餐饮礼仪之饮茶、咖啡礼仪ppt课件.ppt
第九章 餐饮礼仪,人无礼不生，事无礼不成，国无礼不兴。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,-饮茶礼仪-,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,任务情境,赵敏和朋友小张去喝茶。在茶室里，赵敏叫了一杯菊花茶和一杯铁观音。因为天气炎热，等茶一端上来，小张便大口吞咽茶水，并不时地发出咕咚咕咚声，还将里面的茶叶也喝了进去，咀嚼了起来。 学习要求： 请几位同学说说小张的表现是否符合礼仪规范，应该怎样做才正确？,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,【案例1】 我国有着悠久的饮茶习俗，世界上很多地方的饮茶习惯都是从中国传过去的。关于如何正确饮茶有许多礼节，比如茶不要泡的太浓，奉茶待客要上热茶而且是八分满，因为有“茶满欺人”的说法。 小林是一位细心的秘书，每当有客人来访的时候，冬天她会给客人奉上一杯热腾腾的香茶，让客人喝在嘴里，暖在心里；而在夏天，她会给客人端上一杯冰茶，帮助客人消除酷暑的炎热，而且小林还会根据客人的喜好来为客人泡茶。所以来访的客人对小林的印象都很好。讨论： 为来客泡茶有些什么礼仪要求？,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,【案例2】 相传，被称为“扬州八怪”之一的清代大书法家郑板桥曾在镇江读书。 一天，郑板桥听说金山寺有书画展，就独自一人去观赏。到了方丈室，老方丈见郑板桥衣着简单便对他不屑一顾，仅勉强地招呼了一声“坐”，然后对小和尚说“茶”。过了一会儿，老方丈见郑板桥仔细观赏墙上的字画，意识到他对书画有一定的熟悉，态度稍微变好一些，于是又说“请坐”，并喊小和尚“敬茶”。当方丈得知来者就是大名鼎鼎的郑板桥时，惊喜万分，态度马上转变，忙露出笑脸说：“请上座！”又急忙吩咐小和尚：“敬香茶！”,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,饮罢茶，郑板桥起身告辞，老方丈请求郑板桥赐书墨宝。郑板桥对老方丈看人待客的态度略有看法，于是挥手而书，上联是：“坐，请坐，请上座！”下联是：“茶，敬茶，敬香茶！”对仗工整，讽刺味极浓，老方丈羞愧不已。 讨论： 针对以上故事，全班同学讨论敬茶的相关礼仪知识,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、茶的品种及特点,1. 绿茶 绿茶，又称不发酵茶，以茶树新梢为原料，是经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。2. 红茶 红茶是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶就是茶汤的颜色是红色的。它的加工制作方法刚好和绿茶相反，是以新鲜的茶叶经过烘制，等完全发酵后制作而成。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、茶的品种及特点,3. 乌龙茶 乌龙茶的制作加工方法介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵的茶叶。 4. 花茶 花茶，又叫香片，是各种花香熏制而成的茶5. 砖茶 砖茶，又叫茶砖，是特意将茶叶压紧后，制作成的一种类似砖块形状的茶叶品种。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、喝茶的礼仪,1. 选用茶具 一般情况下，喝茶都少不了储茶用具、泡茶用具和喝茶用具。储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。 泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定，高级绿茶，特别是各种茶叶细嫩的名茶，不能用100的沸水冲泡，一般以80左右为定，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素也较少损失。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、喝茶的礼仪,喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常见，也最正规。使用茶碗喝茶，多出现在古色古香的茶馆里。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、喝茶的礼仪,2. 敬茶的程序 首先，洁净的茶具。其次，适量的茶水。再次，须双手奉茶。 茶不要泡的太浓，如果客人有特别要求的例外。上茶时还有“茶满欺人”的说法。以茶待客讲究要上热茶，而且是八分满。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,三、模拟任务训练,1. 结合所学的有关茶的礼仪知识，理论联系实践，设置模拟场景，让学生扮演服务员，由其他学生和老师充当喝茶的客人，练习斟茶礼仪。全班分组进行训练，以小组为单位进行模拟活动。2. 观摩茶艺过程。 训练准备：茶艺室一间，准备茶桌、茶椅或茶凳、茶巾、全套功夫茶具、茶叶(可备铁观音)、插花、香炉、音乐等。3. 根据所学知识，辨别茶的种类及所选用的茶具,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,-咖啡礼仪-,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,任务情境,李林和公司的客户正在咖啡馆里谈论合作事宜，这时他们点的咖啡由服务生端了上来。