葡萄酒05葡萄酒酿造中的一些共同的环节ppt课件.ppt

1,2,第05章葡萄酒酿造中的一些共同的环节,在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理 二氧化硫处理酵母的添加 酒精发酵的管理和控制等。,3,5.1 原料的机械处理,5.1.1 破碎破碎的优点:破碎的缺点：5.1.2 除梗除梗的优点：除梗的缺点：5.1.3压榨压榨操作压榨酒的成分,4,5.1.1 破碎,破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。,5,破碎的优点,有利于果汁流出；使原料的泵送成为可能； 有利于发酵过程中“帽”的形成； 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质； 使基质通风以利于酵母菌的活动； 使浆果蜡质层的物质进入发酵基质，有利于酒精发酵顺利触发； 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解； 缩短发酵时间，便于发酵结束；,6,酒帽,7,破碎的缺点,对于（部分）霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量； 在高温地区，会使开始发酵过于迅速； 对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量；,8,目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。 破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产或试验时，也可用人工破碎。,9,5.1.2 除梗,除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。,10,除梗的优点,减少发酵体积（果梗占总重的，但占总体积的）、发酵容器和皮渣量； 改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和； 提高葡萄酒的酒度（0.5）(果梗含水而几乎不含糖,果梗可吸收酒精)； 提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。,11,除梗的缺点,增大发酵的困难：果梗可吸收发酵热，限制发酵温度并提高氧的含量，有果梗时发酵更为迅速、更为彻底； 增大皮渣压榨的困难； 提高葡萄酒的酸度：果梗含酸量低，含钾量高，除梗和不除梗葡萄酒酸度的差异可达0.5； 加重氧化破败病。 总之，在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。,12,5.1.3 压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分： 未经压榨所出的汁为自流汁； 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。,13,5.1.3.1 压榨操作,在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。 在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。 压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。 为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。,14,5.1.3.2 压榨酒的成分,对于红葡萄酒，压榨酒占15左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红葡萄酒，最后的压榨酒应控制在左右，这部分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。,表- 自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）,15,对于白葡萄酒，压榨汁占30左右，压榨汁和自流汁各成分的含量列入表6-2。用自流汁酿得的葡萄酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；二次压榨汁酿得的酒则较浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求。,表- 不同葡萄品种压榨汁的成分比较,16,5.2二氧化硫处理,二氧化硫（SO2）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。5.2.1 二氧化硫的作用:选择作用、澄清作用、抗氧化和抗氧作用、增酸作用 、溶解作用 5.2.2 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响：有利影响 、不利影响 5.2.3 发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式：游离SO2、结合态SO2 5.2.4 二氧化硫的用量5.2.5 二氧化硫的来源5.2.6 二氧化硫处理的时间,17,5.2.1 二氧化硫的作用,在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。5.2.1.1 选择作用SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。,18,图6-1 SO2对发酵微生物活动的影响示意图,图6-2 SO2处理(50100mg/L)对发酵进程的影响,细菌最为敏感，在加入SO2后，它们首先被杀死;其次是尖端酵母（Kloeckera apiculata）。葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以，可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物（图6-1）在适量使用时，SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用（图6-2）。