课题1 果酒果醋的制作ppt课件.ppt

发酵,专题一：果酒和果醋的制作,发酵产品,1.发酵:,基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,菌种：,酵母菌,真核生物、单细胞真菌代谢类型：异养兼性厌氧型,最适生长温度：18250C,PH :偏酸 4.05.8,一、果酒的制作,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,存在位置,酵母菌制酒,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，增加酵母菌数量,产生酒精,厌氧制酒,菌种：,代谢类型：异养需氧型醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度：3035。C,醋酸菌,二、果醋的制作,PH :偏酸 5.46.3,原核生物单细胞细菌,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,醋酸菌制醋,制作果醋（一直需要氧）,有氧制醋,三、果酒与果醋的制作原理和发酵条件的比较,四、实验流程示意图,1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,五、实验操作,2、清洗（WHY？）,3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下,5、注意事项,将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约13的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%酒精消毒,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035， 时间控制在前78d左右。,制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,回答问题：,六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察,注意事项,将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约13的空间 ，并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。,