客户往咖啡里加入了糖和奶，并用咖啡匙轻轻地搅拌了起来，之后将咖啡匙放进嘴里吮吸起来，然后一勺一勺舀着咖啡喝。李林见此情景皱起了眉头，露出不悦的神情。 学习要求： 全班一起讨论分析李林为什么皱起了眉头，露出不悦的神情？,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,【案例1】 一天，朋友提议和小张去喝杯咖啡，于是二人便去了一家咖啡厅。在那里，小张和朋友各点了一杯咖啡，咖啡刚上来的时候还很烫，一向没有喝过咖啡的小张端起咖啡杯不停地吹，想让咖啡早点冷却下来好尝尝是什么滋味。可是尝了咖啡以后，小张皱起了眉头，心想：怎么这么难吃，太苦了！于是他又用手伸进桌上的糖缸里，取了两粒方糖放进嘴里咀嚼，再取一颗扔进咖啡杯里，咖啡溅到了桌布上。讨论： 请几位同学说说小张的做法是否符合品饮咖啡的礼仪规范，应该怎样做才正确？,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,【案例2】 某公司秘书小林的好朋友李美设计的广告方案获得公司一等奖，李美为了庆贺这一小小的成功，就邀请一些好朋友到家里聚餐，而小林就在其中。 饭后，李美在客厅准备好咖啡、红茶，让朋友们自己选择，而这时小林仿佛是要显示文秘人员的本色，很热情地拿着糖夹子为朋友添加糖块和牛奶，然后很热情的端着咖啡在屋子里走来走去，和朋友大声地聊着，甚至独出心裁地把咖啡当成红酒与朋友碰杯，然后一饮而尽。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,相关案例,等到聚餐结束，朋友们都走了，李美满脸的不悦，自言自语地说：“怎么会有她这样的人呢？一点礼仪都不懂，亏她还是秘书？”讨论： 小林哪些地方做错了？你觉得她应该怎样做才对？,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,意大利特浓咖啡 制作一杯通常需要7克咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温泵压式蒸汽咖啡机，在20秒的短时间内急速萃取28ml到30ml的浓烈咖啡。一杯成功的 Espresso最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油亮泡沫“Cream”。Espresso 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是加糖后，略为搅拌，马上一饮而尽。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,拿铁（Latte） 一杯地道的意大利拿铁咖啡配置的比例是：牛奶70%、奶泡20%、咖啡10%。拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是将刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 拿铁咖啡又因咖啡拉花艺术深受 人们喜爱。咖啡拉花是指将加热的全 脂牛奶倾倒入浓缩咖啡时，使牛奶在 咖啡上画出美丽的图案，,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,冰拿铁这是一道利用比重原理造成层次变化，以增加视觉效果的咖啡。利用该原理，可使咖啡做出无限的变化，可视个人创意、喜好、心情来任意组合变化。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,卡布其诺跟拿铁不一样的是：卡布奇诺咖啡多而牛奶少。在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。奶泡上面可以加一些肉桂粉或巧克力粉延长奶泡停留的时间。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。其爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。烤杯的方法可以去除烈酒中的酒精，让酒香与咖啡更能够直接的调和。 如果你不胜酒力，一杯爱尔兰咖啡对你来说就足够了；即使你酒量很好，一杯爱尔兰咖啡也完全能让你有飘飘欲仙的感觉，因为，酒不醉人人自醉。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,玛琪雅朵在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只要在咖啡上添加两大匙绵密细软的奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。玛琪雅朵一定要一口喝下才能品尝出它的美味。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,康宝兰属意大利式的维也纳咖啡。搅拌奶油既可以搅和在咖啡里，也可以当作小点心另外上，供宾客边吃边饮。后来，用加压方式煮咖啡后，便改称“搅拌奶油配浓咖啡”。在美国，搅拌奶油有时不另盛，而是浮盖在咖啡上面。 市面上贩售的康宝兰是在热的Espresso上，加上一球冰的鲜奶油，在冰与热、苦、甜之间，品尝一般惊艳的感觉。维也纳咖啡维也纳咖啡乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,蓝山咖啡是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业,蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90%为日本人所购买。