,19,5.2.1.2 澄清作用 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。,20,5.2.1.3 抗氧化和抗氧作用 SO2的抗氧化作用 ：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO2，防止原料的氧化。,21,SO2的抗氧作用 ：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO2的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO2的抗氧作用。,22,5.2.1.4 增酸作用 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 首先，在基质中SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。,23,5.2.1.5 溶解作用 在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著。,24,5.2.2 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,5.2.2.1 有利影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； 提高有机酸含量； 降低挥发酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。 5.2.2.2 不利影响 用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇； 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。,25,5.2.3 发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式,在纯水中，50mg/L的SO2可杀死酵母菌。但在葡萄发酵基质中，SO2的浓度必须达到1.21.5g/L才能得到同样的结果。这是因为在葡萄发酵基质中，有很大一部分SO2与其它物质结合形成了结合态SO2。 在葡萄发酵基质和葡萄酒中加入的SO2，可以以游离SO2和结合态SO2两种形式存在。,26,5.2.3.1 游离SO2 二氧化硫加入葡萄汁（酒）后，与水结合生成亚硫酸。亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失。游离态二氧化硫具有挥发性或者刺激性，它们具有杀菌作用，称活性二氧化硫。,27,5.2.3.2 结合态SO2 二氧化硫可以与葡萄酒（汁）中的乙醛、糖、色素等化合物结合成稳定的结合二氧化硫。结合二氧化硫在很大程度上已经丧失防腐性。当酒中游离二氧化硫减少时，不稳定的结合二氧化硫能自动分解，产生新的游离二氧化硫，因此，可把它看做游离二氧化硫的储备库。,28,5.2.4 二氧化硫的用量,二氧化硫的用量决定于很多因素。 发酵基质的含糖量 含糖量越高，结合SO2的含量越高，从而降低活性SO2的含量。 含酸量 含酸量越高，p值越低，活性SO2含量越高。 温度 温度越高，SO2越易与糖化合，而降低活性SO2的含量。 微生物的含量和活性破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 所生产的葡萄酒类型。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO2量也越高。如果生产的葡萄酒将用于生产白兰地，则不对原料进行SO2处理。,29,常用的SO2浓度,*按将生产出的葡萄酒计算；*按葡萄汁的量计算。,表6-3 红、白葡萄酒原料常用的SO2浓度,30,5.2.5 二氧化硫的来源,常用的SO2添加剂有固体、液体和气体三种形式。 5.2.5.1 固体 最常用的为偏重亚硫酸钾(KSO5)，其理论SO2含量为57%。但在实际使用中，其计算用量为50%，即： 1公斤KSO5含有0.5公斤SO2 使用时，先将KSO5用水溶解，以获得12%的溶液，其SO2含量为6%。,31,5.2.5.2 液体 气体SO2在一定的加压或冷冻下，可以成为液体。液体SO2一般贮藏在高压钢桶（罐）中。此外，也可使用一定浓度的瓶装亚硫酸溶液。 液体SO2使用最为方便，有直接使用和间接使用两种方式。 直接使用:将需要的SO2量直接加入发酵容器中。但这种方法容易使SO2挥发、损耗，而且加入的SO2较难与发酵基质混合均匀。 间接使用:将SO2溶解为亚硫酸后再行使用。,32,5.2.5.3 气体 在燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块时，生成无色令人窒息的气体，即二氧化硫。这种方法一般只用于发酵桶的熏硫处理。,33,5.2.6 二氧化硫处理的时间,5.2.6.1 发酵以前 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀。 切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，因为： SO2不能与原料混合均匀； 由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的； 在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为： 部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应； SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。,34,5.2.6.2 在葡萄酒陈酿和贮藏时 在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上（表6-4）。 在贮藏过程中，葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。因此，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。 