食品香精香料ppt课件.ppt
主要内容,第一节 食用香料与香精概述第二节 调香第三节 辨香与评香技术第四节 食品香精的制造方法,一、香料的基本概念,香料又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。,第一节 食用香料与香精概述,丁香,迷迭香,二、香精的基本概念,香精是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和香料。调香调配香精的过程。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。 香精酒精等固定剂，产生持久且悦人的气味。,香水,第一节 食用香料与香精,加香精香料图片,三、香精香料分类,四、香料香精的发展,香料的应用可以追溯到公元前3世纪。中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。810世纪人们用蒸馏法分离香料。13世纪第一次从精油里分离香料化合物。15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。19世纪合成香料工业逐渐发展起来。20世纪以来香精工业快速发展。,五、食品香精香料,（一）天然香料（Natural Flavors）,动物性的天然香料从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。 植物性天然香料以植物的花、叶、根、茎或果实等提制的精油、浸膏、树脂油等物质。,常用的天然香料,植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。,萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物,迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4大类：,（二） 合成香料,1、概述,随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。,单离香料,指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑化学方法：人造香料：芳樟醇,是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料（Identical Flavor）化学合成香料（Artificil Flavor）,合成香料,* 天然香料,* 天然等同香料,* 人造香料,作为香料的条件（1）具有一定的香气或香味质量（2）具有一定的理化常数和规格（3）符合一定的安全卫生标准（4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性,食品香精的特殊性,1、与化妆品香精的区别2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦味太重的香料。3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感4、必须考量香精对人体的安全性。5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。,可从不同角度分类* 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。* 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。* 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。* 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。,(三)香精的分类,1、 水溶性香精,以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 例如：苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%；草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；,（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。,2、油溶性香精,是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。 例如：橙子乳化香精的组成- 乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g,3、乳化香精,-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生“内容物丰富”的感觉。,乳化香精的应用,4、 粉末香精,以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合后附在担体上制成。特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。常用于熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。,5、微胶囊香精,是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。 特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。 适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。,a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH来源：淀粉、糖的发酵。 淀粉葡萄糖乙醇性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。,（四）食用香精所用的溶剂,b、丙二醇：Propylene Glycol（PG）性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。沸点：185-189。优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。,c、甘油：Glycerin来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290。d、水蒸馏水要求：去离子水，符合食用标准,e、色拉油来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触酸败油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。,1、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；2、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；3、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；,（五）食用香精的应用,4、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；5、植物蛋白类：豆浆；6、药品类：止咳糖浆、风油精等；7、动物饲料类：鸡、猪饲料；以上香精用量大约在：0.11%之间。