而破碎当生产的产品注重荞麦皮的质量时，* 应采用合适的抛光机并结合刷麦机的刷麦作用，对荞麦外表面进行抛光处理，使得生产出的荞麦皮外表光洁发亮,抛光机,磁选主要设备（1）永磁筒：粮油行业通用的磁选设备（2）简易磁栏（3）磁力分选器,可设24道磁选,第七章第三节二,永磁筒,磁力分选器,三、荞麦制米,清理原粮分级热水浸润脱壳成品分级色选包装,第七章第三节三,待分级的净荞麦头道分级筛较大粒度荞麦二道1#分级筛 1#荞麦2#荞麦3#荞麦 较小粒度荞麦二道2#分级筛4#荞麦5#荞麦6#荞麦,3荞麦的热水浸润工艺流程 加水量控制在1.5%4% 原则上不让荞麦仁吸水变黏，以免影响脱壳,某一粒度等级的荞麦着水混合浸润待脱壳荞麦,第七章第三节三,4荞麦脱壳工艺流程,待脱壳荞麦头道脱壳机吸风分离器二道脱壳机吸风分离器三道脱壳机吸风分离器四道脱壳机吸风分离器分离筛,第七章第三节三,荞麦加工工艺的重点是荞麦脱壳，一般经四道脱壳分离，使荞麦脱壳,四、荞麦制粉制粉工艺采用1皮、1渣、4心工艺,第七章第三节四,心磨,精粉,五、其他荞麦食品加工（一）荞麦饼干1荞麦花生威化饼干,第七章第三节五、（一）,面粉、淀粉、水搅拌打浆浇料烘烤威化单片荞麦、花生等其他原料混合搅拌夹心馅料+涂片压片冷冻切割整理包装成品,2苦荞麦保健饼干,第七章第三节五、（一）,面粉混匀第一次调粉发酵第二次调粉静置成型焙烤冷却成品,（二）荞麦啤酒（三）苦荞膨化食品,第七章第三节五、（二、三）,糊化糖化过滤煮沸冷却发酵,苦荞粉配料（添加剂、辅料）双螺杆挤压膨化切断成型喷油调味冷却输送包糖衣或者巧克力休闲小食品粉碎调味粥糊类方便食品,（四）苦荞麦营养麦片,苦荞粉配料（添加剂、辅料）双螺杆挤压膨化切断成型喷油调味冷却输送包糖衣或者巧克力休闲小食品粉碎调味粥糊类方便食品,第七章第三节五、（四）,第四节 粟米加工,一、粟米的基本特性（一）粟米功能特性（1）健脾养胃、和中益肾、清热解毒、止消渴、利小便（2）治胃热消渴、口干舌燥（3）治胃虚呕吐（4）小米因富含维生素B1、B2等，还具有防止消化不良及口角生疮的功能,第七章第四节一、（一）,二、粟米清理粟的清理方法：筛选、风选、去石主要设备：振动筛、平面回转筛、比重去石筛、磁选机,第七章第三节二,三、粟米加工（一）小米营养粉,第七章第三节三、（一）,小米熟化、大豆熟化去腥混合磨浆酶处理浆渣处理米豆浆液胶体磨均质处理灭菌灭酶喷雾干燥过筛分装成品,（二）精洁免淘小米,第七章第三节三、（二）,原粮风选筛理去石磁选砻谷分离1碾2碾分级抛光分级包装成品,（三）精制小米,原粮进料振动筛去石机砻谷机小米选糙筛谷糙分离筛砂辊米机小米清理筛铁辊米机小米分级筛成品包装,第七章第三节三、（三）,（四）绿色食品小米,原料振动清理筛风选磁选去石第一道砻谷第二道砻谷谷糙分离一级碾白（砂辊）二级碾白（铁辊）三级碾白（铁辊）白米分级凉米抛光白米分级色选磁选米仓打包成品,第七章第三节三、（四）,（五）小米方便米粉（六）小米粉饼干,第七章第三节三、（五）,小米粉除石清洗浸泡磨浆配料均质蒸煮干燥粉碎包装,小麦面粉、小米粉、辅料调粉辊轧成形烘烤冷却整理包装,第五节 高粱加工,一、高粱的基本特性（一）高粱功能特性（1）二十烷醇的多酚复合物和高粱蜡等高抗氧化物质，保护心血管的健康（2）大量的鞣酸及鞣酸蛋白，具有较好的收敛止泻作用,第七章第五节一、（一）,二、高粱碾米（一）普通加工法,第七章第五节二、（一）,净粮吸铁装置第一道米机风箱第二道米机风箱第三道米机风箱擦糠机检斤秤成品打包,（二）粉质和高水分高粱米的加工方法 碾米机内压力要小，碾白道数要多，砂号要细，转速要低，间隙要大，阻力要小，做到轻碾细磨（三）润水加工方法 高粱籽粒加工前加入适量的水，使皮层吸水，而胚乳不吸水，皮层吸水后膨胀变得松软，容易碾磨,第七章第五节二、（一、二）,三、高粱制粉（一）干法制粉 高粱米制粉是将高粱籽粒先加工成高粱米，之后再将高粱米加工成高粱米面（二）湿法制粉,第七章第五节三、（一、二）,高粱籽粒除杂组合筛脱壳机吸风分离器清杂筛洗粒机热绞龙圆筒仓溜筛净粒制粉烘干,四、高粱酒（一）小曲（根霉曲）高粱酒（二）高粱威士忌酒,第七章第五节四、（一、二）,第六节 糜子的加工,一、糜子的功能特性 补中益气、健脾益肺、除热愈疮。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症,第七章第六节一,二、糜子加工（一）糜子米石碾制米工艺石臼制米工艺,第七章第六节一、（一）,（二）糜子黄酒,第七章第六节一、（二）,选米浸泡蒸米糖化过滤浓缩发酵灭菌成品,