中国市面上的咖啡厅、酒店销售几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99%以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其它产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,摩卡 (Mocha)有人说：咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂风味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓味、葡萄味、肉桂味、烟草味、甜香料味、原木味，甚至巧克力味。它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的摩卡港。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,麝香猫咖啡 产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味道的人会终生难忘，由于野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,一、花式咖啡的种类,碳烧咖啡这是一种烘焙咖啡，味道焦、苦而不带酸味。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,1. 喝咖啡的最佳时间 往往安排在用早餐及午餐后。因此在家里用咖啡待客，最好不要在晚餐后喝咖啡。 正式的西式宴会，咖啡往往是“压轴戏”。而一些正式的西式宴会一般在晚上举行，所以在宴会上喝咖啡通常是在晚上。2. 喝咖啡的常见地点 喝咖啡最常见的地点主要还有：客厅、餐厅、写字间、花园、咖啡厅等。(1) 在客厅里喝咖啡，主要适用于招待客人。在写字间里喝咖啡，主要是在工作间歇自己享用，为了提神。(2) 如果在自家花园喝咖啡，适合和家人休闲，也适合招待客人。(3)西方有一种专供女士社交的咖啡会，就是在主人家的花园或庭院中举行的。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,3. 喝咖啡的具体礼仪喝咖啡的时候，一定要注意个人举止。主要是在饮用的数量、配料的添加、品饮的姿态等方面都要多加注意，都有一整套礼节。 (1) 在正式的场合，要注意的是：杯数要少。喝咖啡要适量，并且浓度不要过高。在正式场合喝咖啡，它只是一种休闲或交际的陪衬与手段，所以最多不要超过三杯。 (2) 喝咖啡既然不是为了充饥解渴，那么在喝的时候就不要动作粗鲁，让人发笑。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,在正式场合，咖啡都是盛进杯子，然后放在碟子上一起端上桌。碟子的作用，主要是用来放置咖啡匙，并接住溢出杯子的咖啡。 咖啡匙的作用主要是加入牛奶或奶油后，用来轻轻搅动，使牛奶或奶油与咖啡相互融合。 咖啡匙的使用，我们要特别注意一些禁忌： 咖啡匙是专门用来搅拌咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来，不要用咖啡匙去舀咖啡喝； 不用的时候，平放在咖啡碟里，不要立在咖啡杯里； 也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,5) 给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。(6) 饮用咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻轻地啜饮，不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜伏下身去喝。(7) 在喝咖啡时，为了不伤肠胃，往往会同时准备一些糕点、果仁、水果之类的小食品。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,4. 喝咖啡的注意事项(1) 不可一直端着咖啡杯子说个不停，或者端着咖啡满屋跑，如果有事需要绕场处理，则应将杯子放下。(2) 在没有征得别人允许之前，不可替别人的加糖或奶精。(3) 在未征得女主人同意之前，不可为自己或别人斟咖啡，因为这是女主人的义务与权利。(4) 正式开始喝咖啡之前，最好先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都能充分感受咖啡的美味。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,二、咖啡饮用礼仪,5）喝咖啡时最好能趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，使口味变酸，影响咖啡的风味。(6) 喝咖啡时，要适时地和交往对象进行交谈。这时候，要注意与环境氛围相协调，务必要细声细语，不可大声喧哗，乱开玩笑，更不要和人动手动脚。否则，只能破坏喝咖啡的现场氛围。(7) 添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。(8) 喝完咖啡后应当立即把咖啡杯子放回咖啡碟子中，不要使杯、碟二者“分家”。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,三、模拟任务训练,1. 从咖啡的色、香、味三个方面来认识咖啡。2. 使用咖啡壶将咖啡豆磨制成咖啡粉，再加工制作咖啡。3. 在礼仪实训室里练习喝咖啡的礼仪。,授课人：尹丽敏 制作人：尹丽敏,