,第二节 调香,我国香料分类法： 将香气分为花香和非花香两大类：花香类 8个香韵 清香 梅花、山楂花、薰衣草花等 清甜 香石竹、丁香花等 甜香 玫瑰花、月季花等 鲜香 茉莉花、橙花、白兰花等 鲜幽香 紫丁香、荷花、铃兰花等 幽香 水仙花、黄水仙花、晚香玉花等 幽清香 紫罗兰花 、 桂花等,一、香气的分类,青滋香 大茴香醛 醇 木香 檀香 酒香（酿香）己酸 庚酸乙酯 膏香（树脂香） 豆香型（粉香）香兰素，香豆素 辛香（焦香 样草香） 草香 （芳草香及药草香）香茅醛 果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛 椰子醛 甜橙油 柠檬油 蜜甜香 紫罗兰蓝酮 瑰瑰醇 脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵 琥珀香 香紫苏油 水杨酸苄酯 动物香 其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。,非花香类 12个香韵,是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑+创意。要求做到：辨香仿香创香,二、调香概述,调香师,现 状,目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约5万人左右。 随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的基础上，以每年15%以上的速度递增。,现 状,“假若调香师发明出一个新配方，这种香味从没人闻过，且研发出来后市场认可很度高，这个调香师可就发了，获得几十万元报酬是正常的事。” 学校少成本高“修炼”不易。 从实习生到高级调香师的培训过程一般至少需要年。调香师要具有丰富的化学知识，熟悉各种原材料，要能在一堆原料中将不同的原料嗅辨出来。,人类三大艺术,作曲绘画调香,三、香精的构成,按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为： 1.头香或顶香：最初闻到的香气叫头香。挥发程度高，评香条上2小时内挥发散尽。 2.体香或中香：挥发程度中等，头香过去后，继之而来的一股丰盈的香气。持续2-6小时。 3.尾香或基香或底香：挥发程度低而富有保留性，持续6小时以上至数月。,按各组分在香精中所起的作用，又可分为：,主香剂：又称香基或主剂。构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。,调和剂：使几种香料混合后发出协调一致香气的香料，可使香气浓郁、圆润。,矫香剂：又叫修饰剂或变调剂，用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气。,定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不变有一定的持久性。,四、调香常用术语,1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。3）香味（Flavor） 嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。4）香韵（Note） 描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调.,5）香型（Type）：描述发香物质或加香产品的整体香气的类型或格调。香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传统的香气表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。6）头香（Top Note）：对香精或加香产品最初嗅辨到得香气特征。一般是有香气扩散力较好的香料组成。,7）体香（Body Note或Middle Note） 香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。8）基香（Base Note或End Note） 香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。9）和合（Blend 或 Blending）与和合剂（Blender） 指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。,10）修饰（Modify）与修饰剂（Modifier） 指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。11）谐香（Accord） 由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。,12）稳定性（Stability） 一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。香精加香介质加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？,13）扩散性（Diffusivity） 指香气的透发和飘逸的性能。14）阈值（Threshold Value） 指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。,五、调香的基本阶段,辨香仿香创香 循序渐进，不断深入。,1、辨香,能够区辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。 如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气或香味大体来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。,2、仿香,运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。 一种是模仿天然香料。因为某些天然香料稀少昂贵。 另外一种是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的模仿。难度较大。,仿香,样品沾在闻香纸上以后分段嗅闻，2小时内闻到的是头香；2-6小时闻到的是体香；6小时后闻到的是基香。每一段都可猜出几种香料，估计用量多少，写在纸上，全部写好后开始调配，经几十次变动配方后香气接近原样。,有了气相色谱分析方法以后，先打色谱，根据“百分归一法”得到的数据，对照“各种香料的保留时间表”或质谱数据猜每一个峰可能是什么香料，猜完后试配。 待试配的样品溶解均匀后打色谱，对照被仿样色谱图和数据表，找出差距，增减各个香料的用量，直至配出的样品与被仿样接近。 一般都是两种方法同时采用，仿香效率可以提高。,借助仪器,3、创香,运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特定相适应的要求。,创香难度最大,香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起。 因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师不可能轻易地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。,创香过程,确定“主题”：一个香料的香气有时也可以作为一个主题，更通常的是几个主香香料形成一团较为独特的香气，以这团香气为主题。 主题确定以后加以修饰，让香气圆和一些、宜人一些。最后调整配方，让香气整体平衡（主要是头香与基香香料的加减，使配好的香精香气不会太沉闷或者增加留香持久性）。,两种调香风格：,“捕捉灵感法”慢慢构思，慢慢调配，有“灵感”时多做一些实验，没有“灵感”时少做或停下来。“疯狂工作法”一天调20个香精，有一个想法就配出几个香精，最后大量“枪毙”，只留几个有“希望”的交评香组评香。,“疯狂工作法”是目前较为流行的“创香”工作方法，电脑调香最适合于这种工作方法，在满足一些基本条件（包括配制成本）的情况下，电脑可以很快地拟出许多配方供试验。在没有电脑帮助的时候，也许你辛辛苦苦调出了一个比较“理想”的香精，却因为成本太高、香气强度低或者留香不够持久等问题还得重来一次。,
