第十一章 面点成形工艺ppt课件.ppt

面点成形工艺,面点成形工艺,第一节 面点造型的概述第二节 手工成形技法第三节 模具成型技法第四节 装饰成型技法第五节 面点色泽的调配第六节 面点围边与装盘艺术,第一节 面点造型的概述,一、面点成形的概念二、面点造型艺术的特点三、面点造型艺术的要求四、面点的造型分类五、面点外形特征,一、面点成形的概念,是指将各种调制好的面团、馅料，按照制品的要求，通过一定的成形方法塑造成面点造型的工艺流程。,二、面点造型艺术的特点,1、雅俗共赏，技法多样2、食用与审美紧密结合3、精湛的立塑造型手法4、玲珑雅致的艺术小品,三、面点造型艺术的要求,1、掌握皮料性能2、讲究配色技艺3、馅心选用适宜4、造型简洁夸张5、盛装拼摆得体,四、面点的造型分类,（一）从造型方式分1、仿几何形2、仿植物形3、仿动物形,（二）从成型手段分1、手工成形2、模具成型3、机器成型,五、面点外形特征,1、普通形状2、模具造型3、花色塑造,第二节 手工成形技法,一、搓、卷、包、捏二、擀、叠、摊三、切、削、抻、拨,一、搓、卷、包、捏,1、搓2、卷（1）单卷（2）双卷a.鸳鸯卷b.如意卷3、包4、捏（1）无褶捏法（2）提褶捏法（3）花式捏法,二、擀、叠、摊,1、擀2、叠3、摊,三、切、削、抻、拨,1、切2、削3、抻4、拨,第三节 模具成型技法,一、印模成型二、卡模成型三、胎膜成型四、钳花成型,印模成型,1、单眼模2、多眼模3、印子,卡模成型,胎膜成型,钳花成型,机器成型,第四节 装饰成型技法,一、滚粘二、镶嵌三、裱花四、拼摆五、铺撒六、立塑,第五节 面点色泽的调配,一、色彩的基本知识二、色彩的调配原则三、面点对色泽的要求四、面点色泽的形成五、面点色泽的运用技法,一、色彩的基本知识,（一）色的三属性（二）色相环（三）色彩的象征意义（四）色调的象征意义（五）烹饪色彩心理,二、色彩的调配原则,1、同种色、类似色配合2、对比、调和的配合3、层次要清楚4、色彩定调要与制品内容相符,三、面点对色泽的要求,面点制作应以自然色彩为主，体现食品的自然风格特色；当制品不能表达或代表食品的时候，可适当补充色素。颜色之间协调搭配，给人以自然美感，而不矫揉造作。面点色泽运用要领：1、坚持本色2、少量缀色3、适当配色4、控制加色5、略加润色,四、面点色泽的形成,（一）利用原料的固有色（二）通过工艺手段着色1、糖类焦化着色2、刷蛋着色3、烤制着色4、油炸着色,五、面点色泽的运用技法,1、上色法2、喷色法3、卧色法4、套色法,1、上色法,（1）生上色生上色是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后外皮呈现良好颜色。（2）熟上色熟上色是指将色素液淡淡地涂在熟面点表皮，使制品具有一定的色泽。,2、喷色法,喷色法是指将色素液喷洒在面点的表皮上，面点内部则保持本色。,3、卧色法,卧色法是将色素掺入面粉中，使面团变成有色面团，再制成各种面点。,4、套色法,套色法包含两种情况：一种是根据成型的需要，再本色面团外包裹一层卧色面团，称套色。另一种是指多种卧色面团搭配制作的面点。,