肉类罐头加工技术ppt课件.ppt

第八章 肉类罐头加工技术,第三节 肉类罐头加工案例,第一节 肉类罐头的种类及生产原理,第二节 肉类罐头的一般加工工,第八章 肉类罐头加工技术,教学目标1、了解罐头生产的发展历史和趋势；2、熟悉罐头的种类和产品特点；3、掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法；4、了解并掌握罐头肉制品加工新技术。5、 能力培养要求能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制6、 重点掌握的概念、理论肉类罐头的杀菌方法计算,第八章 肉类罐头加工技术,罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。1795年，法国人古拉斯阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加工法。方法是将食品放入用麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封后，在室温下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后，使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了马口铁罐的专利。,8-1 肉类罐头的种类及生产原理,一、种类（一）按加工和调味方法分1、清蒸类罐头（braising can）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。2、调味类罐头（spiced can）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。3、腌制类罐头（cured can）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。,肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。,8-1 肉类罐头的种类及生产原理,一、种类（一）按加工和调味方法分4、烟熏类罐头（smoked can）：将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿肉和烟熏肋肉等罐头。5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。,GB-T 10784-2006 罐头食品分类.pdf,QB 2683-2005 罐头食品代号的标示要求,8-1 肉类罐头的种类及生产原理,一、种类（二）按产品的包装容器和规格分类根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。 镀锡薄钢板：是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板，简称镀锡板，俗称马口铁。它由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。,8-1 肉类罐头的种类及生产原理,二、肉类罐头的生产原理畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。 通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封(真空封罐)杀菌冷却保温检验成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求 肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。2.清洗消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,(二)原料的准备和处理1.原料肉 原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4，夏天不应超过6。整个肉尸表面应有坚固的干膜。2.原料肉的整理与预煮 原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块 将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,(三)装罐与封罐1.装罐 根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般810mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。2.浇汤 装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封 预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,4.排气 罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。(1)排气的目的 防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味物质氧化变质；防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。(2)排气方法 排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种：热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内 其中有9098的蒸汽加热装置，经315min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,5.封罐 由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。(1)马口铁罐的密封 其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。(2)玻璃罐的密封 玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。(3)软罐头的密封 软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。一般采用真空包装机进行热熔密封。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,(四)罐头的杀菌和冷却1.杀菌方法 肉类罐头属低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116以上的温度高压进行灭菌。为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110115提高到了121127，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,(四)罐头的杀菌和冷却2.罐头的冷却 罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐蚀。在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。一般冷却至3840为宜。此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸发。如果冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐步冷却。冷却时首先放入80水中5min，再放入60水中，最后放入40温水中。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：1.外观检查 观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入。良质罐头容器整洁、无损。次质罐头罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 2.保温检查 将肉品罐头放入保温间，在372下保温7昼夜。如罐头在杀菌后冷却至40左右即送入保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 3.敲音检查 也称打检，即用木棒轻轻敲打罐盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头好坏。良质罐头敲击所听到的声音清脆。次质罐头敲击时发出空、闷声响。劣质罐头敲击时发出破锣声。