在加入SO2时，应考虑部分加入的SO2将以结合态的形式存在于葡萄酒中，可用以下方式粗略计算SO2的加入量:所加入的SO2有2/3将以游离状态存在，而1/3将以结合状态存在。 例如,设葡萄酒中需保持的游离SO2量为40mg/L（），葡萄酒中现有的游离SO2量为16mg/L（），所以: 需加入的游离SO2量为：24 mg/L 需加入的SO2总量(d)为：3/2C3/22436mg/L,表6-4 不同情况下葡萄酒中游离SO2需保持的浓度,35,5.3 酵母的添加,如果对葡萄发酵基质进行适量（不到杀菌浓度）的SO2处理，即使不添加酵母，酒精发酵也会或快或慢地自然触发，但可通过添酵母的方式，使酒精发酵提早触发。此外，在葡萄酒酿造过程中，由于温度过高，或酒精含量提高而温度过低，影响酵母的活动，酒精发酵速度可能减慢甚至停止，这个时候也需要添加酵母。 5.3.1添加酵母的目的5.3.2葡萄酒酒母的制备5.3.2.1 利用自然酵母制备葡萄酒酒母5.3.2.2 利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母5.3.2.3 利用活性干酵母制备葡萄酒酒母 5.3.3酵母添加工艺5.3.3.1 促进发酵的触发 5.3.3.2 促使再发酵,36,5.3.1 添加酵母的目的,添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 二氧化硫处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于贮藏。 对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。,37,5.3.2 葡萄酒酒母的制备,葡萄酒酵母的来源不同，其制备的方法亦不相同。 5.3.2.1 利用自然酵母制备葡萄酒酒母 如图6-3所示,在葡萄采收前几天，选取清洁、无病的葡萄果实（约为待发酵体积的2.5），经破碎除梗后，分装在和两个容器中。注意，这部分葡萄果实不能压榨，因为酵母菌存在于果皮上。 在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 其余的葡萄原料（910）装入容器中，并对之进行高浓度的SO2处理（300mg/L）。 当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。 直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。,图6-3 利用自然酵母制备葡萄酒酒母的过程,38,5.3.2.2 利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 其工艺流程如下：,39,5.3.2.3 利用活性干酵母制备葡萄酒酒母,随着生物技术的进步，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在活性，故称之为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不易保存等缺点，为葡萄酒厂提供了很大的方便。葡萄酒活性干酵母一般是浅灰色至黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于58%，蛋白质4045%，酵母细胞数2231010个/g；其保存期长，20常温下保存1年失活率约20%，4低温保存1年失活率仅510%。保质期可达24个月，但起封后最好一次用完。,40,活性干酵母的使用,活性干酵母的使用虽然简单，但也不能直接投入葡萄汁中进行发酵，需要抓住复水活化、适应使用环境(尤其是对特殊用途的酵母)、防止污染这三个关键才能成功。正确的用法有以下两种：复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用,41,1 ）复水活化后直接使用活性干酵母必须先使它们复水，恢复它们的活力，然后才可直接投入发酵使用。此法较简便，为工厂常用。做法是：往3542的温水(或含糖510%的水溶液)中加入10%量的活性干酵母，小心混匀，静置使之复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一下，经2030min(在此活化温度下最多不超过30min)酵母已经复水活化，可直接添加到加SO2的葡萄汁中去进行发酵。,42,2） 活化后扩大培养制成酒母使用由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果、减少活性干酵母的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。这样能使酵母在扩大培养中进一步适应环境条件，恢复全部的潜在性能。做法是：将复水活化的酵母投入澄清的含80100mg/L SO2的葡萄汁中培养，扩大比为510倍；当培养至酵母的对数生长期后，再次扩大510倍培养；为了防止污染，每次活化后酵母的扩大培养以不超过3级为宜。培养条件与一般的葡萄酒酒母相同。,图6-4 葡萄酒活性干酵母的酒母制备实例,43,5.3.3 酵母添加工艺,5.3.3.1 促进发酵的触发 为了使酒母的添加取得良好的效果，应满足以下条件： 葡萄酒酒母的活性达到最大。要满足这一条件：用葡萄汁制备的葡萄酒酒母的比重应为1.020左右。 应使加入的葡萄酒酒母在发酵基质中产生最大的效应。 此外，所加入的酵母应为葡萄酒酵母或当地的自然酵母。 应该在对发酵基质进行SO2处理、并且SO2对发酵基质已经产生选择作用以后加入葡萄酒酒母。 在生产中，可在对发酵基质进行SO2处理3-4小时后，利用倒罐的机会加入葡萄酒酒母。,44,5.3.3.2 促使再发酵 对于发酵停止，残糖含量较高的葡萄酒，加入葡萄酒酒母，可再次触发酒精发酵，将残糖转化为酒精。 在这种情况下，所使用的酵母菌应为抗酒精能力强的贝酵母。,45,5.4 酒精发酵的管理和控制,5.4.1 发酵过程的物理现象温度升高影响升温的因素升温对发酵的影响比重下降5.4.2 温度和比重的测定温度的测定比重的测定发酵记录5.4.3 发酵的控制温度的控制倒罐,46,5.4.1 发酵过程的物理现象,在发酵过程中，可以观察到如下现象： “帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的膨胀；在发酵基质中温度升高；比重降低最后接近水的比重；红葡萄酒颜色变浓；味道发生变化。