餐饮菜单设计与制作课件.ppt

第四章 餐饮菜单设计与制作,第四章 餐饮菜单设计与制作,案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。,案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方,你觉得这样设计菜单是否合理？请提出你的意见与建议。,餐饮菜单设计与制作,菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。,菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目,它指导餐厅的经营和管理工作;,2,它是经营者和消费者之间的桥梁;,菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。,第一节、菜单的作用与种类,（一）作用,它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;,点菜菜单,套餐菜单,团队用餐菜单,宴会菜单,自助餐菜单,（二）种类,酒单,其他,点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单,早餐菜单,午、晚餐菜单,节假日菜单,客房送餐菜单,点菜菜单,早餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单客房送餐菜单点菜菜单,快餐菜单,今日特价菜菜单,儿童菜单,其他,快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,酒单,酒单,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,2、体现自己的特色,一、设计原则,3、不断创新适应新形势,1、以顾客需求为导向,7、花色品种及营养结构合理,6、能创造经济效益,4、形式美观大方,第二节、菜单的设计方法,5、量力而行，确有把握,2、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势 1、以,二、菜单的内容,名称,价格,推销性信息,介绍,二、菜单的内容名称价格推销性信息介绍,三、菜单设计者的素质要求,广泛的食品原料知识,深厚的烹调知识和较长的工作经历,了解餐厅的生产设施与人员的业务水平,了解顾客需求及菜肴发展的趋势,有一定的美学和艺术修养,善于沟通技巧,1,2,3,4,5,6,三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较,四、菜单设计和制作的程序,准备所需参考资料,STEP 1,STEP 2,STEP 3,STEP 4,制定标准菜谱,菜单总体构思,菜单的装潢设计,STEP 4,印刷和装帧,四、菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料STEP 1ST,五、菜单设计和制作的技巧,封面与封底,制作材料,五、菜单设计和制作的技巧 封面与封底 制作材料,插图与色彩,文字,1、内容2、字体的选择,插图与色彩 文字1、内容,照片和图形,规格和篇幅,1、规格2、篇幅3、形状,照片和图形 规格和篇幅1、规格,餐饮菜单设计与制作,餐饮菜单设计与制作,六、菜单设计制作中的注意事项,1、选择质地较硬、质量较好的纸张,2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度,4、菜单的制作要考虑成本,3、封面及背景图案的选择要与主题相符,六、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张,七、菜单的定价策略,1、以成本为中心的定价策略,一种是加成定价法一种是目标收益率定价法,七、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略一种是加成定价法,2、以需求为中心的定价策略,一种是理解价值定价法一种是区分需求定价法,2、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法,3、以竞争为中心的定价策略,不依据成本定价不依据消费者情况定价,3、以竞争为中心的定价策略不依据成本定价,宴会菜单设计注意事项,1、宴会菜单的构成：凉菜、热菜、汤、主食、果盘以10人宴席为例，一般情况下，凉菜68道。热菜1012道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）主食、汤、果盘要齐突出宴会主题,宴会菜单设计注意事项1、宴会菜单的构成：,作业每位同学设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，要用彩色纸打印出来，下周二上交。,作业,