发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2）密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内，造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体，由于加热杀菌不充分，残存在罐内的细菌生长繁殖产生气体，造成混浊声音；（4）气温与气压变化导致罐内真空度下降，声音混浊。气温升高时罐头真空度下降，气压降低时真空度也会下降。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 4.真空度的测定 正常的罐头一般应具有45MPa的真空度。大型罐可适当低些。5.开罐检查 了解罐内状态的变化须通过开罐检查。开罐检查的主要内容有：（1）感官检查 感官检查主要有以下三方面：组织与形态检查良质罐头汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。次质罐头汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。劣质罐头汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 5.开罐检查 （1）感官检查 感官检查主要有以下三方面：色泽检查良质罐头具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色次质罐头较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。劣质罐头肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐变。气味和滋味鉴别良质罐头具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。次质罐头尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质劣质罐头有明显的异味或酸臭味。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,（五)罐头的检查 5.开罐检查 （1）感官检查（2）净重、固体物量、液汁量 （3）罐内壁检查。（4）化学成分检查及微生物检查等。,8-2 肉类罐头的一般加工工艺,(六)干燥贮藏 检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为010。温度超过32时，食品中的维生素会受到破坏。同时，如果贮藏温度过高，达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的细菌芽胞就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生腐败膨胀；贮藏温度低于0时，易发生冻结，影响食品组织结构并使之变味。即使冻结被融解后，也不能恢复其原有的色香味和组织状态。,8-3 肉类罐头加工案例,一、清蒸类罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。现以猪肉清蒸罐头为例阐述清蒸类罐头的加工。（一）工艺流程原料解冻去毛污、杂质洗涤拆骨、去皮、去肥膘整理切块复检装罐排气、密封杀菌、冷却吹干、入库。,8-3 肉类罐头加工案例,一、清蒸类罐头（二）工艺要点1.原料 首先应采用健康良好的生猪，经宰后检验合格，去除头肉（颈肉）、去毛、软骨、硬骨、淋巴、血管、伤肉、疮疤后，经过冷却排酸的新鲜或冷藏、冷冻肉。未经排酸，肥膘厚在10mm以下的及外观不良、有异味肉（如配种猪、老母猪、哺乳猪、黄膘猪）及冷冻两次的、冷藏后质量不好的肉均不得使用。2.解冻 解冻温度为1618，相对湿度为85%90%，解冻时间为20h左右。解冻结束时最高室温应不超过20。解冻后腿肉中心温度应不超过10，不允许留存有冰结晶。3.拆骨、去皮、去肥膘 拆骨要求为骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉，肉上无毛根。过厚的肥膘应去除，控制留膘厚度在1015mm。,8-3 肉类罐头加工案例,一、清蒸类罐头（二）工艺要点4.切块 将整理后的肉，按部位切成长宽各约57cm的小块，每块重约0.110.18kg，腱子肉可切成40mm左右的肉块，分别放置。切块时要大小均匀，减少碎肉的产生。5.装罐 复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉作肥肉），以便搭配装罐。装罐前将空罐清洗消毒，定量地在罐内装入肉块、精盐，洋葱末、胡椒及月桂叶。6.排气、密封、杀菌 加热排气，先经预封，罐内中心温度不低于65。密封后立即杀菌，杀菌温度121，杀菌时间90min。杀菌后立即冷却到40以下。,8-3 肉类罐头加工案例,一、清蒸类罐头（三）生产猪肉清蒸罐头时应注意的几个问题（1）月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则月桂叶和底盖接触处易产生硫化铁。（2）精盐和洋葱等应定量装罐，不能采用拌料装罐方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均现象。（3）为了保证肥肉和熔化油不超过净重30%，最好使用四级肉。使用三级或二级以上肉，应除去肥膘，所留肥膘厚度应控制在11.5cm。（4）尽量使用涂料罐。防止空罐机械伤而产生硫化污染。若使用素铁罐时，每罐肥瘦搭配要均匀，应注意将肥膘面向罐顶、罐底和罐壁。添秤肉应夹在大块肉中间，注意装罐量、顶隙度，防止物理性胀罐。素铁罐应进行钝化处理。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头腌肉类罐头是指肉类经过盐、糖、亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头。现介绍午餐肉罐头的加工。（一）工艺流程原料解冻拆骨加工切块腌制绞肉、斩拌、加配料真空搅拌装罐真空密封杀菌、冷却吹干、入库（二）工艺要点1.拆骨加工 在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.51cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。2.切块 经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成35cm条块，送去腌制。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（二）工艺要点3.腌制腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，按每100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到04的冷藏库中，腌制时间为4872h。4.绞肉、斩拌、加配料腌制以后的肉进行绞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间35min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（二）工艺要点5.真空搅拌将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空度控制在6780kPa，真空搅拌时间为2min。斩拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C 0.032kg。6.装罐搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐可抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（二）工艺要点7. 真空密封、杀菌冷却装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121，杀菌时间按罐型不同，一般为50150min。杀菌后立即冷却到40以下。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题1. 原料最好用刚屠宰的健康生猪，并经冷却排酸。这种经冷却排酸的新鲜肉，吸水性好，富有弹性。但实际生产中，直接采用新鲜肉的条件有限，生产上占95%用冻片猪肉作原料。对冻肉质量要求必须严格，若在贮藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量。使用质量不好的原料，就会造成成品组织松散、胶冻析出和脂肪析出，严重影响成品的质量。2.严格控制解冻条件解冻是影响质量关键因素之一。解冻良好能使成品有较高的持水性，组织紧密，富有弹性，脂肪不易析出。解冻后的原料，不得积压，在整个处理过程中，肉的温度应保持在15以下。