,47,5.4.1.1 温度升高酒精发酵为放热反应，发酵克分子（）葡萄糖可释放33卡热能：C6H12O6 2C2H5OH2CO233卡但由于酵母菌为保证其生长发育要利用部分能量，所以在这一反应中，实际释放的热能为24卡左右。假设发酵基质的温度为20，那么潜在酒度为10（即含糖量为170g/L）的基质经发酵后的温度将达到44左右。但在发酵过程中，由于多种因素的影响（如发酵速度、发酵容器内外的热交换等），很少能达到这一温度值。对于体积较小的发酵容器，升温的平均速度：每生成酒精，温度升高1.3左右。,48,5.4.1.2 影响升温的因素不利因素发酵容器：可以通过辐射的方式将酒精发酵产生的热能部分地释放到空气中去。发酵容器的容积与热能损失的多少成反比；发酵容器材料的导热系数与热能损失的多少成正比。因此，容积较小的金属发酵容器有利于控制发酵温度。发酵过程中，CO2气体的释放带走较多的热能，从而降低温度升高的速度。发酵过程中人为的降温。有利因素如果原料本身的温度较高，加上发酵所释放的热能，发酵的最终温度就会很高，而且可超过酵母菌的适应范围。因此，在采收季节较热的地区，应选择较为凉爽的时候（如早晨和上午）进行采收或在原料温度降低以后进行处理。发酵过程中释放的热能与原料含糖量成正比。发酵速度越快，温度增高的量越大。,49,5.4.1.3 升温对发酵的影响在发酵过程中，温度过高会带来严重的后果。假设原料的潜在酒度为11.5，要酿出酒度为13的葡萄酒（需加糖量1.5的潜在酒度）；原料温度为20，则发酵后的温度约为：20（11.51.5）1.336.9这一温度太高，多数酵母菌的活动会受到严重影响，从而引起发酵的中止。发酵的中止会使葡萄酒具醋味、挥发酸含量升高、葡萄酒的质量降低。各类葡萄酒酒精发酵的温度范围见表6-6。发酵温度过高，还可带来其它后果。如白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色；红葡萄酒酒香破坏、具苦涩味或草味等。,表-6 葡萄酒发酵的温度范围（）,50,5.4.1.4 比重下降在酒精发酵过程中，随着基质中的糖转化为酒精，比重逐渐下降至水的比重（1.000），最后降至0.9920.996。,51,5.4.2 温度和比重的测定,5.4.2.1 温度的测定在发酵过程中测定温度时，最好用固定在一长柄上的温度计，以测定“帽”基部的温度。应避免在取样量筒中测定温度。发酵容器上下部之间的温度可相差45。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。,52,5.4.2.2 比重的测定可用普通比重计在取样量筒中进行测定。测定比重时，应利用同时测得的温度进行校正（表6-7，6-8）。,53,5.4.2.3 发酵记录在发酵过程中测得的温度和比重应记录在记录卡片上，以观察其变化。数据可采用表格法或曲线(发酵曲线)法。原料(品种，体积，清洁状况，比重，总酸，品温)发酵 特别是温度和比重的变化，测定结果最好绘成发酵曲线。在发酵过程中的各种处理，包括:装罐：（开始和结束的时间）;SO2处理(浓度、用量和时间);加糖(用量、时间);倒罐(次数、持续的时间、性质);温度控制(升温或降温);出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。,54,5.4.3 发酵的控制,5.4.3.1 温度的控制5.4.3.1.1温度过高（30）为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30时，可用各种方式进行降温。直接降温喷淋冷却：将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。换热器：利用冷水进行冷却，可以将换热器置于发酵容器内（“帽”以下），对发酵汁进行冷却，如果进行罐外冷却，则可利用板式换热器或双管换热器：冷水和发酵汁的流动方向相反。这样可以将发酵汁的温度降至低于冷却水的水平上。不锈钢发酵罐：可用喷淋冷却,也可用冷水通入全部或部分为两层的罐壁的夹层中进行冷却。在使用以上方式时，如果先将冷却水降温，则可提高降温效果。用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。间接降温主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO2处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。但这些方式较难掌握，使用不当会带来严重后果。,55,5.4.3.1.2 温度过低在一些地区或较冷的年份，葡萄原料的品温只有1012左右，在这种条件下，酵母菌的活动受到抑制。因此，必须进行升温处理才能使酒精发酵触发。直接升温在上述设备中通入热水；将小部分发酵基质加热（应低于80）后再倒入发酵罐内，使罐内发酵基质达到1718，以利于酵母菌的活动。例如，如果原料的品温为10，可以将发酵容器内17的原料加热至70。这一方法还可提高色素的溶解度。将发酵环境的温度提高。间接升温为了加速发酵的触发，一方面减少SO2的用量，另一方面，可大量加入活力旺盛的酵母菌。,56,根据倒罐的目的不同，倒罐可以是封闭式的(图6-6)，也可以是开放式的 (图6-7)。封闭式倒罐的目的主要是使基质混合均匀，在倒罐过程中不使空气进入发酵罐，其装置如图6-6；而开放式倒罐则首先将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再泵送至罐顶。一般情况下，在发酵过程中进行34次倒罐就行了:第一次为封闭式倒罐，在SO2处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合；第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20；在发酵顺利触发以后，再进行一次开放式倒罐，倒罐量可为1/5，以使酵母菌均匀地分布在整个发酵罐内；最后，可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。,图-6 封闭式倒罐示意图 图-7 开放式倒罐示意图,