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题2.严格控制解冻条件解冻是影响质量关键因素之一。解冻良好能使成品有较高的持水性，组织紧密，富有弹性，脂肪不易析出。解冻后的原料，不得积压，在整个处理过程中，肉的温度应保持在15以下。3.拆骨加工应操作迅速，避免堆积，防止血水流失，造成组织形态不良。4.斩拌时，温度不能高。5.严格控制腌制的温度和时间，特别是时间，若腌制时间短，色泽差。若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘，坚实，弹性差，色香味不良。6.选择优质淀粉。从实践经验看玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生水析或油析。,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题7.防止脂肪析出。产生脂肪析出的原因是肉的质量不好，其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防止脂肪析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥瘦肉的肥肉不超过60%。8.防止成品粘罐。为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小充填时，容易将肉和猪油挤出而造成粘罐。充填机的压头直径比空罐肉直径小3mm左右较适当。9.防止形态不良。午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用装罐机进行装填，才能保证良好的形态,8-3 肉类罐头加工案例,三、腌肉类罐头（三）生产午餐肉罐头时应注意的几个问题10.防止表面发黄、切面变色快。该缺点是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一质量问题，可以提高罐头真空度；密封时真空度控制在6067kPa；在斩拌时，加抗氧化剂维生素C，添加后，成品的颜色红润，表里颜色基本一致，口味也比较嫩。维生素C的添加量为0.02%，并采用真空搅拌。11.防止弹性不足。严格控制原料的新鲜度、解冻条件和腌制条件可防止弹性不足。目前，有些工厂使用绞肉机进行粗绞，绞肉刀片的调整相当重要，粗绞肉应呈粒状，温度不超过10。12.防止假胖听。该缺陷产生原因是由于肉陷中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一质量问题，除了在搅拌时，提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，封罐真空度是否按规定要求，另外，在杀菌后采用反压冷却，可避免产生假胖听。,四、培根,工艺流程,原料选择,整形,腌制,浸泡,成品,剔骨、修刮、再整形,清洗,烟熏,操作要点1.原料选择 大培根坯料取自整片带皮猪胴体(白条肉)的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根的坯料。2.整形 修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。3.腌制 腌制方法有干腌和湿腌两种，腌制室温度应保持在0-4之间。4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3060min，目的是使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；避免熏干后表面产生“盐花”，提高产品的美观性；使肉质软化便于剔骨和整形。5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使肉的四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，烟熏。6.烟熏 用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60-70，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83。,将原料肉经处理后不经烹调直接装罐而制成的罐头,将原料肉经处理、烹调后装入罐内，并加入调味汁液而制成的罐头,将原料肉经处理后，经过腌制、烟熏后装入罐内而制成的罐头,清蒸类,腌制类,调味类,肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。,第三节 西式肉制品加工技术,一、肉类罐头加工原理,通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能够改善食品组织及风味。,影响杀菌的因素,1微生物的耐热性,2pH,3杀菌时的传热,4其他因素,原料选择,二、肉类罐头加工,（一）清蒸类肉罐头,原料选择预处理切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品。,工艺流程,装 罐,预处理,清洗、烘干,切 块,排气密封,保温检验,复 查,杀 菌,成 品,冷 却,操作要点,1.原料选择 应选择经检验合格的新鲜肉或冷冻肉。 2.预处理 采用冷冻肉应首先解冻；采用新鲜肉应除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。3.复检 切好的小块肉必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。4.装罐 装罐时应首先将空罐清洗消毒。5.排气及密封 先经预封，加热至罐中心温度不低于65，真空密封时其真空度6104Pa。6.杀菌及冷却 密封后立即杀菌杀菌式如下：净重550g杀菌公式：15-80-反压冷却/121.1。净重1000g杀菌公式(排气)：15-100-反压冷却/120。杀菌后冷却至40以下。,（二）调味类肉罐头,工艺流程,预 煮,原料肉选择,油 炸,皮着色,预处理,切小块,小块复炸,装 罐,加调味液,排气、密封,杀菌、冷却,清洗、烘干,保温检验,成 品,1.原料选择 同上。2.预处理 冻肋肉采用自然解冻，不得用水解法，解冻室温度不超过20。3.预煮 将整理后的猪肉放在沸水中预煮，煮至肉皮发软，有粘性时取出。肉皮不易煮软者，可移入80的肉汤中保温至皮软后取出，进行油炸，以减少油脂析出。4.皮着色 将肉皮表面水揩干涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。5.着色液配比：黄酒6，饴糖4，酱油1。6.油炸 当油温加热至200220时，将涂色肉块投入油锅中油炸45s左右。炸后肉皮应呈均匀的酱红色。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。7.切块、复炸 块肉投入200220的油锅中，炸30s左右。炸好再浸一下冷水(约1min)，以免肉块粘结。8.装罐 将复炸过的肉块大小搭配装入容器中。9.加调味液 将配料按配方称量后投入锅中加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤，加入容器内。10.排气、密封 采用抽气密封时真空度为5.3104Pa；采用加热排气密封时中心温度6065以上。11.杀菌、冷却 采用GB221-76规定854、962罐型。,操作要点,（三）腌制类肉罐头,工艺流程,原料选择,预处理,腌 制,斩 拌,绞 肉,加配料,真空斩拌,装 罐,密 封,杀菌、冷却,清洗、烘干,保温检验,成 品,1.原料选择 选择健康猪前、后腿为瘦肉原料，肋条、前夹心搭配为肥瘦肉原料。2.预处理 将前后腿完全去掉肥膘，肋条、前夹心可留1cm厚的肥膘，除去所有骨头，瘦肉和肥瘦肉分别分别切成35cm条块备用。3.腌制 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制，每100猪肉加混合盐2。搅拌机拌匀，在04冷库中腌制4896h。4.斩拌配料 将肉及配料斩拌成肉糜状，时间35min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间2min。5.装罐 腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定量装入，并留有一定的顶隙。6.排气、密封 采用真空封罐机迅速密封，真空度6104Pa。7.杀菌、冷却 净重198g罐杀菌公式：15-50-反压冷却/121.1；净重340g 罐：1555反压冷却/121.1；净重397g罐：1570反压冷却/121.1 ；净重1588g罐；25150反压冷却/121.1。均冷却到40以下。,操作要点,斩拌 在香肠和肉糜制品生产中最重要的，其目的是使肉馅与辅料混合均匀，形成均匀的乳化物或提高肉的结着性。,